我做過10年的餐飲。40元一斤有沒有真鹵牛肉呢？其實是有可能的！因為有時候是因為競爭太大了。打下價格戰(zhàn)！但是只有買錯的沒有賣錯的！生的凍牛肉批發(fā)價格在16到18一斤。一般情況是兩斤鹵一斤！如果都按正常來算的話！賣40就純屬于吸引客流。不賺錢賺吆喝了！
但是商家還有很多別的辦法！有的在鹵制的時候少幾分火候！可以1斤鹵出6兩！還有的是在成品鹵牛肉里面泡上鹵水增重！最簡單的辦法就是稱做手腳了！到最后都弄到48到50一斤賣出去了！
至于假牛肉現(xiàn)在的黑心商人真的是無所不用其極！我告訴大家一個簡易的分辨方式！就是味道！如果鹵到味道比較淡的一般都會用好材料！如果材料有問題！黑心商人會把味道調(diào)到比較大！讓你覺得很好吃就行了！也吃不到牛肉的味道了！
現(xiàn)在我們經(jīng)常在市場上看到一些四五十一斤的鹵牛肉，在超市離也是有很多包裝好的鹵牛肉，平均下來也只要四十多一斤的。
但是我們看到現(xiàn)在市場上的牛肉基本上都是三十幾以上的，很多地方的牛肉都賣到了四五十，而鹵牛肉才四十多，是不是很不正常呢？對于一般人的看法來說肯定是不正常的，鹵牛肉一般來說一斤也就出個五六兩，還有人工，各種各樣的調(diào)料等等這些成本加起來不是虧了嗎？
但是有人相信會有人做虧本的生意嗎？而且還是很多人長時間的做虧本的生意呢？很顯然這些人是不會虧本的。一般來說市場上的鹵牛肉45一斤，那么他們進回來的價格肯定是要低于四十一下的，而且一層一層往下，一開始加工鹵牛肉的工廠，想想他們出廠的價格會有多低呢？
但是也不要過于擔心這些牛肉的問題，首先來說我們都知道，巴西，阿根廷，美國，澳大利亞等國家的畜牧業(yè)是非常發(fā)達的，他們國家的牛肉價格是要比中國的牛肉價格低很多的，很多鹵牛肉就是從這些國家進口的凍肉。價格會非常的便宜，一般來說二十左右一斤是很正常的。還有并不是說市場上的生牛肉就一定是好的，現(xiàn)在的奶牛肉，還有從東南亞進來的水牛肉在市場上都是很常見的。這些肉和真正的黃牛肉是沒法比的。我們家在農(nóng)村也養(yǎng)殖黃牛，本地黃牛和肉黃牛的口感都是有很大的差別的，和水牛，奶牛這些的差別就更大了。
還有一點很重要就是打粉，特別是那些包裝好的鹵牛肉，不要懷疑，就是牛肉里面有淀粉。這個在鹵牛肉行業(yè)是很正常的。就跟生牛肉打水一樣的普遍。淀粉能有多少錢一斤。一斤鹵牛肉里面有一兩淀粉，成本就可以下降好幾塊。
當然我們也不排除有一些造假的牛肉，也不要懷疑中國人造假的能力，有人就是能把豬肉搞出牛肉的味道，不要懷疑，這個好像在12年西安就發(fā)現(xiàn)過的，上過新聞的，這個現(xiàn)在在網(wǎng)上還能搜出來的。
也不是說貴的就一定是好的，現(xiàn)在很多商家就是利用消費者便宜無好貨的心理，估計把一些假貨的價格提到很高，他們的利潤更大。所以我們最好的辦法就是自己能夠分辨出來真假。
四十一斤的熟牛肉真的很讓人懷疑，不能吃，生牛肉三十五一斤，一斤生牛肉只能煮六七兩熟牛肉。加各種大料，牛肉煮熟需要三小時，三小時費的燃料，等等，一斤熟牛肉成本在55左右。四十元的牛肉很可能是豬肉，加化學藥品，和牛肉精，浸泡一天后，加色素，煮出來的。就像好多火過店的羊肉卷，都是鴨肉加羊油壓縮成的。所以我們買東西不能只貪便宜，一分價錢一分貨。特別是在吃的方面一定要會選擇。因為直接影響你的健康。省的錢還不夠買藥錢。下圖兩種牛肉，圖一，是牛肉，但煮牛肉過程中加了硝酸鹽，所以色澤鮮艷，耐保存。圖二為牛肉本色，可放心食用。
告訴你我是鹵牛肉廠做熟牛肉的，生牛肉想出8兩熟牛肉出8兩熟牛肉，想出6兩熟牛肉出6兩熟牛肉，想出一斤也行！在多點也可以！牛肉也是真牛肉，只不過在工藝中加注了淀粉。
我老家一斤牛肉35 元一斤，您可以現(xiàn)場看著是真的牛肉。我在鄭州小區(qū)門口58元一斤也是真的牛肉。
老母豬肉+牛肉精+硝粉！牛肉精是為了入味，硝粉是為了保重量。(一般一斤牛肉煮熟了只能有五、六兩，加硝粉后至少要有七兩五)。
好牛健子，生的31，經(jīng)常給很多單位供貨的朋友，他一直也給我捎帶。17一斤的生的都不會是牛肉吧？更何況熟的。
全是假的牛肉，廣東省衛(wèi)生部門幾年前就查處過，豬肉變牛肉，牛肉精，牛肉粉，浸泡一晚，豬肉纖維就會變粗，和牛肉一樣牛肉的香味也一樣了！全是化學劑制作的！和牛肉沒有區(qū)別了！所以大家不要上當。還有好多如，白開水變高湯，一盆白開水滴兩滴高湯精，瞬間變鮮美無比的高湯了！百度一下，好多電商都有賣，實體店也有。
市場上賣的鹵牛肉40元一斤，不可能是真牛肉。
從正常生牛肉價格、人工、攤位費等來折算的話，市物上熟的鹵牛肉賣價不能低于60元一斤。而40元一斤的鹵牛肉連制做成本都不夠，應該是鴨肉或一些別的動物肉加料浸泡制做而成。食用是不安全且不衛(wèi)生的，想吃鹵牛肉去有名的老字號或回民街購買，價格稍貴。也可以自己買幾斤好牛肉回家做，吃著放心，自己做的干凈、衛(wèi)生。
市場上40元一斤的鹵牛肉，里面有真牛肉的成分，大概率是加了料的。
豬肉價格高高在上已經(jīng)有兩三年了，這是當初大量關停小規(guī)模養(yǎng)殖場和非洲豬瘟的緣故，相應的國內(nèi)牛肉和羊肉價格也一直高高在上，普遍在一斤30元以上。一斤新鮮的牛肉，不注水的那種，鹵好只能出6兩左右，這意味著即便是按30元一斤生肉計算，一斤鹵牛肉的成本最低也要在50元以上了。
鹵牛肉的成本不只是生肉的成本，還有人工、香料、燃氣、房租、電費等各項成本，這些成本加起來，一斤鹵牛肉就是賣60元也不一定有利潤。
國外養(yǎng)殖規(guī)模大，養(yǎng)殖成本低，因此進口牛肉價格確實低不少。即便如此，全部采用進口牛肉，正正經(jīng)經(jīng)鹵制的話一斤的成本也要接近50元。
顯然，市場上賣40元一斤的牛肉一定是有問題的，當然賣80元一斤的也不一定就沒問題。
說到依據(jù)，我們可以簡單分析：
1、用了部分牛肉，還用了其他便宜的肉類
不管牛肉是國產(chǎn)還是進口的，用一部分，其他的用馬肉、鴨肉等肉類混進來。一些不法商家還會用病死的牲口，甚至已經(jīng)開始腐臭的肉鹵制，經(jīng)過各種工藝，原本已經(jīng)臭烘烘的肉也能變成香噴噴的鹵牛肉。
2、用了保水劑，增加水分吸收，粘合碎肉和不同的肉類
有一種保水劑叫做TG酶，不僅能讓肉類在制作過程中吸收大量水分，還能將不同的肉粘到一起，并且有改善口感的作用。
商家大量使用這類添加劑，不僅可以混合進便宜的肉，還能起到增重的作用，之前一斤鮮牛肉只能出六兩，用了這個能出一斤半甚至兩斤多，成本比生牛肉還要低。如果用點便宜的牛肉，進口的、碎的、變質(zhì)的，再加一些牛肉香精，加點鴨肉，一斤賣30元也有利可圖。
不要高估商販的良知，也不要輕視化學知識在食品行業(yè)中的普及程度。
最后，順便說一句，你真的以為有些奶茶店里賣得奶茶里面有一滴真正的牛奶嗎？一杯清水，加入各種香精、增稠劑、色素，短短時間就能變成一杯真假難辨的“奶茶”，就問你服不服！
我在烹飪學校學過三年廚師，畢業(yè)以后從事過很長時間的餐飲工作，身邊的朋友也大多是從事餐飲工作的，因此對于餐飲中的采購、加工、制作和售賣的流程還是特別熟悉的。
我的一個一起學廚師的同學就開了一家熟食店，開了能有接近20年的時間。他的熟食店緊挨著農(nóng)貿(mào)市場，客流量很大，但是因為面對的都是老舊小區(qū)的居民，因此消費能力上要差一些，因此他的熟食定價要比繁華地段的便宜不少。他的鹵牛肉就分30多、70多這兩個檔位，選購的人也知道怎么回事。
一，正規(guī)市場上賣的鹵牛肉基本都是真牛肉，因為:
1.正規(guī)市場監(jiān)管比較嚴格:正規(guī)的市場各方面的監(jiān)管很嚴格，畢竟食品安全和衛(wèi)生問題事關一個市場的信譽，這樣市場對于業(yè)戶的管理是很嚴的。
2.正規(guī)市場的商販都是長期經(jīng)營的業(yè)主，比較重視自己的信譽:長期有固定攤位的經(jīng)營者對自己的商業(yè)信譽是很看重的，尤其是這些售賣熟食的人，他們的生意全都靠“回頭客”來支撐，如果以次充好或以假亂真，那么經(jīng)營的時間都不可能太長久。
3.牛肉的加工中有很多的貓膩:牛肉做為消耗量第二大的肉類，它的加工中有很多的貓膩，這個雖然是用牛肉加工出來的，但是通過添加一些其它食品添加劑可以增加分量。比如我們經(jīng)常見到的便宜牛排和肥牛，就是通過添加卡拉膠這些食品添加劑來使其降低成本的，便宜的鹵牛肉自然也不例外。
二，40一斤的鹵牛肉是如何加工出來的
1.原料的選擇:進口的冷凍牛肉一般價格都比較低廉，而且熟食店都是論件批發(fā)來的，價格自然要比新鮮的牛肉便宜很多。
2.加工的方法:鹵牛肉在加工過程中以前通過加硝破壞牛肉的纖維組織，增加牛肉的吸水量來達到漲稱的目的，這樣一斤生牛肉可以出一斤多甚至二斤熟牛肉，這就是為什么市場上的熟牛肉有時賣的要比生牛肉還便宜的原因。不過現(xiàn)在硝已經(jīng)被明令禁止不得做為食品添加劑使用，不過做牛肉通過加蘇打或堿水提高牛肉的吸水率，或者添加其它的添加劑也可以達到增重的目的。
三，如何分辨好的鹵牛肉
1.看價錢:一斤生牛肉制成熟牛肉一般只有半斤左右，如果鹵牛肉賣的便宜的離譜，那么最好就不要購買了!40一斤的鹵牛肉，自然是通過加工和添加制作出來的。現(xiàn)在正常好的鹵牛肉賣到80以上一斤，攤主也不會有多大的利潤，畢竟新鮮牛肉接近40元的價格在這擺著。
2.看肉的纖維:牛肉成熟后切開看不到里面的肉絲，或者粗大膨脹的有些嚇人，那么這類鹵牛肉的質(zhì)量都可以說很一般。
3.用手摸:好的鹵牛肉摸過以后手上不會有發(fā)粘沾手的感覺，而添加過多添加劑和資料的牛肉會發(fā)粘沾手，這個一摸便知。
來自凍品行業(yè)的解密。
市場上的低價熟牛肉，來自三種原料，一種特殊加工工藝。一一詳解。
1.臨期凍牛肉。
牛羊肉批發(fā)群里，臨期牛肉信息繁多。這種牛肉既有國產(chǎn)凍牛肉，也有進口凍牛肉。由于臨近保質(zhì)期，急于清倉，價格很低。一般是正常價格的五六折。正常保質(zhì)期是兩年。這種牛肉做出來的熟牛肉，價格自然是比較低，熟牛肉成本價一般不超過35元。
2.加工過過程添加硝酸鹽。
現(xiàn)在國家不允許使用亞硝酸鈉或者亞硝酸鉀加工熟肉制品。亞硝酸鹽可以使肉質(zhì)色澤鮮亮誘人，同時可以縮短熟肉時間，提高出成率，據(jù)說最高的有一斤生肉出八兩熟肉。這種工藝做出來的熟牛肉價格當然低。
3.注膠牛肉。
生牛肉通過高壓加注卡拉膠，黃原膠等，增加了重量，降低了牛肉的成本。同時，在熟制過程中，不容易丟失水分，起到了提高出成率的作用。雖然食用膠在允許范圍內(nèi)可以使用，但花了買牛肉的錢，買的不是真材實料的牛肉。
4.假冒牛肉。
這類假牛肉一般是用騾馬肉冒充。以真馬肉名稱銷售只是在新疆伊犁小范圍比較流行，而且價格很貴。出了這個地方，馬肉沒有認可度，是以牛肉、驢肉的名稱混淆是非。加一點口味改良添加劑，吃不出來。
吃熟牛肉，還是自己去市場上或者超市里買貨真價實的鮮牛肉，自己煮了放心。
煮牛肉料包可以買配制好的，不用操心比例。
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現(xiàn)在市場上牛肉價格在每斤35元左右，煮熟后一斤牛肉可以出0.6--0.65斤左右熟牛肉，加上人工及調(diào)料等基本應該要賣到65-70元一斤，熟牛肉賣到40一斤，可能是……，個人觀點，謝謝！
市場上買的40元一斤的鹵牛肉，可以很明確的告訴你不是真牛肉。
首先我們算一下一斤牛肉鹵出來有多少鹵牛肉。拿凍品牛肉來說（這是低成本拿貨，新鮮牛肉在50元左右一斤）拿貨價是25-27元一斤（一件20斤里面含冰3斤以上）， 經(jīng)過焯水，鹵煮，一斤凍牛肉可以出5-6兩的鹵牛肉。也就是說，鹵好的5-6兩的鹵牛肉成本在50元左右，這還不包括煤氣，水電，調(diào)料，人工等。這也是鹵好的牛肉，一般能夠賣到75-90元一斤（以株洲為例，河東河西價格差異較大）。
如果是大的平臺做活動，做推廣，做補貼，賣到40元一斤的鹵牛肉，這有可能，他是為了打市場。而在市場上買的牛肉一般都是小攤小販的個人行為，也沒有這個能力做貼補做讓利來銷售。如果真能賣到40元一斤的鹵牛肉，那肯定不是真牛肉。
永遠要相信一分錢一分貨，商人逐利，不賺錢的售賣行為是不現(xiàn)實的。