上學(xué)的時候家里不做早餐，父親每天都給7角錢，上學(xué)前必須吃一個牛大，院子門口就有個牛肉面館，臨夏大塬人開的，沒有名字，因為旁邊有一棟18層的高樓，大家就都叫他高層牛肉面，那時候的牛肉面館，印象中沒有像現(xiàn)在這樣的高大上的裝修，昏黃的電燈泡，油漆的四方桌，四方凳，剛一進(jìn)門就能聞到特殊的香味，含有蓬灰的面香味，這里面也包括香菜（老蘭州人叫芫荽yansui)蒜苗的味道，（現(xiàn)在的香菜蒜苗只是為了放在碗里圖視覺效果，這沒有那時的味道了。）要一個毛細(xì)，少放點辣子，倒一點香醋，吸吸溜溜的一會就吃完了，上學(xué)的上學(xué)去了，上班的上班去了，一天的生活就開始了……

歷史上的蘭州牛肉面館（此文主要指六十年代至七十年代），不存在紅不紅這個說法。當(dāng)年面館為廣大工農(nóng)兵服務(wù)，越低調(diào)越好，牛肉面館屬于國營體制，公家所辦，質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)的規(guī)范宗旨，都是一模一樣的，到某甲店吃飯和到某乙店吃飯，質(zhì)量保障及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)是相同的，顧客不必?fù)?dān)心花冤枉錢吃不好飯，倒是所有的飯館都在認(rèn)認(rèn)真真把每一位顧客當(dāng)做上帝對待，童叟無欺，起碼說做到了讓顧客錢有所花，物有所值。比如說進(jìn)牛肉面館吃一碗尋常牛肉面，這碗面可能會讓你流連忘返，終生難忘。

牛肉面是蘭州的一道社會風(fēng)情，源淵深厚，流行百年，也是蘭州飲食文化代表景象之一，牛肉面在今天能成為蘭州一張對外響當(dāng)當(dāng)?shù)拿陀^說，六七十年代起著承上啟下，厚積薄發(fā)轉(zhuǎn)折點作用。做為一名地道的老蘭州人，不禁回憶起六七十年代蘭州牛肉面館的點點滴滴。蘭州牛肉面，發(fā)源于清未，最初是由以馬保子為代表的一群街頭謀生的貧窮手藝人所創(chuàng)。由清未流傳至解放初期，做為一種清真小吃，其間在蘭州一直不溫不火的存在，并未掀起多大波濤，乃至大紅大紫，爆棚全國，人所欲言，人欲品嘗一碗，應(yīng)該是改革開放，八十年代后期迅速掘起的事情了。

蘭州在五十年代初期，公私合營運動中，將一些街邊的私人經(jīng)營清真牛面館店鋪，流動的牛肉面攤販人員，全部集中歸到蘭州飲食服務(wù)公司麾下，這些公私合營經(jīng)營的牛肉面館，大多集中在城關(guān)區(qū)張掖路，老中央廣場，慶陽路，酒泉路一帶的蘭州市最繁華商業(yè)街道上，據(jù)回憶，城關(guān)區(qū)應(yīng)該是張掖路上有兩家，南關(guān)有兩家，酒泉路南北各一家，宣家巷和廣武門還各有一家，這些清真牛肉面館，大致在八九家左右。到了六十年代，這些公私合營的牛肉面館，一律去掉合營二字，徹底變成公家營經(jīng)的牛肉面館，且以所在街區(qū)地名為飯館名號，如蘭州市飲食服務(wù)公司；南關(guān)什字清真牛肉面館，新橋清真牛肉面館等等。

給我記憶中影響比較深刻的一家牛肉面館，是宣家巷清真牛肉面館。宣家巷北口正對著慶陽路上的著名悅賓樓大飯店，宣家巷南面有分岔路口，一條通三愛堂醫(yī)院，一條通小溝頭可去蘭州一中，中間還有路口通往暢家巷。宣家巷牛肉面館就坐落在小街中段的西側(cè)，對面是一家糖酒副食店，左右緊鄰一家清真肉食品店和鑌鐵店，這家店好象也是當(dāng)年蘭州專為少數(shù)提供清真肉食類不多的幾家店鋪之一。宣家巷牛肉面館為臨街無檐齊頭建筑，店堂不算太大，前堂后廚大約三開間，進(jìn)深八九米，店堂擺開十來張本色八仙桌，這些八仙桌長期經(jīng)油湯臘水浸潤，原來的木質(zhì)看不出，油汪汪的倒象是掛了一層包漿。

當(dāng)年在牛肉面館吃面是要排長長隊伍的，首先要排隊開小票，我記得當(dāng)時大碗需要三兩糧票，人民幣二角一分錢。小碗是二兩糧票，一角八分錢。開好小票，再一次排隊等待端面。當(dāng)年傳統(tǒng)的蘭州牛肉面，完全不是現(xiàn)在這個樣子，首先面條是天然蓬灰水和好面后拉扯出來，面條呈現(xiàn)深黃色，油汪滋潤，而不是現(xiàn)在的干巴巴白色。面條筋斗耐嚼，但又有麥香味易于消化。牛肉湯偏濁，呈淡褐色，很明顯，原湯成份比較濃厚，調(diào)料調(diào)味品少量佐使，以食材原味見長。宣家巷牛肉面館特別注重煮肉調(diào)湯這一環(huán)節(jié)，我當(dāng)年在蘭州一中讀書，每天經(jīng)過面館數(shù)次，離大老遠(yuǎn)，即聞到撲鼻的陣陣煮牛肉香味，不象現(xiàn)在的牛肉面，除了辣子味，進(jìn)店聞不到任何的煮牛肉香味。

現(xiàn)在上介紹蘭州牛肉面，多喜歡用一清二白三黃四綠來形容，其實傳統(tǒng)的蘭州牛肉面，至少說并不完全是這個形象，要比這個描述土俗一些，更質(zhì)樸一點。這些過度包裝過度形容，多少有點夸大其詞。六七十年代的蘭州牛肉面充分體現(xiàn)著面量大，湯少，油多，肉豐，味道香竄等特色，看上去既不清也不白，色不艷但味道佳，論制作遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在的牛肉面制作精細(xì)，雖然較顯粗糙，但論實惠味道和品質(zhì)，遠(yuǎn)非現(xiàn)時牛肉面可比。昔日牛肉面經(jīng)營簡陋單一，頭腦僵化，也是事實，如宣家巷牛肉面館全天僅僅提供單一牛肉面，沒有各類小菜雞蛋大餅供應(yīng)一說，牛肉面種類也基本限于二細(xì)圓條一種，我印象中顧客吃面都不會提前申明要什么種類的面，而是任憑拉面師傅手下?lián)裨E，況且那時吃面即使人再多，都在耐心等待別人吃完騰出座位，鮮見蹲在馬路牙子上吃牛肉面現(xiàn)象。

當(dāng)年宣家巷牛肉面館人氣旺，口碑好，進(jìn)店吃上一碗噴香的牛肉面的確是一種身心愉悅的享受。我當(dāng)年雖然好這一口，但也不能隨心所欲，這當(dāng)然和腰包經(jīng)濟(jì)有很大關(guān)系，且不說限量供應(yīng)的糧票如此緊張了，單單說兩角一分錢，就是普通一家老小一天的菜錢。一個在校學(xué)生，每月能吃上兩三次，當(dāng)家長的也夠開明了。大約在七十年初期某個春季，蘭州飲食服務(wù)公司組織下屬牛肉面館職工赴皋蘭山上開展植樹造林綠化工作，很不幸的事情發(fā)生了，在下山過程中，這些人乘坐的汽車失事從山頂翻滾下來，據(jù)說死去的人，多是宣家巷牛肉面館的職工。也許是過于悲痛自責(zé)，也許是苦于再無熟悉的手藝人支撐一家牛肉面館正常運營，總之，這件今人悲痛的不幸事件發(fā)生，并被新聞報道后，蘭州飲食服務(wù)公司下屬的宣家巷牛肉面館不久即關(guān)門停業(yè)了，而附近喜歡吃這家牛肉面的人們，從此失去一個飽口福之地，這不能不說那個時代喜歡蘭州牛肉面人們的一個極大的遺憾。

九十年代末，七里河交警隊西側(cè):有個清真蓬灰牛肉面館~~名叫:哈蓋木牛肉面館，老板名叫:哈蓋木，味道噴香撲鼻，當(dāng)年是二元左右一碗，排隊人員較多，生意頗好，尤其早上一碗面再加個大餅，名曰:皮條拉石頭，顧名意義:吃上扎實也背餓，一般是下苦人吃此套餐，當(dāng)年的我也是二十郎當(dāng)歲，胃囗較好，早上咥此套餐一碗才二元五角左右，感覺活力十足亦生龍活虎！

九十年代初期:也曾光顧過酒泉路與武都路街囗十字交匯西側(cè)的:馬子祿牛肉面，當(dāng)時的馬子祿牛肉面館門朝北開，店面不大，五六張桌子，長條板凳，取飯口在東側(cè)，湯濃味香、蓬灰熬制，但也只有細(xì)的、二細(xì)和三細(xì)幾種面型，倘若要個薄寬之類，不會再多問你一句，而是說:沒有薄寬，下一位吃撒，當(dāng)年也曾讓人尷尬而臉臊亦下不了臺，乖乖吃個二細(xì)[捂臉][捂臉][捂臉]，這個店當(dāng)年~名氣極大、食客盈門，大清早就排兩列長隊，馬子祿牛肉面館當(dāng)年有個極其罕見的活動，馬子祿老先生每天早早就:收拾利落，長袍馬褂，衣冠整齊，端坐在門囗正中的靠墻位置:右手旁置一小茶凳，上擱一壺好茶，正襟危坐，表情威嚴(yán)，頜下長須，目視前方，不知者:以為老人在沉思，知者:才知是~名人效應(yīng)、活招牌，當(dāng)年蘭州市的一大風(fēng)景，唯此一位！可惜當(dāng)年:呆愚蠢淺，不懂追星，也不知應(yīng)合一影照，倘若擱置現(xiàn)在也算有吹頭，當(dāng)年曾跟馬老先生合影過的殊榮，勝吃數(shù)十年牛肉面！！

以前有好多牛肉面都很火，那時候網(wǎng)絡(luò)不發(fā)達(dá)，不像現(xiàn)在有這么多網(wǎng)紅。名聲只能靠口口相傳，可惜記性不好，基本都忘光了，只記得這幾家。

永昌路北口的黃師傅，好像是在靠近南濱河路附近，那時候黃師傅那叫一個火，我記得門口擺滿了桌子（當(dāng)時城管不嚴(yán)），店里店外都是人，坐公交車路過經(jīng)常能看到他們門口拍排了老長的隊。

廣武門馬學(xué)友，好像是在2009年以前，廣武門原好利來蛋糕旁邊的馬學(xué)友也是天天排隊，生意太好，他們家在秦安路另一頭，就是靜寧路口業(yè)開了一家店，也火的很。


二熱薩達(dá)姆，這個店剛開始在二熱一帶名氣很大，慢慢蘭州市的人基本都知道了，門口一排排的人端著碗蹲著吃，十分壯觀。

舊大路國保，國保要是放在現(xiàn)在，肯定是名副其實的網(wǎng)紅店，店不大，人多的你根本沒處下腳，門口停著一排排的車，場面極為火爆，中路子的店也是人滿為患，端面的隊一直排到了馬路上。

現(xiàn)在店越來越多，吃面的人都被分散了，很少見哪個店火的排長隊，人們也沒時間排隊，你家人多，那就去旁邊吃，味道也差不到哪去。

從79年冬天第一次吃牛肉面，0.18元/三兩糧票（大碗），0.15元/二兩糧票（小碗），那個好吃，面吃完湯喝光，回味無窮。

馬子祿的老爺子一走，馬子祿也逐漸變味，現(xiàn)在罷了。

半坡牛肉面的老爺子一走也完了。

薩達(dá)姆牛肉面2000年以后就吃不成了。

七局的馬蘭牛肉面95年以后就不去吃了。

現(xiàn)在的牛肉面，也就是哄一下自己和外地人，早沒有牛肉面真正的味道了，全是調(diào)料味道。05年親眼見了大眾巷牛肉面大王幾包調(diào)料一鍋開水，調(diào)一鍋牛肉面湯，當(dāng)場罵的老板伙計一聲不吭，哎……可惜啊

上世紀(jì)六、七十年代，蘭州的牛肉面館全都是國營的，都隸屬于蘭州市飲食服務(wù)公司。那時牛肉面館也遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在這么多，早晨吃牛肉面都得排隊，比較有名（店名都用街道起名）的從文化宮往東算起，有“橋頭（文化宮傍的雷壇河新橋）牛肉面館”、“臨夏路牛肉面館”、“橋門牛肉面館”、“木塔巷牛肉面館”、“繡河沿牛肉面館”、“中央廣場牛肉面館”、“蘭州餐廳”、“大眾市場牛肉面館”、“大菜市牛肉面館”、“雙城門牛肉面館”、“中山林牛肉面館”等都比較有名（現(xiàn)在的“金鼎牛肉面”前身），而且都是貨真價實，拉面的面脊子和做好的面，一個上午要稱三、四次，看份量夠不夠。那時分大碗（凈面三兩）和小碗（凈面二兩），價格是一毛二和八分，后來價格慢慢的漲了起來。那時的堿都用的是蓬灰（將蓬草燒制成的蓬灰砸成小粒，放大鍋中用水熬三遍，再將三次熬的液體混合在一起）熬的堿水，牛肉面別有風(fēng)味。

我來說一哈早些年安寧的牛肉面館，在上世紀(jì)八九十年代，十里店橋（培黎廣場）附近有一家“金城名師馬如蒼牛肉面”，那幾年吃的人非常多，可是后來不知什么原因不開了。

再就是那時候費家營和桃海市場有兩家，名字想不起來了，當(dāng)時也特別火。還有水掛莊橋頭的那家“金華牛肉面”，也算有些年頭了，但是隨著社會的發(fā)展，時代的變遷，這些老館子大多都不在了。現(xiàn)在安寧的牛肉面館洗牌的速度太快了，每年都有新開業(yè)的，也有關(guān)門歇業(yè)改換門庭的。新開的店環(huán)境確實比過去好很多，寬敞、明亮、干凈、衛(wèi)生，但是面?味道總體和過去也有很大差距。好多館子揉面都用機(jī)器，蓬灰也被拉面劑代替，至于原湯，為了省事多數(shù)也都是用味精和雞精勾兌，所以很難找到以前的味道了。

這次過年從東北回來，至今差不多已經(jīng)兩個多月了，令我吃驚的是，回來后這些日子我竟然一碗牛肉面都沒吃，不饞也不想，天吶！我還是一個土生土長的蘭州人嗎？這要放在以前簡直難以置信。想想以前在外地上學(xué)，回到蘭州后的第一件事情就是下車趕緊找個地方吃一碗牛肉面。那個香呦，那個饞呦，真是讓我魂牽夢繞的味道。但是現(xiàn)在，時過境遷，一切都變了，牛肉面的那種味道恐怕只能殘存在記憶的片段里了！

以前小溝頭54糧站的牛肉面那是相當(dāng)?shù)幕鸨?/p>

我印象最深刻的還是原中央廣場的蘭清閣牛肉面，三兩糧票二毛八分錢...原先馬子祿在武都路開的時候乃個味道汆的很[偷笑]還有濱河路箭道巷出來口子上一家國營面館子，黃家園北口的乃一家牛肉面...這都是我兒時的回憶，現(xiàn)在也只能留在記憶最深處了

如果說最早的牛肉面就要提八十年代五泉山八路車站往公園走的“密集”面館，簡易房改造的牛肉面館一家挨著一家，唯一相同的是每一家面館門口都有一輛油桶改造的水車，每天伙計要拉著車到五泉山公園門口接泉水以供面館使用，面館外觀都差不多大家吃牛肉面都說吃第幾家……。進(jìn)入面館里面一分為二一半是廚房一半是就餐區(qū)，臨街都是鐵邊框的窗戶靠墻都是木頭柜子放雜物，中間可容三人就餐的長條桌子白天客人吃飯晚上就是伙計的床，鋪的褥子和蓋的被子都在木頭柜子里存放，地面是紅磚或青磚鋪平桌子很高凳子都是長條凳。每碗面條大概是兩三毛錢附近的人拿五六個五分錢鋼镚就能端一碗面，因為都是煤火環(huán)境衛(wèi)生不敢恭維味道一般，拉面的師傅一邊下面一半添煤隨時掌握火候，用圍裙擦手之后馬上拿起面劑子拉面條大家也沒有意見（???）

論好吃的牛肉面那就要數(shù)老蘭州卷煙廠門口的大小牛肉面，因為在蘭州卷煙廠南邊牛肉面館面積比較大稱為大牛肉面館，北邊的比較小稱為小牛肉面館。重點說一說大牛肉面館也就是南邊的這一家，外墻刷的是白石灰門窗都是刷的綠漆現(xiàn)在比較怪異當(dāng)時大家習(xí)以為常，門頭上面用紅色油漆寫的的《酒泉路牛肉面館》，就餐區(qū)很大呈長方形兩邊是四人方桌中間是通道，當(dāng)時隸屬于酒泉路飲食公司也是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹皣蟆保兜涝诋?dāng)時是數(shù)一數(shù)二用今天的熱詞那是“網(wǎng)紅打卡點”，吃面都是分頭“行動”一人排隊買票一人排隊端面一人用腳踩其它食客板凳腿表示站位，好吃到什么程度你自己想吧。

還有一家地處省政府門口郵政局對面的《蘭清閣》牛肉面館也是不得了，每天都是顧客盈門食客排隊端面，當(dāng)時在蘭清閣牛肉面館門口還有一個卡通“牛拉面”的雕塑，周末吃飯的讓從窗口能排到面館外的馬路上……