古人一定難以想象：我們現(xiàn)在還在為能不能吃蔬菜而苦惱。幾千年來，中國農(nóng)民的主要食物一直是粗糧和青菜，肉、蛋、奶幾乎很少進入視野。到了現(xiàn)代，人民生活稍有改善，便出現(xiàn)了各種代謝性疾病，不只是痛風(fēng)及高尿酸血癥，高血壓、高血脂和高血糖也屢見不鮮。
顯然，古代中國能患痛風(fēng)的并不多，大多數(shù)是達官貴人，有史可載的疑似痛風(fēng)癥狀患者如盧照鄰、白居易、忽必烈等人大多生活條件比較好。正應(yīng)了痛風(fēng)“富貴病”的名號。盡管現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為痛風(fēng)是由于體內(nèi)嘌呤代謝紊亂，導(dǎo)致血尿酸水平增高和（或）尿酸排泄減少而導(dǎo)致尿酸鹽在組織和關(guān)節(jié)沉積的晶體性相關(guān)疾病；但飲食作為痛風(fēng)的外源性因素和誘因，一直不能被忽視。
盡管，不吃嘌呤高的蔬菜或者僅吃蔬菜是做不到讓痛風(fēng)發(fā)生的。近兩年痛風(fēng)醫(yī)學(xué)界和學(xué)術(shù)界相關(guān)書籍也通過科學(xué)證明了這一點，盡管我們?nèi)粘Ｋ姷闹皇侵谎云Z。我是成都西部痛風(fēng)風(fēng)濕醫(yī)院痛風(fēng)科醫(yī)生劉良運，今天我們就來談?wù)勦堰噬愿叩氖卟送达L(fēng)患者能不能吃的問題。
為什么我們在乎食物的嘌呤含量？
從來沒有哪種疾病，會讓人如此在乎吃的問題，盡管痛風(fēng)是一種生活方式病或生活習(xí)慣病，尿酸的產(chǎn)生只有不到20%來自飲食，導(dǎo)致尿酸高的最主要原因，通常也并不是進食太多嘌呤，但吃的問題確實是誘發(fā)痛風(fēng)急性發(fā)作的原因之一。
因為在乎飲食或者說在乎一次性進食太多的嘌呤食物可能導(dǎo)致急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎，所以大家才去斤斤計較肉類嘌呤多高，蔬菜多吃一點少吃一點會有什么影響。這里也必須要提出的是，了解日常食物的嘌呤含量，是“一個痛風(fēng)患者的基本修養(yǎng)”。
在這里我分析不同類別的蔬菜嘌呤含量和特點，目的也并不是讓大家去糾結(jié)食物所含的嘌呤本身，而是出于我們共同對高嘌呤食物的“敬畏之心”。我們害怕如果每天其實都在食用高嘌呤食物，就意味著腎臟需要承受更大的排尿酸壓力，也代表了我們需要改變飲食結(jié)構(gòu)。
食物對尿酸水平以及痛風(fēng)病情的影響，通常在這幾個方面：
- 食物中的嘌呤本身增加血尿酸的生成，這些食物常見的有高嘌呤食物尤其動物內(nèi)臟和帶殼類海鮮；
- 有些食物可能抑制尿酸從腎臟排泄和增加急性痛風(fēng)其它誘因的風(fēng)險，這些食物中常見的是含酒精飲料；
- 有些食物則有可能影響胰島素的功能，間接減少尿酸的排泄，這些食物中常見的是飲料和水果中的果糖。
哪些蔬菜嘌呤高？
首先必須說明的是，我并不支持長期嚴格的低嘌呤飲食，因為這并不是健康的生活方式，而且讓人生少了很多樂趣。限制高嘌呤食物，不僅僅是把嘌呤攝入給限住了，也把許多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和其他維生素等營養(yǎng)元素給禁止了，可能造成營養(yǎng)不均衡，同時也是其他疾病的誘因。
但是既然是回答問題，我還是老老實實先列出含嘌呤高的蔬菜來。在這之前，我們首先了解食物的嘌呤劃分：
- 高嘌呤食物：嘌呤含量＞150mg/100g；
- 中嘌呤食物：嘌呤含量50~150mg/100g；
- 低嘌呤食物：嘌呤含量＜50mg/100g。
通常而言，對食物嘌呤的測定主要是定量測定嘌呤及嘌呤衍生物，包括鳥嘌呤、腺嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤。通過科學(xué)測定發(fā)現(xiàn)，高嘌呤蔬菜并不多，包括豆類和香菇在內(nèi)，高嘌呤蔬菜主要有：
- 豆芽：嘌呤含量166mg/100g；
- 香菇：嘌呤含量214.5mg/100g；
- 紫菜：嘌呤含量274mg/100g；
- 紫菜（干）：嘌呤含量415.3mg/100g。
中嘌呤食物中，嘌呤含量在75~150mg/100g以上的我們稱為中高嘌呤含量食物，其中蔬菜處于這個區(qū)間的也不多：
- 海帶：嘌呤含量96.6mg/100g；
- 綠豆：嘌呤含量75.1mg/100g；
- 豌豆：嘌呤含量75.7mg/100g；
- 黃豆：嘌呤含量116.5mg/100g；
- 黑豆：嘌呤含量137.4mg/100g；
- 銀耳：嘌呤含量98.9mg/100g。
不同的植物視頻嘌呤含量相差較大，干菌類、干豆類及制品中嘌呤含量高于其他蔬菜，總體上蔬菜嘌呤含量“鄙視鏈”是：干菌藻類＞干豆類及制品＞鮮菌藻類＞堅果、種子類＞谷類及制品＞蔬菜類及制品＞薯類、淀粉及制品＞水果類及制品。
嘌呤稍高的蔬菜能不能吃？
很顯然，一直以來人們對嘌呤稍高的蔬菜都有某種偏見，似乎到了恐懼的地步。但是，攝入嘌呤稍高的蔬菜能夠引起急性痛風(fēng)或升高尿酸嗎？事實證明并不會。因為這些嘌呤與動物類食物的嘌呤并不完全相同。植物性食物嘌呤代謝生成尿酸要比后者環(huán)節(jié)更多、效率更低；而且蔬菜中的纖維素還有一定的堿化尿液和促尿酸排泄作用。畢竟蔬菜里的營養(yǎng)元素，是其他食物不能替代的。
嘌呤稍高的食物，原則上是都可以食用的。但是為了謹慎起見，在這里還是先來講一下人們對菠菜、豆腐和蘑菇等的困惑：
- 菠菜吃法有講究：在門診上，有病人也會說自己是食用菠菜后導(dǎo)致急性痛風(fēng)發(fā)作，這是為什么呢？菠菜本身嘌呤含量并不高，但是菠菜中的草酸對腎臟代謝產(chǎn)生影響，腎臟需要分出一部分“精力”先代謝草酸，從而導(dǎo)致體內(nèi)尿酸出現(xiàn)短暫升高的情況。所以如果出現(xiàn)了高尿酸血癥或痛風(fēng)，在食用菠菜時，盡量多煮一下，減少其中的草酸成分，也避免其促使結(jié)石的形成。
- 豆制品可以放心吃：豆制品到底能不能吃呢？在高嘌呤食物中，干豆類含水只有10%多一點，本身水分含量不同的食物相提并論就不公平。而實際生活中，豆子大多是制成豆制品或水煮后再吃，這時候的嘌呤含量會稀釋，秒變低嘌呤食物。以黃豆為例，豆腐塊的嘌呤含量68.63mg/100g，水豆腐嘌呤含量67.57mg/100g，豆?jié){嘌呤含量63.17mg/100g，都已經(jīng)屬于中低嘌呤含量的食物；況且豆類中的大豆異黃酮對心腦血管疾病的預(yù)防有好處，還能促進尿酸代謝。不過提醒一點，喝豆?jié){時不要放糖，以免糖分攝入過多，影響體內(nèi)代謝。
- 蘑菇吃法有講究：菌類蔬菜中，蘑菇、銀耳、木耳嘌呤比其他蔬菜高，但這些產(chǎn)品通常是干貨，泡水后嘌呤含量也會降低。一般來說，菌類雖然問題不大，但濃菌湯、菌油和菌類罐頭不建議多吃。
蔬菜怎么吃才重要！
雖然蔬菜的植物性嘌呤本身含量低，但是考慮到餐后血尿酸可能會短暫升高，如果擔(dān)心，痛風(fēng)急性發(fā)作期就不要吃了。
此外，怎么吃也很重要，一般來說，對于痛風(fēng)及高尿酸血癥患者，以下食用方法和注意事項可以參照：
- 每餐蔬菜要有量：根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔建議，每日每天應(yīng)食用400~500g蔬菜；建議痛風(fēng)患者可以攝入更多的蔬菜，因為蔬菜中膳食纖維有助于減肥，維生素C對痛風(fēng)也有好處，鉀有助于減少尿酸沉淀和增加尿酸排出。
- 蔬菜烹飪有方法：蔬菜中含有較多的類胡蘿卜素和多種抗氧化成分，采用煎炸、燒烤、熬湯的方式可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分遭破壞，涼拌的方式尤其含嘌呤比較高的蔬菜及制品可能讓痛風(fēng)患者望而生畏，建議選擇水氽或大火炒熟的方式。
- 注意控制油量：痛風(fēng)患者每日食用油量建議在30克以下，盡管我們生活習(xí)慣常用動物油來烹飪蔬菜，但是動物油含有豐富的飽和脂肪酸，一不留神可能脂肪攝入過多，造成肥胖；所以建議選擇植物油。
- 發(fā)酵和腌制的蔬菜制品不推薦吃：發(fā)酵豆制品如腐乳、醬油等，腌制的蔬菜如酸菜、泡菜等，含有較多的鈉鹽，不建議吃。
