做紅燒肉最忌加什么料？郭主任認為紅燒肉最忌的就是加入八角、香葉、桂皮、花椒等大料。把好好的一份紅燒肉做成了鹵肉，大料的味道會掩蓋住五花肉原本的香味。

郭主任做學徒的時候，在很多地方打過工，天南海北的無親無故，偶爾休息在住的地方就會做紅燒肉給自己解饞，怎么樣做一份完美的紅燒肉，我是最有發(fā)言權(quán)了。

紅燒、肉

紅燒作為中餐常用的烹飪手法，收到廣大食客的喜愛，其色澤紅潤，口味鮮咸掛甜口，香味厚重，湯汁濃稠，用在對肉類的烹調(diào)非常合適。

紅燒肉重要的是主材，并不是所有的五花肉都適合，現(xiàn)在去市場上你問賣肉的要五花肉，他很有可能給你后腿肉，剖面半肥半瘦，這種肉攤就不要去了。好的五花肉是肋條五花靠近豬腹，剖面看起來共有五層，皮、脂肪、瘦肉、肥肉、瘦肉，這樣的五花做紅燒肉最棒，肥瘦相間肉質(zhì)豐富，長時間燉煮也不會柴。

紅燒肉的要點

首先要記住，肉類一定要用冷水焯水。動物的血液是最臟的，冷水焯水可以將毛細血管中的血液以及液體煮出來，尤其是自己吃，記得焯水。

做紅燒肉首先要會炒糖色，糖色會讓菜呈現(xiàn)紅潤油亮，不是醬油可以代替的，而炒糖色也要用冰糖，提前可以用搟面杖碾碎再炒，這樣的紅燒肉如果過夜，脂肪部分甚至能呈現(xiàn)透明狀，甚是好看。

炒糖色的方法是，準備半碗開水備用，鍋燒熱，加入底油潤鍋，放入冰糖，火大攪動快，火小攪動慢，有一部分糖開始變色另一部分還沒融化時要離火。待糖全部融化要念口訣''大泡變小泡，小泡變大泡馬上加水''。加水后要大火收汁到濃稠，糖色就準備好了。

制作方法

準備材料：焯好水的豬肉、蔥姜、老抽、黃酒。

焯過水的豬肉切塊，鍋內(nèi)放少許底油，下入豬肉煸炒，等表面微微焦黃，下入蔥姜爆香，加入少許老抽增加底色，加入一半黃酒，一半熱水，水量剛剛沒過豬肉為佳，再倒入一部分糖色，蓋上蓋子燜煮半小時。這時候打開蓋子就能看到肉上色怎么樣，可以根據(jù)喜好再次調(diào)色。再燜煮五分鐘，就可以大火收汁到濃稠，加入鹽、白糖、雞精調(diào)味即可。

說到紅燒，除了調(diào)味，還有就是不能掩蓋食物本身的味道，尤其像豬肉本身沒有異味，一定要突出肉香，而非下入各種大料和豬肉爭奪香味。除了我上面說的用一般黃酒一半水，也可以全部用黃酒或者用啤酒，風味不同，大家沒事的時候可以各種嘗試。有問題可以在評論區(qū)留言，我會及時回復(fù)的。

有問題可以在評論區(qū)留言告訴我，郭主任會及時回復(fù)的。謝謝關(guān)注，郭主任每天會分享美食的制作方法，也可以私信我討論喲。

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我是郭主任，喜歡餐飲，愛好美食，從事餐飲十年的老饕餮，喜歡喝茶聊天的年輕人。有問題隨時可以私信我，歡迎相互學習指教。謝謝關(guān)注！

您好，我是瀾?zhàn)捠秤洠朗愁I(lǐng)域青云計劃獲得者，我來回答您的問題。

就我個人而言，我燒紅燒肉除了姜酒醬糖鹽之外什么都不加。但是我媽總覺得我燒的紅燒肉味道太單薄，不厚重。

如果按她的燒法，她必須還要放八角，桂皮，香葉，以及畫龍點睛的兩三顆丁香。當買到騷味比較重的肉時，還會加上那么幾顆花椒。真正下鍋燒的時候先用冰糖炒糖色，再用黃糖增加甜味和提鮮。所以她燒出來的紅燒肉受到大家的廣泛歡迎。

一方面她在江南出生，江南長大，20多歲才來到洛陽，所以口味已經(jīng)定型了；另一方面呢，老年人舌苔的味覺都開始退化，喜歡厚重的味道。在我看來，這個紅燒肉味道已經(jīng)濃郁到像在吃藥，但我爸媽他們吃的都意猶未盡。

所以你要我說紅燒肉最忌諱放什么材料的話，我覺得還是香料。我個人用香料的經(jīng)歷是：剛開始學做飯時不會用香料，就不放。到了真正上灶時，對香料有了一定的了解，開始大把的放香料，后來隨著年復(fù)一年對香料的理解加深。現(xiàn)在在外面做飯時，還會選擇性的放香料，而自己吃時則能夠放就不放。

這其實就是道家所說的人們認知的四個階段：“看山不是山；看山是山；看山似山；看山還是山”。我個人覺得我現(xiàn)在只不過在第三階段而已。因為飯店的菜吃的多了，我總想著把家常菜返璞歸真，吃起來舒心。可放可不放的材料堅決不放。

最后簡單的說一下我個人和我媽的的紅燒肉做法。

我的做法。

• 五花肉清洗干凈，毛拔凈。整塊冷水下鍋，加姜片，料酒，焯一道水。把五花肉切成適當?shù)膲K。
• 鍋里放少許油。先下五花肉，姜片。用中小火煉到吐油，顏色淡黃。然后加黃酒去腥增香，加醬油，冰糖翻炒上色。
• 加少許鹽，倒入開水，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉1小時20分鐘左右，到五花肉酥而不爛，大火收汁即可。

我媽的做法。

• 五花肉直接切小塊，冷水下鍋加姜片，料酒，花椒焯一道水，撈出清洗干凈。
• 五花肉先下鍋煸炒出一部分油脂，然后撈出。鍋里加適量清水，倒入冰糖開始翻炒出糖色。
• 此時將五花肉下鍋翻炒，加料酒去腥增香，加番茄醬，紅燒醬油，黃糖，調(diào)色調(diào)味。將用紗布包好的良姜，八角，桂皮，香葉，丁香下鍋。
• 倒入開水，加適量鹽。大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉到紅燒肉酥而不爛，大火收汁即可。

紅燒肉其實就是一道家常菜，做法自然也可繁可簡。只要自己覺得好吃，想加什么就隨便加吧。而且也不必理會什么豬不椒，牛不料，羊不韭這種毫無根據(jù)的順口溜。家里人吃的舒心，才是最重要的。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

回答這個問題之前先把蘇東坡的《食豬肉》詩分享給大家：

“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”

意思是說以前豬肉很便宜，就算是當?shù)睾芎玫呢i肉，有錢人都不會吃，窮人又因為嫌麻煩不會做，接下來一句是制作紅燒肉的關(guān)鍵，最為精辟，“慢著火，少著水，火候足時它自美。”直接道出了制作紅燒肉的要領(lǐng)。

從去年年底開始，豬肉的價格一路飆升，恰恰與蘇東坡所描寫的情形相反，人民的生活水平大幅度提高，就算是價格很貴，制作非常麻煩，想解饞時，第一時間想到的就是吃紅燒肉。

紅燒肉最忌加什么材料呢？

第一眼看到題主的問題時，覺得很難回答，因為大家制作紅燒肉時，免不了添加許許多多的調(diào)料和配料，而這些配料和調(diào)料，絕對是制作紅燒肉的人根據(jù)自己的口味和喜好添加的，無論是對或者不對，自己的口味自己知道，和別人是無關(guān)的，這就和吃豆腐腦一樣，南方人喜歡吃甜的，單純加糖就夠了，而北方人則剛剛相反，需要加醬油，陳醋，和其他許許多多的調(diào)料和配料，站在雙方飲食習慣的角度上來講，不能說誰對誰錯。

所以談到“紅燒肉最忌加什么材料呢？“這個問題，我只能站在制作紅燒肉，添加了什么材料對制作有影響的角度來談起。

1、民間有一句俗語，“豬不椒羊不料”，意思很明確，就是燒紅燒肉時最忌諱添加花椒，原因是在于燉豬肉時，添加花椒后就不容易把紅燒肉燒得軟爛，特別是瘦肉的口感不好，容易發(fā)柴，為此我花了大量的時間尋找理論依據(jù)，大家也可以找找，反正我至今沒有找到，倒是現(xiàn)實中大家在燒肉時，在豬肉中放花椒的名廚大有所在。但有一點我還是比較認可，花椒的顆粒很小，不能完全融化在湯汁里，吃的時候就顯得很麻煩了。

2、紅燒肉最忌用水分很大食材做配料，紅燒肉的主角當然是豬肉了，理想的紅燒肉應(yīng)該具備這樣的特征，紅潤油亮，每塊都是完整無缺有彈性，肥肉不油膩入口即化，瘦肉松軟不發(fā)柴，湯汁濃稠但不粘，如果配料添加不當，與紅燒肉同燒時釋放水分過多，完全溶化在湯汁中，燒出來的紅燒肉就會失去以上特征。

3、不要添加味精和雞精，紅燒肉是經(jīng)過長時間的文火燒制而成，過程中已緩釋足夠的香味，添加味精和雞精只會畫蛇添足，不倫不類。

紅燒肉應(yīng)該加什么材料，用什么方法

紅燒肉最忌加什么材料有點太廣泛，我也沒意義把許多本不該添加的材料羅列出來，換個角度也許更能把問題解答完整。

1、做紅燒肉之前怎么給五花肉去腥

豬肉上的腥味主要來自于兩個方面，一是豬肉肉皮上的汗腺帶來的味道，二是現(xiàn)代養(yǎng)殖豬吃的都是飼料，飼料中含有許多的添加劑和化學配方，在生長的每一個階段還會添加藥物在飼料中，這些味道都會嚴重影響豬肉本身的香味，所以，老廚師往往會用噴燈把豬皮提前燒一下，不僅可以燒掉豬毛，還能除掉豬皮皮質(zhì)中的汗腺，至于豬肉中的異味可以用過油，焯水，清水浸泡等方法去除。

2、做紅燒肉用醬油上色好還是用糖色上色好

• 醬油上色的優(yōu)點是操作簡單，容易把控顏色，缺點是容易掉色，時間久了會發(fā)苦，顏色沒有質(zhì)感不鮮亮。

• 豆瓣醬上色顏色比較均勻，在油中加入豆瓣醬炒出紅油，能讓五花肉吸收豆瓣醬的醬香，但注意要控制好火候，稍不注意就把豆瓣醬炒糊了，燒出的五花肉也會發(fā)苦。

• 用冰糖炒糖色應(yīng)該是最為理想的上色方法，色澤更為鮮亮有質(zhì)感，上色后不容易掉色，但操作比較復(fù)雜，新手不容易把控火候，導(dǎo)致上色不均勻，時間過早顏色不夠，太晚又容易炒糊翻車。

3、慢著火，少著水，火候足時它自美，這短短的一句話詮釋了紅燒肉燒制時的精華，一份好吃又好看的紅燒肉容不得急功近利的想法，必須要文火慢燒，一次性把水加足，中途不得添加生水，讓時間漸漸釋放五花肉的香味道，功夫到了，紅燒肉自然而然就醇香味美。

總結(jié)與建議：

好吃的紅燒肉吃的是豬肉中自帶的肉香，調(diào)料或香料只能在此起到綠葉陪襯的作用，如果過重的調(diào)料壓住了紅燒肉的本味那就是喧賓奪主，不倫不類了，所以建議大家在燒紅燒肉時，除了”最忌“添加花椒，其它如八角，桂皮，香葉之類的香料一定要適量添加，千萬不要搶了紅燒肉主體的風頭。

紅燒肉最忌加什么材料呢？

相信付出愛是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門，更多美食問答，請關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

初五的時候，拍過一條如何做紅燒肉的視頻，同往年制作的紅燒肉還是有比較大的進步，應(yīng)該算是我的廚藝見長，爸媽吃過后，贊不絕口，我們先和大家說說，做紅燒肉時我的一點心得：

1、五花肉肯定是必須的，肉塊的大小也沒有嚴格要求，大家喜歡為準；

2、焯水是肯定的，焯水的時候，需要放入料酒、蔥結(jié)和姜片，去除肉腥味，冷水下鍋大火煮沸后，需要撇清浮沫；

3、往年，撇清浮沫后，我就會將肉塊撈出，今年的做法，稍微改變了一下，將肉塊在鍋中多煮15分鐘，將肉塊煮熟；

4、煮熟后的肉塊，撈出后要立馬放入涼水中降溫，這樣做的好處是，肉塊在鍋中煸炒時，不會濺油，燙傷我們；

5、將肉塊改刀成自己喜歡的大小，放入鍋中炒干肉塊表面的水分，然后加入少許的色拉油，轉(zhuǎn)中小火慢煎，將肉塊煎炸至微焦，色澤金黃，同時煎炸出鋪滿鍋底的油脂；

6、煎肉大約需要6-8分鐘，因為是小火慢煎，煎好之后，需要將肉塊盛出，將鍋中的油脂也倒出；

7、糖色，需要單獨炒制，這也是需要時間的，所以，大家可以提前將糖色炒好，將糖色炒至棗紅色后，放入沸水熬煮，10分鐘后，糖色即成，色澤紅亮不甜不苦；

8、鍋中放入很少的色拉油，放入我們事前準備好的姜片、八角，中小火翻炒出香味，之后放入我們煎好的肉塊，再次用中小火翻炒，讓肉香同八角的香味融合，這個過程需要3分鐘左右；

9、放入炒好的糖色，一勺即可，給肉塊上色，這時需要翻炒均勻，肉塊的色澤會立馬發(fā)生巨大改變；

10、不要放入清水來燉肉，放入500ML啤酒，加上小半碗清水，大火煮沸后，放入2勺食鹽、1勺白砂糖、小半勺老抽，一把蔥結(jié)，大火煮沸后，轉(zhuǎn)中小火蓋上鍋蓋燜煮1個小時；

11、放入煮熟的雞蛋一同燜煮，燜煮至50分鐘左右，揭開鍋蓋，檢查肉塊的軟爛程度，依據(jù)自己的喜歡口感來判斷是否需要收汁；

12、將鍋中的蔥結(jié)，姜片、八角夾出丟棄；

13、由于燜煮時加入了雞蛋，雞蛋中的蛋白質(zhì)能夠讓肉塊的味道更加鮮美，起到味精的作用；

14、當湯汁濃稠，色澤紅亮后，一盤美味的紅燒肉就可以上桌；

紅燒肉最忌加什么材料呢？

上文，我們將紅燒肉的制作心得給大家進行了分享，在整個制作紅燒肉的過程中，我們用到了啤酒、姜片、八角、蔥結(jié)、雞蛋或者板栗，對于一碗美味的紅燒肉，這些食材剛剛好，所以，在我看來其他的食材都是多余的；

說起紅燒肉最忌諱加入什么食材？可能每個地方的飲食習慣不太一樣，我不太喜歡加入蒜瓣和干辣椒，因為，紅燒肉的口感是肥而不膩，口感軟糯，微甜，完全是不需要給其增加辣椒的味道；

寫到最后，還想啰嗦幾句，上文我們給大家分享了制作一碗紅燒肉的心得，同時，也給大家分享了我認為最不應(yīng)該在紅燒肉出現(xiàn)的食材，干辣椒；

如果說還有其他，我想說說蠔油，現(xiàn)在大家下廚房做菜的時候，無論什么菜肴都會加入少許的蠔油提鮮，但是，我自己的切身感受是，在紅燒肉中加入蠔油，不但不會提鮮，同時還會讓我們感覺肉塊非常的肥膩，最好不要加入蠔油；

最后感謝大家的閱讀，大家可以在評論區(qū)給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來快樂，我們在評論區(qū)等您；

我們盡量做到恰如合適、通過原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

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紅燒肉最忌加什么材料呢？

題目中的問題是制作紅燒肉最忌加入什么材料，而不是燉肉中忌加入的材料。但是很多人對于紅燒肉和燉肉有多大區(qū)別呢？很多人可能分不太清楚。

我來簡單說一下，紅燒肉主要體現(xiàn)的是肉質(zhì)的軟爛和肉香，所以最不建議加入的是香料，因為香料會搶去肉香，喧賓奪主。

而燉肉呢，則大部分要使用香料，香氣來突出香料的味道，以便再加入其它配料比如，豆角，白菜，粉條之后給整道菜起到增香的作用。

所以，在制作紅燒肉的時候不要放香料，什么香料都不要放。可能你會說，不放香料如何來去除豬肉中的腥膻氣味，下面我就簡單來介紹一下紅燒肉的做法，給你做個分享，希望對你有所幫助。

紅燒肉的制作方法介紹：

首先，制作紅燒肉的第一步是選擇優(yōu)質(zhì)的五花肉，最好選擇土豬肉或者黑豬肉，這種豬的養(yǎng)殖時間相對較長，吃起來肉香更加濃郁。同時，最好選擇厚一些的五花肉，五花三層那種。

第二步，把去毛之后的五花肉切成大小均勻的長方塊，放在鍋中煎炸，這個過程是為了把肉中的油脂去除掉一部分，在制作成成品后肉質(zhì)吃起來肥而不膩，瘦而不柴。

第三步，用冰糖炒糖色，制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟就是糖色的炒制，使用糖色來上色最后的成品是紅亮的，而單純使用老抽或者醬油制作出來的顏色會發(fā)黑，所以掌握炒糖色方法很重要。

第四步，糖色炒好之后把煎炸過的五花肉塊放入鍋中翻炒均勻，這個過程會給五花肉均勻的上色，最后成品出鍋后，肥肉的部分都會呈現(xiàn)紅亮的效果。

第五步，鍋中加入清水，加入黃酒，黃酒的量可以大一些，黃酒在燉煮的過程中會隨著酒精的揮發(fā)帶走肉質(zhì)中的腥膻氣味，同時黃酒中含有的大量氨基酸，會進一步起到增香的作用。放入蔥段和姜片。開始紅燒，大火燒開，改小火燒制。

第六步，紅燒肉一般燜煮40分鐘就可以了，最后一步，大火收汁。這個過程中大火收汁，直到最后所有湯汁包裹住肉塊即可。

美味的紅燒肉就制作好了，可以開始大快朵頤嘍。吃起來吧，親們。

紅燒肉最忌加什么材料呢？我的分享就到這里了，希望對你有所幫助哦。

我爸最喜歡吃的就是紅燒肉，每次吃紅燒肉我都問他為啥那么愛吃紅燒肉，他告訴我倆原因，第一是因為小的時候窮，吃不起肉，第二個原因是我媽啥菜都會做，就是不會做紅燒肉哈哈。

結(jié)婚以后剛學做飯那會兒，我也不會做紅燒肉，每次做出來的紅燒肉發(fā)柴，肉一點也不軟爛，后來一個做了30多年的老廚師告訴我，我做的紅燒肉之所以發(fā)柴不軟爛，是因為我加了兩樣東西，他說做紅燒肉最忌諱的就是加"它",否則肉發(fā)柴不軟爛，好多人都不知道，從那以后我就按照老師傅告訴我的方法做紅燒肉，做出來的肉入口即化，一點也不油膩，下面我把具體做法分享出來，希望大家能夠喜歡。

牛小廚今日推薦：紅燒肉

一.準備需要用到的食材

帶皮五花肉、蔥姜蒜、干辣椒、冰糖、料酒、生抽、老抽、腐乳汁、鹽、水淀粉。

二.具體做法

步驟1：帶皮五花肉切成大點的四方塊，冷水下鍋，倒入少許料酒去腥，大火燒開轉(zhuǎn)中火再煮10分鐘，用勺子撇去浮沫，然后把焯好水的五花肉撈出來，用冷水再沖洗一遍，瀝干水分備用。

步驟2：準備輔料，大蔥切段兒，兩瓣大蒜切成薄片，生姜切厚片，再準備兩個干辣椒。

步驟3：把鍋燒熱，這一步不需要倒油，直接把五花肉塊倒進去，小火慢慢煸炒，把五花肉里面的油煸炒出來，五花肉煸炒至外皮微黃后撈出，把煸炒出來的油倒掉。

步驟4：鍋里再少加點油，加入四五塊冰糖，小火把冰糖炒化，當炒成棗紅色時倒入五花肉翻炒上色，再把準備好的蔥姜蒜以及干辣椒倒進去，大火炒出香味（很多人做紅燒肉喜歡加花椒，這是不對的，加花椒的話燉出來的肉不但發(fā)柴，還不軟爛，所以做紅燒肉最忌諱加的就是花椒）。

步驟5：加入一勺生抽調(diào)味，再加入少許生抽上色，倒入足量的水，水能沒過五花肉即可，倒入少許豆腐乳汁，蓋上鍋蓋，大火燒開以后馬上轉(zhuǎn)成中小火，先燉40分鐘，40分鐘后加適量的鹽，再燉20分鐘。

步驟6：一個小時后開大火收汁，倒入少許水淀粉勾芡出鍋即可。

【小貼士】

<1>做紅燒肉時不要加花椒，我做的時候只加了蔥姜蒜和干辣椒，像八角、桂皮等大料一概不放。

<2>不管燉什么肉，水要一次性加足，中途不要再加水，否則肉也發(fā)柴。

<3>一開始不要著急加鹽，先燉40分鐘再加鹽，更容易入味，而且后加鹽，肉更容易燉爛。

做紅燒肉時，加調(diào)料的忌諱很多，與其挖空心思找禁忌，不如簡單記下能用什么調(diào)料。

紅燒肉的香只有肉香！除此之外不應(yīng)該有任何味道，才是最好的紅燒肉。

所以，盡量少用調(diào)料才是做紅燒肉的秘訣。

小編分享一下自己做紅燒肉秘笈：

先普及一下烹調(diào)基本知識：既然做紅燒肉，先要明白什么是“燒”：燒是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色的烹調(diào)方法。

原料：

豬肉，冰糖，料酒，淀粉，醋，老抽。

所需原料我編了一句順口溜更好記“豬肉冰糖酒，淀粉老抽醋”

前腿肉要敲黑板！用前腿肉做出來的紅燒肉最好吃，豬前腿因為經(jīng)常運動，口感是很嫩的。

步驟：

1.起鍋加水，冷水放入整塊前腿肉，加少許醋。待水燒開，撇去浮沫，撈起待用。

2.起鍋加油，整塊前腿肉背朝下炸至焦黃撈起待用。

3.前腿肉切成2-3cm的方塊。

4.起鍋加油和少許冰糖，炒出糖色后，把切塊的前腿肉放鍋內(nèi)翻炒，讓每塊肉都均勻裹上焦黃的糖色，加料酒略炒后，加老抽上色。

5.加開水至剛好淹沒肉塊，大火燒開轉(zhuǎn)至小火，煨煮一個小時左右。

6.大火收汁，原汁原味紅燒肉，只有肉香，沒齒難忘。

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于各種面食的以及鹵菜的制作是專業(yè)級別的，紅燒肉這道家常可以說是老少皆宜，最常見的紅燒肉大多是用豬的五花肉制作的，而拉面館制作的紅燒肉大多是用牛肉制作也就是紅燒牛肉，其實紅燒這類的烹飪方法，做法和用料基本一樣，區(qū)別就是選用不同的肉類得到的味道有很大的區(qū)別，下面我就詳細說說不同肉類用于紅燒做法的區(qū)別，以及紅燒肉的香料最忌加什么。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

紅燒肉味道的核心在于如何選擇香料

紅燒肉之所以好吃，完全是因為香料的味道和肉的香味融合后的結(jié)果，很多比較有特色的菜肴的香料使用其實都是源于鹵菜的香料使用規(guī)律，例如很多地方的特色炒雞，其實都是根據(jù)鹵雞配方改良后的結(jié)果。而五花肉也不例外。

問題一：五花肉制用到的香料有哪些？

制作五花肉普遍使用的香料，其實就是五香中的香料，也就是花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香，個別地區(qū)使用的香料種類可能或多或少，區(qū)別就在于批量制作和少量制作，在美食的制作烹飪中，少量的制作和大量的制作有很大的區(qū)別，就拿五花肉來說，如果個人家少量的制作五花肉，那么香料的種類就可以為花椒，八角，桂皮這三種常見的香料為主即可。

此類紅燒香料的使用配比為：八角10克，桂皮8克，花椒8克，2斤五花肉

個人主頁有各種鹵菜的做法和鹵菜香料配方的分享，感興趣的可以去看下

問題二：批量制作五花肉的香料有何不同？

如果五花肉的制作量比較大，那么上面的香料配方，明顯就會有不足，因為簡單的幾種香料所形成的味道畢竟香味不夠豐富，所以會增加下香料的種類，常見的組合有，花椒，八角，桂皮，香葉，小茴，香草，陳皮，山楂，草寇。其中山楂的使用目的并不是為了讓五花肉軟爛，實際上是為了去除五花肉的油膩感。

此類紅燒香料的使用配比為：八角10克，桂皮8克，花椒8克，香葉5克，小茴8克，香草5克，陳皮4克，山楂10克，草寇5克，2斤五花肉

問題三：五花肉的制作，香料的種類選擇是固定的么？

美食的制作烹飪沒有固定的模式，香料的使用也沒有固定的，不同地區(qū)的飲食習慣有很大不同，所以就是同一種菜的制作，南北的做法以及用料也有很大差異，所以只要選擇適合自己的口味就好，食無定味，適口者珍。而且紅燒類的烹飪方法，不同的肉類所選擇的香料也會有所差異，例如紅燒牛肉的制作通常會加些草果。

定時分享拉面專業(yè)知識，講解拉面專業(yè)技巧，關(guān)注我教你在家自學蘭州拉面

紅燒肉最忌加什么香料？

孜然

紅燒肉的制作所用到的香料，雖然可以有很多種變化，但也不是什么香料都可以隨便亂加的，就像香料孜然就不可以用于紅燒肉的制作，原因是商用的紅燒肉的湯，大多是循環(huán)使用的，而孜然長時間反復(fù)煮制會出現(xiàn)酸味藥味。這也是為啥很多鹵正常保養(yǎng)但是還是很容易變質(zhì)發(fā)酸的一個重要原因，因為很多鹵菜配方中都會用到孜然，尤其是豬肉類食材的鹵制。也就是說凡是香料長時間反復(fù)煮制容易變酸的香料都不要添加。

當歸

紅燒肉的制作所用到的香料其實包容性是比較強的，因為紅燒肉的味道大多是以突出肉香味為主，捎帶著些香料味道，所以紅燒肉要想制作的好吃做好兩點即可，第一就是紅燒肉要做到油而不膩，入口即化的口感，第二香料的氣味不能壓住肉的香味。所以紅燒肉的香料使用中切記不可加入當歸一類的藥香味濃郁的香料，因為此類香料的藥味較重且濃郁會影響肉的香氣。

定時分享各類湯的制作經(jīng)驗和湯的制作方法講解

你可以不贊成我的觀點，但請你先試下我做紅燒肉的配方，好不好吃你試一下！

原料準備：

五花肉2斤，生姜，小蔥，鹽，白糖【冰糖】，啤酒，料酒

香料準備：

八角10克，桂皮8克，香葉5克，山楂10克，小茴香8克，陳皮4克，廣木香4克【核心料】，青花椒5克，紅曲米適量

提示：這個香料配方中，山楂用于解除五花肉的油膩感，青花椒用于去除五花肉皮的毛腥味，其中廣木香的帶有的特異香氣對紅燒肉整體的味道有非常大的提升。

食材的前期處理：

一.將鍋燒熱，燒至冒青煙為止，然后五花肉皮朝下放入鍋中反復(fù)蹭，直到豬皮成金黃色，目的是為了去除豬皮上的毛和皮腥味。然后用清水洗凈豬皮。

二.紅曲米加入適量清水煮出顏色，留著備用給紅燒肉上色。

三.所有香料用溫水浸泡半小時，然后撈出控干水分留著備用。

四，白砂糖或者冰糖炒出糖色備用

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制作方法步驟：

1.鍋中加入適量清水，放入洗凈的五花肉【提示最好冷水下鍋，熱水下鍋焯水的五花肉肉質(zhì)發(fā)柴】，然后下入幾片生姜，小蔥一個根打成結(jié)，料酒適量。

2.大火燒開后打去血沫子，大約煮制13分鐘左右撈出放涼，改刀切塊。

3.熱鍋涼油，下入五花肉煎5分鐘至金黃，然后下入所有香料和適量生姜片，改為小火翻炒半分鐘，炒出香料出香即可。

4.加入適量糖色，再加入一品鮮生抽適量，翻炒幾下

5.五花肉炒制上色后，加入適量啤酒末過肉即可，再加入適量清水，大火燒開

6.根據(jù)個人口味，適當加鹽，雞精，白糖調(diào)味，然后加入適量紅曲米水進一步上色

7.然后倒入高壓鍋中壓制10分鐘左右，再燜制半小時或者1個小時入味即可。

提示一：紅燒肉的上色可以不用糖色，直接用紅曲米水，然后加入適量冰糖即可，如果沒有紅曲米，就需要準備糖色，紅曲米在香料市場都有售賣，紅曲米切記不能直接入鹵湯中，因為紅曲米長時間煮制會發(fā)酵變酸，所以要用紅曲米水。

提示二：如果沒有高壓鍋，紅燒肉需要燉煮1個小時至紅燒肉軟爛，然后讓紅燒肉在湯中浸泡，隔天食用味道更好，另一種吃法就是，紅燒肉浸泡完后，大火收汁，這樣的紅燒味味道更加濃郁。

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綜上所述

紅燒肉的制作，無論是在食材的選擇還是香料調(diào)料等輔料的使用，沒有什么特別的忌諱添加的食材，但是如果是批量制作大量紅燒肉的話，就會有所忌諱添加的食材，這是因為紅燒肉的湯汁是需要反復(fù)循環(huán)使用的，所以這個情況就切記添加一些容易導(dǎo)致湯汁變質(zhì)的香料。

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紅燒肉最忌諱加什么材料？這個問題需要從另類角度找答案。

⒈首先要知道紅燒肉應(yīng)該加什么材料。

紅燒肉的材料，有兩大部分組成：肉和味料。肉是豬肉，五花肉。也有用到牛羊狗肉，還有用到五花之外的豬肉。但是通常用的是豬五花肉。基本味料有蔥姜生抽鹽糖醋、八角桂皮香葉。前者是食材性味料，后者是香味料。

⒉其次要知道紅燒肉是怎么做的。

紅燒肉基本兩種做法：扣肉和塊肉。以塊肉紅燒為例。做紅燒肉的五花肉，先要切塊焯水。然后炒糖上色，炒到肉塊焦香出油，放蔥姜，炒到出香加水，放香料和醬油醋鹽，燒開轉(zhuǎn)小火燜50分鐘，關(guān)火出鍋裝碗上桌。

⒊最后就知道紅燒肉最忌加什么材料。

紅燒肉的本質(zhì)是肉香，通過炒糖和味料改性，腥臭味完全被去掉，燒出了豬肉蛋白和脂肪的香。所以，在操作過程中，主要不能味料過分，尤其是香味料過多的加入。家常做這道菜，一般的一斤肉放一只八角就可以，桂皮香葉都不需要。但要蔥姜醋糖綜合作用，才有了紅燒肉的特色味道。

紅燒肉最忌加什么材料呢？

大家好，我是琦哥說美食，我的回答如下：

紅燒肉是家家戶戶都愛吃的一道家常美食，題主問紅燒肉最忌加什么料，我的回答可能出乎你的意料，我認為平日大家做這道菜，所加入的香料過多，這些都是忌諱的，因為吃不出肉本身的滋味。烹飪界流傳“豬不椒，羊不料”，就是因為這兩種香料會掩蓋以及改變食材本身的味道，使肉的香味吃不出來。

紅燒肉常見的做法有家常紅燒肉、毛氏紅燒肉、東坡肉等。

今天琦哥分享一下做紅燒肉的香料，僅僅需要3種，桂皮、八角、草果。

桂皮香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩。

八角是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。

草果有特異香氣，味辛、微苦，是一種調(diào)味香料，具有特殊濃郁的辛辣香味。其干燥的果實被用作中餐調(diào)味料和中草藥。

走心寫好每一個問答，讓提問者滿意而歸。認真做好每一道菜肴，讓烹調(diào)變成樂趣。我是琦哥說美食，一個做事認真的美食號，如果您看完本文之后對您有幫助或者喜歡，可以點擊紅色+號關(guān)注“琦哥說美食”，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，琦哥感謝大家的閱讀。

下面琦哥分享著名的《毛氏紅燒肉》做法給大家。

【毛氏紅燒肉】

【所需食材】五花肉300克，上海青100克，桂皮、八角、香菇、草果、大蒜、生姜、大蔥、紅椒

【所需調(diào)料】精鹽、白糖、味精、老抽、料酒、水淀粉

步驟一：五花肉洗凈切小塊。入鍋煮熟后撈出備用。

步驟二：紅椒洗凈去籽，切小塊。草果、生姜洗凈拍破，大蒜洗凈去頭尾；香菇洗凈；上海青洗凈焯水。

步驟三：凈鍋置火上，加入少許清水，加入適量白糖，炒成糖色，加入五花肉翻拌均勻。

步驟四：加入生姜、桂皮、八角、草果、香菇、大蒜同炒。

步驟五：加入少許開水，加蓋燜煮至五花肉熟透。加入老抽、味精調(diào)味，加入水淀粉勾芡。

步驟六：鍋內(nèi)放入蔥段、紅椒拌炒均勻。裝入擺放好上海青的碗中即可。