一、東坡肉

簡介：蘇東坡任徐州知州時，黃河十年九澇。宋神宗熙寧十年(1078年)夏，黃河在澶州決口，一個月就圍困徐州。蘇東坡身先士卒，率領禁軍武衛營經過70多個日夜的艱苦奮戰，終于筑起抗洪堤，保衛了徐州。徐州的老百姓紛紛給他送上豬肉羊肉，以表感謝之意。蘇公清廉，酒肉推辭不掉，就指點家人做成紅燒肉，回贈給抗洪的百姓。于是，徐州多了一道“市菜”——回贈肉。

兩年后，蘇東坡貶謫湖北黃岡。黃岡豬肉多，價廉味美，當地人卻不熱衷。蘇公卻在這個物美價廉的美食中找到了天堂。他詩中云：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。

沒過幾年，蘇東坡復出政壇，任杭州太守。這一年五六月間，浙西大雨不止，太湖泛濫，幸虧蘇公及早修浚兩湖，筑堤防汛。過年的時候，百姓們聽說蘇東坡在徐州、黃州時最愛吃的是紅燒肉，紛紛擔了酒和豬肉給太守送年貨。蘇公又使出了回贈肉的殺手锏，給廚工批了個條子“酒肉一起送”給那些修浚西湖的農民工。結果，廚工粗心看成了“酒肉一起燒”，用美酒將豬肉燒得紅香酥爛，香飄西湖，令人垂涎欲滴。經過幾番錘煉發展，這道紅燒肉終成正果，得到了“東坡肉”的美名。

做法制作食材

材料：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。

制作流程

1、將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗凈。

2、取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

制作提示

1、豬肉選以金華“兩頭烏”烏豬為佳。

2、100克蔥其中50克打蔥結。

二、東坡餅

簡介：

蘇公一向喜歡油酥食品。在黃州閑居時，他就住在赤壁睡仙亭。亭北有安國寺，寺里的老和尚參寥常與蘇東坡對弈和詩，兩人可謂至交。蘇公在寺里玩得興起，就不愿回家，參寥總是做精致的千層油酥餅款待他。時間長了，出于對蘇公的尊敬，參寥就把這種油酥餅稱作“東坡餅”。

與黃州隔江相望的鄂城，有一座風景秀麗的西山，也是蘇東坡喜歡的登高之地。每次登臨山上靈泉寺中的僧人們都以最好的素食奉送，靈泉水烹茶，油煎全麥餅，蘇公無不盡興而歸，甚至向僧人們討了全麥餅的做法，家里宴客時露一小手。八百多年后，清同治三年，湖廣總督官文游覽西山時，也吃了油煎全麥餅。問及餅的名字，時任靈泉寺長老的宏儒念及當年東坡雅事，便不問蘇公意愿，以“東坡餅”回應。

做法

1、將雞蛋取蛋清，加清水500克及精鹽、蘇打溶化后，倒人面粉，反復攄揉，至面團不沾手，搓成條，揪成重150克的面劑10個，搓成圓坨，擺放到盛有芝麻油(100克)的瓷盤里，餳10分鐘

2、案板上抹勻芝麻油，取出餳好的面坨，在案板上按成長方形薄面皮，從兩端向中間卷成雙筒狀，拉成約一半長條，再側著從兩端向中間卷成一個大、一個小的圓餅，將大圓餅放底層，小圓餅迭在上面，復放在盛芝麻油的瓷盤里浸沒，約餳5分鐘成餅坯。

3、鍋置中火上，放人芝麻油燒到七成熱時，將餅坯平放鍋里，邊炸邊用筷子一夾一松地使餅坯松散，待餅坯炸至浮起時，翻面再炸，邊炸邊用筷子點動餅坯心，使餅炸至松泡但不能散開，呈金黃色時，撈出瀝去油，裝盤每餅撒上白糖(45克)即成。

三、王致和臭豆腐

簡介：

豆腐乳的一種，顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，多次進京趕考不中，改為以制豆腐為生，并創制出臭豆腐。臭豆 腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。

制作方法：

1.選料考究：過去所用黃豆均精選自北京效區所產和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。

3.將豆腐塊分層排列，入屜發酵，溫度在20℃時，需經5天左右時間，即可全部長白而帶綠的菌毛。

4.取出將菌毛去掉，裝在罐內，一層豆腐撒一層鹽。過7天倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個月后取出，即是臭豆腐了。

5.貯存：應置于密閉的容器中。如浸入臭豆腐湯汁，存放在陰涼干燥處，可保存1年。食用方法 臭豆腐作為一種佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等調味品，味道更佳。

四、爆肚馮

簡介：

清朝末年，山東廚人馮天杰自臨清來京，即在東安門大街擺攤賣爆肚，因其做工精細，人送外號“爆肚馮”。 清光緒末年由第二代傳人馮金河（1888年生）繼續經營爆肚。在經營中潛心鉆研、精心制作，使爆肚味道濃厚，深受宮內畫匠、太監以及旗人的偏愛。

制法：

爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。在過去老北京，油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒也就是用白水爆一下。爆肚兒之所以稱為“爆”，就是因其速度快。

具體做法就是把牛羊肚子切成橫絲，放入滾燙的水中焯一下。而功夫就在這一焯再一撈上，因為肚兒分肚仁兒、肚領兒、散丹、蘑菇頭等各個部位，火候要求也各不相同。

火候合適，肚兒吃起來又脆又嫩又筋道，越嚼越有味兒；尤其是牛肚仁，水分多，極嫩，微脆，；還有蘑菇頭，要六七只羊才得這幺一盤，鮮美滑潤；食信是羊的食管，怎幺嚼也嚼不爛，最后只能整吞整咽。

“爆肚馮”的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實人家是放了十三種密制調料在里面呢。

水爆各色羊肚為老店一絕。“水爆”為烹飪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的總稱。其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。

爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個“爆”字上。水要量大、滾開，火力要極旺。材料入湯，三幾秒鐘便熟。像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒鐘……如果爆過了火就會老硬。吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調料入口。

五、杜康酒

簡介：

杜康酒是我國歷史名酒，因杜康始造而得名，有“貢酒”、“仙酒”之譽。歷代墨客文人與它結下不解之緣，常以詩詠酒，以酒釀詩，詩增酒意，酒助詩興，觥籌交錯，華章汗牛。魏武帝曹操賦詩：“慨當以慷，憂思難忘；何以解憂？惟有杜康。”(《短歌行》) 詩圣杜甫云：“杜康頻勞勸，張梨不外求”。詞豪蘇軾留下醉語：“如今東坡寶，不立杜康祀”。“竹林七賢”之一的詩人阮藉“不樂仕宦，惟重杜康”，聽說步兵校尉衙門藏有杜康三百斛，便辭官而去。

做法：

民間傳說是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。”是說杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在洞中發酵后，有芳香的氣味傳出。

六、曹家從食

簡介：

這是位于開封府的三間大型冷飲店之一，從食就是副食品，位于朱雀門外。賣冰雪、涼漿、甘草湯、藥木瓜、水木瓜、涼水荔枝膏……諸如此類的冷飲品種。

做法：

冰雪是宋朝版的冰糕，涼漿是冰鎮的發酵米湯，甘草湯是冰鎮甘草水，藥木瓜是用蜂蜜和好幾種中藥材把木瓜腌制一番，擱滾水里煮到發白，再搗成泥，然后跟冰水混合均勻的清涼飲料。水木瓜比較簡單，木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方塊，泡到冰水里面就成了。涼水荔枝膏跟荔枝基本上沒關系，主要是用烏梅熬成果膠，然后再把果膠融入冰水。

這些冷飲都離不開冰，可是宋朝沒有現代化的制冷設備，大熱天的從哪兒弄冰呢？答案是：趕在冬天有冰的時候提前把冰存起來。存在哪兒？地下的冰窖和冰井。宋朝冰窖很多，宮廷有大型冰窖，到了夏天把冰分賜給后妃和大臣；民間有小型冰窖，冷天雇人去河里砸冰，背到冰窖里放好，等天熱了運出來賣錢。

宋朝也沒有冰箱，冰塊一出冰窖，很快會化掉，為了解決這個問題，宋朝冷飲店里備有一種雙層大木桶，底下有基座，上面有圓蓋，接口處包白銅，把冰塊往夾層里一放，兩三天都不會化。冷飲做好，就用這種大木桶冷藏。不冷藏的時候，該木桶還能當空調使——屋里四個角各放一個，打開蓋兒，冷氣絲絲地冒出來，可以降溫。

宋朝冷飲不含色素，不含防腐劑，憑當時的技術水平也做不出來假果汁和假果粒，照理說應該很安全。但是前面說過，宋朝做冷飲用的冰都是天然冰，取自江河，含有很多雜質，用來降溫毫無問題，直接飲用是有可能鬧肚子的。

南宋皇帝宋孝宗就曾經因為吃冷飲吃得太多，搞得拉肚子。禮部侍郎施師點跟他說：“您是國家最高領導人，一舉一動都關系到江山社稷和百姓生活，千萬不能再憑自己喜好亂吃冷飲了。”宋孝宗“深然之”。

七、麻婆豆腐

簡介：

麻婆豆腐是中國漢族八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。此菜大約在清同治初年（1874年以后），由成都市北郊萬福橋一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老板娘陳劉氏所創。因為陳劉氏臉上有麻點，人稱陳麻婆，她發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐’’。

做法：

食材準備：

豆腐1塊.蔥花、紅油豆瓣醬、豆豉、鹽、生粉、花椒、生抽、料酒、雞精；

1、豆腐成小塊備用/肉末撒少許食鹽，倒適量的料酒腌制備用；

鍋中倒入水，撒少少許鹽煮沸，下入豆腐塊，焯水，可以使豆腐的口感細嫩、爽口，而且在炒的過程中還不容易碎；

2、鍋中倒入適量的炒菜油，油溫約6成熱的時候放入肉餡，中火炒散；

3、肉餡翻炒變色后放入2大勺郫縣紅油豆瓣醬；（此步如果不怕麻煩可以把肉末盛出后重新倒油炒紅油豆瓣醬哈）；

4、炒出紅油后放入蔥花和豆豉，爆香鍋；

5、倒入熱水；（也可以用高湯）；

6、下入之前氽燙好的豆腐塊，蓋上鍋蓋中小火略煮3.4分鐘，水多的話可以大火收汁，勾芡撒上雞精出鍋后裝盤撒上適量的花椒粉即可。

八、宮保雞丁

簡介：

由清朝四川總督丁寶楨所創，丁寶楨是貴州省畢節市織金縣牛場鎮人。他小時不慎落水，巧被橋邊一戶人家救起，后來他為官后記起此事，遂前去感謝，那戶人家就做了這道菜招待，他吃后覺得味道很好，就加以推廣，這就是這道菜的真實來歷。

此菜選用凈仔公雞肉為主料，糍粑辣椒等輔料烹制而成。此菜為黔味傳統名菜，紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。

做法：

原料：赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細干淀粉15克，水淀粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。

輔料：大蒜5瓣，淀粉適量，干辣椒10個。注：可酌情配料，

調料：食用油500克（實耗50克），香油1小匙，醬油1/2大匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，

基本步驟

1、西紅柿切去1/3的蓋，用勺子淘空成一個盅；掏出的西紅柿肉也不要浪費，切成小丁備用。

2、西紅柿盅填入一些米飯，我是用大米小米和玉米碴子一起煮的飯， 所以是金銀摻雜的顏色。營養學家說每天吃的食品種類越多越有益健康。當然，如果你用純大米飯也可以。

3、油燒熱，蒜泥、姜末爆香。加西紅柿丁和香菇炒，直到出汁。加入醬油、胡椒、鹽、糖等調味。可以加少許水，讓湯汁多一些。

4、把炒好的西紅柿鋪在西紅柿盅的米飯上。要澆一些湯汁進去，讓湯汁滲到米飯中去，會很好吃。

5、用錫紙把西紅柿包好，入烤箱，170度，8分鐘，即可取出來。

九、小腸陳

簡介：

小腸陳起源于清朝干隆年間，以經營老北京風味鹵煮小腸而著名。鹵煮小腸源自清干隆年間的一道御膳“蘇造肉”。后傳入民間經改進演變為鹵煮小腸。小腸陳第三代傳人陳玉田制作的鹵煮——“腸肥而不膩，肉爛而不糟，火燒透而不粘，湯濃香醇厚”，堪稱一絕。解放前，小腸陳在天橋、虎坊橋、前門和西單牌樓等一帶都設有攤位。當時一些梨園名角，梅蘭芳大師、張君秋、新鳳霞等都在唱罷大戲后叫碗鹵煮當宵夜。陳玉田制作的鹵煮小腸不但味道獨特，且經濟實惠，深受京城百姓的喜愛。人送雅號——“小腸陳

做法：

鹵煮火燒的主料是小腸、肝、肺、肚等下水，還有五花肉、油炸豆腐塊和火燒。

小腸要用鹽、堿揉搓，反復清洗，去掉異味。

然后將五花肉、小腸及各種下水切成段、塊放入鍋內，用武火煮，隨煮隨用勺撇去浮沫，再將油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、蔥、姜、蒜、醋、豆腐乳鹵等調料放入鍋內同煮。

用這些料煮成的五花肉和小腸的湯汁，每次都要留下一些，待下次鹵煮小腸時對入，使肉腸更加香味濃郁，待腸、肉煮爛后，將火燒放在鍋的四周一起煮。

出售時，撈出小腸、肝、肺等切成小塊按顧客要的火燒數量切成小塊放入碗內，盛上湯鹵即可。

上桌時澆上辣椒油、醋蒜汁放上香菜葉。