憑經(jīng)驗(yàn),煮水餃,水開(kāi)后,素餡打兩次涼水,肉餡打3~4次涼水。見(jiàn)過(guò)水餃店煮水餃,一次涼水也不打。
估計(jì)很多人煮水餃都是要打涼水的,不過(guò),大家想過(guò)沒(méi)有,為什么要打涼水?
大家知道,煮水餃要將鍋中水加熱到沸騰,但水沸騰并不意味著水餃煮熟。因?yàn)樗溒ず宛W都是熱的不良導(dǎo)體,傳熱較慢,將水餃煮透煮熟需要一定的時(shí)間。當(dāng)然,水的溫度越高,煮的越快。所以,讓水一直沸騰一段時(shí)間也并無(wú)不可,也一樣能把水餃煮好。問(wèn)題是沸騰是在液體內(nèi)部和表面同時(shí)發(fā)生的劇烈的汽化現(xiàn)象,在沸騰的水中的水餃,也必然隨著水發(fā)生劇烈的運(yùn)動(dòng),造成水餃之間、水餃與鍋壁之間劇烈的碰撞,浸透水分的水餃皮很容易破裂。當(dāng)水沸騰后,打入少量的水,就使水的溫度略低于沸點(diǎn),溫度依然很高,基本不影響水餃吸熱,但水停止沸騰,不會(huì)造成水餃的激烈碰撞,可防止水餃皮破裂。
明白了嗎?煮水餃時(shí),打不打水,打幾次水,自己看著辦!