鹵是指將加工處理的原料，放入調制好的鹵汁中，加熱至熟透入味成菜的烹調方法。鹵制菜肴具有色澤自然或棕紅、鮮香醇厚、軟熟滋潤的特點，適用于禽畜肉類及其內臟和豆制品、部分菌類原料。根據鹵汁有無顏色，分為紅鹵、白鹵。

紅鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、干辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。

白鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。

鹵汁制法：

先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成鹵汁。

操作要領

（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。

（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。

（3）鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘鹵油，晾涼后色澤才美觀清爽。

（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味一定時間，可使原料內部滲透入味。

鹵鴨子

主料：仔鴨 750 g（1只）

調料：老鹵汁 2 000 g、香料包（1個）、姜片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g

烹調方法：

1. 鍋內放入老鹵汁，加熱至沸后加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。

2. 仔鴨洗凈后，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味腌漬30分鐘后取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調制好的鹵水鍋中，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。

注意事項：

1. 秋季仔鴨最適宜鹵制。

2. 鹵制時注意原料的成熟程度。

3. 嚴格控制鹵水的色和味。

特點：色澤棕紅，肉質細嫩，咸鮮可口，五香味濃。

? 鹵豆干

主料：方豆干 500 g

調料：老鹵汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g

烹調方法：

1. 將方豆干洗凈，瀝干水分，切成 4 cm 見方的塊。

2. 鍋內放入老鹵汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、姜片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆干，加入鮮湯，加熱至沸后撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制30分鐘至豆干入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。

注意事項：

1. 鹵汁沸后宜用小火。

2. 鹵汁只能一次性使用。

特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。

有不少吃貨都喜歡吃鹵菜

特別是在過春節的時候

很多人家里都會準備些鹵菜

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但是鹵菜好吃，

又擔心外面賣的不干凈，

不敢吃，怎么辦呢？

那就自己動手吧！

這里有個不錯鹵肉秘方

給大家分享一下

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材料

豬腳、雞爪、牛肉

豬肚、雞蛋，八角

香葉、桂皮、草果

羅漢果、雞精、食鹽

料酒、耗油、生抽

秘方第一步

肉買回來后都先過水一邊，再洗凈

秘方第二步

準備配料，鹵料店宣傳本店鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實不然，鹵水沒必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；

秘方第三步

準備大鍋一口，鍋底鋪上竹墊，

以免鍋底的肉焦糊；

秘方第四步

將主料放入鍋中（切記無論鹵什么料都放上一條肥一點的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；

秘方第五步

另取一鍋煲點高湯，

比如：排骨高湯

（沒有高湯也可以用清水代替）；

秘方第六步

放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記一定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以咸一些，淡了不好吃。大火燒開轉文火。

秘方第七步

注意：鹵料因材料的不同時間是有區別的，這么多年掌握的規律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，鴨心10分鐘，雞翅尖鹵15分鐘。

秘方第八步

一樣樣根據時間取上來，鹵完后--關火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會不好吃了。

做好之后

秀色可餐

美味極了

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如此美味，值得分享

做好的鹵菜色澤鮮艷誘人,

味道香醇軟熟，

待客或是自吃都很有面子，

最重要的是吃的放心，沒有后顧之憂。

分享一個我從朋友哪里偷師來的鹵肉方子，不僅可以鹵肉，五花肉、雞腿、雞翅、豆干、雞蛋等隨便丟進去鹵都特好吃！

主料：

帶皮豬腿肉1條1斤左右，雞腿，雞翅，雞蛋，豆泡、豆干等。

香料及調味料：

香葉，大料，桂皮，草果，花椒，干辣椒，香蔥，老姜，大蒜，鹽，白糖，料酒，生抽和老抽。（如果家里有老鹵汁的話再加一些老鹵汁，沒有也不影響）

關于香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒這些量不要多，太多了容易造成搶味。干辣椒視自己喜辣程度放，生抽、老抽、鹽和白糖主要靠后期觀察鹵汁色澤和品嘗鹵汁咸淡來即食調整。

肉和蛋的處理：

我個人喜歡提前將肉類加姜片焯水，如果你買到的肉類非常新鮮可以忽略這一步。

雞蛋提前煮熟剝殼，想要雞蛋容易鹵制入味可以用水果刀在雞蛋表面劃兩刀方便入味。

做法：

1. 湯鍋內放足量的清水，下香蔥、老姜之外的所有香料和調味料，大火煮開后轉小火煮15-20分鐘左右，把香料的香味煮出來。

2. 然后加入焯水處理的肉類和剝好的雞蛋，蓋上鍋蓋重新將湯汁煮開，然后轉小火煮至肉類開始上色。

3. 放豆干、豆泡等，繼續小火鹵別心疼燃氣。

4. 等豬肉和雞腿上色均勻，用筷子戳一下豬肉，檢查一下肉類是否可以用筷子輕松插透。

5. 別著急關火，嘗一下咸淡，做味道上的微調，再小火煮10分鐘左右，然后關火。這個時候鹵肉就可以吃了，不過我個人更建議關火后浸泡2-4小時以上，肉類入味更透，味道更好。

鹵肉，在閩南農村叫封肉，紅燒肉。

今天我來說說我做的鹵肉，和大家分享。鹵肉，紅燒肉一般選擇五花肉，想要味道好，其中加少量排骨、豬小腸、豬肝、豬肺，這些可以相互吸味，而且能吸收部分油脂，味道確實不錯。

1，將以上食材洗凈，切成方型，肉切越大塊越好吃，越香。把切好的肉放冷水煮開，立馬撈起，再洗一次備用。

2，鐵鍋洗凈燒熱，適當放點油，加入冰糖，文火燒至冰糖溶化起微黃色小泡泡，倒入五花肉翻炒上色，然后放入高壓鍋、電飯鍋也行。

2，下配料，10斤肉可加入生抽一瓶，大塊老姜一塊打扁，白糖3兩，干香菇10個，當歸適量，香葉適量，桂枝適量，八角適量，草果適量，小茴適量，老醋適量，黃酒適量，用冷水煮，水放7分，不能淹到肉上面，(根據自己愛好可加芋頭或者土豆、花生米，黃豆)。這其中不加味精，不放食鹽，不夠咸再放點鹽。

記住！用中火燒15分鐘，肉不很爛又不很硬。

因時間關系，我就簡單說說，更細節的煮法來我家，我拉著你的手教你?

有不少粉絲和朋友詢問鹵肉怎么鹵才能入味才能留香，在這里一同回答分享。

1、用五花肉為例，食材，五花肉1000克刮凈皮毛及死皮，放在清水中浸泡幾個小時，水變清轍撈出，在放在鍋里加入沒過肉的水，大火燒開焯水5分鐘，而后撈出放清水中再次清洗干凈。

2、準備鹵料。蔥50克，姜10克，白酒20克，鹽50克，糖色適量，香辛料20克洗凈裝料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克，丁香2克，肉豆蔻2克，香葉3克，羅漢果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等組成，接需所取使用。

3、做鹵湯。水6000克，雞架1000克，骨全骨1000克全洗凈焯水后，放在水中大火燒開后小火煮2小時，放入上述鹵料再煮1小時，打出所有料渣，既成鹵湯。

4、這時鹵湯還剩3000克，放上五花肉，大火燒開轉小火鹵1小時，關火鹵好的肉再浸泡在鹵水中4小時，這時香氣四溢的鹵肉就鹵好了。

中國的鹵肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種干鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的鹵味店一定有一鍋傳奇般的老湯，這樣的故事永遠講不完，老湯是融合了若干食材精華的濃縮品，這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的鹵肉，一碗面來一勺這樣的老湯，清水面也變得有味道了，不過真要是一碗清水面您弄人家一勺老湯，估計人家得跟您玩兒命了。

往往一鍋好的鹵肉老湯都是和“配方” “秘方”這樣的字眼連在一起的，所以，想當然的要做一鍋香濃好味的鹵肉，難度不是一般的大，有些老字號據傳是古時候的中醫配方，有些是天賦異稟的神人研制而出，前者是是機遇，后者是天賦，那么我們都是一般人，大多數跟這兩樣一樣也不沾邊，那么如何是好呢？花錢買！是一個不錯的辦法，但是大部分是不賣的，怎么辦？偷師，到店里打工，效果也不好，因為做老湯的配方都是打碎融在一起的，搶！犯法，也不行，所以這只能說明，有些事兒只能是有些人才能做，不是每人都能做到的。

還有一個問題便是，中國餐飲市場的繁榮催生了一大批添加劑的出現，這其中便有鹵肉增加香氣和味道的添加劑，不但聞起來香，吃起來也很香，而且味道也不容易讓人察覺到，但是對身體肯定不好，這樣，便讓一部分光靠天然調料做出來味道不理想的鹵肉者抓到了救命稻草，所以，現在我們在外邊吃的鹵肉很少是不放添加劑的，因為不是每個人都能擁有精妙絕倫的鹵湯配方！

如果您提這個問題是為了做生意，那么我建議您一定要把鹵肉的味道做到自己和家人朋友滿意再走下一步，比如外出求方！或自己研發！如果做不到，那么一定不要跳過這一步走下一步，那樣會很慘的，切記。

如果您提這個問題是為了讓家人吃的更好，那么我建議您買更好的食材來彌補調料上的不足，只能退而求其次了。

下邊我大概來說一下在家里做一般的鹵湯方法

一般家里用來鹵肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。

鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開后小火煮半小時便成基本的鹵湯，然后再把要鹵的肉類提前焯水后放下去，小火鹵至軟爛就行了，如果是經常鹵，那么這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。

希望能幫到您！

首先用冰糖稍加一點水在鍋中煮！要用鏟子不停的鏟直至糖起泡！要注意不要炒糊了！然后加湯！加老抽，生抽！放入生姜片，八角，茴香，桂皮，砂仁，甘草，陳皮，丁香，草果！注意第一次起鹵水最好加大骨湯！第一次鹵制食物最好先鹵雞！因為雞可以增加鹵湯的香味！以及鮮味！鹵制的調料最好用布包起來鹵制！好了鹵水制作完后！親們就可以盡情的鹵制自已喜愛的食物了！雞爪！雞腿，雞翅，牛肉！等等五花八門的！只要大家想得到的食材都可以鹵制！最后祝吃貨們馬到成功！

請客吃飯，家常小吃，飯桌上總是少不了鹵菜。鹵豬蹄，鹵雞爪，鹵豬頭肉，都是將經過初加工的食物放進鹵水中鹵制而成。因此，鹵菜好吃與否的決定因素不外乎兩種：原材料和鹵水。只要鹵制的菜品夠新鮮，鹵水好，那鹵出來的菜肯定也差不到哪去。

鹵菜分為紅鹵白鹵黃鹵三大類，做法各不相同。很多人喜歡吃鹵菜，但是鹵菜說起來簡單，做起來還是挺費事的。大多數人想吃鹵菜了到大街上買，少數人自己在家做，還有另外一部分人看中鹵菜的商機，自己學技術開鹵菜店。既能賺錢又能滿足自己的胃，兩全其美。

做法：

1、將香蔥挽結，生姜拍松，草果拍裂，桂皮敲成小塊，甘草切厚片，干紅辣椒切成段。

2、將桂皮、八角、陳皮、山奈、甘草、花椒、丁香、茴香、草果，香葉、良姜、干紅辣椒裝入香料袋中，把袋口扎牢實。

3、把香料袋、姜塊、蔥結、糖色、精鹽、黃酒、味精、熟花生油、骨湯分別放入鍋內，調勻熬煮即可。

如何將鹵肉的才能更入味？

肯定很多朋友都遇到過這個問題，為什么外面的鹵菜問起來特別香而且非常入味，自己做的不香也不入味，是什么原因呢？下面給大家解答這個問題；

鹵菜店的鹵味又香又入味是怎么做到的

先給大家糾正一個錯誤的觀點，再好的鹵菜配方第一次做出來的食材不會很香一般鹵制三次以上食材香辛料的香味才能融入到鹵湯中，外面鹵菜店的鹵湯都日積月累的老鹵，香味非常濃厚，如果想第一次就讓鹵菜非常香唯一的方法就是加香精！好了下面進入正題；

讓鹵菜入味的正確操作；

1、食材在鹵制前需要對食材進行出來，用花椒和食鹽一起入鍋炒出香味，將炒香的花椒食鹽均勻的涂抹在食材上腌制6-8小時，目的是給肉厚的食材第一次入味，當然不是所有食材都需要腌制比如；雞爪、雞翅等肉薄的，肯定很多朋友有疑問多鹵段時間就不可以了？這個操作肯定是錯誤的，不同的鹵菜鹵制的時間也是嚴格控制，鹵制時間過長不叫鹵菜而是燉肉，

2、鹵菜第二入味，每次食材鹵制時都需要對鹵湯再次進行調味，比如食鹽、雞精等調味品，這些都需要根據食材的量精確添加，過多太咸搶走了鹵菜本身鮮味，過少鹽度不夠鹵菜味道不夠醇厚，鹵菜起過前關火泡上10分鐘，

以上就是讓鹵菜入味的基本操作，希望對一直困擾這個問題有所幫助，如果還有更好的操作請留言補充，供大家一起交流學習！

我以前也說過、鹵水的年代越久、也就是老鹵、鹵出的成品越香醇、顧有回味。為確保鹵水品質、所需鹵制的原材料就必須事先煮斷生、才能放入鹵水中鹵制、但這樣做又會導致原材料在鹵水中鹵制的時間相應縮短、影響入味、為解決這個問題、可通過山、下三個方面來解決:

一、先期初加工入味。例如牛肉、可先分水漂洗干凈后、加入香料、鹽等調味品煮制七成后再入鹵水鹵制。

二、腌制。對于禽類、例如雞、鴨等不能長時間鹵煮的原料可用鹽事先腌制幾個小時、然后洗凈、用水氽透后再入鹵鍋鹵制。

三、泡。所有成品入鹵水鍋鹵制、都應小火鹵制、保持鹵水似開非開的狀態、鹵制九成熟就應關火、任由鹵品在鹵水中浸泡、泡30~60分鐘再撈出晾環即成。

掌握和使用以上三個方法后、鹵制出的成品就會比效入味、另外、香料包入鍋前要用冷水泡1~2小時、蔥、姜、蒜須先用油慢火炸黃、炸干才能加入鹵料包。