最近天氣漸冷，我也開始懷念起暄軟熱乎的饅頭了，關于發(fā)酵、蒸饅頭我們分享過不少信息，這次就來解答一下這個比較有針對性的問題，為您徹底解惑。

本期問題：【饅頭蒸好了，開鍋之后有的饅頭眼看著縮小，這是怎么回事？】

• 首先我們簡單的了解一下饅頭的膨脹和縮小到底是怎么回事：

我們制作饅頭的最關鍵步驟就是發(fā)酵一個合適的面團，發(fā)酵的過程就是酵母菌的生長、增殖過程。它們將面團中的葡萄糖分解為水和二氧化碳，這些酵母產(chǎn)生的二氧化碳氣體就是饅頭受熱膨脹的關鍵。

根據(jù)熱脹冷縮的原理，饅頭坯中的氣體在蒸鍋中一受熱就會體積快速膨脹，把饅頭坯子像吹氣球一樣給鼓脹起來。但是光鼓脹起來沒有用，如果內(nèi)部沒有足夠的支撐力，那么一旦溫度降低氣體的體積縮小，饅頭自然就像放了氣的氣球一樣眼見著縮小，所以饅頭內(nèi)部的面筋就是這個支撐力的關鍵。

所以我們就得出了能否保持饅頭膨脹圓潤外觀的兩個關鍵因素：

①二氧化碳氣體的體積膨脹：主要受到發(fā)酵程度、溫度變化等條件的影響。

②饅頭內(nèi)部足夠的支撐力：主要受到面粉中面筋含量低、面粉質(zhì)量差等條件的影響。

這兩個關鍵因素要同時滿足，一旦缺少其中之一，饅頭就會像題目描述的那樣，在開鍋的瞬間以肉眼可見的速度萎縮下去。

結合平時的制作經(jīng)驗進一步整理一下，我們就能得出“饅頭在開鍋的時候，以肉眼可見的速度萎縮下去”的具體原因：

1. 面團沒揉勻、部分發(fā)酵過度（包括二次醒發(fā)過度），導致饅頭內(nèi)部支撐力降低，所以在開鍋的時候溫度降低，氣體的體積縮小，饅頭內(nèi)部不足以支撐，所以就萎縮了。
2. 面團發(fā)酵好之后沒再次揉面排氣，導致內(nèi)部面筋一直呈過度拉伸的狀態(tài)，拉伸的程度超過了承受范圍。那么蒸制之后打開鍋蓋隨著溫度降低，饅頭里面的氣體的體積一減少，過度拉伸的支撐結構不夠牢固，饅頭就在氣壓作用下萎縮了。
3. 面粉的面筋含量太低，或者是陳年放置的低質(zhì)面粉，這樣的面團制備的面團在高溫蒸制的時候，饅頭同樣會膨脹起來，可一旦開蓋遇冷，氣體的體積快速縮小，它的支撐力就明顯不夠了，饅頭就跟著急速縮小。
4. 氣溫太低，當溫差過大的時候，蒸好立刻開蓋是最主要導致饅頭萎縮的原因。驟然降低的溫度會讓饅頭內(nèi)部氣體的體積急速收縮，由于有饅頭皮的阻隔，內(nèi)外壓強不能及時平衡，連帶著饅頭就跟著快速萎縮，就好像被放了氣的氣球一樣。

饅頭萎縮的補救措施

蒸好的饅頭，掀開鍋蓋的同時，饅頭以肉眼可見的速度縮回去，甚至變成死面，這就是我們常說的饅頭“被鬼捏了”，聽聽這個詞是不是很有意思？為何稱之為“被鬼捏了”呢？

其實這個稱呼很形象，本來在掀開鍋蓋的時候，籠屜里還是白白胖胖的大饅頭，掀開之后，卻變成了各種稀奇古怪的形狀，就像是被誰捏了一樣，并且非常難看，但是又確實不知道是被誰捏的，所以稱之為“被鬼捏了”，哈哈。

其實不光是蒸饅頭不太熟練的人，會出現(xiàn)這種情況，即使是常蒸饅頭的人，偶爾也會碰到這種情況。然后很多人都在想，“該注意的地方都注意了，為什么還是會出現(xiàn)這種情況呢？”。下面我們就來具體分析一下哈，所謂有因必有果，找到其中的原因，這個問題就可以迎刃而解了。

一，面團沒有發(fā)好

大家都知道，饅頭、包子之類的面食，不同于面條、餃子，它們所用的面是發(fā)面，既然是發(fā)面，那就一定要把這個面團發(fā)好。面團發(fā)酵的原理，就是利用發(fā)酵劑（以前用老面團，現(xiàn)在多用酵母粉）讓面團發(fā)酵，發(fā)酵成功的面團，里面會出現(xiàn)很多蜂窩狀的小孔，最后面團整體就膨脹起來了，最后才能蒸出暄軟的、白白胖胖的大饅頭。

面團如何才能發(fā)酵的更好呢？我總結為“三次發(fā)酵”，具體如下：

1，一次發(fā)酵：一斤面，300克水，5克酵母粉（看天氣，夏天用5克就足夠了，冬天可以多點），面團和好后，發(fā)酵半個小時（冬天不行，時間要長很多），其實這次發(fā)酵，不要怕發(fā)過了，只要是有時間，時間越長越好，這就是第一次發(fā)酵。

2，二次發(fā)酵：將第一次發(fā)好的面團拿出來，用力揉捏，排出里面因發(fā)酵而產(chǎn)生的空氣，大家注意了，這個時候的面團，里面已經(jīng)沒有氣體了，又恢復了活力，還可以繼續(xù)發(fā)酵。然后，把這個排出氣體的面團做成饅頭坯子，放在面板上繼續(xù)發(fā)酵10分鐘，這就是二次發(fā)酵。

3，三次發(fā)酵：前兩次的發(fā)酵，都是常溫下的發(fā)酵，二次發(fā)酵完的饅頭坯子，還可以繼續(xù)發(fā)酵。鍋中添水，大火燒，水不需要燒開，有蒸汽出來就行，這時鍋里的溫度就高于常溫了，大概30°-40°的溫度，然后把饅頭坯子放進去，繼續(xù)發(fā)酵10分鐘，這就是三次發(fā)酵。

二，饅頭蒸好后，開蓋過早，這是饅頭發(fā)癟、變成死面的根本原因

上面說到的面團沒發(fā)好，一般常做饅頭的人都會注意，因為沒發(fā)好而讓饅頭出現(xiàn)發(fā)癟現(xiàn)象的，概率不是很大，所以那個不是主要原因。主要原因是什么呢？關鍵還在于開蓋的那一瞬間。

饅頭的蒸制時間，標準是中火蒸15-18分鐘，這個比較確定，時間短了或者長了都不好。然后很多人碰到的、有意思的場面出現(xiàn)了：打開鍋蓋的同時，本來是又白又胖的大饅頭，瞬間以肉眼可以看到的速度憋下去了，很多人立刻就傻眼了，哈哈。

原因就在這里，那就是關火后立馬掀開鍋蓋，十有八九這鍋饅頭就會癟下去。這里我說一下其中的原理哈：蒸好的饅頭，本來是完全膨脹起來的，它的溫度和蒸汽的溫度是一樣的，那就是接近100°。這個時候瞬間開蓋，外面的涼空氣瞬間就進來了，然后饅頭的表面就會瞬間降溫，“熱脹冷縮”的道理大家都知道吧，所以饅頭就會瞬間收縮，這就是根本原因。

知道了原因，我們?nèi)绾谓鉀Q饅頭發(fā)癟、變成死面的問題呢

上面說了兩個原因，一是面團沒發(fā)好，二是開蓋過早，所以解決方法如下，其實也很簡單：1，面團要學會“三次發(fā)酵”，一定要發(fā)起來；2，饅頭蒸好了，關火之后不要立刻掀開鍋蓋，要讓饅頭在里面呆上5分鐘左右的時間，等鍋里的溫度降下來的時候，一鍋熱氣騰騰的、白白胖胖的饅頭就會出現(xiàn)在你面前。這兩步掌握好了，絕對能蒸出一鍋好饅頭。

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事？今天我來回答一下這個問題。饅頭和米飯、烙餅一樣都是國人餐桌主食領域的大咖。特別是在北方餐桌上有著十分重要的位置。

現(xiàn)在很多人因為快節(jié)奏的生活已經(jīng)放棄了原來自己蒸饅頭的生活習慣了，但退回十幾年，很多家庭都是自己蒸饅頭、烙餅吃的。一來是因為生活習慣，第二個是因為生活水平，十幾年以前肯定是不如現(xiàn)在生活水平高，那么人們養(yǎng)成了節(jié)儉的生活習慣，所以很多家庭都是自己蒸饅頭的。

饅頭，這個食物雖然小、雖然很平常，卻折射出了社會的發(fā)展軌跡，和老百姓的生活變遷。所以說蒸饅頭的門道和訣竅也有很多愛好美食的人去研究，去總結，并且流傳廣泛。

接下來，咱們就來具體說一說饅頭蒸好了開鍋以后，有的饅頭就縮回去成了死面的問題。這個問題也是很多自己在家蒸饅頭的小伙伴經(jīng)常會遇到的問題之一。我在自己蒸饅頭的過程中也多次遇到這個問題，后來經(jīng)過不斷的失敗，不斷的進行總結，才匯總出幾個最大限度的避免這方面問題的關鍵點，分享給大家。

首先，是發(fā)面的方法方面，也就是在和面的過程中面粉、酵母、水的添加量配比上不夠準確。也就是添加食材和料的比例不正確。

面團和好了之后，就是腥面了，造成回縮的情況的出現(xiàn)也有可能是醒面的時間有問題，這個問題不論是時間長或者短都有可能造成開鍋以后饅頭出現(xiàn)死面或回縮的現(xiàn)象。

還有一種情況，就是在醒面之后立刻做成饅頭下鍋蒸，沒有經(jīng)過二次醒面。制作好饅頭的胚子一定要進行二次醒面，有了這個過程，面團會發(fā)的更柔軟充分。

火候掌握不對，蒸熟后馬上揭開鍋蓋蒸制的發(fā)面制品不要旺火急蒸，而需要采用中火蒸制，讓面團中等等面筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣，在蒸熟之后關火不要馬上揭蓋，鍋內(nèi)的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會把面筋揉制不均勻的饅頭壓癟。

使用蓋子帶排氣孔的鍋蓋蒸制，效果會好很多。

面粉使用錯誤，使用了低筋粉，或者使用了年頭過長的面粉，如果用了低筋粉，或者高筋粉沒有掌握好，都會很容易失敗。年頭過長的面粉，也就是陳糧。面粉中的蛋白質(zhì)會隨著面粉的生產(chǎn)時間長短逐漸的衰敗，面粉中的蛋白質(zhì)減少了，面筋的質(zhì)量也會越差，面粉中的面筋起不到支撐的作用。

按一斤面粉加5克酵母的比例計算，酵母用溫水化開，靜置5分鐘備用，水溫30度—35度。

面粉加入適量的酵母水，邊加入邊攪拌均勻，一定要分為多次加入。

揉面力度要均勻，揉到面團表面光滑細膩，不粘手就可以了。

醒面，發(fā)好的面團，用保鮮膜包裹起來讓其發(fā)酵，夏天溫度高醒面時間在半個小時左右，冬天時間就要久一點，控制在40分鐘左右。醒好的面團是沒醒之前的1.5—2倍大，按壓柔軟富有彈性為宜。

用手將面團再次揉捏一陣，用刀切成相等份小塊，看面團切口基本沒有氣孔，這個時候就可以制作成饅頭胚子了，制作好的饅頭胚子再發(fā)酵10分鐘左右。

上蒸籠，開火燒水，水開后放入完全發(fā)酵好的饅頭，中火開蒸15分鐘后關火，先別急著揭蓋，等3分鐘后蒸籠里基本沒有大氣體，這個時候就可以揭蓋子，裝盤上桌，開吃。

無論做包子饅頭，面粉要用用中筋面粉，低筋面粉是制作蛋糕或餅干等食品，高筋面粉則用來制作面條或餃子等，小伙伴們不要搞錯了。

好了，今天這個：饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事，的問題就回答到這里了，各位讀者有什么想說的歡迎留言。

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事？

冬天到了，蒸了一鍋漂亮的大白饅頭，可是剛蒸好一揭開鍋蓋，發(fā)現(xiàn)饅頭快速的塌陷了下去，變成了死面饅頭，吃一口也是死面疙瘩，那么是怎么回事呢。

如果是揭開鍋蓋以后眼看著饅頭迅速塌陷的情況下，最大的可能就是因為剛蒸熟的饅頭內(nèi)部蜂窩狀的氣孔內(nèi)充斥著高溫的蒸汽，鍋外面的冷空氣大量進入，在饅頭表面形成冷熱對沖，饅頭的表面由于冷熱不均勻，表面就會出現(xiàn)這種部分塌陷，最后形成了死面饅頭的狀態(tài)。

正確的做法是在蒸好饅頭以后，關火，先不要揭開鍋蓋，讓其自然冷卻3-5分鐘，饅頭內(nèi)部氣孔的溫度稍微降下來一些了，再揭開鍋蓋，這時饅頭表皮內(nèi)外的溫度差距不會那么強烈，當然做出來的饅頭表面光滑，雪白漂亮。

制作饅頭是一件比較繁瑣的事情，特別是冬天天氣比較冷，容易發(fā)面不成功，所以不只是蒸好以后要注意冷卻幾分鐘，發(fā)面發(fā)得不好也有可能變成死面饅頭。

由于現(xiàn)在在家里做饅頭大家都喜歡用酵母發(fā)面 ，酵母屬于生物發(fā)酵，有一個特點，就是必須要保持在25度左右，酵母菌才會快速的發(fā)酵。所以如果家里沒有安裝暖氣，室內(nèi)溫度比較低的情況下，用酵母發(fā)面的時候一定要把面盆放到溫暖的地方，比如說火爐旁，被窩里。

當然如果想晚上發(fā)面早上蒸饅頭的話，只需要把面團用一個大點的保鮮袋包起來，放到5度的冰箱里，第二天早上起來面團就發(fā)到二倍大小左右了，如果有一點酸味也不用擔心，用一點食用小蘇打，兌上溫水，揉到面團里面即可。

面團有沒有發(fā)好，基本上看看有沒有漲到2倍大小就可以了。

除了發(fā)面和出鍋溫度不均的情況，還有要防止水汽侵蝕饅頭，如果說鍋沒有放正，或者蒸格沒有放正，在蒸饅頭的時候水蒸氣從鍋蓋流下來滴到饅頭上，饅頭蒸好以后，被水滴到的饅頭就會完全變形，甚至有些饅頭還會被水泡漲。

蒸饅頭雖然不復雜，但是卻有很多小竅門，只要掌握了以上的方法，就能防止快速塌陷變成死面饅頭了。

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民間老人把這這種現(xiàn)象稱為“鬼捏”饅頭，當然這是迷信的說法。

事出必有因，先來了解下為什么饅頭蒸好后，個別饅頭會出現(xiàn)死面，或者收縮，表皮粗糙之類的狀況。

1、揉面的問題：揉面的時間過短，或者手法不對，都會導致發(fā)面不均勻，蒸好時則會出現(xiàn)一個，或者幾個饅頭變形、收縮的現(xiàn)象。

2、醒面的時間：醒面的時間過長，也即是發(fā)酵過頭了，體積大于比醒面前的2倍，造成過于萱軟，在高溫蒸制時，饅頭內(nèi)部結構支撐不住，從而塌陷收縮。

3、忽視了二次醒面：對于這一步，許多人不以為然，實際上卻是非常關鍵的，能讓蒸好的饅頭更穩(wěn)定，和更美觀更蓬松。

4、蒸的火候不對：現(xiàn)在蒸饅頭的用具跟以前不同，昔日多是以木制蒸籠為主，透氣性好，因此可以全程大火蒸饅頭，沒有什么問題。反觀當下，多是以鐵制的鍋具為主流，密度高，如果一直保持大火蒸，鍋里的蒸汽多得無處可躥，那么容易漂浮吸附在鍋蓋上形成凝水，一旦水珠滴落在饅頭上，則會把饅頭燙成死面，若是弧形的鍋蓋，水珠順勢而落，鍋里邊緣的饅頭變成死面的幾率高，若是平面的鍋蓋，則水珠從中間滴落，位于鍋中心的饅頭發(fā)生死面的幾率大。

5、過早揭蓋：饅頭蒸好后，立即揭開取出，由于鍋內(nèi)的和外部的溫度相差很大，特別是冬天，驟熱驟冷，會導致饅頭收縮變小。

明白了期中的原因，接下來是如何有效的解決。

——正確的揉面

一款好吃的饅頭，要在揉面下足功夫，通過不斷對折，用掌心根部（即是肉最多的地方）用力揉壓，揉得越徹底發(fā)面越均勻，也更穩(wěn)定。

——醒面的要點

醒面的時間不是越久越好，當然也不可過短，而是要根據(jù)溫度來決定。夏天氣溫高，則發(fā)酵的速度快，醒面在一個小時左右即可，冬天的溫度低，要適當?shù)难娱L時間，或者放在裝有熱水的盆里，畢竟酵母喜溫，也能在一個小時醒面完畢。

——進行二次揉面

醒面之后，要再次揉一遍，去除里面的空氣，發(fā)面更穩(wěn)定，同時蒸出的饅頭表白光滑，有韌勁！以及色澤變得更白，看著都好看。

——二次醒面

即是做好的饅頭胚，不要馬上下鍋蒸，而是放置十分鐘左右。不怕麻煩的話，建議在鍋里添加適量的水，燒至溫熱，關火隔水放入饅頭胚，上蓋進行二次醒面十分鐘，然后再蒸，這樣蒸出來的饅頭又大又軟。

——小火蒸制

水燒開上氣，轉(zhuǎn)成小火蒸，鍋里的蒸氣不會過多，還能讓酵母再活躍一會，讓饅頭變得大些。另有小火蒸能讓饅頭里外受熱均勻，不至于出現(xiàn)蒸好后饅頭帶有硬芯。

——關火燜饅頭

饅頭蒸好后，靜置十幾分鐘再取出，保證不會收縮變形的。

其它小技巧

①、面粉中加入少許食用鹽，能提高饅頭的韌性，在蒸時不容易變形，也能使饅頭變得扎實有嚼勁。

②、在揉面時進行嗆粉，即是邊揉邊加入少許干面粉，提高面團的密度，就不會出現(xiàn)變形的問題。除此，蒸出的饅頭內(nèi)部是分層的，麥香味也濃。

結語

掌握了制作的要點，用心去做饅頭，相信就不會發(fā)生“鬼捏”饅頭的現(xiàn)象。本次介紹完畢，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，如果還有什么疑惑的，歡迎在評論區(qū)留言，我們互相交流學習，共同進步。

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很多朋友蒸饅頭遇到這個問題，就是蒸好的饅頭總有一兩個縮回去，表面看起來凹凸不平，成了“死面”即難看又不好吃，到底是怎么回事？

難道真是象很多人說的那樣，是因為揭開鍋蓋的時候冷氣忽然進來造成的？一定要在關火后燜幾分鐘再開鍋蓋就會改變這種狀況嗎？其實出現(xiàn)“死面”的大致原因有幾個:

1.面團醒發(fā)過長，醒發(fā)度超過最大臨界點后，面團過度膨脹，超過面筋抗拉伸極限，導致面筋骨架的持氣能力下降，很有可能導致饅頭出鍋后發(fā)生萎縮，出現(xiàn)“死面”。

2.火侯控制不好，蒸饅頭的時候一定不要用大火。由于開始蒸的時火候過大，水蒸氣上升遇到冷的蓋鍋，形成水滴，滴在饅頭上，水滴的注入燙死了酵母菌，就形成了“死面”。

3.面粉品質(zhì)的問題，部分面筋太高或者太低也可導致出現(xiàn)“死面”。

如何做出又松軟又好吃的饅？

1.準備好食材:普通面粉500g、酵母粉5g、溫水250g（30度左右）、白糖適量

2.將酵母粉放入溫水中攪拌至混合，逐漸的加入到面粉中，加入適量的白糖，用筷子攪拌成面絮。

3.將和好的面揉成光滑的面團，（面團剛開始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型后，靜置10分鐘，等水分和面充分融合后再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團）。蓋上鍋蓋或者保鮮膜，放在溫暖處進行發(fā)酵。

4.大約1個小時后，面團發(fā)到2倍大，內(nèi)部組織成蜂窩狀，醒發(fā)完成。

5.發(fā)好的面團重新用力揉十分鐘左右，揉至光滑，盡量揉到面團內(nèi)部無氣泡 。

5.揉好的面團搓成圓柱形，用刀切成等分的小塊，整成圓形，放入蒸籠里蓋上蓋，讓它二次醒發(fā)20分鐘后，開中火蒸，上汽后繼續(xù)中火，20分鐘左右就關火。

6.關火后立刻打開鍋蓋不會出現(xiàn)任何問題，反倒是關火后燜上幾分鐘，鍋中的水汽滴在饅頭上，會造成饅頭上有水痕出現(xiàn)輕度“死面”。

小貼士:

1.酵母粉的分量可以根據(jù)氣溫增減，夏天溫度高可以少放點，水也可以換成牛奶（個人比較喜歡奶香味饅頭）。

2.整好型的饅頭一定要進行二次發(fā)酵，這樣蒸出的饅頭更松軟。

3.蒸饅頭一定要涼水上鍋蒸，一定要開中火。

我是小莊，今天分享到這，喜歡的點點關注支持一下，謝謝！

導讀

只要有面粉、膨松劑和水，就可以做出饅頭，其中，膨松劑常用老面或高活性干酵母，老面中的酵母菌或高活性干酵母在適合的條件下可以生長繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳氣體。

用面粉能做饅頭，是因為面粉中有面筋蛋白質(zhì)，面筋蛋白質(zhì)吸水可以變成面筋，面筋經(jīng)過揉面可以形成面筋網(wǎng)絡。面筋網(wǎng)絡有較好的韌性和彈性(就如橡膠皮)，它可以把二氧化碳氣體包裹起來，在饅頭面團發(fā)酵和饅頭生坯醒發(fā)過程中使體積增加，最后經(jīng)過蒸制，讓饅頭生坯體積繼續(xù)增加并固定下來，獲得到內(nèi)部為海綿狀組織的饅頭。那么，饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是怎么回事？

蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，里面的氣體跑哪里去了？

饅頭松軟或松軟有嚼勁，是由于內(nèi)部是海綿狀組織，并有面筋，面筋多嚼勁就大，面筋少嚼勁就小。蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去了成了死面，說明這種饅頭內(nèi)部已經(jīng)不是海綿狀組織了，死面就是內(nèi)部幾乎沒有可見的空洞，那么，看見的白白胖胖的饅頭，里面有氣體才會這樣，可很快縮回去了，氣體去哪了？

1、包裹氣體的面筋網(wǎng)絡破裂

白白胖胖的饅頭，眼看著就縮回去了，這也是一種塌陷現(xiàn)象，其原因是包裹氣體的部分面筋網(wǎng)絡破裂造成的，而這部分面筋網(wǎng)絡破裂，則是由于里面的氣體太多，即大氣泡或斷層，在蒸制加熱時，氣體受熱膨脹，會把面筋網(wǎng)絡撐得很大(就像吹氣球吹得很大)，幾乎超過了極限，但還沒有破裂，于是，當你蒸好了開鍋，壓力突然下降，氣體沖破面筋網(wǎng)絡，即面筋網(wǎng)絡破裂。

2、破裂的面筋網(wǎng)絡就像決堤之口

由于大氣泡或斷層中的氣體較多，當你蒸好開鍋，包裹氣體的面筋網(wǎng)絡破裂，產(chǎn)生一個″缺口″，就像決堤之口，饅頭內(nèi)部的氣體都會從這個″缺口"跑出來，因此，個別白白胖胖的饅頭眼看著就縮回去成了死面。

因此，蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是饅頭坯中有大氣泡或者斷層造成的。那么，如何避免出現(xiàn)大氣泡或者斷層呢？

如何避免出現(xiàn)大氣泡或者斷層？

在做饅頭時，要避免出現(xiàn)大氣泡或者斷層，就要想辦法讓做好的饅頭生坯內(nèi)部組織均勻，用刀切開，側(cè)面基本上沒有明顯大空洞。怎么做呢？

1、饅頭面團發(fā)酵后揉面排出氣體，補充空氣(氧氣)

饅頭面團在發(fā)酵過程中，酵母菌生長繁殖產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使饅頭面團體積增加，同時產(chǎn)生少量的乙醇(酒精)，這個時候，面團中的面筋網(wǎng)絡變得很松弛，如果不經(jīng)過揉面排氣，就成形上鍋蒸，饅頭中的面筋網(wǎng)絡不能包裹氣體，因此，蒸出來的饅頭體積小，甚至是死面。

通過揉面，使面團中的氣體(二氧化碳)排出，同時，把空氣揉入面團中，讓面團內(nèi)部組織基本均勻，沒有明顯的大空洞，再次變成表面光滑有彈性的饅頭面團。這樣做，可避免饅頭生坯中有大氣泡，防止饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面的現(xiàn)象發(fā)生。

2、饅頭生坯成形

把揉好的饅頭面團用搟面棍搟成長方形面片，然后，卷緊成為長條形，再用刀切成大小均勻的饅頭生坯。如果面片沒有卷緊，將會使饅頭生坯中產(chǎn)生斷層，經(jīng)過醒發(fā)后，斷層變成大氣泡，造成有的饅頭蒸后成死面。如果做圓形饅頭，在揉饅頭生坯時也要注意不能讓生坯中有明顯空洞。

小結

饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面，是饅頭生坯中有大氣泡或者斷層造成的。

饅頭面團發(fā)酵后揉面排出氣體，補充空氣(氧氣)，揉成表面光滑有彈性、內(nèi)部組織基本均勻、沒有明顯的大空洞，防止饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面的現(xiàn)象發(fā)生。

在饅頭卷條或揉圓時，卷條或揉圓要緊，避免饅頭生坯中產(chǎn)生斷層，防止饅頭蒸好了開鍋，有的饅頭眼看著就縮回去成了死面的現(xiàn)象發(fā)生。

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看似簡單的饅頭，若想要制作出蓬松柔軟，表面光滑，其中必須要掌握好各個細節(jié)，像題主所說的蒸好饅頭出現(xiàn)縮回，死面（硬邦邦）的現(xiàn)象，具體是那個細節(jié)出了問題，我們不用過多的猜測，但根據(jù)本人蒸饅頭經(jīng)驗分析，肯定離不開以下幾點：

①發(fā)面方法：（面粉+酵母+水）的比例不正確。

②醒面時間：過短時間或過長時間，也會出現(xiàn)死面或縮回。

③二次醒面：制作好饅頭胚子，沒經(jīng)過再次醒面。

④火候控制：面沒發(fā)到位就直接大火開蒸。

那么在家怎樣才能避免出現(xiàn)以上這些問題呢？其實只要掌握好以下各個細節(jié)，保管你以后不論蒸饅頭或是蒸包子，都能達到完美的標準水平，甚至比包子鋪都要好吃！

——【發(fā)面】——

①按500/克（中筋面粉），加入5/克酵母的比例計算，酵母先用100/克溫水化開，靜置5分鐘備用（水溫30℃-35℃之間）。

②面粉加入適量的酵母水，邊加入邊攪拌均勻，（別一次加到位，分為多次加入）。

③揉面力度要均勻到位，揉到面團表面光滑細膩，不粘手的時候，大致就算完成。

——【醒面】——

發(fā)好的面團，用保鮮膜包裹起來讓其發(fā)酵（所謂的醒面），如果有條件則放入發(fā)酵箱最好，夏天溫度高醒面時間在30/分鐘左右，而冬天時間就要適當久一點，在40/分享左右為宜。醒好的面團大概是沒醒之前的1.5/倍大，用手按壓柔軟富有彈性為標準。

——【二次醒面】——

面團再次揉捏一下，用刀切成相等份小塊，觀看面團切口基本沒有氣孔，這個時候就可以制作成饅頭胚子了，制作好的饅頭胚子讓其再發(fā)酵10/分鐘。

——【火候】——

蒸籠開火燒水，水開后放入完全發(fā)酵好的饅頭，中火開蒸15/分鐘后關火，但先別急著揭蓋，等3分鐘后蒸籠里基本沒有大氣體，這個時候就可以揭蓋子，剩下的就由你安排怎樣享用咯！

——【美食小貼士】——

無論做包子饅頭，面粉只能用【中筋面粉】，【低筋面粉】是制作蛋糕或餅干等食品，【高筋面粉】則用來制作面條或餃子等食品，大家這點千萬別搞錯了噢！

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關注《食全食美huangxubo》每天都有新發(fā)現(xiàn)【完】

如果廠家你加的圖象，就是縮成了面疙瘩，那是篳子離水很近，開了水，沸騰起來，把饅頭煮了一下子。就蒸壞了。

如果象加上的圖象，有畫皮或黑底，那是熱水裝鍋，饅頭和水的溫差大，形成的。涼水裝鍋有時也不行，是因為火壯，溫度猛生，也算溫饅頭和水的溫差吧。必須涼水入鍋，再燒火，先慢火燒十來分鐘，再壯火燒，就不會把饅頭蒸壞了。

這個原因是真實的。這個原因很容易被別的原因混淆，所以請相信我。有人說面的原因，有人說沒發(fā)好等等，都不是。