瑤柱是什么？好吃嗎？提到“瑤柱”也許有些人會(huì)感到陌生，但若說起“干貝”我想大家就很熟悉了。瑤柱是干貝的別稱，各地叫法不同，網(wǎng)上有文章非要將兩種區(qū)別開來，實(shí)際上瑤柱與干貝為同一物質(zhì)，是多種貝類的閉殼肌加工而成的干制品統(tǒng)稱，通常呈圓柱形，瑤原指美玉，后泛指美好的東西，因干貝鮮美無比，所以稱之為瑤柱。
常見的瑤柱以海鮮扇貝的閉殼肌居多
咱們通常所見的瑤柱大都來自扇貝，扇貝屬于雙殼綱海扇蛤科軟體動(dòng)物，生長在海里。扇貝體內(nèi)主要由消化腺、生殖腺和閉殼肌三部分組成，中間乳白色圓柱體的閉殼肌就是瑤柱，也稱貝柱，它的功能就是起到承上啟下兩片貝殼的開閉動(dòng)作，在瑤柱旁邊有一個(gè)彎月形的軟體，這便是肥美豐腴的生殖腺，有兩種顏色，雄貝為灰白色，雌貝則為橙紅色。
全球可食用扇貝達(dá)60多種，我國目前養(yǎng)殖的扇貝主要有海灣扇貝、蝦夷扇貝和櫛孔扇貝三種。它們來自不同地方，各具特色。海灣扇貝來自于美國大西洋沿岸的淺海和內(nèi)灣的泥沙底質(zhì)中；而蝦夷扇貝來自日本北海道及本洲北部、俄羅斯千島群島的南部水域及朝鮮附近；櫛孔扇貝來自于渤海和黃海北部沿海；其中蝦夷扇貝為食用扇貝中個(gè)體最大的，外殼直徑可達(dá)20厘米左右，有一個(gè)叫品種月蛤的品種，外殼有棕紅和乳白兩種顏色。
瑤柱有哪些好吃的做法？
瑤柱自帶淡淡的咸味，其味鮮香無比，完全可以與海參、鮑魚等珍貴海鮮媲美。早在古代，咱們的祖先就被它的“極鮮”所傾倒，給予了高度的評(píng)價(jià):“食后三日,猶覺雞蝦乏味。”
瑤柱的烹飪方法絕非煲靚湯一種，爆炒、熬粥、煎蛋、包餃子均為不錯(cuò)的選擇，煲湯則為最經(jīng)典的做法，可鮮一鍋，讓其鮮味發(fā)揮得淋漓至盡。
方法一：姜蒜爆炒瑤柱
在我孩子讀高三的那年，我們在學(xué)校附近租了房，每個(gè)周末都會(huì)去海鮮批發(fā)市場采購一些海鮮，每次扇貝必不可少，有時(shí)遇破了殼的處理扇貝，價(jià)格爛便宜，鮮活的只要一元一個(gè)，因?yàn)楸阋艘豢跉赓I上30多個(gè)，配上佐料就可炒上一碗。
首先將鮮活的扇貝殼用刀撬開，取出中間的貝柱和邊沿的裙邊清洗干凈，其它的都丟棄；然后準(zhǔn)備好辣椒、生姜、大蒜等佐料；熱鍋下油，油至6成熱加入辣椒、生姜和大蒜桿大火爆香；再加入瑤柱和裙邊大火翻炒，炒至瑤柱斷生，加入大蒜葉炒成變色，依次加入老抽和食鹽，繼續(xù)翻炒片刻即可出鍋裝盤。
此道爆炒瑤柱以鮮辣彈牙，蒜香味兒濃為特點(diǎn)，美味又開胃。
方法二：海鮮荸薺餃子
以前我鐘情于芽白餃子，喜歡它那清淡微甜的味道。自從嘗試包了瑤柱荸薺餃子后，幾乎不再考慮其它的餡，我家一袋瑤柱全被我用來包餃子了。我個(gè)人覺得荸薺與瑤柱特別搭，兩者十分投緣，尤其是荸薺的甜脆使瑤柱的濃烈鮮氣變得非常柔和，不再那么突兀，從而給餃子增添了的獨(dú)特風(fēng)味。
海鮮荸薺餃主要是在調(diào)餡上作文章，先將瑤柱清洗一遍，用溫水浸泡1小時(shí)，再將外層包裹的半圈薄膜剝?nèi)ィ缓笥檬謱⑵渌撼杉?xì)絲狀；瘦肉洗凈剁成末，荸薺洗凈削皮切碎，市場上有削好的，10元一斤不算貴；再將碎荸薺、瑤柱絲、食鹽、生抽加入到瘦肉末中，攪拌均勻，海鮮荸薺肉餡完成，最后將其餡包入餃子皮中，放入沸水中煮熟撈出，便可以直接享用，鮮、甜、脆多層復(fù)合味道融合在一起，蘸醬都不需要，在我心中被認(rèn)定為最好吃的餃子。
方法三：瑤柱海鮮粥
瑤柱海鮮粥制作相對簡單，在普通粥中加入瑤柱，注入了鮮香的海鮮特色。先將白米浸泡1晚上，洗干凈裝入砂鍋中，將瑤柱干放入清水中，加入適量的黃酒浸泡1小時(shí)，然后用手指碾散，生姜去皮切末與瑤柱一同放入白米中，加入適量的清水，用小火熬制50分鐘以上，至濃稠，最后撒入少許蔥花即可。
方法四：瑤柱煎雞蛋
瑤柱亦可用來煎雞蛋，可稱得上一道鮮美的家庭快手菜。雞蛋液磕入碗中，加入少許食鹽和料酒，再將浸泡好的瑤柱用手指捏散，撒入雞蛋液中攪拌均勻，放入適量油鍋中，用中火煎至兩面微焦出鍋裝盤。
瑤柱除了以上四種方法，加入蒜蓉蒸粉絲也被家庭引用，方法與扇貝蒸蒜蓉粉絲大同小異，在這里就不一一列出介紹。
——技術(shù)總結(jié)之“小雅的碎碎念念”
① 瑤柱采用爆炒的烹飪方法，最好選用鮮活的貝類閉殼肌（柱頭肉）和裙邊，才能完美達(dá)到入味好吃的目的，突出其鮮香優(yōu)勢。貝干盡管經(jīng)過浸泡軟化，但因其在制干過程中，原始的鮮味或多或少會(huì)損失，始終無法達(dá)到鮮活的極致。爆炒瑤柱成本較高，很少有家庭會(huì)選用這樣的烹飪方式。
② 瑤柱外圍的一層不起眼的薄膜要?jiǎng)內(nèi)ィ?/span>薄膜上有半圈深色細(xì)小的帶狀物纏繞，因?yàn)槟抢锩骐[藏的全是污垢和泥沙，浸泡后更容易剝落。瑤柱爆炒時(shí)加入生姜末可有效地去除異腥味。
③ 瑤柱作為餃子餡的鮮味劑，添加前要浸泡發(fā)至軟，并將其撕成細(xì)絲，均勻地撒入肉餡中，浸泡的水不要倒掉，可適量加入到餃子餡中調(diào)和，荸薺出水量少，這樣包出來的餃子既增鮮又能保持肉餡的濕潤，清香鮮嫩多汁。水中加入黃酒浸泡瑤柱，也是起除腥去異的作用。另外瑤柱泡發(fā)后，其表面依附的泥沙更易于清理。
③ 無論是餃子餡還是煲粥或者煎蛋，瑤柱主要是起提鮮的作用，但均不宜過量，具體多少因主食材的量和個(gè)人口味調(diào)整，總的原則是不要鮮明奪主，掩蓋主材的原始味道。例如作為海鮮荸薺餃子餡的輔助材料，我一般采用的鮮肉、荸薺、瑤柱三者的比例為2∶1∶0.2，此數(shù)據(jù)僅供參考。
④ 熬海鮮粥若喜歡更加軟糯的，則可選用糯米或者糯米與普通大米的混合米，亦可加入一些豆類、小米類糧食，提前一夜浸泡非常必要，才能稠黏入口即化。
——關(guān)于瑤柱怎樣做好吃的相關(guān)問題疑惑解答
★ 什么樣的瑤柱質(zhì)量最好？
好質(zhì)量的瑤柱必須同時(shí)滿足個(gè)大、色澤鮮艷、完整、保存時(shí)間短四個(gè)條件。目前我國供應(yīng)的以日本、中國和越南三地生產(chǎn)為主。其中以日本瑤柱的質(zhì)量最好，在日本瑤柱中其宗谷瑤柱表現(xiàn)最為優(yōu)異，不僅體積較大，而且表面干爽色澤金黃，很少有裂紋現(xiàn)象，鮮味特別濃郁，日本另一個(gè)青森瑤柱品種也不錯(cuò)，體積比宗谷略小，味道也沒有宗谷香濃，顏色較宗谷淺，通常為淺金黃色，質(zhì)地不夠緊致，有明顯裂紋，但甜味突出；其次是中國的瑤柱，以大連和青島出產(chǎn)為主。總體上大連瑤柱質(zhì)量略勝于青島，與日本比無論是成色還是味道均存在一定差距；越南排在第三位。
★ 鮮活扇貝的瑤柱是如何加工而成？
扇貝屬于季節(jié)性海產(chǎn)品，制成瑤柱干并非單純依靠陽光晾曬這么簡單，從打撈上岸需要經(jīng)過采、開、洗、煮、曬、烘六個(gè)步驟加工方能制作完成，歷時(shí)數(shù)十日，而且每個(gè)步驟都需嚴(yán)格按照時(shí)間分配表進(jìn)行，環(huán)環(huán)相扣。每年自農(nóng)歷5月份扇貝最肥美，若錯(cuò)過這個(gè)時(shí)間扇貝則會(huì)肥死，必須開始捕撈工作。首先每天待海潮退落時(shí)開始捕撈，至潮漲時(shí)結(jié)束捕撈，捕撈后為了保持其鮮活度，須爭分奪秒地送上岸去；接著需要熟練工開殼取出完整的柱頭肌，稍有不慎則可能將柱頭肌掰成兩瓣，再將白嫩的柱頭肌反復(fù)用清水沖洗干凈；然后加入食鹽放入沸水中大火快煮，一般10～15分鐘，再過涼水降溫，一方面鎖住瑤柱的鮮味，另一方面淡化其表面的鹽分；再放置太陽底大晾曬至5成干，接下來用煤火烘烤至8成干，整個(gè)加工過程才算完成。
★ 扇貝與帶子它們的瑤柱有什么區(qū)別？
扇貝的外殼為褐色、杏黃色、灰白色的扇形；帶子的外殼為青綠色前尖后廣呈楔形，其殼薄且脆，殼長可以達(dá)30厘米，臺(tái)灣人稱它牛角蛤，有的地方稱之為大海虹。帶子有兩個(gè)閉殼肌，前閉殼肌比較小，位于殼的前端，后閉殼肌較大，位于殼的中央位置，呈橢圓形的乳白色柱狀，也就是商品瑤柱，亦叫江瑤。其大的閉殼肌個(gè)頭比扇貝的閉殼肌大，纖維不如扇貝的細(xì)膩和圓潤，入口老韌粗糙，鮮香味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及扇貝的閉殼肌，所以商品價(jià)值相對差。
結(jié)語
瑤柱是干貝的另稱，為同一物質(zhì)，是多種貝類的閉殼肌，即柱頭肉。瑤柱最經(jīng)典的烹飪方法是煲湯和熬粥，個(gè)人認(rèn)為從口感上來講，爆炒最美味，但前提是選材為鮮活的閉殼肌，雖然爆炒成本高，但值得一試。
我是小雅美味，一個(gè)廚藝愛好者，關(guān)注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。歡迎點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、評(píng)論，謝謝閱讀！
注：部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，告之刪除，謝謝！