閩菜是八大菜系之一，但是近些年好像并沒有川菜、粵菜等那樣廣泛的為人所知，除了閩菜發(fā)源地的其他地方也比較不多見閩菜館。但是說起一道閩菜來可能是無人不知的，那就是大名鼎鼎的閩菜——佛跳墻。

說起這個(gè)佛跳墻的名頭真的是太過響亮了，不只很多非閩菜的餐館以佛跳墻的噱頭推出了一些簡化版、甚至有點(diǎn)似是而非的菜品。就連昨天下午我跟我老婆去逛超市，竟然看到了“佛跳粽”，其實(shí)就是一個(gè)用了點(diǎn)鮑魚、海參之類的相對(duì)昂貴材料的復(fù)雜粽子，但也可見佛跳墻在一定程度上已經(jīng)快成了“奢華”的代名詞了，這次我們就來聊一下，佛跳墻到底奢華到什么程度？

佛跳墻的傳說、說法有好幾種，在這里就不一一贅述了，雖然也有“壇燒八寶”、“福壽全”等等名字，但都沒有“佛跳墻”來的深入人心，畢竟“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的畫面感實(shí)在是太強(qiáng)了。比較被認(rèn)可的是道光年間由福州市的鄭春發(fā)所烹制的，不管后期如此流傳、改變，一直以來都是以它的奢華內(nèi)容而聞名。一般佛跳墻會(huì)有非常多的配料，其中有些是尋常人家日常飲食不太會(huì)有的，比如：花膠、魚翅、鮑魚、海參、魚唇、瑤柱、鴿子蛋、花菇、排骨、蹄筋、火腿、蟶子、豬肚、雞脯、鴨脯等等。

其中鮑魚、魚翅、海參、花膠就是人們常說的“鮑參翅肚”海味四珍，每一種其實(shí)都可以成為獨(dú)立的大菜擔(dān)當(dāng)，但是在佛跳墻中也難以成為絕對(duì)的主角。而且不只用料珍貴，在傳說中佛跳墻對(duì)于這些珍貴奢華的食材本身也有“講究”，例如：鮑魚一般至少也得是“九頭鮑”，即每司馬斤重量個(gè)數(shù)不超過9個(gè)的干品鮑魚（1司馬斤≈605克）。現(xiàn)在雖然養(yǎng)殖鮑魚已經(jīng)很常見了，但是干制之后仍能達(dá)到至少70克以上的大鮑魚還是比較貴的，在以前沒有人工養(yǎng)殖的時(shí)候那就更貴了。

海參在以前有些版本的說法中要求是一定要用六排刺的遼參或者關(guān)東參（后者就非常貴了），雖然人們現(xiàn)在知道了刺的多少跟海參營養(yǎng)并沒有什么直接關(guān)系，但在以往還是有一些類似的“講究”的，既然上“講究”那么必然就不便宜。

花膠我們之前剛介紹過，就是魚的魚鰾干制品，但是能跟海參、鮑魚并列的花膠，肯定也不是“凡品”。而且一般花膠有“十斤魚一兩膠”的說法，即要得到一兩重的花膠，那么取得這個(gè)花膠的魚體型差不多就要十斤重，所以大個(gè)花膠自然也是不便宜的，一些罕有的老花膠動(dòng)輒就是五六位數(shù)的價(jià)格。

而且除了用料奢華之外，制作一盅佛跳墻的工藝和時(shí)間花費(fèi)也是“奢華”的。首先各種干品海珍就需要大量的時(shí)間來分別泡發(fā)，處理這些食材就要花費(fèi)不少的時(shí)間和精力了；其次鴿子蛋、雞、鴨、羊、豬等食材也需要經(jīng)過煎、炒、烹、炸等比較繁復(fù)的工序處理；最后燉煮使用的湯也是精心熬制而出的高湯，并不是一般意義上簡單的雞鴨魚肉海鮮大雜燴一般的料理。

所以佛跳墻的用料奢華、昂貴，制作過程繁復(fù)、耗時(shí)久，最后成菜不僅葷香濃郁，而且豐富的內(nèi)容也給人味覺和視覺的雙重享受，算是“窮奢極侈”的美味了。

對(duì)于美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

人們記住佛跳墻往往是因?yàn)閮牲c(diǎn)，一是它的名字，二是它的價(jià)格，壹周君也不例外。

現(xiàn)在市面上有很多館子都把佛跳墻的食材“偷梁換柱”了，改得一塌糊涂，甚至有的超市都在兜售，使得一些不明所以的外行人還在原地自我感覺良好。這道斬獲無數(shù)餐飲界頂級(jí)榮譽(yù)的中華名宴，歷來就不是百姓能隨隨便便吃的菜。

鮑魚、海參、魚翅、花膠、瑤柱、蹄尖、干貝、魚唇、鴿子蛋、花菇、雞肫、排骨……一道佛跳墻的食材有幾十種之多，山珍海味均有遍及。這還沒完，每種食材還有高低之分。

海參要特定的品種，遼參都是選擇對(duì)象。記得曾經(jīng)看到過對(duì)聚春園“佛跳墻”制作技藝傳人楊偉華的采訪，佛跳墻中的海參要特定用六排刺、兩頭尖的，符合這樣要求的遼參售價(jià)大約在每斤4000到5000元。

再比如花膠，選母鰩魚是最佳的，鮑魚要求是“九頭鮑”，而且通常十斤的魚肉才能制出一兩合格的花膠……

食材這些還是簡單的，烹飪技法耗時(shí)耗力也是佛跳墻名貴的重要原因。對(duì)于這些山珍海味，用正統(tǒng)的烹飪技法耗時(shí)8天才出品是再正常不過的事情。炸、燒、燉、煨樣樣兼具，豬腿骨、雞骨、鴨骨采用大小火交替熬制湯汁10小時(shí)，文火煨制食材7小時(shí)……然而這些操作還只是冰山一角。

佛跳墻的煨器也是有標(biāo)配的，多年以來紹興酒壇是正主。對(duì)了，煲底湯的時(shí)候也是會(huì)用到紹興老酒的。從食材到器具，從主菜到配料，佛跳墻就是一道絲絲精致講究的菜中翹楚。

看對(duì)技藝傳承人采訪的文章，壹周君印象最深的是這一描寫：佛跳墻的湯滿滿都是膠原蛋白無添加，淋一點(diǎn)湯在手背上，搓上幾下會(huì)被皮膚完全吸收，手變得非常光滑。

壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來

據(jù)傳說：清朝道光年間，福州官員布政使周蓮對(duì)福建名菜福壽全進(jìn)行了改良，雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等食材的基礎(chǔ)上加入了大量海產(chǎn)品，如魚翅，鮑魚，魚肚，海參等食材，才出現(xiàn)了今天人們吃到的福跳墻

在一次文人聚會(huì)的筵席上送上此菜有人即席賦詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。

名字也就由此而來

至于奢華嗎，確實(shí)也是我見過的能把好動(dòng)都放一起的一道菜了

很多版本，給了不同消費(fèi)者不同的消費(fèi)區(qū)間

比如海鮮佛跳墻

迷你福跳墻

一品福跳墻等等

也是對(duì)食材進(jìn)行了不同的分割

但是基礎(chǔ)都是用雞、鴨、排骨、豬蹄吊湯，然后用這個(gè)湯去煨制魚翅、鮑魚、海參、魚肚、魚唇這一類的高檔食材。得出的成品鮮香濃郁，讓人從視覺到嗅覺再到味覺都帶來震撼

話不多說，光看，就被饞到了嗎

水發(fā)干鮑魚，遼參、干貝、魚肚、魚翅，吃一次估計(jì)一個(gè)月工資沒了就

過過眼癮得了

喝一杯，壓壓驚

小秀私廚，一個(gè)分享簡單快樂美食的私廚

求關(guān)注、求轉(zhuǎn)發(fā)、求評(píng)論、求點(diǎn)贊

中華文化博大精深，其中的飲食文化更是妙不可言。上個(gè)世紀(jì)中后期揚(yáng)名世界的名菜--佛跳墻，就是這樣一種蘊(yùn)含著中華美食文化的一道匠心菜。吃過佛跳墻的人很多，但是吃過正宗佛跳墻的人非常少。那么正宗的佛跳墻到底奢華到什么程度？

首先是材料的奢華，正宗的佛跳墻的食材有鮑魚、海參、魚翅、干貝、花菇、瑤柱、蹄筋、鹿筋、花膠、墨魚、鴿子蛋、豬肉、牛肉、雞肉、老番鴨等。瑤柱一斤七八百，并且只有100頭。海參用的是日本的關(guān)東參或者是用遼參，并且特定用六排刺、兩頭尖的海參，一斤4000--5000元。而且海參是用礦泉水泡發(fā)的。

佛跳腳的素菜在不同時(shí)節(jié)也有所不同。不同于家常佛跳腳用得鵪鶉蛋，正宗的佛跳腳用的是營養(yǎng)價(jià)值更高、吃起來更加爽口的鴿子蛋。佛跳墻的花膠一般選用的是進(jìn)口魚肉，十斤魚肉才能凝練出一兩花膠。制作佛跳腳的煨器用的是紹興酒壇，煲底湯的時(shí)候用紹興老酒。

而且，佛跳墻的煨制也是十分講究，有炸、燒、燉、煨，時(shí)而用武火，時(shí)而用文火。而且在煨佛跳墻的時(shí)候，需要用荷葉封口來保存香氣。道道工序都是匠心品質(zhì)。

佛跳墻是福建省會(huì)福州的名菜，擬其是在道光年間就研發(fā)出來了。佛跳墻還有好幾個(gè)名稱，如滿壇香、福壽全等，從菜名就可以知道它里面包含了許多食材。

壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來

正宗的佛跳墻的原料一般有十八種，鮑魚、海參、蹄筋、瑤柱、魚翅、鴿子蛋……可謂是山珍海味，全都聚集在這一盅里面。除了原料要選用高端的食材以外，其做法和器具也是很值得一提。佛跳墻用的是紹興酒壇，這個(gè)酒壇的外觀也是應(yīng)佛跳墻的菜名。接著將原料高湯、料酒等用文火煨煮十幾個(gè)小時(shí)，燉出來的湯水吸收了各種食材的營養(yǎng)，其味道葷香可口。

佛跳墻為什么要用鴿子蛋，而不是鵪鶉蛋？

鴿子蛋的營養(yǎng)價(jià)值比鵪鶉蛋高，而且價(jià)格也會(huì)高些，因此有一些店家會(huì)在食材上做一些改變。但實(shí)際上正宗的佛跳墻一定要選擇晶瑩剔透、口感更贊的鴿子蛋，其他的食材也要精選優(yōu)質(zhì)的。

佛跳墻貴嗎？

在福州當(dāng)?shù)兀鹛鴫Φ膬r(jià)格一般在400元左右（一小盅），也有7、800元或是上千元的，主要依據(jù)里面的食材而定。而如今也有一些改良版的，比如前面說到的將鴿子蛋替換成普通的鵪鶉蛋，將瑤柱替換成普通的干貝……因此市面上還有一百多元的價(jià)位。

除了福州有佛跳墻，哪里還有佛跳墻？

佛跳墻是經(jīng)典的福州名菜，但是在其他城市也會(huì)有出現(xiàn)。比如廣東、臺(tái)灣，但是在做法上也有些區(qū)別，像是臺(tái)式佛跳墻的食材搭配就比較簡單，也會(huì)素雅一些。
更多悟空問答和美食推薦，敬請關(guān)注頭條號(hào)【天使美食探店】，本人圖文均為原創(chuàng)，圖片實(shí)地拍攝，請勿轉(zhuǎn)載！

一小碗，699，一桌人就7000塊了，一人一小碗，你說奢侈不？當(dāng)然一方面東西確實(shí)貴，海參，鮑魚，魚膠，都是看得到的，成本100要的，別拿某寶的便宜貨來說，正宗的都是大海參，一根遼參搞貨得80，一只6頭干鮑得200+，而且湯底一只雞，一只鴨，火腿等等，又不少錢。二來名氣大，工藝復(fù)雜，附加值高，能做這個(gè)的都是大酒樓，幾萬一個(gè)月的廚師，那么豪華的裝修，好幾個(gè)服務(wù)員，都是錢。所以這是一個(gè)全方位的花錢享受。

佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當(dāng)?shù)孛耍瑢匍}菜系的名菜。

清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃后很滿意。回家后即命廚師鄭春發(fā)依法仿制在原菜基礎(chǔ)上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內(nèi)容更加豐富，鮮美可口。后來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會(huì)的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”從此，這道菜就叫做“佛跳墻”。

佛跳墻各家所放的東西不盡相同，但魚翅、鮑魚、海參、干貝、花膠、蹄筋、鴿子蛋、雞肉、鴨肉、豬肉等不可或缺，再佐以上好的紹酒，長時(shí)間小火煨得。

筆者曾經(jīng)在不同的地方先后吃過四次佛跳墻。

第一次是至少十五年前，在北京同行業(yè)的一個(gè)公司開行業(yè)交流會(huì)。該公司的老板極為熱情，招待我們在他公司的餐廳用餐，并特意安排他們餐廳的大廚為我們每人準(zhǔn)備了一盅佛跳墻作為主菜。之前就已聽說過此菜的名氣，一直心神往之，菜到面前，即刻充滿期望的一嘗，卻大失所望。每種食材自己的味道仍舊棱角分明，海鮮的海腥，肉類的腥膻均沒能克制，雖然內(nèi)中食材一點(diǎn)不少，且成色不差，但味道確實(shí)難以恭維。

第二次吃佛跳墻是一家有合作關(guān)系的土豪公司周年慶典，宴設(shè)北京釣魚臺(tái)國賓館，席間也有佛跳墻作為主菜。開盅品嘗，各種食材的味道已經(jīng)渾然一體，沒有任何腥膻之味，且各種食材絕沒有爛到無法分辨，仍舊涇渭分明。一盅下肚，立生蕩氣回腸之感，也真的體會(huì)到了何為“佛聞棄禪跳墻來”。

第三次吃此菜是在澳門老記，這也是一家澳門當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)餐館，廚師水平不低，其中紅燒大袍翅一味做的味道一流，有機(jī)會(huì)我總會(huì)去光顧。一次光顧中，服務(wù)員推薦我可以嘗嘗他家新推出的“迷你佛跳墻”，基于之前對(duì)他家廚師水準(zhǔn)的信任，我選擇了嘗試。但一盅上桌，只可說是差強(qiáng)人意，盅內(nèi)的內(nèi)容進(jìn)行了刪減，味道遠(yuǎn)無北京釣魚臺(tái)的那盅豐富，吃的我意興闌珊。

第四次是去年，去福州公干，一周時(shí)間都在福州郊區(qū)，周邊缺吃少喝，每天都是簡餐裹腹。公事結(jié)束后，馬上準(zhǔn)備慰勞自己的肚子，直奔福州市內(nèi)的聚春園而去。而此次的奔波卻絕對(duì)值得，作為佛跳墻的發(fā)明者，聚春園的這盅與之前我在釣魚臺(tái)所吃相比不相上下，讓我又找到蕩氣回腸之感。

綜合幾次吃佛跳墻的經(jīng)歷，感覺只有好食材，廚師水平及火候不到，不能達(dá)到此菜的要求。而食材減省或數(shù)量不足，廚師水平再高，也同樣不能讓人體會(huì)到這道菜的精髓，所謂“巧婦難為無米之炊”正是此理。只有食材，廚師水準(zhǔn)完全到位，才可達(dá)到最佳感受，正所謂天地平衡之道。

在我看來佛跳墻真的是一種非常奢侈的食物，因?yàn)樗粌H用料考究而且制作起來非常麻煩，它的原料都是比較名貴的，但是現(xiàn)在大家都改的面目全非，全部都用代替產(chǎn)品，相傳佛跳墻這道菜，相傳源于清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制而成。

佛跳墻的來歷據(jù)說是乞丐在到處乞討食物，別人施舍了給他們各種各樣的食物，他們把所有的食物都放在一個(gè)陶罐中進(jìn)行燉煮，最后被一個(gè)飯店的老板看見了產(chǎn)生了佛跳墻這道菜的想法。

佛跳墻的名貴，說穿了就在于“貴”，那些食材當(dāng)然很鮮，但是幾十種放在一起并不會(huì)幾十倍鮮，而且因?yàn)樘嗔耍粋€(gè)吃客一次其實(shí)只能吃到其中的一小部分。至于從海外采辦食材，看來是現(xiàn)在的說法，傳統(tǒng)福建菜介紹當(dāng)中沒聽說強(qiáng)調(diào)這方面的。

反正一般老百姓是吃不起的