感謝粉絲邀請，我今天完整的告訴大家這個配方，已經有38年的歷史，爺爺流傳下來的，味道是超級好，只要您自己制作了，才知道世間還有這么美味的美食，最后這幾天有很多粉絲都在問胡師傅，醬牛肉如何制作，怎么做的好吃，今天我也全部為大家講解清楚，希望您幫助到您！

食材：牛大腿肉2.5kg。

醬料：黃醬100克（喜歡吃其他醬料也可以的）。

調料：清水5斤、淡鮮湯2斤、食用油200克、老姜20克、白砂糖25克、黃酒11ml，食鹽、味精、雞精、胡椒適量。

辛香料配方：香葉2克、桂皮6克、白芷1克，當歸1克，高良姜6克、小米椒10克、花椒10克、八角5個、白豆蔻3個、砂仁4個、陳皮5克、草果2個、肉豆蔻2個、小茴香3克。

正確做法：

1.鍋底給適量油，倒入黃醬，用小火炒香后，然后加入清水、高湯、黃酒、食鹽、胡椒、老姜和上述所有的辛香料，小火煮制60分鐘即可得到鹵水。

2.鍋底給適量油，放入白砂糖，小火炒制成褐色，在放入適量開水，煮好后放入到鹵汁中即可。

3.牛肉我們就用姜片、花椒、食鹽、料酒腌制12小時，每4小時需要翻動一次，保證入味，12小時后，就可以放入到鍋中焯水，焯好過冷水備用。

4.焯好的牛肉，放入到做好的鹵汁中，小火鹵制50分鐘-70分鐘，然后關火，浸泡6小時即可食用。

5.都做好的牛肉切片，然后撒上適量自己愛吃的醬料，味道會非常的好。

胡師傅的微信公眾號“胡師傅美食菜譜”里200多種鹵水配方，關注就可以看到，胡師傅很愿意與大家交流。

最后只要醬料到位，鹵汁煮的好，牛肉沒有不好吃的，而且最后做好的牛肉色澤光亮，味道不硬不柴，非常入味，最后大家還有什么不懂的，都可以問胡師傅，熱情為大家解答所有問題。

獨特的一招就是：如此的醬牛肉，會有意外之喜啊！

我家做醬牛肉，用是老湯，而且，不只是醬牛腱子肉，還會放牛肋條、牛腩，各有各的味道，不要一成不變喲！

獨特的一招就是：最后滑一點醬放入煮好的牛肉中，這樣醬香更濃郁，一定在油中滑開，不要放生醬，如此的醬牛肉，會有意外之喜啊！

再就是別忘了留老湯：用漏勺把鍋里湯中的調料撈出扔掉，剩下的就是老湯了，等老湯涼透還沒結凍凍時，把它倒在食品袋中放入冰箱冷凍，下次再用。

老湯已N年了，記不清是那一年留下來的了，并準備給閨女當嫁妝了！

看到李碧華寫過一篇小說《潮州巷》，寫的是一對母女，擁有全港最鮮美最高齡的陳鹵，用連續腌制了四十七年的鹵水鹵鵝，十分有名。

她寫道：保護了四十七年的歲月。它天天不斷吸收鵝肉精髓，循環再生，今天比昨日更鮮更濃更香，煮了又煮，鹵了又鹵，熬了又熬，這更像是一大桶心血與光陰。

后來，這位母親還送女兒一小桶陳鹵作為嫁妝。她說，這不是鹵水，是心血。

讓我感嘆，也許是自有鹵水以來，所見過的對鹵水的最美的贊譽吧。

當鹵出的牛肉放進嘴里細嚼慢品時，會發現濃郁的陳皮清香與牛肉的醇香，用鹵制的傳統烹制手法，將牛肉的醇香的本味發揮到了極致，珍重一塊牛肉，只要付出足夠的耐心與細心，幾塊小小的陳皮像是靈魂的催化劑，使牛肉來個魔法大變身，給餐桌一份懷舊滋味的驚喜。

菜譜

材料：牛腱子670克、陳皮20克

調料：老湯一大碗、大料1個、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香葉1片、桂皮1塊、花椒3克、肉蔻1個、茴香3克、姜1小塊，蔥2段、鹽10克、醬油3勺、糖5克。

做法：1. 香料放入調料盒中。

2.牛腱子切塊，用水浸泡4～6小時，泡出血水，再用清水洗凈干凈。

3.砂鍋內放冷水，放入牛肉，大火煮開，撇去浮沫，無需焯水，肉緊了反而不易入味。

4.再放入鹽、糖、醬油、姜、蔥，倒入清水，水量為燉牛肉所需的量。

5.放入老湯一大碗，再放入陳皮。

6.水再次沸騰后，轉微火煨煮，使香味慢慢滲入肉中，煨煮時，翻動幾次，使肉塊熟爛一致。

7．轉微火煨煮，燉到用筷子輕松插入牛肉中即可，關火后牛肉仍在鍋中。

8．炒鍋中放入少油，七成熱下甜面醬50克滑開

9．然后到入煮好的牛肉中

10．晾涼后放入冰箱冷藏一夜。

廚房小語：1.無需焯水，肉緊了反而不易入味。

2.老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略，要增加調料的量。

3.牛肉煮至用筷子輕松插入即可，鹵煮時間不可過長，否則肉質變柴，口感不嫩。（我家老人千叮嚀萬囑咐的）。

最近正在整理一些不錯的下酒菜，正好看到了這個問題，恍然大悟“下酒菜怎么能少的了醬牛肉呢！”，下面我們就來回答一下題主的疑問，后面后面順便解答幾個醬牛肉相關的常見問題。

【醬牛肉需要哪些辛香料和醬料，怎么制作最入味？】

這個問題我們就分享一下制作醬牛肉的方法、過程，自然就清楚了。

準備食材：牛腱4斤、黃醬150克左右、醬油50毫升、冰糖12顆、花椒8克、八角3到4個、桂皮1塊、草果1個、姜1大塊、料酒適量。

1. 首先要給牛腱去血水，可以提前用大量清水浸泡，中間換幾次水，然后冷水下鍋焯水，徹底把內部血水處理干凈，撈出沖洗表面血沫；
2. 處理干凈的牛腱放入燉鍋，加入足量的熱水（有高湯就更好了），再加冰糖、料酒、醬油和黃醬進去（黃醬可以提前稍微澥開一點，以免直接沉底產生焦糊味），辛香料用干凈紗布包好再放進去；
3. 重新燒開之后轉小火慢燉，燉煮到牛肉熟透就可以了（一般1.5到2個小時左右，主要看肉切的多大塊、火力大小了），把用紗布包裹的香料取出來，關火放到自然冷卻下來就可以撈出來切片了，要想更入味一些，可以放入冰箱冷藏浸潤更久一點。

按照以上步驟醬牛肉就做好了，醬牛肉一般用的“醬”我們建議使用的是黃醬。至于辛香料的選擇就比較多了，常見的有八角、桂皮、香葉、草果、花椒、丁香、砂仁、白芷等等，不需要都有，多做兩次按照自己口味選擇就好了，但是每種香料的用量一定要少一些，尤其是八角、丁香這樣氣味比較“霸道”的香料。

至于醬牛肉的入味方式，主要就是在鹵湯中浸潤入味，所以建議把香料取出來再浸泡，不然的話萬一牛肉跟香料貼上了，等撈出來的時候料味就非常重。

當然這跟外面出售的醬牛肉的做法不一樣，人家是有專門的注射腌制、滾揉機之類的東西。

其他一些關于醬牛肉的其他疑問：

【為什么自己做的醬牛肉一切就碎了？】

醬牛肉冷卻之后切就不會容易碎了，另外雖然一般用的都是比較耐煮的牛腱，但是也不用一燉就數個小時，一般有最多2個小時左右就足夠了，牛肉能被筷子穿透的程度就可以，太久了牛肉很容易就散掉了。（補救措施：可以用保鮮膜裹緊放冰箱冷藏，之后再切就沒那么容易碎了。）

【醬牛肉是煮入味的嗎？】

醬牛肉其實更主要的是還是在鹵湯中浸潤入味的，如果要硬靠煮的時間來入味，那么下料就相對要重很多，肉味很容易就全被料味遮蓋住了。

【醬牛肉香料越多越好嗎？】

基本上沒有什么菜是香料、藥材越多越好的，因為畢竟這是做菜不是熬藥，所以一般醬牛肉有個常見三四種香料增香提味就夠了，主要還是凸顯肉味和醬香味。

【為啥有時候醬牛肉切片，切面有點泛金屬似得綠光？】

這個牛肉不是壞了，而是因為“光柵效應”。其實就是牛腱密集的肌肉纖維被切斷之后產生的一個正常現象，跟彩虹出現的原理有點類似，從不同的角度看這個“綠光”會有變化，或者會消失。如果沒有變化，就一直是泛綠的，那就可能是這個肉有問題了。

希望能夠有所幫助！

對于美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關內容！

醬牛肉做起來并不很難。關鍵的還是在醬，牛肉有“肉中之王的美稱”，牛肉，不但可以滋養脾胃。還能強筋健骨，還有人體需要的氨基酸和蛋白質。幾步就可以叫你做出美味的醬牛肉。

首先，選購食材，一定要選牛肉帶筋的腱子肉，這樣做出的牛肉驚到而且彈牙。

材料包:陳皮，豆蔻，白芷，桂皮各20克，草果四個，丁香8克，花椒15克，大料8克，紅茶適量，料酒三勺，冰糖鹽30克，黃醬、老抽、蔥、姜、雞精適量，熬好的骨湯。

具體做法：牛肉放在開水里大火炒兩分鐘撈出放冷水浸泡，關鍵是收緊牛肉，鍋內放入骨湯，放入焯好的牛肉，放入大料，鹽，老抽，冰糖，黃醬，蔥姜。再放入包好的調料包，大火煮開以后轉小火煮。三個小時左右，直道肉爛酥軟，放到湯里浸泡，吃的時候撈出來切成薄片兒裝到盤子里。

自己做醬牛肉經濟實惠，過程也不繁瑣，需要放的香辛料可繁可儉。

具體做法：

1、浸泡：牛腱子1塊兒（大約二斤），清洗后冷水浸泡2～3小時，中途換一次水。

2、腌肉：碗里放2勺干黃醬、半勺醬油、約2克鹽攪拌成腌料，牛腱放入盆中，倒上料汁上手抓勻，再放上蔥段、姜片，蓋上保鮮膜放冰箱，冷藏腌制12小時。（勺子指吃飯用的中等大小不銹鋼勺）

3、料包：大料2顆、香葉2片、桂皮3厘米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、羅漢果半個、山楂干5片（使肉軟爛）。（料包豐儉由人，家里調料少只放花椒大料也行，或者直接買個料包。如果不嫌麻煩，再放2顆草果、2顆草寇、2顆肉蔻、4片白芷、2顆梔子最好不過，調料的作用基本就是去腥增鮮）

4、醬汁：起油鍋，放入1/3碗冰糖，炒糖色至琥珀色，加約兩壺熱水，加蔥段、姜片，1/3碗老抽，2/3碗生抽。（吃飯的飯碗）

5、撇沫：大火燒開，下入牛肉，改中火撇沫（因提前浸泡過，沫子不多）。

6、醬制：放入料包，放5克鹽，小火慢醬3小時。關火后牛肉不取出，在醬汁里浸泡2小時，撈出放冰箱冷藏2小時以上，切片即可食用。

7、蘸汁：蒜末2勺、辣椒油2勺、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。

8、啰嗦：蘸汁吃特別香，所以醬的不太咸，如果不想蘸汁吃，醬制的時候一共加10～15克鹽，浸泡時間加長，就會很入味了。

水要加足，中途需加水，要加開水。
今天的晚餐，光線有點暗哦。

6月10日回答醬牛肉怎么做，有更詳盡的做法，需要請查閱。

五香鹵牛肉制作及配方工藝

牛肉性味甘平，具有補脾胃，益氣血，強筋骨，牛肉蛋白質含量比豬 羊肉多，含脂肪比豬肉少，是高蛋白低脂肪食品，營養成分易被消化吸收。

朋友們好 這幾天又出差，今天得空“食品技術”分享給朋友們 。“五香鹵牛肉”的配方和工藝（各地域朋友可在此基礎上加減原輔料或食品添加劑類輔料即可，注意“鹵牛肉”和醬牛肉還是有多少差別的）。

一，配方我還是以表格式 展示給大家，請看圖：

二，腌制原料配比

鹽240，料酒500，蔥500，姜300，花椒適量，五香粉50 （此環節可以加入添加劑輔助料來腌制，事半功倍）

三，前期制作

1，前期處理：牛肉去掉筋膜雜質，改刀約半斤到一斤每塊，洗凈

2，處理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小時 冬天6小時，中途翻倒幾次，最好是活水慢浸漂。

3，腌制碼味。腌制原料與牛肉拌勻擦透，夏天5到8小時 冬天8到12小時，中途翻倒3到5次

4，汆水，這一環節如果有說汆水失去鮮味物質 那你就不汆，最終根據個人意愿取決。

四，鹵制制作

1，姜拍破不要切，蔥打結扣，花椒最好用前用火焙一下，其余的香料 該掰的掰 拍的拍，水 酒處理一下，裝入香料袋待用。

2，鹵鍋 鍋底放篦子，放入香料袋 姜蔥炒制下放入，放入高湯 糖 旺火燒開 ，調入梔子 紅曲 糖色（記住調色要開著鍋調 這點有說出） 鹽 調色 調味，后改小火熬制香氣四溢 時 ，放入牛肉 雞精 味精等，中火燒開 打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，積攢一下 最后打團滅戰即可），改小火燜鹵制，視 鹵制牛肉多少 多的話就要8成熟關火燜制浸泡，鹵制少的話就鹵制9.5成熟關火燜制浸泡。最好8小時以上浸泡 不要小看浸泡環節 一個是入味 再一個牛肉會把鹵汁再吸進肉中 你的出品率會提高。

注意環節：牛肉選用黃牛肉為好 用板腱或腿腱為最佳。應用活水浸漂洗。

白芷沒寫入，同山奈一個配比即可

花椒 八角 桂皮 干姜 陳皮 丁香 白芷 小茴香 砂仁 草果等等這幾樣就足夠了，吃的是牛肉不是香辛料 ， 剩下的 就是調味 調色 火候把握。 香辛料最好的使用標準是不在品種多少 在合理搭配 既要去掉食材的腥膻味還不能遮蓋住牛肉的本味。就和某些人說的鹵水發苦是剛開始第一次使用的原因 這都是不對的說法 關鍵還是沒把配比調好和炮制好，你見那個說王守義的十三香第一次使用就說有藥味或苦味等等。十三香的關鍵點就是那道神秘的炮制工藝。琢磨琢磨吧 不要再被某些人忽悠了。

大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。

醬牛肉，是北方的一道美味佳肴，并非常受歡迎，牛肉的營養豐富，含有很高的蛋白質與氨基酸，更利于人體吸收，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳。

中醫認為牛肉具有補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效，并且能提高機體抗病能力，適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用，醬牛肉鮮味濃厚，口感豐富，冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。

醬鹵吊湯所用原材料有，老母雞 、牛腿骨 、豬筒骨、老鴨。

醬鹵所需要醬料有，色拉油甜面醬2袋，冰糖20克、白酒2兩、糖色、鹽。

醬鹵香料所用原材料有，八角20克、花椒15克、香葉20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克、陳皮15、羅漢果 2個、姜一碗，蔥一碗。

1、香料先用開水浸泡半小時，老雞，牛骨頭，豬筒骨，老鴨先出去血水洗凈備用。

2、鍋炙火上，倒入色拉油燒熱，放入香料炒香撈出，然后用布袋裝好備用。

3、牛腿骨、豬腿骨、老母雞，老鴨放入大桶，加入清水，放入姜，蔥，花椒，熬成高湯備用。

4、鍋中加油，放姜蔥爆香，然后倒入甜面醬，然后舀入高湯，加入調味料，糖色，放入牛肉，牛肉在鹵制前一定要先加入姜蔥，鹽，白糖，白精腌制一晚上。

5、大火燒開，改小火慢煮1小時后關火，蓋好鍋蓋讓鹵湯自然冷卻，充分吸收食料的營養，冷卻后濾出鹵湯即可。

牛肉具有補脾胃，益氣血，消腫等功效老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛，提高機體免疫功效，牛肉加栆燉服，則有助肌肉生長及其促傷口愈合之功效，一般會用到以下幾種調料

牛腱子肉，花椒，大料，桂皮，蒜，生抽，老抽，料酒，橘皮，米醋，蔥，姜

醬牛肉做起來并不很難。關鍵的還是在醬

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于醬牛肉的制作比較有心得，下面我就說下醬牛肉的制作。

個人主頁有一系列拉面制作視頻教程和一些餐飲配方的分享

要想制作出一個味道好的醬牛肉，除了需要好的香料配方以及醬料外，還需要選用新鮮的牛腱子肉，牛腱子肉最適合做醬牛肉，因為其肉的內部含有較多的筋絡，所以制作出來的成品醬牛肉在改刀的時候不易切碎，并且牛腱子肉的口感也是最佳的。

要提示的一點就是，一般餐飲店里所用的醬牛肉基本都是用的冷凍的腱子肉，如果是家里最好用新鮮的牛腱子，因為新鮮的食材異味小，制作的成品味道更加的鮮美。下面就說下醬牛肉的制作。

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醬牛肉原材料；

1，牛腱子肉500克 2，黃酒30ml 3，鹽20克 4，生抽適量 5，老抽適量

6， 家樂濃湯寶1份 7， 黃豆醬適量 40克左右 8，干黃醬適量30克左右 9，甜面醬適量【可放可不放】

10，冰糖適量 10，香料包一份 11，大蔥 12，生姜 13.食用油

香料包配方比例；

八角5克 桂皮6克 香葉2克 小茴3克 良姜6克 花椒3克 草果一枚 丁香少許1克左右

陳皮8克 甘草3克 白胡椒5克 香茅草2克 白芷2克

提示；將上述香辛料用紗布包起來即是香料包

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醬牛肉制作的前期處理；

將上述所有食材原料準備好后，在開始正式制作前需要進行兩步非常重要的前期處理。

牛肉的泡水處理；

首先將牛肉洗凈后放入冷水中浸泡一段時間，目的是為了泡去牛肉中大部分的血水，防止在鹵制牛肉的時候出現太多血沫子。

牛肉的焯水處理；

然后將泡完水的牛肉進行焯水處理，這里注意一下，如果選用的是冷凍牛肉儲存時間較長的冷凍肉，建議用冷水焯水，如果是用的新鮮的牛腱子肉，那么可以直接用熱水焯水處理。

之所以冷凍肉用涼水下鍋進行焯水，就是因為冷凍肉內的異味大，如果用熱水焯水，那么牛肉會因為外部溫度過高，導致內部的異味被所在肉里，就是因為這個原因所以新鮮的牛肉因為異味較小所以可以選擇用熱水進行焯水處理。

提示；焯水的時候可以適當的放些料酒和蔥姜，進一步去除牛肉上的異味，焯完水的牛肉需要用清水洗凈牛肉上的沫子

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香辛料的泡水處理；

香辛料在使用前，先用溫水浸泡一下，目的是為了去除香料上的苦味藥味，同時也能去除香料上的臟東西，使得香料的味道更加的純正，沒有過多的藥味苦味。這一步也很重要，不要忘記了。

醬牛肉入味方法

第一種；

首先要想制作出更加入味的醬牛肉，有兩種方法，第一種是提前用大顆粒粗鹽將泡過水的牛腱子肉進行涂抹腌制，腌制的過程可以根據腌制時間的長短，選擇放入冰箱冷藏內保存，這種腌制的方法，個人建議至少要腌制一天一夜才能入味，較短的時間不易入味，如果想縮短些時間，那么可以用一些針，在牛腱子肉上扎些眼兒，這樣能夠更好的入味。

第二種；

除了上述的方法，還有一種比較入味的方法，那就是制作的成品醬牛肉，最好在鹵水里浸泡的時間長一點，做鹵菜講究的就是三分鹵七分泡，想要鹵菜入味，最重要的方法就是在鹵水里浸泡，而且這樣浸泡出來的味道更加豐富。

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醬牛肉的制作方法；

第一，起鍋燒油，下入蔥姜，將蔥姜炸制金黃撈出

第二，下入黃豆醬，干黃醬，甜面醬炒出香味

第三，下入泡好的香辛料同醬料繼續炒制，將香料的水汽炒沒即可

第四，將上述醬料和香料裝入紗布中，或者是醬料和香料單獨炒制，將香料單獨放入紗布中。

第五，將香料包下入高湯內【沒有高湯的也可用清水代替】，倒入適量生抽提鮮，老抽上色，下入鹽，黃酒，家樂濃湯寶一枚，雞精適量，味精適量【味精也可以在快出鍋的時候再加入也可以】，家樂雞粉適量，冰糖適量

第六，最后下入牛腱子肉煮制即可，制作好的醬牛肉最好在鹵水里悶一段時間比較好，鹵制醬牛肉的時候要用小火，用大火鹵制牛肉容易造成牛肉縮水嚴重。鹵制時間在一個小時左右。

結語；

醬牛肉的制作很簡單，但是要注意前期的泡水處理和焯水處理，這兩點很重要，同時如果沒有高湯的話，可以加兩枚濃湯寶，這樣的鹵水味道會比較香，牛肉也會更加好吃。

如果有喜歡面食制作或者對蘭州拉面感興趣的朋友，可以關注我一下，本人個人主頁有一系列拉面視頻制作教程，和一些香辛料配方的講解分享，同時也有很多關于高湯的制作的教程，感興趣的可以去看下。

醬牛肉放的佐料可多了。分享一款醬牛肉汁。

1、準備材料并粗加工。（1）香辛料組合，草果10克、白芷15克、丁香2克、八角40克、桂皮20克，良姜50克、陳皮30克、山奈20克、干辣椒10個、香菜籽10克、甘草10克、香砂6克、香葉5克等焯水10分鐘取40克裝鹵料袋。（2）黃豆醬300克。（3）牛肉湯2000克。（4）蔥50克姜10克洋蔥30克芹菜20克香菜根10克等全部洗干凈。（5）菜籽油100克。（6）鹽60克。

2、鍋上火放油炒香黃豆醬，倒入牛肉湯燒沸，下料包，下蔥姜等，放鹽。再煮開轉中小火煮半小時，撈出調料。醬牛肉汁就好了。

4、用1500克牛肉切大塊洗凈，焯水15分鐘撈出搓洗干凈，放醬鍋里大火燒開，轉小火，有兩小時后，把牛肉翻過來，致醬汁快收干時出鍋，大概需4小時。