焯水好一點

《紅燒肉》作為一道自古流傳至今的經典菜肴，名聲響徹古今中外。可是你知道嗎？《紅燒肉》在古代并不是那么有名，只是一些生活在社會底層的人才會吃。那么是誰成功的紅燒肉這道美食發揚光大的呢？這個功勞就要歸功于我們宋代名仕——蘇東坡。一個酷愛吃《紅燒肉》的家伙，是他成功的將《紅燒肉》這道美食從社會的底層推向了社會的上層。因為蘇東坡特別喜歡吃紅燒肉的原因，《紅燒肉》又被稱呼為《東坡肉》，甚至很多人只知道《東坡肉》而不聞《紅燒肉》。

很多人做《紅燒肉》的時候，經常都考慮一個問題，就是要不要把肉下鍋煮？如何把肉放到鍋里焯水，是整塊還是切成小塊，哪種效果更好呢？咱們慢慢來講解一下。首先做紅燒肉的時候，咱們必須要進行焯水，而且要把肉切成小塊之后，在焯一次。可以清理掉血水、清理掉腥味，在烹飪入味的時候，能更好的讓肉塊入味。咱們來具體講解一下如何做吧！

《紅燒肉》

準備食材：五花肉一大塊（喜歡偏瘦的就用肥瘦相間的五花肉，喜歡偏肥的就用肥6成瘦4成的五花肉）、數塊小冰糖（或者一大塊的冰糖）、醬油適量、老抽少許（醬油提味、老抽上色）、適量的鹽、2根大蔥、一大塊老姜、適量的料酒、以及各種香料（大料、三奈、香葉、桂皮等）、少許的植物油。

做法：

• 1、先把五花肉清洗干凈（尤其是豬皮上的部分豬毛一定要刮干凈，做好紅燒的豬肉皮不能少，才會有香糯的口感），放到鍋里煮一下，把肉煮硬（也可以直接切，我個人感覺這樣切起來比較容易，只要稍微煮一下即可），夾出來之后，切成比較大一點肉塊。（2cm長寬，不要太小了，因為等下還要煮，肉塊會收縮一些）。
• 2、把大蔥切成長段，老姜拍破。
• 3、把切成塊的五花肉放到鍋里，加入適量的冷水，放入幾段大蔥，幾片老姜，適量的料酒，開火煮，水煮開之后，轉成中小火，繼續煮，直到肉塊比較透亮的時候，用漏勺把肉漏出來。
• 4、起鍋，放少許的植物油把鍋底潤一下，再把肉塊放入鍋里小火慢慢煸，直到五花肉表面泛黃的時候，把肉塊再次出鍋。（這樣煸過之后的五花肉就不會再含有大量的油脂，吃起來就不會有油膩的感覺，如果鍋里的油比較多，就盛出一部分）
• 5、當鍋里的底油比較適量的時候，就放入冰糖，用小火慢慢炒，炒化炒成黃色，然后把五花肉放入鍋里，關掉火力，不停的翻炒，裹上糖色。
• 6、再次開火，再次放入幾段大蔥、幾片姜片、少許料酒、少許老抽以及適量的醬油繼續翻炒均勻。
• 7、加入準備好的開水，然后放入準備好的各種香料，蓋上蓋子，當上汽之后，轉成中小火，燒煮半個小時以上。時間越長，越入味，越軟嫩。
• 8、最后收汁，加點鹽和味精炒勻，出鍋裝盤就完成了。

一道香軟美味的《紅燒肉》就做好了，做法簡單，口味香軟，軟爛紅亮。咱們在制作《紅燒肉》的時候，不僅焯過水，還前后兩次焯水。如果喜歡有點辣味的話，就加入一些干辣椒，熗一下，炒出干辣香味。您喜歡吃《紅燒肉》嗎？記得在評論區留言哈。

紅燒肉絕對是我們中式菜肴里的一個亮點，很多人都特別喜歡。肉一定要五花肉有瘦有肥，肥而不膩，瘦而不柴，配上一碗白米飯那是一個香。已經不需要多加什么菜，弄點湯汁澆飯一口肉一口飯，想想都流口水！

因地域的不同做法也相當多，不過不管你喜歡什么樣的紅燒肉。我想你應該試試這個做法保證讓你喜歡。

-紅燒肉-

By youhaha0的廚房

用料

主料：五花肉500克、冰糖20克

輔料：八角一個、桂皮一小塊、草果一個、生抽15毫升、老抽15毫升、花雕酒20毫升、蔥3段、姜3片、水適量、橄欖油少許

做法

1.準備食材

2.五花肉略做沖洗后，切2公分左右的小方

3.鍋中放水燒開，放入五花肉焯水，煮出浮沫后撈出

4.另起炒鍋，放入少許的橄欖油，熱鍋涼油，放入五花肉小火干炒

5.待煸出少許的油，五花肉2面帶黃色后，放入蔥姜、香料，炒出香味

6.放入花雕酒炒勻

7.放入生抽、老抽、冰糖，翻炒至五花肉上色

8.放入開水沒過五花肉，大火燒開后，轉小火燉30分鐘

9.30分鐘后，肉已軟爛，轉大火收汁

10.待湯汁減少濃稠后，關火盛出即可

烹飪技巧

1、五花肉提前一夜從冰箱取出，自然化凍，一點也不影響肉的鮮味和口感2、這種做法不用炒糖色，上色的效果也是一樣好3、五花肉干煸一下減少油膩感

謝邀回答。我認為做紅燒肉時是必須要焯水的。不僅焯水，我還焯三遍水，經過三遍焯水有以下幾點好處：

第一遍焯水~去腥除異：大家有沒有發現現在的豬肉臊腥味比原來重多了，原因就是喂飼料，速成豬。如果不焯水，這些味道就會鎖在肉里面，所以先要把五花肉改成大塊，提前焯水處理一下，不僅要焯水還要用冷水下鍋焯，使臊腥味慢慢析出來。

第二遍焯水~定型：可能家庭制作的小伙伴不太注重形狀，一般直接切成塊，焯水制作，這時候因為是新鮮肉，肉塊會快速收縮，收縮程度不同，大小形狀也就不一，成熟度和賣相都不太好看，所以我們要把第一遍焯水后的肉塊，進行第二次焯水，嚴格來說是煮，因為我們要煮至五六成熟，這樣基本就定型了。這里為什么進行二次焯水而不是和第一次焯水連接成一次呢？因為煮至五六成熟的肉，大約需要煮制二十分鐘，這個湯經過大量煮肉后，會變的很香，前面已經進行過一次焯水，所以這湯很干凈，我們一般來它代替水做紅燒肉。

第三遍焯水~進一步去腥除異：這第三遍焯水是在煮至定型以后，改成自己想要的大小塊狀，再次冷水下鍋焯水，進一步去腥除異。

紅燒肉是大家比較熟悉的菜肴了，它采用紅燒的烹調技法，選用新鮮的帶皮五花肉，經過焯水→炸或者炒香→放入鍋中添入糖色和鮮湯→大火燒開調味→撇去浮沫→小火慢燉至軟糯→大火收汁→成菜。成品特點色澤紅潤，口感軟糯。

說到紅燒肉，不得不提東坡肉，這兩種肉容易混淆成一種，其實它倆有很大區別。

東坡肉是蘇東坡發明的，有詩為證“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”。這首《豬肉頌》為蘇老爺子原創，這里也深諳東坡肉的烹飪之道。

流傳到現在幾經增改，東坡肉和紅燒肉的主要區別在于工藝流程和口感上，東坡肉是加入黃酒等佐料燉完再蒸，將油分蒸化，整體口感香滑。而紅燒肉是小火慢燉而成，口感入口即化，肥而不膩。

東坡肉的做法我們以后再表，今天主要給大家介紹一下我制作的紅燒肉的詳細做法，大家一起來看看肥而不膩的紅燒肉怎么做出來的，后面我還總結了一些制作時的小技巧，希望題主參考。

~【魯味版的紅燒肉】~

原材料和調料：

帶皮下五花肉，冰糖，八角，花椒，桂皮，香葉，白扣，白芷，味極鮮，姜片等。

開始烹調：

第一步：五花肉預處理.買來五花肉十五斤，改成大塊(一塊大約二斤左右)，用火槍將豬皮燎黑(為什么燎黑，后面解釋），燎完以后，用鋼絲球擦去糊斑，清洗干凈。

第二步：焯水去腥和定型.不銹鋼鍋中加入適量清水，接著放入五花肉，用大火燒開，焯水三分鐘，撈出洗凈。鍋內重新加入涼水，加入一勺料酒，兩塊拍破的大姜和洗凈的五花肉，大火燒開鍋，撇去浮沫，轉小火煮二十分鐘左右至筷子能輕松插透，撈出晾涼。

第三步：五花肉改刀.晾涼的五花肉改刀成三厘米左右的塊狀。再次放入涼水中焯水，煮三分鐘左右撈出瀝干水分。

第四步：煸炒五花肉.凈鍋燒熱，加入一大勺色拉油，采用熱鍋涼油潤鍋，倒出色拉油加入肉塊，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉塊稍微收縮，顏色變黃時，倒出控油。

第五步：正式制作.刷干凈鍋，加入色拉油潤鍋倒出，放入冰糖二百克炒糖色，慢慢炒至糖液起黃沫時倒入五花肉，翻炒至裹勻糖液，接著倒入煮肉的湯沒過五花肉，加入味極鮮五百克，料包一個(大姜片一百克，八角五個，花椒十五克，桂皮十克，白蔻十個，白芷十克，香葉五克裝入料包），冰糖五百克，白酒一百五十克，鹽適量，大火燒開，轉小火燜四十分鐘至肉塊軟爛，撇去上層浮油，開中火收緊湯汁，裝盤即可。

~【紅燒肉制作之疑惑解疑】~

1.問：什么是帶皮下五花肉？

答：下五花肉指的是豬肚腩這塊肉，肥瘦相間，五花三層，不油不柴，適合紅燒。與之相對的是上五花肉，這塊肉在下五花肉的上面，兩塊是一個整體，上五花肉厚并且肥肉比較多，適合做扣肉。

2.問：很多人在做紅燒肉時用炸的方式，而你用煸炒的方式，兩者有什么區別？

答：這兩種方法都是為了逼出油分，炸更適合大批量制作。而煸炒味道更香，適合家庭或者小量制作，煸炒時要注意控制好火候，火太小肉不出油，火太大容易焦糊。

3.問：有很多人在制作紅燒肉前，先將五花肉放冰箱冷凍再切塊，有什么作用？還有一些制作時提前蒸至斷生，這樣蒸至斷生和煮制斷生有什么區別？

答：把五花肉放冰箱冷凍再操作的作用就是定型，冷凍后可以使新鮮五花肉收縮度降低，煮后不走形。蒸的作用和煮差不多，也有去油的作用，但是蒸出來的肉比較柴，口感上不如煮的，并且去腥除異方面也不如水煮，這兩種方法都不屬于懶人方法，我個人不提倡。

4.問：有些人制作紅燒肉不放糖色，你怎么看？

答：不放糖色的紅燒肉還叫紅燒肉嗎，紅燒肉就是吃那股糖色的焦香氣味，引人食欲。雖然我的做法不是很正宗，但是絕對要比不放糖色的好吃。

~【紅燒肉制作之小技巧】~

一款合格的紅燒肉應該是肥而不膩，瘦而不柴，香甜入味，要做到這些說說我的技巧：

1.紅燒肉要做到肥而不膩，首先要做的就是去除多余油分，煮至五花肉定型，其實也間接的去除了一部分油分，這算是第一道工序去油。

2.煸炒五花肉屬于二道工序去油。

3.紅燒肉最后收汁階段時要先去除上層浮油，這也是最后一道工序去油。

4.紅燒肉瘦而不柴，就是火候的把控，要先用大火燒開，再改成小火慢慢燜燒四十分鐘左右，最后還要中火收緊湯汁。

5.香甜入味就是糖的作用，我用的是冰糖。冰糖在紅燒肉中有上色、去腥、解膩、提鮮、增亮度的作用，炒好的糖色不僅增添顏色，并且在炒糖色的過程中還會產生焦糖味，能為紅燒肉增添一抹焦糖氣息。炒好的糖色甜味降低，必須要再加入一些冰糖來緩解肥肉的膩口，所以按照我這邊的甜味接受度，十五斤五花肉大約需要一斤冰糖。

6.將五花肉用火槍燎黑，一是為了去凈皮下毛茬(有時一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出來，所以剛開始烤時要烤的焦一點），二是為了烤斷汗腺，這是豬肉臊臭的主要來源。但是不用擔心燎黑，用鋼絲球就能刷洗干凈。

7.香辛料盡量和姜包在料包內，這樣操作，一是可以避免肉塊粘上香辛料不好挑揀，二是可以二次利用，減少成本。這里需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味，所以香辛料配比需要大一點。

8.肉塊不要切的太小，以三厘米左右最佳。因為已經煮了二十分鐘，再燒四十分鐘，切的太小，時間太長容易碎掉。

9.糖色炒制時不要太老，后面還有個放入五花肉煸炒的過程，這樣操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黃沫時放入五花肉塊，等煸炒均勻后糖色剛剛好。

10.糖色煸炒五花肉后，要加入煮五花肉的熱湯，千萬不要放涼湯或者涼水，冷熱溫度差大，不僅對糖色不好，而且瞬間冰冷五花肉中的蛋白質，使五花肉中的呈鮮物質不要容易散發出來。

11.加肉湯時一定要一次性加足，后期不要再補湯了，否則會沖淡肉的原香味。

注：以上為真實比例，大家可以放心試做，家庭制作的小伙伴按比例縮小即可。

寫在最后

好吃的紅燒肉首要任務就是去除它的臊臭味，所以第一步就是要焯水。只有經過焯水、煸炒再慢燉，才能做出色香味俱全的紅燒肉。

好了，“紅燒肉到底要不要焯水？紅燒肉的具體做法是怎樣的？”就分享到這里，不知道看完這篇文章您學會了嗎？只要您掌握我的的制作流成、配方比例以及制作時的小技巧，也一樣能做出好吃的紅燒肉。如果您還有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。并順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。

制作紅燒肉時是需要焯一下的

紅燒肉的做法不算困難，大家多嘗試動手制作幾次就可以熟練掌握

下面我分享一下我制作紅燒肉的方法，希望對大家有所幫助

備料

制作紅燒肉要選用肥瘦適中的豬五花肉

肉皮上要是有雜毛要用刀刮干凈否則很影響口感，清洗干凈后切成大小適中的肉塊備用

蔥切段，生姜切片，干辣椒用手掰段備用

焯

鍋中倒水，肉塊要冷水下鍋焯

水開后煮五分鐘后盛出瀝干水分

炒

鍋中倒油，油熱后放入白砂糖

小火翻炒出糖色，放入瀝干水分的肉塊，讓每塊肉都均勻的裹上糖色

倒入料酒、生抽，炒勻后倒入開水，水量與肉塊平行即可

放入蔥段、姜片、八角、桂皮、香葉、冰糖、干辣椒

蓋上鍋蓋小火燜煮四十分鐘左右

肉塊燜熟后將剛剛放入的香料撈出，放入少許食鹽調味，大火收汁

收好汁后關火盛出擺盤即可

好吃的紅燒肉就做好了，要注意焯五花肉時要冷水下鍋，燜煮時要添加開水

大家如果在制作的過程中遇到什么問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論！

大家好，我是 “逛吃小妖精呀”,一個喜歡吃美食喜歡做美食的90后小妹兒！紅燒肉到底要不要焯水？我的回答是:可以焯水，也可以不焯水！下面我將分別針對焯水和不焯水怎么制作紅燒肉來具體介紹！請跟我一起往下看！

為什么可以焯水也可以不焯水？

因為屠夫處理豬肉的時候，豬肉里面的血水和雜質無法去除干凈，所以豬肉本身就有腥味，我們給肉焯水就主要是為了去除腥味。但是，不同的烹飪方法，去腥的方法就不一樣，除了焯水去腥，我們還可以通過腌制來去腥，下面具體舉例！

具體操作:

一、[紅燒肉]——焯水版

[用料]: 1.五花肉 2.冰糖 3.八角 4.桂皮 5.啤酒 6.蔥 7.姜 8.料酒 9.老抽 10.生抽。

[制作方法]:

1. 鐵鍋不放油燒熱，取五花肉500g，用手捏住五花肉瘦肉一面，將五花肉帶皮的一面在鍋底擦幾下，擦得表皮變黃即可。這一步操作可以去除豬皮的腥味和殘余的豬細毛。然后浸泡清水中，用刀刮去豬皮上的雜質和焦皮，清洗干凈，切成2cm見方的豆腐塊備用！
2. 另起鍋了加入適量清水，涼水放入切好的五花肉塊，加入幾片姜片，3勺料酒，香蔥結焯水，水開后會陸續出現浮末，我們用勺子慮出即可，最后撈出焯好血水的五花肉塊，沖洗干凈備用。
3. 起鍋少許底油潤鍋，下入五花肉塊，不停翻炒，直至五花肉出油表面變黃微焦，然后把五花肉盛出備用，多余的油脂要倒出來喲！
4. 起鍋倒少許油，油溫5成熱下入十幾顆冰糖，小火炒糖色，冰糖炒成焦糖色，下入五花肉塊不停翻炒讓五花肉均勻裹上糖色，然后加入一半開水，一半啤酒沒過五花肉，再加入1顆八角，一小塊桂皮，一個小蔥結，2片姜，0.5勺老抽，2勺生抽大火燒開再繼續煮3分鐘左右，然后換小火煮1個小時。
5. 撈出放入的蔥結，姜片等香料，轉大火將湯汁收干后立即關火蓋上蓋子燜3分鐘左右，再出鍋裝盤，享用。

制作過程中的小帖士:

1. 焯水冷水下鍋，但是煮肉需要加開水或者熱水，因為豬肉加熱又遇到冷水會導致肉質快速收緊，口感會變柴，尤其是其中的瘦肉。
2. 關火后再蓋上蓋子燜3分鐘左右，也是為了口感更加軟糯。

二 、[紅燒肉]——不焯水版(電飯鍋版)

[用料]: 1.五花肉 2.姜 3.冰糖 4.生抽 5.老抽 6.八角 7.料酒 8.蔥結

[制作方法]:

1. 調料汁:生抽2勺，老抽1勺，料酒1.5勺，冰糖十顆左右，清水適量，加完水估摸著可以沒過紅燒肉就可以了。另外準備八角1顆，一個小蔥結，6片姜。
2. 鍋燒熱，五花肉帶皮的一面，反復蹭幾下，蹭到皮微焦，用刀刮洗干凈，再改刀切成2cm見方的小豆腐塊！ 然后將五花肉塊放入調好的料汁里面先腌制20分鐘。
3. 先把6片姜均勻的鋪于電飯鍋底，再依次擺好腌制過的五花肉塊，然后把剩下的料汁一起倒進去，放入1個八角和蔥結！蓋上蓋子，按下煮飯鍵，靜靜等待美味出鍋，煮好后把五花肉夾出來擺盤就可以開吃啦！

以上就是我的全部回答啦！

PS:真心太折磨人了，看到吃不到，一邊流口水一邊肚子咕咕叫，寫完立馬去煮泡面吃咯！

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紅燒肉當然要焯水，而且要涼水下鍋，不同于其他葷食材的焯法。紅燒肉的完整做法過程如下：

第一步，把五花肉500克切成大麻將塊，涼水下鍋。等到水開撇去浮沫，關火，撈出肉塊瀝水。

第二步，炒鍋冷油炒糖色。1勺油，2勺糖，中火偏小炒。先炒到糖化成液體，接著起泡沫，等到泡沫快消散完的時候，放入肉塊，轉大火翻炒。

第三步，炒到肉塊焦香出油，顏色出現紅醬色彩，放蔥姜甜酒釀，2個八角，1小塊桂皮，5克鹽，加開水即將淹住。

第四步，燒開轉小火燜30分鐘。

第五步，轉大火收汁，收完關火裝盤上桌。

紅燒肉做法很多，這是最基本的程序。家里做就要根據自己的口味做些調整。譬如有喜歡用其他部位的肉，有喜歡加配菜，還有喜歡多用到香料。怎么都可以，只要自己愛吃。

說起紅燒肉，這可能是我們平時最常做，也是最喜歡吃的一道家常菜了，但是對于新手或者廚藝不太熟練的人來說，經常在“焯水”的問題上左右為難，為什么這么說呢？因為大家在學習這道菜的做法時，有時候看到肉塊是焯水的，而有的時候，看到做菜的人并不焯水，所以自己做的時候，就糊涂了。

就如問題中提到的“紅燒肉到底要不要焯水？紅燒肉的具體做法是怎樣的？”，無論做什么菜，無論是什么做法，我們都要知道其中的原理，要“知其然”，更要“知其所以然”。下面就分兩部分來詳細介紹一下：一是紅燒肉做之前到底要不要焯水；二是紅燒肉的做法，其實很簡單，關鍵是火候。

一，紅燒肉做之前，到底要不要焯水

1，首先要知道，給肉類食材焯水的目的

肉類食材，為什么要焯水？其實原因很簡單，那就是給食材去腥、去異味。因為肉類包括牛羊肉、豬肉、雞鴨鵝肉等等，肉里面都有一些帶有腥味的物質，適當地焯一下水，會把里面的臟東西煮出來，這些腥味物質自然也就出來了，這就是焯水的目的。

2，知道焯水能給食材去腥，但是更應該知道，去腥的根本做法是什么

上面也提到了，焯水是為了去腥，而腥味物質主要來源于肉里的血水，通過焯水的辦法可以把血水“焯”出來，重點來了，血水怎樣才能去除得更干凈呢？并不是焯水，而是用清水浸泡，這樣是最徹底的，所以說，給食材去腥，最根本的辦法就是清水浸泡。

我們看到有的大廚做紅燒肉，有時候根本就不焯水，而是直接就把肉塊放在鍋里煸炒，為什么？就是因為用到的肉很新鮮，并且之前肉塊在清水里已經浸泡很長時間了，血水都泡干凈了，沒必要再焯水了。這樣解釋，大家應該明白了吧？

但是有一條，大家還要明白，焯水只是起到一個輔助的作用，食材可以不焯水，但是必須浸泡，如果又想焯水、又想浸泡，也可以，但是順序不能錯了，如果你先把肉塊焯水了，再拿去浸泡，基本上是起不了太大的作用了，因為肉類焯水后肉質收縮，再怎么浸泡，血水也出不來了。這一條，一定要記住。

3，給帶皮的肉去腥，除了浸泡和焯水外，火燒也是必不可少的

我們做菜時用到的肉，有時候是帶皮的肉，就比如這個紅燒肉，一般都是用帶皮的五花肉。肉類的腥味來源，除了里面的血水之外，另外還有一個主要來源，那就是肉上的皮，因為皮上面有汗腺，這個汗腺腥味極濃，所以除了上面說的浸泡和焯水之外，帶皮的肉，還要想辦法把這個汗腺去掉。

這個汗腺怎么去掉呢？比如說這個紅燒肉，整塊肉先不要切塊，先用清水浸泡，然后把鍋干燒，把整塊肉的肉皮在鐵鍋里燙一下，汗腺就被燙掉了。不過還有一些食材，如整雞、整鴨或者豬蹄子，不好這樣燙，那該怎么辦呢？很簡單，在爐灶上燒一下就行，毛和汗腺燒掉了，腥味也就沒有了。

4，有些肉類食材，僅僅是浸泡、燒皮還不行，還必須要焯水

這也是要介紹的一個重點，上面說的去腥的關鍵，一是用清水浸泡，二是用火燒皮，這僅僅是針對于新鮮的、好的肉類來說的。就如之前提到的，看到有些人做紅燒肉，之前要焯水很長時間，特別是一些做鹵菜的，也是反復強調焯水，這是為什么呢？

這就牽扯到食材本身的問題了，我朋友中有幾個是做鹵菜的，只要有時間我就愿意去幫忙，喜歡做這個，哈哈。比如說肉價高的時候，他們根本舍不得用新鮮的肉，基本上進的都是凍肉，并且，這個凍肉也分等級，等級低的，化凍后腥味極大，反復浸泡也不行，必須要多焯一會水，不然根本去不了腥味。所以大家要看自己買的是什么肉，凍肉或者種豬肉（腥味也大），必須要多焯水。這個原因，大家要明白。

二，紅燒肉的做法，其實很簡單，關鍵是火候

其實紅燒肉的做法，略懂廚藝的人都知道，太過于具體的做法，這里就不多說了，下面要介紹的，是其中的幾種重點，就是我認為比較關鍵的幾個地方。

1，肉的選擇以及對應的火候

要做出口感好的紅燒肉，自然是選擇帶皮、分層的五花肉，這樣的肉吃起來口感最好，但是有時候買不到這樣的肉，甚至買到的是肥肉太多的那種肉，這該怎么辦呢？其實這都沒關系，做好了一樣好吃，關鍵就是要掌握住合適的火候。

燉肉時火候需要怎么掌握，關鍵是看肥肉有多少：肥肉少、瘦肉多的，大火燒開撇去浮沫后，要改為小火慢燉，不然到最后肉會發柴，這個是確定的；瘦肉少、肥肉多的，或者說肥肉特別多的，一定要中火燉制，千萬不能用小火，不然燉出來的肉，肥油烘不出來，特別肥膩，難以下口。火候掌握好就行了，至于時間，別怕麻煩，大燉會。

2，燉肉時用到的香料，不要亂用

炒肉塊的時候，用什么來上色，有人喜歡用炒糖色，有人喜歡用紅曲米，這都行，有些人就是用最簡單的黃豆醬油或者老抽，上的色一樣很好看，這都是自己鍛煉出來的，用什么上色不是關鍵，關鍵的是，要想肉香，要知道用什么香料。

紅燒肉用到的是豬肉，而豬肉在古代被稱為“無味之肉”，跟牛羊肉沒法比，本身的肉香味和鮮味很淡，所以必須要用到香味很重的香料，那就是號稱“香料之王”的八角，八角用在牛羊肉上肯定不行，奪其鮮味，適得其反，但是豬肉反而缺不了八角。

另外，放八角的時候，可以同時放點桂皮，可以出“頭香”，有這兩位君料就足夠了，如果實在還想再加點臣料，那就放點香葉和小茴香。還是那句話，肉本身不好，放再多的香料也沒用。還有，將這兩種香料和肉塊放在一起煸炒的時候，別忘了放姜塊和蔥段，煸炒片刻，加水燉制就行了，中途加點味精、鹽之類的東西。

最后的總結

為了便于大家理解和記憶，最后做一下總結：1，做紅燒肉，到底需不需要焯水，要明白原理，焯水是為了焯出臟東西，去腥味；2，去腥的根本做法，是清水浸泡，帶皮的要燒一下皮，新鮮的肉，焯水可有可無；3，如果又想浸泡，又想焯水，順序不要錯了，要先浸泡再焯水；4，冷凍肉或者異味很大的肉，光浸泡不行，必須還要多焯水；5，紅燒肉做法簡單，關鍵是燉制時的火候，根據肥肉的多少來；6，香料，只需八角和桂皮即可，放些姜塊和蔥段。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。