咱天津衛四碟撈面包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香干、糖醋面筋絲。當然更高配還有烹制熘魚片、櫻桃肉、金銀絲（里脊絲雞絲）、官燒魚條、燴海參等配面條吃。

成席的四碟撈面吉祥喜慶！

圖：順其自然SUN

網友 津門文玩又村 嗦：天津大年初二這碗面，很是有講究的！天津人和面的緣分就十分深厚。大年初二是姑爺節，迎接姑爺款待女婿時，按照天津“老例兒”，一定要擺上一桌配四碟菜的打鹵面，這獨特的“四碟撈面”在其他地區難得一見。清炒蝦仁，韭菜炒香干，糖醋面筋絲，炒雞蛋。菜碼，黃瓜絲，紅蘿卜絲，白菜絲，綠豆菜，青黃豆，還有紅粉皮。打鹵面最主要的就是三鮮鹵。

譚汝為 老師 曾寫過：“初一餃子初二面，初三合子往家轉”。天津人每逢喜壽大事就愛吃撈面，特別是大年初二迎接姑爺款待女婿時，按天津“老例兒”，一桌配四碟菜的打鹵面，取“四平八穩”之意，吃長長的面條取義“綿延流長”。所謂“四碟”，指四個菜碼——清炒蝦仁、糖醋面筋、木須肉，肉絲香干炒韭菜。外加一大盤什錦菜碼（白菜絲、黃瓜絲、蘿卜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽、粉皮兒、青豆、黃豆等）。

網友 愛JIN的RAYHU：之前關于我大哏都煎餅果子帶雞蛋的問題非常熱烈，今天我來科普下老天津衛四碟撈面，當然我家的改良了一下，多加了幾個菜。

圖：愛JIN的RAYHU

天津衛四碟撈面包括清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香干、糖醋面筋絲。

“四碟撈面”起源于清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯莊推出了正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。

春季的撈面席包括四面碼和四炒菜

四面碼包括干窩面一桌、三鮮鹵及原湯一碗；四炒菜包括炒晃蝦仁、桂花干貝、溜蟹黃、 蒜籽燒魚丁

夏季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：

四面碼包括紅白鹵雙上、燒海雜拌、奶汁燴全丁、炒伊府面、清湯汆三片；四炒菜包括鮮豌豆炒蝦仁、炒龍鳳絲、紅燒干貝、白崩梭魚丁

秋季的撈面席的四面碼和四炒菜分別是：

四面碼包括伊府面、三鮮鹵、三鮮湯一碗；四炒菜包括炒青蝦仁黃瓜、炒河蟹肉、軟溜魚扇、銀針面筋絲

冬季撈面席的四面碼和四炒菜分別是：

四面碼包括抻條面、代汆鹵火鍋銀魚；四炒菜包括炒玉帶蝦仁、韭黃銀針面筋絲、溜紫蟹、桂花魚骨

天津人重親情，為老輩人慶生尤其從六十歲生日開始愈發排場起來，俗謂“六十大壽”。而這壽宴中最重要的就屬壽面了，這時四碟撈面就登場了。

菜碼也是四碟撈面重要的一個環節， 天津人吃撈面尤其注重時鮮蔬菜相佐，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿卜、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等要搶鮮吃，而且還要配上煮青豆、煮黃豆，“衛嘴子”們認為這樣待客才夠檔次。

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在天津，結婚、過壽的中午要吃喜面，而每一次做面，更像是開始一場宴席。

猶記得小編招待外地朋友來家里做客，生生用擺滿了一桌的菜碼和豐盛無比的配菜將她“震”在了那里，直嚷嚷著，你們天津人太會過了，吃碗面都那么有講究！

天津人吃面，講究的是配菜，所謂四碟八碼。小編聽家里的老人說，清末民初，號稱天津八十大飯莊之首的“先得月”首先推出了天津正宗風味的“撈面席”，且春夏秋冬各不相同，自成系列。將津門老百姓的平常飯“撈面條”搬上了大雅之堂。

當時的“打鹵面席”一道面配菜就有幾十種。現在天津的打鹵面配菜雖然遠不如當初正經宴席了，但用的最多的也有四個菜：炒蝦仁、糖醋面筋、炒香干、炒雞蛋

特別是糖醋面筋，是孩子們的最愛！天津特有的面筋包裹上香甜入味的糖醋汁，炸的酥酥脆脆，入口滿是甜香！

除了配菜，還有菜碼不能少。菜碼，就是青菜，一般配有紅蘿卜絲、黃瓜絲、土豆絲、青豆、黃豆、菠菜等等。最重要的是壽宴、結婚等喜宴席，還要配上紅粉皮。看起來紅紅火火，好不熱鬧！

郭德綱在相聲里曾說，天津的打鹵面席，一般提前一天就要準備。而這一點都不夸張，因為如果想吃一頓地道的三鮮打鹵面，靈魂“人物”三鮮鹵，那可沒那么簡單！

“九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關”

獨特的地理位置造就了天津打鹵面的特色，蝦仁是必不可少的，而且必須是新鮮剝出來的河蝦，配以木耳、花菜、肉片等等輔料。家里的老人對與打鹵面都有一手絕活，油溫不能高了，高了蔥姜出糊味，低了香味出不來。打鹵必須要用煮熟的白肉，這樣打出來的鹵子有味道。有的家庭還要再放上一把黃花菜，提鮮增味全靠它了。

先說“四碟撈面”的源起。清末民初，天津的聚慶成、義和成兩家大飯莊共同投資在南市開了一家“先得月飯莊”，推出正宗天津風味撈面席，包括四冷碟、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩鹵，春夏秋冬四季不同。

撈面席簡化一點兒，衍變成了“四碟撈面”。四盤炒菜，一般是炒雞蛋、炒蝦仁、炒面筋絲、炒豆腐干韭菜肉絲。這里特別要提一下炒面筋絲。面筋絲要炸到焦脆，裝盤不放作料，澆上粘稠適度的糖醋汁兒，等拌到面條里，面筋絲也是酥脆的。還要另配幾個菜碼，以時令蔬菜為主，黃瓜絲、白菜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、菠菜、豆角、青豆、黃豆，多選四，顏色要區別開。

高端“四碟撈面”，主要是這四個菜的檔次提升——炒山雞片、燴海雜拌兒、熘魚片兒，清炒蝦仁依然是必不可少。

但無論高端還是中檔，“四碟撈面”最重要的，還是鹵。鹵的做法多樣，天津人一般用黃花菜、木耳、口蘑、冬筍、肉片、蝦仁為主料，蔥姜蒜熗鍋，入主料加雞湯煮沸，勾入水淀粉，飛入雞蛋。

那么問題來了，既然天津的“四碟撈面”這么好吃，為嘛沒有全國知名度？因為天津老百姓喜歡在家里吃撈面，慢慢的天津的大飯館就很少再賣撈面了，所以撈面成了私房菜。這也是天津撈面在知名度上無法和蘭州拉面，武漢熱干面，重慶小面抗衡的主要原因。現在天津人在家里宴請好友，也常常做“四碟撈面”，比什么都好吃。

當然有啦！雖然全國各地吃撈面的習俗各不相同，但我們天津卻做到了以撈面成席，這也算我們天津特色啦！

說起天津的“四碟撈面”，相信很多人并不陌生，天津“四碟撈面”包括必備的清炒蝦仁、炒雞蛋、肉絲炒香干、糖醋面筋，可以說，其中每樣都是十分講究的，您了不信？咱往下看！

天津的“四碟撈面”有哪些講究？

配菜的講究

天津的“四碟撈面”最講究的就是配菜了，例如：清炒蝦仁的講究在于原料的新鮮；炒香干的講究在于鮮韭黃或嫩韭菜的點綴；糖醋面筋的講究在于糖醋汁是制作。

當然，菜碼也是天津人“四碟撈面”的重要一環，土豆絲、洋白菜絲、小水蘿卜、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿卜絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等炒熟待用，最后配上煮青豆、黃豆點綴便齊活了。

吃面的講究

上面的步驟都準備完成，最后便是這“吃”的講究了。當然，天津人吃“四碟撈面”的盛法也非常之講究，面基本盛到碗的三分之一或者四分之一即可，再澆上鹵子，加上炒菜、配上菜碼差不多變有滿滿一碗了。

好了，關于天津的“四碟撈面”您覺得還有哪些講究？歡迎大家留言與我們討論。

每年初二姑姑們回娘家必吃的打鹵，炸醬面。

說說天津初二打鹵面。

三鮮鹵子：豬五花肉片、蛋清托螃蟹肉和黃、海蝦干、海鮮蝦仁、海參、魷魚須子、鮮貝、干貝、香菇、木耳、花菜、腐竹、面筋、香干、辣干（選放）酥帽、筍片、口蘑等！一定要用泡香菇、花菜木耳水勾芡（雖說有點不太衛生！），最后撒雞蛋花片。

六個或八個配菜；肉絲炒香干、糖醋面筋絲、鐵雀兒炒蛋荸薺、辣子雞丁、溜黑魚片、清炒蝦仁、炒雞蛋、炒河／海時鮮（或櫻桃肉）都要最后撒上韭黃啊！菜碼；黃瓜絲、紅蘿卜絲、豆角丁、綠豆芽、菠菜、焯黃豆、焯青豆、紅粉皮等！這應該是比較正宗天津人的春節、婚慶的打鹵面！

我會吃不會做，哈哈?據說這是全國唯一一個撈面成席的面，天津四碟、八碟撈面，你們吃過就知道是什么了！秒殺其他面。

肉絲香干，一定翹韭黃，沒韭黃，蒜黃也可以，千萬別翹綠韭菜，現在都翹韭菜，外行了，，，，。

我做的打鹵面非常好吃，在炒四個小菜，嘿:那吃個美！天津的打鹵面非常棒棒噠！！！！！！