謝邀回答。我曾經也遇到過扒雞出鍋后有很大腥味的情況，后來通過查找，逐一排查，慢慢就解決了。扒雞出鍋肉后有很大腥味我總結原因大體有那么兩個：

1.首先是香辛料問題

香辛料在鹵水中的作用就是去腥和增香，而扒雞有很大腥味大多數是香辛料問題，如果要細分，香辛料的問題還要主分兩方面：

①.配方不對：并不是所有配方都適合鹵雞肉類產品，雞肉類產品鮮味足、香味少，略有腥味，如果配方中去腥香辛料少或者香辛料和雞肉特點不相符，就會出現扒雞出鍋有腥味的情況。

解決方法：在鹵雞類香辛料配方中，去腥可多使用白芷、良姜、肉桂等，這三種香料既可以去腥，又有很大的增香作用，比如在道口燒雞的老方中，白芷、良姜和肉桂的量就很大，三者比例1：1：1，雖然看起來方子像假的，但是實驗后，三者搭配對于去除雞肉的腥味以及提香作用還是很足的。白芷香味清雅，去腥解膩，良姜氣味芳濃，出回口香，肉桂和雞肉類的香味相符貼合，激發肉香。

并且此方在三種香料為君料的基礎上，后面使用陳皮，也是典型的去腥增鮮的香料，它的果香不僅使濃厚的香味變柔和，還能減弱其他香料的刺激氣味。

②.香料整體用量少：有了一款合理的配方還不夠，整體用量要和鹵扒雞的量相符，比如做100斤扒雞，只用了1斤香料，雖然香料搭配合理，但是去腥增香作用還是差一些。鹵扒雞好的理想狀態應該是雞肉吃不出一絲腥味，而本身的香味還很足，并帶有淡淡的香辛料氣息。

除了主觀上的用量少，還有一些是香辛料本身的質量問題，比如長時間存放的香辛料（香味淡了）、亦或者是在潮濕環境中出現返潮的香辛料，這樣在稱制過程中，如果還是按照原料方的重量制作香辛料包，那么香辛料也會起不到去腥作用，而使扒雞出鍋有很大腥味。

解決方法：扒雞的特點是肉爛脫骨，清香淡雅，香型一般為清香型，因為雞在鹵鍋中的時間較長，所以香辛料用量一般不會過多，香辛料總體用量應該占食材總量的1.2%左右。

在購買香辛料時一定要買新貨、買干貨，不要圖便宜，自己要學會鑒別能力，比如八角、陳皮等，購買時潮濕的比較多，潮濕和干燥的八角、陳皮重量差距很大。另外香辛料在保存時要放在陰涼干燥處，密封保存，要做到防潮、防蟲蛀，特別是白芷、小茴香等。

2.再就是原材料的問題

很多小伙伴在做扒雞時，會使用淘汰蛋雞，特別是使用冷凍的淘汰蛋雞，因為這種蛋雞口感好，價格也便宜，并且適合長時間保存。但是淘汰蛋雞因為生長時間長一些，本身的腥味就多，冷凍后腥味更大，所以就會出現扒雞出鍋后有很大腥味的情況。

解決方法：如果是食材的問題，可以先將食材進行有效的預處理（泡水、腌制等），再鹵制，看看情況是否能緩解，或者使用鮮貨實驗也都是可以的。

除了以上兩個大問題，可能出現腥味的還有器具的使用，比如使用鐵鍋，或者鍋底使用鐵質的防粘篦子，和上面壓鍋篦子，因為鐵器容易氧化，也會出現這腥味情況，不過這種鐵腥味，和雞肉那種腥味有些差別。

最后總結

也有人認為扒雞出鍋后腥味大是鹵湯的問題，或者鹵湯保養不好，我認為關系應該不大，因為鹵湯有腥味也是香辛料以及原材料的問題造成的。

介紹一款某實體店鹵雞配方，以供參考：八角30克，陽春砂25克，肉蔻20克，草果20克，白芷15克，甘草15克，山柰15克，千里香15克，小茴香10克，辛夷10克，蓽撥10克，靈草10克，丁香5克，香葉5克，白蔻5克。

以上就是關于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。

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文/木子小廚

圖/網絡

造成有腥味的原因只有兩個

第一看一下食材本身是否新鮮

第二扒雞的制作工藝一定要過油

我們家做扒雞已經20年了，無論是對扒雞的選材還是制作都可以說是非常有心得。

扒雞一定要選擇三黃雞，這種雞的肉質發面是制作扒雞的首選，食材方面一定要選擇排過酸的，這種是達到食用標準的，洗凈后盤好造型，用糖稀和水稀釋一下均勻的涂抹在扒雞表皮，油溫加熱到195度油炸2分鐘，達到上色、定型、去異味的效果，制作過程只需要放入少許的生姜和香料就可以了，這樣做出來的扒雞絕對不會有任何的腥味。

扒雞是山東省傳統風味特色小吃，也是山東省的代表菜之一，深受大家的喜歡，色鮮味美，肥而不膩，扒雞出鍋后有很大的腥味，主要是因為食材、食材處理、鹵水等這幾個方面的原因造成的，我也是很喜歡吃扒雞。

扒雞大家都不陌生，相信很多人都喜歡吃，扒雞是山東省傳統風味特色小吃，也是山東省的代表菜之一，色鮮味美，肥而不膩，鮮嫩多汁，營養豐富又好吃，大人孩子都喜歡吃，我也是很喜歡吃扒雞，過節過年的時候也會自己在家做，好吃還實惠，下面就來分享一下為什么扒雞出鍋后有很大的腥味。

一、為什么扒雞出鍋后有很大的腥味？

1、扒雞出鍋后有很大的腥味，是因為食材沒選擇好、沒處理好，做扒雞一定要選擇新鮮的雞，雞一定要處理干凈，這樣做出來才會沒有腥味。

2、扒雞出鍋后有很大的腥味是因為鹵水沒做好，做扒雞鹵水非常重要，扒雞好不好吃全看鹵水，鹵水的配方和比例都要掌握好，鹵水香料和調料很重要，鹵水調制好了，做出來的扒雞就不會有醒味了。

3、扒雞出鍋后有很大的腥味跟鹵制也有一定的關系，鹵制的時候，火候和時間要掌握好，鹵制好后燜制一下，這樣做出來的扒雞入味好吃沒腥味。

二、扒雞制作步驟

1、準備食材：雞、蜂蜜水、姜、蔥、胡蘿卜、洋蔥、香葉、陳皮、桂皮、草果、山奈、白蔻、良姜、花椒、丁香、小茴香、八角、糖色、鹽、蠔油、黃酒、生抽、老抽、冰糖、高湯

2、做扒雞雞的選擇也很重要，要選擇新鮮的不超過一年雞，把雞處理干凈，把雞盤起來，一個翅膀從雞的嘴里穿過來，雞腳放進雞肚子里，把雞眼用牙簽扎一下，用廚房紙把雞表面水分吸一下。

3、準備一點蜂蜜水，把雞表面均勻地刷上蜂蜜水，每一個部位都要刷到位，鍋里加入適量的油，油溫六成熱，把雞放進去炸制。

4、炸制的時候小心蹦油，用中小火炸制，一面炸制金黃后翻面，把雞兩面都炸至金黃就可以撈出來了，把上面的香料用溫水浸泡10分鐘，浸泡好后洗干凈裝進香料袋中。

5、接下來調制鹵湯，鹵湯用的是熬制好的雞湯，加入姜片、蔥段、胡蘿卜、洋蔥，再加入糖色、鹽、蠔油、黃酒、生抽、老抽、冰糖攪拌均勻。

6、把炸好的雞放進去，大火燒開，轉小火蓋上蓋子鹵制一個小時，時間到后，關火燜制半個小時，時間到撈出來轉盤，淋上湯汁，太香了。

總結：這下大家都知道為什么扒雞出鍋后有很大的腥味了，主要就是食材的選擇、食材的處理、鹵水的制作、鹵制等這幾方面造成的，只要掌握好技巧，做出來的扒雞色鮮味美，入味好吃無腥味，上面是我的做法，喜歡吃扒雞的可以試試，真的很好吃。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

如果覺得食物有異味，大致分以下可能：

1.思想上就不喜歡這個食材，既然您自己去做了，應該不是這種情況

2.食材本身不新鮮，首先任何食物，我們都需要在0-4度的冷藏范圍的了內解凍，這是為了抑制細菌的滋生，任何食材上多少都帶有點細菌，細菌并不會因為冷藏或冷凍而死亡，只是休眠了，溫度回暖就開始繁殖，這個速度是非常快的。減少食材暴露在常溫下的時間，可以有效防止食物變質

3.食材處理不干凈，買來的雞鴨體內還有部分內臟，比如緊貼著肋骨的肺，一定要扣除干凈，尾巴的腺體也要完全去除，如果找不準位置，可以整個去除。把雞表面的毛根用火撩掉，粗大的毛根拔掉，然后洗凈擦干水分

剛出鍋時候有腥味屬于正常現象，但是涼透了還有腥味那就是不正常的，其實所有的肉制品在熱的時候狀態都是不穩定的，往往會剛出鍋的時候略帶腥味，咸味，基本上沒有太大的香味，但是當它接觸空氣之后，徹底自然涼透了，就會發揮出它本應該有的效果，那就是香料味加肉本身的味道，混合出來的香味。

盡管有一些地區的人喜歡熱吃某些食品，但其實肉制品真的是涼透了，才會發揮出最佳的效果。

如果涼快透了還有腥味的話，那問題就非常大了。其實雞肉制品，它不應該出現太大的腥味，他應該是鮮味，如果腥味兒太大的話，那就要找一下原因，其實最主要的原因應該就是沒有清理干凈，比方說雞肺沒有清理干凈，還有就是沒有用清水將它的血液泡出來。

如果是其他肉制品，比方牛肉、羊肉、鴨肉的話，腥味、膻味一般比較重，需要特殊的處理方法。但是雞肉，你只要是將內臟掏干凈了，用清水把血液泡出來，不需要太特殊的方法，它就不有腥味，如果有腥味的話，那肯定是兩個原因，第一就是雞本身就沒處理好，第二就是老湯的問題。老湯也得需要正常的保養，要過濾然后加清水稀釋。

個人觀點，僅供參考。

為什么扒雞出鍋后有很大腥味？

這個有幾方面可能，一種是食材不新鮮了；一種是烹飪方法和烹飪材料不對，還有一種可能是你鼻子太敏感了?開個玩笑。

• 這里有一個家庭版扒雞的方子分享給你

步驟

1 選一只小一點的三黃雞?小點的更嫩。

2 洗干凈用廚房紙擦干，然后抹上老抽和蜂蜜。

3 放油禍六層油溫慢慢炸，炸至雞皮有略微焦感。

4 撈出放入熱水鍋，再放點 花椒、八角、小茴香、草果、桂皮、香葉。

5 我比較喜歡吃微甜口味就再放兩顆黃冰糖。不喜歡可以不放。

6 大火燒開小火慢餵一個小時，再悶二十多分鐘。

7 有高壓鍋的可以高壓三十多分鐘再悶二十多分鐘。

談談我的觀點，供大家參考。

能敢做鹵店，敢做扒雞的人，一定有做扒雞的配方（配方不同香味可能不同，但是都會有去腥的香料 不至于腥味很大），也一定有做扒雞的工藝流程，也一定做過一定量的扒雞（或許在別人的指導下），那么問題出在什么地方？

給你真的配方你不一定能做出好的扒雞來；

給你展示扒雞的烹飪流程你也學了做了卻一樣做不出好的扒雞來；

原因是細節和認真是成敗的關鍵！

具體到這個腥味很大牽扯到方面太多，需要每一步自己檢查和琢磨。例如進貨環節，食材清洗和腌制以及炸制環節，香料好壞和的前處理以及用量大小環節，鹵煮環節，鹵湯的保養環節等等。

一步做不好腥味就存在。也是決定命運的存在。

一家之言，錯誤難免。

長安白菜心心于20210205

看到這么多優秀回答，我感覺這個問題復雜化了。有腥味主要是原材料新鮮度，處理干凈沒有，老湯是不是煮過不新鮮的東西，一句話現殺的雞，蔥姜一把鹽清燉也不會腥。