牛排稍微煎一下，整個過程只要不到10分鐘就可以很嫩，而紅燒牛肉的燉煮則基本都在1小時左右，同樣是牛肉，為什么烹飪時間長短差距這么大？
其實這個問題特別簡單，基本上下過廚房做過飯，就差不多都能想明白，主要原因有以下三個方面，只不過最后的原因可能比較少人意識到。
溫度不一樣
其實之所以會有這個疑問產生，主要是衡量的標準并沒有“對齊”，我們只比較了煎牛排和燉牛肉的烹飪時間，而忽略了烹飪溫度。讓牛排可以幾分鐘就變得鮮嫩，而燉牛肉要個把小時才能軟爛的主要原因之一，就是烹飪溫度上的差距，煎牛排的溫度要比燉牛肉高出太多了。
煎牛排的要點之一就是鍋要燒的非常熱，基本上絕大多數牛排教程都會告訴你平底煎鍋要燒到冒大煙的熱度，因為只有足夠的熱力才能在最短的時間內將牛肉的原汁原味封鎖在里面。這個烹飪的溫度基本在300度左右，至少也要在200度以上，這樣煎出來的牛排才會擁有風味濃厚、色澤焦褐的外觀以及多汁肉嫩的內里。
而燉煮的溫度相對來說就太低，在標準大氣壓之下，不管怎么燉，水溫也就100度。就算是放進高壓鍋里，由于壓強的增大水溫有所提升，但一般也就只能達到120到125度左右，這比煎牛排的溫度低太多了。
所以光看烹飪時間是不夠的，煎牛排的溫度幾乎是燉牛肉的兩到三倍高，那么自然完成烹飪的速度就更快了。
肉質不一樣
用來做牛排的牛肉和燉煮吃的牛肉，在部位的選擇和肉質的區別上都有很大的不同，并不是隨便在菜市場買一塊牛肉就都能用來煎牛排的。
一般我們燉牛肉就不是很挑部位了，只要火候功夫到了，基本上絕大多數牛肉部位燉著吃都沒毛病。之所以牛腩最常被拿來燉煮也并非是別的部位不能燉，更主要的還是因為牛腩這個部位相對來說便宜，而且除了燉煮之外也不太適合別的做法了。
但是煎牛排就不同了，雖然如今牛排的種類部位花樣越來越多了，但無疑牛排所選取的都是牛身上最為細嫩優質的部位，比如：西冷牛排就是牛上腰部的里脊、菲力牛排是牛背脊上最嫩的一塊肉，哪怕是肋眼牛排這種相對嫩度不那么特別突出的部位，它也是骨邊肉，肯定比腿肉、腩肉、胸口等部位要嫩一些的。
所以煎牛排用的肉本來就更加嫩，幾乎不會有什么肉筋、筋膜，甚至大多數優質牛排的屠宰用牛也都是專門育種、育肥的，這跟燒煮燉所用的牛肉有本質的區別。
烹飪的階段不一樣
從食用安全的角度來說，燉煮是肯定比煎成半生熟的方式要好非常多。
其實就算是經常食用牛排的那些地方，最早的時候也不是吃那種“三分熟”、“五分熟”的半生熟牛肉，他們也一樣得吃全熟的、有點干干硬硬沒那么嫩的。這是因為那個時期的牛肉還是存在較多的寄生蟲隱患，宰殺、分肉的過程也不夠衛生和嚴謹，所以必須得吃全熟的，至于后來這些三分熟、五分熟的吃法，都是在解決了安全衛生問題之后的事情了。
我們中國人好像普遍比較偏愛溫度足夠、烹飪程度足夠的飲食內容，我們對于溫度有一種特別的執著，甚至我們幾乎是全世界唯一特別喜歡喝熱水的人群。
而煎牛排是半生熟的烹飪加工，可以說牛排之所以嫩，那是因為它壓根就沒熟，不太契合我們由來已久的習慣；而燉牛肉一定程度上是過度成熟的烹飪加工，牛肉真正剛好完全熟的時候，其實是沒有那么軟爛的。真要將一塊牛肉燉到熟而已的話，不需要1個多小時，有個二三十分鐘足矣了，但“熟了”不代表“軟爛”。
所以我們選擇將牛肉燉的那么久才吃，主要是因為我們喜好的軟爛是更后面的烹飪階段，是越過了半生熟的“嫩”和剛好完全熟的“韌”之后才能達到的。
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