羊肉之于新疆人
無(wú)異于辣椒之于重慶人
熱干面之于武漢人
是新疆人餐桌上的首選
然而！
這小小一口羊肉
背后竟有幾大流派
烤肉名聲在外
烤全羊表示不服
手抓肉前來(lái)抗議
馕坑肉蠢蠢欲動(dòng)
......
今天味道君就來(lái)盤點(diǎn)一下
我們新疆羊肉各民族的做法！
維吾爾族
智慧的維吾爾族人能將一只羊用不同的手法做出多樣的特色美食，對(duì)羊肉的制作從器具到烹調(diào)手段都十分講究。
1、烤全羊
【烤全羊】是新疆最名貴的菜肴之一，之所以如此馳名，除了它選料考究外，就是它別具特色的制法。新疆羊肉質(zhì)地鮮嫩無(wú)膻味，在國(guó)際國(guó)內(nèi)肉食市場(chǎng)上享有盛譽(yù)。
做法選擇羯羊（閹割過的羊）或兩歲以內(nèi)的肥羔羊?yàn)橹饕希讱⒑笕テ涮慵皟?nèi)臟，用精白面、鹽水、雞蛋、姜黃、孜然等調(diào)成糊狀，均勻抹在羊全身，用釘有鐵釘?shù)哪竟鲝念^穿到尾放在特制馕坑中，烤約1小時(shí)左右即熟，羊肉外焦里嫩。
2、烤肉
烤肉是新疆人一年四季必不可少的美食，幾天不吃就饞的慌，而其他地方則叫羊肉串，所謂串，那就是用竹簽子串成的肉，而在新疆，都是用鐵簽子串成的。
做法將羊肉切成薄片用鐵釬穿上，放在炭火上烤，撒上辣椒面、孜然粉、精鹽，數(shù)分鐘后即熟，其色焦黃油亮、味微辣，不膩不膻，香嫩可口。其實(shí)世界各地都有烤肉，但小編覺得最好吃的還是新疆烤肉，肉塊的大小、火候、調(diào)料都恰到好處。
3、米特兒喀瓦甫
庫(kù)車的維吾爾族群眾有一種叫“米特爾喀瓦甫”的烤羊肉串，1米左右，是最長(zhǎng)的烤羊肉串。
選用當(dāng)年的羊羔，把新鮮羊羔肉切成小塊，用鐵釬穿上放在燃燒的梭梭柴上烤，1串烤肉足有1斤肉，一般一個(gè)人吃一串就足夠了，吃起來(lái)相當(dāng)過癮！！
4、馕坑肉
馕坑烤肉，做法是把帶骨頭的肉切成大塊，然后撒上辣椒面、精鹽和孜然，放在馕坑里烤，約十幾分鐘即熟，烤肉呈焦黃色，油亮生輝，香氣撲鼻。
馕坑烤肉，是新疆比較獨(dú)特的美食，其做法與烤馕很相似。不但肉塊大，經(jīng)過特殊腌制，在300℃以上的馕坑內(nèi)，密封烘烤45分鐘而成的。
5、烤羊內(nèi)臟
烤羊腰子
烤羊筋
羊身上除了肉之外，羊腸子、羊肝、羊心、羊腰子都是十分富有營(yíng)養(yǎng)的內(nèi)臟。將羊的內(nèi)臟切塊，經(jīng)過烤制，其味道不亞于美味的烤羊肉串。因此，烤羊內(nèi)臟在新疆也十分受大眾歡迎。
6、烤羊排
烤羊排是選用羊的排骨烤制而成，做法將羊排骨剁成小塊，用鐵釬穿上，放在烤爐上烤，撒上辣椒面、精鹽和孜然，數(shù)分鐘即熟。
羊排骨肉靠近骨頭，又帶少量脂肪，味道特別鮮美。
7、缸子肉
“恰依乃肖爾巴”是南疆的一種肉湯，就是大家常說(shuō)的“缸子肉”。既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是大鍋清燉羊肉的袖珍版，用搪瓷缸子烹飪盛放的清燉羊肉。
做法是選用高15厘米、直徑10厘米的大號(hào)茶缸盛上水，放入帶骨的羊肉塊、西紅柿、恰瑪古、黃蘿卜、洋蔥、孜然、香菜、黃豆、鹽等調(diào)料，放在鐵皮爐子上慢慢熬熟。這種有肉、有湯、有菜的“恰依乃肖爾巴”味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)。
8、假腰子
“冬拜吉干”是維吾爾族群眾非常喜歡吃的一種美食，也稱假腰子。就是把一個(gè)“羊腸子包上肝子”串起來(lái)烤制而成。這是阿瓦提刀郎人特有的美食之一，在新疆很多地方的街頭上也有烤制，它是一道風(fēng)味獨(dú)特的民族燒烤。
做法簡(jiǎn)單，宰羊后取出羊肝和羊尾油放鍋里煮，把煮熟后的羊肝和羊尾油切成薄片夾在一起，撒些鹽和胡椒粉就能吃了，兩者合起來(lái)香而不膩，很有特色。一般是按照客人的人數(shù)準(zhǔn)備羊肝和羊尾油的片數(shù)，做到每位客人都有一份。
哈薩克族
由于哈薩克族群眾大部分從事畜牧業(yè)，因此他們的飲食習(xí)慣和其長(zhǎng)期從事的畜牧業(yè)有著密切的關(guān)系，而羊肉在他們的飲食結(jié)構(gòu)中占有很大比重，是他們生活中不可缺少的肉類。
1、納仁
哈薩克族的“納仁”在牧區(qū)來(lái)說(shuō)是一種豪華宴席，是招待客人最隆重的禮節(jié)。“納仁”也叫手抓肉，飯里既有肉又有面。
將羊肉（也有用馬肉制作）切成大塊放鍋里清燉，煮熟后將肉放在盤子里倒些鹽水或放些蔥末，再用羊肉湯下面，是一種面肉結(jié)合的美食哦！！
2、庫(kù)爾達(dá)克
哈薩克族的“庫(kù)爾達(dá)克”是一道炒肉的菜肴，將新鮮羊肉、洋蔥切丁，用新鮮羊尾油炒，放些鹽再用大火爆炒，10分鐘左右即熟，鮮嫩爽口。由于牧區(qū)蔬菜少，有時(shí)在“庫(kù)爾達(dá)克”里放少許土豆，味道會(huì)更加鮮美。
3、奧特卡瓦甫
“奧特喀瓦甫”是哈薩克族一種古老的烤肉方法。將羊羔宰殺后剝皮，去頭、內(nèi)臟、蹄、尾，然后取頸、胸、前腿等部位的肉切成小塊，洗凈放到羊肚子（胃）里，放稍許鹽水不放其他佐料，把羊肚子扎緊埋在沙堆里，烤4、5個(gè)小時(shí)即熟，烤制過程中既不用鍋，也不用其他金屬工具，利用熱輻射將肉烤熟，充分反映了哈薩克族的智慧。
4、哈克塔汗葉特
“哈克塔汗葉特”是哈薩克語(yǔ)烤，“葉特”是指肉。這種烤肉對(duì)肉的選擇十分嚴(yán)格，選用羊胸部的肉，這個(gè)部位的肉較嫩，含脂率高，但油而不膩，味道可口。
烤時(shí)只撒些鹽，不撒其他調(diào)味品，等到烤焦時(shí)即可食用，味道鮮嫩可口，令人垂涎欲滴。哈薩克族常用羊胸部的肉來(lái)招女婿。
回族
回族飲食文化的形成與我國(guó)各民族的廣泛接觸和交流是分不開的。在羊肉的做法上更是取其精華，形成了很多獨(dú)具特色的佳肴。
1、羊羔肉
羊羔肉是新疆回族群眾的地方風(fēng)味名菜，各地做法也基本相同，將羊分為前腿、后腿、背子、脖子等五大塊并切塊洗凈放清水鍋里煮。
待水滾后除沫放入蔥、姜、花椒、鹽及大料。肉煮熟后趁熱蘸著醬料吃，邊撕邊蘸著吃，十分美味。
2、燴羊雜碎
天南海北的回族人都喜歡吃燴羊雜碎。因此，燴羊雜碎菜系成為是回族的特色美食之一，這個(gè)習(xí)俗是來(lái)自西域的傳統(tǒng)。
燴羊雜碎是回族風(fēng)味小吃，又稱羊雜割。中醫(yī)認(rèn)為，吃雜碎補(bǔ)人體五臟，民間有“雜碎樣樣全，肉湯香又釅，抗旱保暖延壽年”之說(shuō)。
3、羊肉土火鍋
“涮羊肉”回族稱“涮鍋?zhàn)印薄Ｐ陆孛皲萄蛉獾腻伓酁殂~鍋，用木炭或無(wú)煙煤作燃料，中間有一個(gè)長(zhǎng)煙筒。羊肉多選為肥瘦相間的羊后腿肉，把肉切成薄片放入鍋中涮著吃。
4、盆盆肉
盆盆肉是回族的一種湯鮮、肉嫩、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的佳肴，也稱胡爾燉。原料有新鮮羊羔肉、胡蘿卜、香菜、枸杞子、生姜、蔥段和橙皮等。
做法將羊肉切塊涼水下鍋，水燒開后放入花椒、蔥段等原料，待羊肉煮熟后放入胡蘿卜、土豆、枸杞等，約40分鐘即熟，肉湯清澈味香，羊羔肉鮮嫩可口。
柯爾克孜族
柯爾克孜族十分注意飲食的科學(xué)搭配和營(yíng)養(yǎng)，帕米爾高原海拔高，氣候嚴(yán)寒，特別是冬季長(zhǎng)，生活在這種環(huán)境中，需要大量食用熱性食物，因此羊?qū)聽柨俗巫迦藖?lái)說(shuō)也是不可缺少的一種食物。
1、肖爾帕
“肖爾帕”是羊肉湯的意思。一般在煮羊肉時(shí)，都要熬制羊肉湯，客人們?cè)诔酝暄蛉夂螅家艘煌胙蛉鉁@種新鮮羊肉煮的羊肉湯營(yíng)養(yǎng)豐富，是大補(bǔ)之品。
“肖魯帕”是大塊肉的意思，吃時(shí)用手抓著吃，所以也叫手抓肉。做法將羊肉切成大塊冷水下鍋，用文火慢慢煮。
塔吉克族
我國(guó)的塔吉克族主要生活在帕米爾高原，這里海拔高，空氣稀薄，氣候寒冷，蔬菜較少，在這樣的環(huán)境下塔吉克人形成了一套科學(xué)的飲食方法，對(duì)羊肉的食用同樣十分講究。
1、烏爾西
“烏爾西”塔吉克語(yǔ)是抓肉的意思，也是塔吉克族的一種美食，把羊宰殺后切成大塊，放在涼水鍋里煮，撇去血沫，再用文火慢慢煮，不放任何佐料。
2、冬巴吉格爾
“冬巴吉格爾”是塔吉克語(yǔ)，意思是羊尾油和羊肝子，類似于維吾爾族的油包肝。
塔塔爾族
塔塔爾族塔塔爾族的傳統(tǒng)飲食十分豐富，他們既從事牧業(yè)，也從事種植業(yè)，種類多樣。因此在羊肉的烹飪上也不乏自己的特色菜品。
1、齊比拜里西
“齊比拜里西”是原料主要有面粉、雞蛋、羊肉、雞肉、油、大米、洋蔥等。做法將面、油、蛋和成面團(tuán)做成和烤盤一樣大的餅，上面放上羊肉、雞肉、大米、洋蔥，再在上面鋪一張同樣大的餅，把邊沿捏緊放到烤箱里，面餅烤的焦黃就熟了。
2、沙里瑪阿西
“沙里瑪阿西”做法：將羊肉煮熟切成丁狀的小塊放進(jìn)盤中，把面和好搓成長(zhǎng)條揪成指甲蓋大小，把土豆切成丁和面丁煮熟撈出放入盛在肉丁的盤中，加入洋蔥丁、肉湯和鹽，攪拌后就可以吃了。
烏孜別克族
烏孜別克族也是一個(gè)具有悠久歷史的民族，他們和其他穆斯林一樣有自己的飲食禁忌。
1、米腸子面肺子
面肺子將羊肺洗凈灌入洗出面筋的面糊、清油、鹽、孜然粉調(diào)成的汁，扎緊氣管和米腸子一起放鍋里煮，煮熟后切片蘸上醬油、醋、辣椒面吃，味道鮮美，口感極佳。
做法將羊腸子洗凈后，將羊肝、心、腸、油切碎，加胡椒粉、孜然粉、精鹽與大米攪拌，用開水拌成餡灌入羊小腸。
2、喀克列特庫(kù)爾達(dá)克
“喀克列特”原是俄羅斯族的一種肉餅，將菜汁澆在上面。這種美食被烏孜別克族吸收后，將肉餅改成肉丸，味道上仍保持了原有的風(fēng)味。
漢族
1、孜然風(fēng)味烤羊腿
將羊腿洗凈放入鍋中大火煮沸，放入大蔥，姜片、醬油和鹽等調(diào)料，用高壓鍋煮30分鐘。蜂蜜中加入清水?dāng)嚢杈鶆颍颈P上鋪上錫紙預(yù)熱烤箱，230度。
將煮熟的羊腿取出放入烤盤中，趁熱刷一層蜂蜜水，撒一層孜然和辣椒粉放入烤箱中層，烤10分鐘即可。
2、蔥爆羊肉
羊肉切薄片，放入用鹽、黃酒、生抽、糖、胡椒粉、蛋清與濕淀粉攪拌的面糊中。在把羊肉放入油鍋中炒5分熟盛出。
底油爆炒姜蒜片，大蔥和紅椒，再放入羊肉，加半茶匙鹽、生抽、香醋、胡椒粉大火爆炒，放入香菜，熟后盛盤。
3、紅燒羊肉
將羊肉切塊清水煮熟，放進(jìn)油鍋，放入姜，蒜，辣椒，八角，桂皮，紅棗，倒入500克加飯酒大火煮開，再放入冰糖、老抽、鮮抽大火煮開，小火慢燉80分鐘，快出鍋時(shí)加適量鹽及蔥末煸勻即可。
4、燉羊蹄
將羊蹄洗凈用水煮熟，去掉骨頭，再用開水加料酒、蔥、姜塊煮一下?lián)瞥觥ｅ亙?nèi)放底油，將大料炸成棗紅色，放入蔥姜末熗鍋，加醬油、料酒、味精、高湯，放入羊蹄煮10分鐘，用淀粉勾芡，淋香油，出鍋即成。
新疆羊肉鮮美，不膻不膩，各民族做法也各有不同，由于篇幅有限，在這里就不在贅述了
不夸張地說(shuō)
每個(gè)新疆人都是“羊肉專家”
肉要嫩、菜要鮮、孜然辣子都要香
良心食材+用心制作，才是好羊肉
這一口羊肉
鎖住的是新疆人一生的味蕾記憶！