謝邀回答。苦菊應(yīng)該是我們比較熟悉的一種青菜了，常見的做法就是涼拌，也有熱菜用來涮火鍋，但是我覺得涮火鍋就有些浪費(fèi)了，熱湯一汆燙，營養(yǎng)全流失。
苦菊用來涼拌卻是非常美味，能保持原汁原味。但是做法沒那么統(tǒng)一，可以根據(jù)自己口味，加入不同調(diào)味料，涼拌成不同味型的菜品。做法不僅簡(jiǎn)單，半斤就能出一大盤，還非常實(shí)惠。
從廚那么多年，每個(gè)酒店幾乎都有涼拌苦菊這道菜，并且銷量都非常的高。酒店做的口味好吃，就是因?yàn)樘崆翱梢粤炕恍┽u汁，這樣可以將口味固定，比較容易復(fù)制。下面到了我的分享時(shí)間，把我實(shí)驗(yàn)過的三種涼拌苦菊的做法介紹一下，希望題主參考。
做法一：~【素拌苦菊】~
菜品介紹：苦菊加入自制素菜汁和熗油調(diào)拌而成。
口味：鮮香微辣。
原材料和調(diào)料：苦菊三百克，自制素拌汁，糊辣油，紫甘藍(lán)，油炸花生米，蒜末。
開始烹調(diào)：
第一步：自制素拌汁比例.白醋25克，鹽1克，味極鮮10克，生抽30克，白糖20克，糊辣油30克，以上拌勻。
第二步：糊辣油的制作.碗中加入干辣椒三克，色拉油三十克燒至五成熱，倒入碗中即可。
第三步：正式制作.清洗并瀝干水分的苦菊三百克，加入紫甘藍(lán)絲五十克，蒜末十克，倒入調(diào)好的素拌汁拌勻，最后加入二十克油炸花生米再次拌勻即可走菜。
制作小技巧：
1.花生米用普通干炸花生米即可，不需要去紅皮，正好搭配顏色，但要最后放入，可增加口感。也可以換成油炸馓子。
2.炸糊辣油的溫度不可太高，四五成油溫正好，避免辣油發(fā)苦。
3.這款素菜汁也可制作：涼菜芹菜苗、油麥菜等。
做法二：~【麻沙苦菊】~
菜品介紹：根據(jù)乾隆白菜演變來的，苦菊加入麻醬汁和白糖等調(diào)味品調(diào)拌而成。
口味：麻香味濃，略帶鮮花椒香氣。
原材料和調(diào)料：苦菊，自制麻醬汁，白糖等。
開始烹調(diào)：
第一步：麻醬汁的調(diào)制比例.芝麻醬60克，陳醋50克，鮮花椒油5克，鹽1克，雞粉1克攪拌均勻。
第二步：苦菊預(yù)處理.苦菊切去根，去掉里面的爛葉和黃葉，入清水泡洗干凈，放入清水入冰箱冷藏浸泡半小時(shí)，瀝干水分。
第三步：正式制作.控凈水的苦菊三百克加入調(diào)配好的汁，輕輕抓勻，最后加入白砂糖30克，再次抓勻即可走菜。
制作小技巧：
1.糖一定要選白砂糖，吃起來才有沙沙的口感。
2.白砂糖一定要最后放，拌勻即可上桌，切不可以調(diào)在汁里。
3.這款麻醬汁還可以涼拌生菜球、油麥菜、娃娃菜等。拌娃娃菜時(shí)可以在醬汁中加入二十克蜂蜜，有掛芡作用。
做法三：~【沙拉醬拌苦菊】~
菜品介紹：這款苦菊是脫胎于時(shí)蔬大拌菜，苦菊淋入調(diào)配好沙拉汁而成。
口味：西式口味，奶香味濃。
原材料和調(diào)料：桂冠沙拉醬，味極鮮，萬字醬油，白糖，蘋果醋。
開始制作：
第一步：醬汁的調(diào)制.桂冠沙拉醬100克，味極鮮20克，萬字醬油25克，白糖25克，蘋果醋10克調(diào)勻。
第二步：苦菊預(yù)處理.苦菊切去根，去掉里面的爛葉和黃葉，入清水洗干凈，放入清水入冰箱冷藏浸泡半小時(shí)，瀝干水分。
第三步：正式制作.控凈水的苦菊三百克擺放在盤中，上面調(diào)好的醬汁加入蒜泥十克，橄欖油五克攪勻淋在苦菊即可走菜。
制作小技巧：
1.這款涼拌苦菊的做法和上面兩種不同，這是直接淋汁的，不需要抓拌，因?yàn)樯忱⒉皇呛苷吵恚@樣賣相更好看。
2.淋醬汁時(shí)要一圈圈的淋，不可一股腦的全倒入，影響外觀。
3.這款醬汁也可以制作沙拉冰草、沙拉時(shí)蔬大拌菜等。
~【涼拌苦菊之疑惑解疑】~
1.問：涼拌苦菊不用提前焯水嗎？
答：苦菊是不能焯水的，焯水的苦菊營養(yǎng)會(huì)大量流失，并且變的軟塌，沒有了新鮮青菜的脆口感。
2.不提前焯水，怎么殺菌消毒？
答：如果怕引起腹瀉，可以將苦菊放入溫鹽水中浸泡五分鐘左右。再放入涼開水中浸泡。具體做法是：用二斤三十度左右的溫水加入三十克鹽，放入苦菊浸泡五分鐘，再放入涼開水中泡半小時(shí)至爽脆。
3.問：苦菊放冰箱的作用是什么？
答：放冰箱冷藏就是利用冰水作用使苦菊更脆，比單純涼水泡口感要好很多。
4.問：涼拌苦菊還有什么需要注意的地方嗎？
答：還有四點(diǎn)需要注意的，①清洗時(shí)只泡水即可，不能用力揉搓。②涼拌時(shí)也一樣，苦菊葉嫩，容易軟塌，需要調(diào)拌時(shí)要用手輕輕抓勻即可。③葉長的切去根部后，可以將其一切二，不然不好食用，并且不美觀，像一盤雜草。④涼拌苦菊最好都加入一些蒜末或者蒜子，增加口味同時(shí)也有殺菌消毒作用。
~【拓展一些苦菊的營養(yǎng)功效、選購和存放技巧】~
營養(yǎng)功效：苦菊吃起來略帶苦味，但卻是清熱去火的美食佳品，也有抗菌、解熱、消炎、明目等作用。因其有清熱解暑之功效，受到廣泛的好評(píng)。
選購技巧：要選用朵小的苦菊，鮮嫩，顏色為淡綠色，芯為黃色。油綠色的太老，不宜選購。
存放技巧：苦菊不可大量采購，葉嫩不好存放，容易壞掉。一次吃不完的，可用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷藏柜存放，并盡快食用完。
寫在最后
涼拌苦菊其實(shí)很簡(jiǎn)單，只要掌握好醬汁比例，您也能將口味做的更好。
以上就是我的涼拌苦菊做法，希望能給大家有參考作用。三種配方都是真實(shí)比例，大家完全可以放心試做，如果大批量制作，可以將醬汁按比例擴(kuò)大即可。
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