謝邀回答。苦菊應(yīng)該是我們比較熟悉的一種青菜了,常見的做法就是涼拌,也有熱菜用來涮火鍋,但是我覺得涮火鍋就有些浪費(fèi)了,熱湯一汆燙,營養(yǎng)全流失。

苦菊用來涼拌卻是非常美味,能保持原汁原味。但是做法沒那么統(tǒng)一,可以根據(jù)自己口味,加入不同調(diào)味料,涼拌成不同味型的菜品。做法不僅簡(jiǎn)單,半斤就能出一大盤,還非常實(shí)惠。
從廚那么多年,每個(gè)酒店幾乎都有涼拌苦菊這道菜,并且銷量都非常的高。酒店做的口味好吃,就是因?yàn)樘崆翱梢粤炕恍┽u汁,這樣可以將口味固定,比較容易復(fù)制。下面到了我的分享時(shí)間,把我實(shí)驗(yàn)過的三種涼拌苦菊的做法介紹一下,希望題主參考。

做法一:~【素拌苦菊】~
菜品介紹:苦菊加入自制素菜汁和熗油調(diào)拌而成。
口味:鮮香微辣。
原材料和調(diào)料:苦菊三百克,自制素拌汁,糊辣油,紫甘藍(lán),油炸花生米,蒜末。
開始烹調(diào):
第一步:自制素拌汁比例.白醋25克,鹽1克,味極鮮10克,生抽30克,白糖20克,糊辣油30克,以上拌勻。
第二步:糊辣油的制作.碗中加入干辣椒三克,色拉油三十克燒至五成熱,倒入碗中即可。
第三步:正式制作.清洗并瀝干水分的苦菊三百克,加入紫甘藍(lán)絲五十克,蒜末十克,倒入調(diào)好的素拌汁拌勻,最后加入二十克油炸花生米再次拌勻即可走菜。

制作小技巧:
1.花生米用普通干炸花生米即可,不需要去紅皮,正好搭配顏色,但要最后放入,可增加口感。也可以換成油炸馓子。
2.炸糊辣油的溫度不可太高,四五成油溫正好,避免辣油發(fā)苦。
3.這款素菜汁也可制作:涼菜芹菜苗、油麥菜等。
做法二:~【麻沙苦菊】~

菜品介紹:根據(jù)乾隆白菜演變來的,苦菊加入麻醬汁和白糖等調(diào)味品調(diào)拌而成。
口味:麻香味濃,略帶鮮花椒香氣。
原材料和調(diào)料:苦菊,自制麻醬汁,白糖等。
開始烹調(diào):
第一步:麻醬汁的調(diào)制比例.芝麻醬60克,陳醋50克,鮮花椒油5克,鹽1克,雞粉1克攪拌均勻。
第二步:苦菊預(yù)處理.苦菊切去根,去掉里面的爛葉和黃葉,入清水泡洗干凈,放入清水入冰箱冷藏浸泡半小時(shí),瀝干水分。
第三步:正式制作.控凈水的苦菊三百克加入調(diào)配好的汁,輕輕抓勻,最后加入白砂糖30克,再次抓勻即可走菜。
制作小技巧:
1.糖一定要選白砂糖,吃起來才有沙沙的口感。
2.白砂糖一定要最后放,拌勻即可上桌,切不可以調(diào)在汁里。
3.這款麻醬汁還可以涼拌生菜球、油麥菜、娃娃菜等。拌娃娃菜時(shí)可以在醬汁中加入二十克蜂蜜,有掛芡作用。
做法三:~【沙拉醬拌苦菊】~

菜品介紹:這款苦菊是脫胎于時(shí)蔬大拌菜,苦菊淋入調(diào)配好沙拉汁而成。
口味:西式口味,奶香味濃。
原材料和調(diào)料:桂冠沙拉醬,味極鮮,萬字醬油,白糖,蘋果醋。
開始制作:
第一步:醬汁的調(diào)制.桂冠沙拉醬100克,味極鮮20克,萬字醬油25克,白糖25克,蘋果醋10克調(diào)勻。
第二步:苦菊預(yù)處理.苦菊切去根,去掉里面的爛葉和黃葉,入清水洗干凈,放入清水入冰箱冷藏浸泡半小時(shí),瀝干水分。
第三步:正式制作.控凈水的苦菊三百克擺放在盤中,上面調(diào)好的醬汁加入蒜泥十克,橄欖油五克攪勻淋在苦菊即可走菜。
制作小技巧:
1.這款涼拌苦菊的做法和上面兩種不同,這是直接淋汁的,不需要抓拌,因?yàn)樯忱⒉皇呛苷吵恚@樣賣相更好看。
2.淋醬汁時(shí)要一圈圈的淋,不可一股腦的全倒入,影響外觀。
3.這款醬汁也可以制作沙拉冰草、沙拉時(shí)蔬大拌菜等。
~【涼拌苦菊之疑惑解疑】~
1.問:涼拌苦菊不用提前焯水嗎?
答:苦菊是不能焯水的,焯水的苦菊營養(yǎng)會(huì)大量流失,并且變的軟塌,沒有了新鮮青菜的脆口感。
2.不提前焯水,怎么殺菌消毒?
答:如果怕引起腹瀉,可以將苦菊放入溫鹽水中浸泡五分鐘左右。再放入涼開水中浸泡。具體做法是:用二斤三十度左右的溫水加入三十克鹽,放入苦菊浸泡五分鐘,再放入涼開水中泡半小時(shí)至爽脆。

3.問:苦菊放冰箱的作用是什么?
答:放冰箱冷藏就是利用冰水作用使苦菊更脆,比單純涼水泡口感要好很多。
4.問:涼拌苦菊還有什么需要注意的地方嗎?
答:還有四點(diǎn)需要注意的,①清洗時(shí)只泡水即可,不能用力揉搓。②涼拌時(shí)也一樣,苦菊葉嫩,容易軟塌,需要調(diào)拌時(shí)要用手輕輕抓勻即可。③葉長的切去根部后,可以將其一切二,不然不好食用,并且不美觀,像一盤雜草。④涼拌苦菊最好都加入一些蒜末或者蒜子,增加口味同時(shí)也有殺菌消毒作用。
~【拓展一些苦菊的營養(yǎng)功效、選購和存放技巧】~
營養(yǎng)功效:苦菊吃起來略帶苦味,但卻是清熱去火的美食佳品,也有抗菌、解熱、消炎、明目等作用。因其有清熱解暑之功效,受到廣泛的好評(píng)。
選購技巧:要選用朵小的苦菊,鮮嫩,顏色為淡綠色,芯為黃色。油綠色的太老,不宜選購。
存放技巧:苦菊不可大量采購,葉嫩不好存放,容易壞掉。一次吃不完的,可用保鮮膜裹緊,放入冰箱冷藏柜存放,并盡快食用完。

寫在最后
涼拌苦菊其實(shí)很簡(jiǎn)單,只要掌握好醬汁比例,您也能將口味做的更好。
以上就是我的涼拌苦菊做法,希望能給大家有參考作用。三種配方都是真實(shí)比例,大家完全可以放心試做,如果大批量制作,可以將醬汁按比例擴(kuò)大即可。
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