敦煌食文化
一九00年六月二十二日，敦煌莫高窟下寺的王道士在清理洞窟積沙時，無意間發(fā)現(xiàn)了藏經(jīng)洞，從中出土了公元四至十一世紀的佛教經(jīng)卷、社會文書、絹畫、法器等文物五萬多件。這些文獻被稱為“中國中古時期的百科全書”、“古代的學(xué)術(shù)海洋”。但很少有人知道，在這些文獻中，保存了大量唐宋時期的飲食資料。這使我們有機會回到一千多年以前，看看當(dāng)時的敦煌人吃什么？怎樣吃？請看本報記者張冬梅與敦煌研究院副研究館員高啟安先生的訪談錄———敦煌屬于干旱的沙漠性氣候，但由于緊靠祁連山，以祁連山雪水為源的黨河、宕泉河、疏勒河等流經(jīng)敦煌，給敦煌帶來了豐富的地下水，是典型的綠洲農(nóng)業(yè)區(qū)記：高先生，從敦煌文獻看，當(dāng)時敦煌人是一種什么樣的飲食結(jié)構(gòu)？高：敦煌人的食物原料以農(nóng)業(yè)、牧業(yè)產(chǎn)品為主，以發(fā)達的園林和一定的采集、狩獵食品為補充，是較為完善的食物結(jié)構(gòu)體系。它滿足了敦煌人賴以生存和發(fā)展的第一需要，也是敦煌歸義軍政權(quán)能長期獨立存在的物質(zhì)基礎(chǔ)。
訪談錄
記：豐富的水資源是否給敦煌帶來了發(fā)達的農(nóng)業(yè)？敦煌人的主食都有哪些？高：考古證實，敦煌的農(nóng)業(yè)開發(fā)相當(dāng)早。最遲在新石器時代，敦煌就有了加工原糧的石磨器。根據(jù)敦煌文書記載，唐五代至宋，敦煌種植的糧食作物中，麥類有小麥、大麥、青稞、羅麥、蕎麥等；殼類有粟、黍、粳米；豆類有豌豆、蓽豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此以外，敦煌人還采集一定的草籽充當(dāng)荒年的食物。
記：畜牧業(yè)的發(fā)展狀況如何？敦煌人的副食豐富嗎？高：還是比較豐富的。敦煌有比較發(fā)達的畜牧業(yè)，牛羊等家畜是肉食和乳品的來源。敦煌自古就是多民族雜居的地區(qū)，各民族的飲食習(xí)俗在這兒或多或少留下了蹤跡。唐代吐蕃統(tǒng)治過一個時期，吐蕃人喜愛乳食的習(xí)慣也影響了敦煌人。敦煌人喜歡狩獵，周圍有野兔、野馬、野駱駝、盤羊、黃羊等，許多文獻記載他們有“獵戶”、“黃羊兒”、“野味”等字樣和“網(wǎng)鷹”、“捉鷹”活動，說明打獵活動不僅僅是敦煌貴族的消遣活動，也是他們獲取肉食的手段之一。
敦煌的油料作物有胡麻、大麻和紅藍，也可能已栽培油菜籽。
記：當(dāng)時的敦煌都有哪些蔬菜？高：唐宋時，敦煌已有堪稱發(fā)達的園囿經(jīng)濟，除了私人經(jīng)營蔬菜的種植和買賣外，許多寺院都擁有菜園，品種有蘿卜、生菜、蔓菁、蔥、蒜、韭菜、葫蘆、豇豆、苜蓿等。敦煌人還采集一定的野生植物和菌類，如草豉、薺菜、菌子、馬芹子等，用以補充蔬菜的不足和改善口味。
記：敦煌號稱“瓜果之鄉(xiāng)”，當(dāng)時都有哪些水果？高：敦煌瓜的栽培歷史很長，早在漢代，敦煌的優(yōu)質(zhì)瓜就很有名，東漢明帝時已作為貢品。瓜的種植面積也非常大。有一件敦煌文書記載，沙洲各渠就有十幾家瓜園。
敦煌的果類有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、棗、胡棗、胡林子等，幾乎包括了當(dāng)時中國北方所有的水果。
記：敦煌人的調(diào)味品有哪些？是否也像今日的西北人一樣愛吃酸？高：敦煌人的調(diào)味品有花椒、生姜、鹽、豉、醋、醬、漿水等。
花椒和生姜來自外地，以“秦地生姜”為上乘；其他調(diào)料均在當(dāng)?shù)刂谱鳌６鼗腿耸人幔墨I中不僅記載寺院自己釀造醋醬，而且用原糧去街上換取。說明當(dāng)時敦煌有不少釀造醋醬的作坊。漿水是一種通過將蔬菜發(fā)酵而產(chǎn)生的酸菜水，有解暑、降溫、化膩、利消化的功效，至今仍是西北人喜食的一種調(diào)味品。
和當(dāng)時中國北方廣大地區(qū)一樣，敦煌人的主食以各種餅為主，這一方面是因為小麥以及加工成的面已取代粟和黍成為主食，也因為從漢代開始，餅類食物逐漸成為北方人喜愛的食物記：敦煌都有哪些餅？高：敦煌餅類食物的名稱有近三十種之多，比任何史料中出現(xiàn)的都多，有胡餅、餼餅、?餅、爐餅、饅頭、水餅、白餅、薄餅、蒸餅、燒餅、沙餅、乳餅、菜餅、煎餅、?餅、??、馓枝、?餅、糕糜、?餅、籠餅、梧桐餅、環(huán)餅、索餅、餅?、餅?、龍虎蛇餅、菜模子、小食子、?頭、??等。這些餅大部分用麥面做成，少部分用粟面或糜面做成。當(dāng)然，這些被稱為“餅”的食物在今天看來并不是餅。因為早先人們將凡是用面做成的食物均稱為“餅”，如一些炸食、蒸食、有餡的食物及面條等，與今天的餅并非一致。
記：這么多的餅，我們今天是否都繼承下來了？是否有制作方法及制作工具的記載？高：有些餅的制作方法和制作工具是有記載的，我們可以據(jù)此得知它們與今天的某些食物之間的傳承關(guān)系。比如，胡餅、燒餅、梧桐餅、乳餅、爐餅等，與今天在北方流行的燒烤的餅相似；蒸餅、籠餅與現(xiàn)在的饅頭相似；龍虎蛇餅是一種做成龍虎蛇形狀的蒸食，它們往往用在一些具有禮儀性質(zhì)的儀式上，比如誕生禮、成人禮及其他祭祀上；饅頭、菜餅、菜模子則與現(xiàn)在的包子差不多；薄餅、煎餅等，與今天的煎餅、攤餅相同；?餅、??、環(huán)餅、?頭、馓枝等，都是油炸食品，有些與今天的油餅相似，有些和今天的馓子一樣，不過形狀各異而已；小食子、?餅、?餅等，有些與今天的點心相同，有些與今天的油炸糕相似，常用來作為尊貴客人的加餐或點心；糕糜是西北地區(qū)慣有的食用谷面和糜面的方法，即將面用開水燙好后，加入酵子，蒸成發(fā)糕，這種吃法在今天甘肅的一些山區(qū)仍可見到。其他一些餅，如餼餅、?餅等，只有用面量的記載，尚不能斷定它們的制作方法。
記：敦煌的餅是否受到了胡食的影響？高：是，敦煌飲食的一個重要特點是胡食和表現(xiàn)在飲食習(xí)慣上的胡風(fēng)。在其飲食品種中，幾乎有一半是胡食或由胡食演化而來，特別是以餅為代表的面食。鋪設(shè)、坐姿、酒器等也或多或少沾有胡氣。東來西往的商客帶來各種餅的制作技術(shù)，而制作各種餅來滿足商人對不同餅的愛好，也是敦煌的餅肆成功的經(jīng)商方針。
記：除了餅之外，敦煌人還有哪些主食？高：敦煌人的食譜并不單調(diào)。除了幾十種餅外，在敦煌還流行粥、馓飯、水面、煮菜面、細供、灌腸面、油面、炒面、麥飯、飯、糌粑等十幾種食物。像涼面、餛飩、釀皮子、粽子等今天流行的食物，在當(dāng)時就已是敦煌人的盤中餐了。另外，敦煌文獻中還記載了“須面”，這應(yīng)當(dāng)是史料中對掛面的最早記載。
敦煌的粥有好幾種。有漿水粥、白粥、米漿水、酹粥等。其用料并不僅是米或小米，而是用面做的。羹和?也是敦煌人經(jīng)常性的飲食品種。敦煌人之所以喜愛粥及羹?，與他們經(jīng)常吃油炸食品有關(guān)。敦煌“飯”的含義也較廣，用小麥蒸成的叫“麥飯”，在初唐的卷子上還有記載，但到了五代、宋初就不見了；用面做成的某種食物也叫“飯”，應(yīng)當(dāng)與今天河西人將面條等稱作飯相同；另一種是粳米做成的“飯”。
記：聽說當(dāng)時敦煌還有一些特色小吃？高：是的。如灌腸面、糌粑。灌腸面是在動物的腸子里裝入面和油、血的混合物，然后蒸熟的一種食物。在今天的藏族地區(qū)仍是一種家常的吃法。敦煌曾被吐蕃統(tǒng)治過一個時期，必然受其影響。敦煌人常將灌腸面用來祭神，看來，它是一種高級食物。糌粑也是藏族的飲食品種，在敦煌藏文卷子中有記載。說明在吐蕃人統(tǒng)治時期，他們的飲食文化也在影響著敦煌人。
唐五代時的敦煌，人們的飲食禮儀正處在一種新舊交替的變化當(dāng)中。
餐制、坐姿、用具等，無不顯示這一特點記：唐五代時的敦煌人是否同今天一樣吃三餐？高：唐五代時，餐制仍處在兩餐向三餐的過渡階段。從文獻記載看，有時是一日三餐，有時是一日二餐，有時是在兩餐外再用點點心，從事重體力勞動時，也記載有“夜飯”，但定量比另外兩餐要少一些。
記：敦煌壁畫中是否有敦煌人吃飯的情景？敦煌人像我們一樣在餐桌上就餐嗎？高：在有“案”的時代，人們席地而坐，實行分食制，食物放在案上，由廚師或仆人“舉案”放在食者前面。從壁畫上看，唐五代時的敦煌，食桌已完全代替了案，人們圍坐而食。從進餐圖中，可以明顯看出敦煌人已圍坐在餐桌(一種低矮的長方形桌，像現(xiàn)在的茶幾)周圍進餐，但與今天的合食制有著本質(zhì)的區(qū)別。這就是每個人的食品仍然分開，每人面前放盤碟，由廚師或?qū)Ｈ藢⑹称贩纸o每位進餐者。
在一些飲食活動的記載中，常常按人頭分碗、碟、酒杯等餐具。
在敦煌及嘉峪關(guān)魏晉墓中，可以看見敦煌人跪坐而食，繼承著古老的傳統(tǒng)。到了唐五代時，大部分已盤腿席地而坐，從壁畫中可以看到人們或盤腿圍坐在炕上，或在一種和食床一樣高的寬長條凳上盤腿或跪坐。這種坐法的優(yōu)點是避免了因久跪大腿血液不容易流通而發(fā)麻的弊端，有可能受了少數(shù)民族的影響。敦煌當(dāng)時已出現(xiàn)了高凳，雖然沒有在高凳上進食的畫面，但不排除坐在上面用餐的可能。
另外，由于受眾多少數(shù)民族進食習(xí)慣的影響，也有在鋪的食毯上進食的習(xí)慣。因為在寺院的進食物品分配中，少不了“鋪設(shè)”，而在寺院的物品賬目上，也不止一次地出現(xiàn)了食毯、食氍毯、食單等。這很容易使我們想起一些少數(shù)民族的進食習(xí)慣。
在基本滿足生理需求后，人們的飲食活動逐漸增加了社會意義。
一些固定形式的飲食活動隨之出現(xiàn)，這就是我們今天稱作的“宴會”。
敦煌文獻中記載的宴飲活動很多記：敦煌人都有哪些宴飲活動？高：當(dāng)時不叫“宴會”，根據(jù)不同的規(guī)模和性質(zhì)，叫做“局”(或“局席”)、“筵”、“頓”、“設(shè)”、“看”、“小食”、“中食”、“?腳”、“解火”、“解勞”、“齋”等。“局”又叫“局席”，或簡稱為“席”、“筵”。最早，人們比較重要的飲食活動是在用某種植物編的席上舉行的，這種席子也叫做“筵”，后來就以“席”或“筵”代稱宴會。至今，一些地區(qū)仍將宴會稱作“席”。“局席”是唐五代社會對宴會流行的說法，一直流行到清末。時至今日，以“局”稱宴會又重新成了時髦，這就是稱宴會為“飯局”。當(dāng)時的敦煌，“局席”一般指比較正式的宴會活動。
“設(shè)”本來指設(shè)祭、設(shè)供、設(shè)饌等，后來引申為一種宴飲活動。
“看”的本意是禮節(jié)性的拜訪，但在敦煌是指為了某項事情而進行的飲食活動，有招待、慰問之意。
“頓”最早為以首叩地之意，后又引申為聚會、宿食之所。敦煌的“頓”，均與某項活動有關(guān)，如慶祝上水、窟上下彭、送葬等活動結(jié)束后，大家在一起置酒、聚會。
“小食”、“中食”無疑是一種宴會活動，“小”和“中”并非時間概念，也非參加者的多寡，而多指飲食的等級。從檢索到的例子看，規(guī)模不小，人員也不少，往往用在送行、照例聚會等活動中。
“解火”、“解勞”原意是指因勞累而上了火，需通過吃一些食物來敗火。這本來是一種簡單的飲食活動，但敦煌的“解火”、“解勞”，已演變成了較復(fù)雜的宴會活動。
“?腳”又叫“洗?”，也是一種特定的飲食活動，類似今天的“接風(fēng)”、“洗塵”、“壓驚”等意。
“齋”本來指僧人的飲食活動，但因敦煌是一個佛教很盛的社會，僧人飲食的稱謂也影響了世俗社會，俗人的宴飲活動有時也稱作“齋”。
敦煌石窟中有世界上最早的蒸餾酒釀造圖，偌大的敦煌，見諸文獻的酒戶及酒店近三十家，這還不包括寺院和大量的私人釀酒記：敦煌酒的品種有哪些？高：敦煌酒的品種非常多，按原料分有粟酒、麥酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品種分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、藥酒、混合酒等。酒的釀造技術(shù)已達到了非常高的水平。在榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸餾酒的釀造圖。
在敦煌，幾乎每一個社會階層的人都喜歡飲酒。歸義軍首領(lǐng)、各政權(quán)來敦煌的使節(jié)、走卒販夫、佛門僧人，都是酒店的常客。甚至連尼姑，在清燈古佛面壁誦經(jīng)之余，也來上幾口。寺院收入的大部分粟都用來釀酒或換酒。酒的作用已遠非一種飲料，而成了社會生活中人與人之間關(guān)系的一種潤滑劑，幾乎一切世俗的社會活動甚至一些宗教活動，都少不了酒。如招待使節(jié)、祭祀娛神、節(jié)令儀式、各種宴會、迎來送往、婚喪慶典等，都必須有酒。
記：飲酒器具有哪些？高：在正式場合中每人一個杯子。敦煌的酒器有甕、角、注子、洮子、勺子。洮子是用來溫酒的，說明敦煌人喜歡飲熱酒。
記：人們在飲酒時，是否有一些相應(yīng)的活動？高：敦煌人當(dāng)時喝酒已有了我們今天常見的劃拳行令方式，稱作“喧拳”，此外還有一種文雅的以“拗籠”做籌的酒令方式，這種方式需要有一定的文化常識，因此盛行在士人或貴族之間。
記：敦煌人酒量如何？高：敦煌人的酒量也非同小可。歸義軍給來敦煌的使節(jié)每人每天所供的酒達到了2升多到3升不等；從一些文書中的記載計算，一些人的酒量達到了每日5升到7.5升不等，約合今天的6斤到9斤，與景陽岡的武松相比，有過之而無不及。當(dāng)然，他們所飲的酒大多都是粟酒，酒精含量較低，與今天的白酒不能比。
敦煌招牌菜
敦煌美食天女散花 融匯莫高窟藝術(shù)。
主打：面粉
特點：融會莫高窟壁畫中眾多天女形象而創(chuàng)制，以天女散花為背景，烹調(diào)方法以炸為主。此道菜點也曾多次獲得各項國內(nèi)外大獎。
依據(jù)：天女也稱飛天，是敦煌藝術(shù)的標志，在石窟中有很多飛天的形象，千姿百態(tài)，嫵媚動人，有的飄于空中，有的手托花盤在拋撒花朵。
敦煌烤全羊
穿越時空，夢里何處是故鄉(xiāng)！ 敦煌當(dāng)?shù)厝讼彩逞颉㈦u、牛肉，對面食制作尤其講究。敦煌黃面，細如龍須，長如金線，香味溢口；敦煌手工臊子面，切面講究，拌湯鮮美，百吃不厭；但最有名還要數(shù)敦煌釀皮子，其味辣涼，柔韌爽口，是不可不嘗的美味。敦煌飲食的另一特點是川味，尤其是在夜里，街邊隨處可見麻辣燙的小攤。陽關(guān)東路的沙洲夜市內(nèi)有風(fēng)味小吃區(qū)、農(nóng)副產(chǎn)品區(qū)，可以品嘗到各種甘肅風(fēng)味面食，烤肉等，價格便宜，而且連附近的小巷也很熱鬧。如果想找一個相對清幽的地方就餐的話，可以到鳴山路飛天賓館附近，那里有不少中西餐館，價格適中，飯菜可口。敦煌招牌菜“敦煌烤全羊”
敦煌釀皮子
介紹： 敦煌釀皮子有的黃亮滑爽，有的潔白如玉，拌上特殊的佐料后，其味辣涼，柔韌爽口，食用方便，味美價廉，是歷史悠久的民間快餐。釀皮子是一種麥面制品，制作工藝極易掌握。方法是先將優(yōu)粉加水和勻，然后將面團置入清水中翻攪抓揉，使面粉中的淀粉與蛋白質(zhì)充分分離。溶解于水的面漿，便是加工釀皮子的成料了。在水里滾沸后，將面漿舀入一個鐵皮圓盤中涂勻，放入開水中蒸煮一分鐘，便成了釀皮子。然后將圓形的釀皮切成細長條，放幾片面筋，加一點芥茉、蒜汁、辣椒、醬油和香醋便可食用。
敦煌黃面
介紹： 敦煌黃面細如龍須，長如金線，柔韌耐拉，調(diào)湯或加菜食用，香味溢口。制作黃面的工藝極其講究，操作也非常不易。只見拉面師傅雙手舞動著一塊淡黃色的面團，時而抻拉成長條狀，時而旋轉(zhuǎn)擰成麻花狀，象變戲法一樣，將一團足有七、八斤重的面團拉成一把細粉絲樣的面條。下鍋煮熟的黃面絲色黃晶亮，可乘熱拌菜食之。吃起來開胃去膩，清熱解煩，令您食欲大增。莫高窟宋朝壁畫上就有制作黃面的生動場景，可見其歷史悠久。
手工臊子面
介紹： 手工臊子面面遠近聞名，它切面講究，拌湯鮮美，配料新鮮，色、香、味獨特，使當(dāng)?shù)厝税俪圆粎挕Ｋ拿康拦ば蚨己苤v究，面可搟得薄如紙張，切面可達細如繩線，臊子湯可葷可素、可辣可酸，配料全是本地特產(chǎn)，每家都會做，尤在過年過節(jié)或家有貴客時更為上等飯菜。
炸油糕
介紹： 炸油糕在油面中包入冰糖、白糖、玫瑰香精、核桃仁、芝麻等加工成小圓餅。然后在油鍋中煎炸后即可食，吃起來香甜酥松。
瓜州三絕
介紹： 飲鎖陽酒，品瓜州瓜，食雙塔魚，已成為安西飲食文化之歷史源流。鎖陽酒以鎖陽城出產(chǎn)的名貴藥材鎖陽精心炮制，具有固精壯陽，補血益氣之功能；瓜州出密瓜已有3000多年歷史。周穆王宴請西王母及諸侯即有瓜州密瓜；雙塔淡水魚肉脂細嫩爽口。此三物并稱“瓜州三絕”。