這個問題，我來說說。無論在歷史上，還是在現(xiàn)代生活中， 大豆醬在東北人的生活中，始終扮演著一個非常重要的角色，已經(jīng)深深地滲入到東北的飲食文化當中。

可以說在超市里。買到的那種袋裝的，量產(chǎn)的，沒有一種是地道風味的。

東北大醬，做法大同小異。但神奇的是，不同的人做，不同氣候條件下做，不同時節(jié)做，味道也會有不同的差異。甚至在做好后經(jīng)過時間的沉淀。味道也會發(fā)生微妙的變化。

在超市里包裝好的大醬，都不是家里下的農(nóng)家醬的味道。里面幾乎都有小麥和防腐劑。小麥影響了大醬的味道，防腐劑已經(jīng)把霉菌殺死了，工廠里生產(chǎn)的大醬這么做的目的，是防止大醬變質(zhì)和降低成本。

好的東北大醬，都是用純黃豆做成的。發(fā)好之后，在打耙的時候，也就是攪拌醬缸的時候，陣陣誘人醬的清香會飄散出來。重點是誘人和清香，而不是什么其他的味道。在旁邊，聞到醬的味道的人不由自主的就想品嘗。

通過氣味，就可以識別醬的好壞。做好的醬可以直接生吃。各種新鮮蔬菜，清洗干凈蘸醬，那是非常鮮美，味道咸香。或者也可以用肉丁和雞蛋，再放點兒新鮮的辣椒炸醬，做成辣椒醬， 鮮香美味，無比好吃！

任何有讓人感覺不舒服氣味的大醬，都是變質(zhì)兒的。好的大醬露天是不招蒼蠅的。因此也不會生蛆。也可以說，在網(wǎng)上售賣的那些臭醬就是變質(zhì)的大醬。

下面介紹一下農(nóng)家大醬的制作過程

【烀醬】

做大醬，要選顆粒飽滿圓潤的好黃豆，一粒粒精挑細選，干癟的，發(fā)霉的和有“紅眼”的都不要，挑選好的黃豆清洗一遍，放在大鐵鍋里小火燜煮一夜。煮到豆粒兒由黃色變成棕紅色，油光锃亮，體積膨脹，一捏即爛。然后將黃豆搗碎或攪碎，做成一方方的醬塊，放在桌子上風干，再用干凈的白紙包裹起來，置于避光處讓其自然發(fā)酵。

【下醬】

大概兩個多月后，大醬塊發(fā)酵的差不多了，天氣也合適了，就可以“下醬”了。取出醬塊，拆掉白紙。用清水將醬塊表面刷洗一遍。再將水控干，把大醬塊兒掰成小塊。發(fā)酵好的醬塊兒內(nèi)部呈深紅色粘稠狀。將掰好的醬塊放入清洗干凈的醬缸內(nèi)，加入精鹽和清水。豆鹽比例大概是10斤豆6斤鹽，這個比例下的大醬能保持味道。水就要憑經(jīng)驗了。但寧少勿多，少的話，最多醬干一些。還可以用涼開水稀釋，多了就不好辦了。

【搗醬】

然后，要弄一塊兒透氣的棉布。四角拴上東西，墜著蓋在醬缸上，防止有異物落入缸中。還能保持透氣性讓大醬再次發(fā)酵。醬缸還要準備防水的蓋子，晴天時不用，下雨天要蓋上，防止雨水進入缸中（會變質(zhì)）。這些弄好后，就要開始大概為期半個多月的搗醬缸的活動。醬缸要專門配一個 搗醬用的醬桿子。是一根木棒，一頭安上一塊兒放方木板。每天早晚的時候都要搗醬。讓醬塊，鹽，水充分融合，搗醬時大醬表面會聚集一層黑乎乎的泡沫狀東西，要及時撇除干凈，這樣周而復始，大概半個多月后，隨著氣溫升高，大家醬就會“發(fā)”起來了，這個時候顏色又變得黃澄澄起來，醬香撲鼻，就可以吃了。

【風俗】

其實做大醬有很多地方頗為講究，多年來看，似乎真的對大醬的口味影響很大。

比如：

——烀醬時間要在農(nóng)歷二月二前后；也有臘月初，但據(jù)說做出來的醬不太好。

——下醬的時間要在農(nóng)歷四月初八，十八，二十九這幾天；（這個專門請教過老人。說是要看金，火日。）

——大醬“發(fā)”起來后一個月內(nèi)自家人可以吃，但不能讓外人“叨醬”，據(jù)說會讓醬變味。

關于做醬的流程基本上就是這樣。

下面再推薦幾款個人認為味道還不錯的東北袋裝的大醬吧！

香其醬，味道比較淡，沒有那么咸，但是很香，口感細膩，并沒有多少豆瓣在醬里。

其次，寶泉嶺，太陽島大醬也還不錯。

不太喜歡許氏大醬，因為感覺味道發(fā)臭，接受不了。

結(jié)語

東北大醬就是用鹽加水加上煮熟的黃豆經(jīng)過微生物兩次發(fā)酵制成的食物。只有家里大將醬才有那股活的菌類，因此才清香撲鼻，味道誘人。超市里的大醬，因為無法解決代理養(yǎng)雞的問題，所以，必須要添加防腐劑。也因此袋裝大醬始終也沒有農(nóng)家大醬的那股新鮮風味，如果有渠道，盡量要買農(nóng)家下的大醬食用最好。希望我的回答，對大家能夠有所幫助。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡制作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏！

東北大醬我以前買過香其醬，味道不錯，它是一種熬制熟醬，可以用青菜，大蔥，辣椒等蘸著吃，很美味。也可以涂在肉制品上，香兒不膩，可以蘸饅頭、拌面條、涮羊肉蘸料等，能增強食欲。另外烹制菜肴，燒魚，烤肉等不必再添加其他調(diào)料，只用這個醬調(diào)到咸淡適口就可以了，味道鮮美，醬香醇厚。

做菜用寶泉的，有時沒買到用太陽島的。吃生菜蘸醬用左香園的熟醬，因為省事，馬上就能吃，左香園其他口味醬不喜歡，個人口味的事，沒有哪里不好。香其醬不太喜歡，因為我總能吃出少許孜然味，我不愛吃孜然，所以從不買。農(nóng)村大醬我只吃我姥姥下的，姥姥家是錦州附近的，水含堿，做出的醬特別好吃，她去世了，別人下的、賣的農(nóng)家醬都感覺不是味兒，用我媽媽的話說：”有塵土味兒”。我媽媽喜歡吃海天的醬，因為不咸，還略有甜味，我不愛吃，我是地道東北人，所有甜味的菜都不吃，醬更不吃。網(wǎng)上朋友說的其他品種見識有限，沒品嘗過。不用大家借鑒，人受到的約束這么多，吃口大醬沒必要按標準。

我是東北人，愛吃的大醬有田野泉大醬，它是東北人愛吃的大醬之一，來到山東后，買不到了，在網(wǎng)上買一箱郵來，那味道充滿了小時候奶奶家自己下的大醬的味道，特別是蘸大蔥吃好香。從小在農(nóng)村四平呆著，小蔥蘸醬吃慣了，去地里摘把蔥葉 洗洗，嫩嫩的，很好吃，所以東北人愛吃大醬。

那么多年把什么吃的都忘了，就是沒把大醬忘了，去山東幾年，仍然要在網(wǎng)上買醬吃。到了南方吃的大醬都有甜味在，吃不慣，還想東北味 東北的干豆腐 好吃，那個細柔香香的，耐人入味。東北的東西實實在在，讓人回味無窮，愛東北，愛家鄉(xiāng)，更愛吃東北的大醬。

營口大醬在東北能排第二名，自稱第一名的太多了。它有近百年生產(chǎn)歷史，營口港比大連港早開埠一百年，有商家用東北黃豆綜合山東一帶釀造方法精制而成。說來慚愧，營口大醬百年來難登大雅之堂，它就是老百姓家常下飯佐料，一道“大醬大蔥炒雞蛋”老少皆宜。當初一些名人如馬連良先生等去營傳藝，念念不忘的就是這一盤。十幾年前，沈陽有家“小世界”，頭牌菜就是這個。那些高官富商在厭倦了山珍海味后，躲進小店要碗米飯配上這盤小菜，金黃的雞蛋掛上濃香的醬汁兒，再配上青白相間的大蔥，這道東北家鄉(xiāng)菜一時成為風尚。所以說，論大醬東北排位就是全國排位，先看歷史淵源，再看它能配什么菜，從這兩點看，營口大醬排名第二，就是想看看這第一是個啥樣？

大家好。

我生活在東北，介紹下我家常吃的大醬，有東北產(chǎn)的，也有別的地方產(chǎn)的，但是在東北很容易買到的，給大家做個參考。

1、農(nóng)家大醬

這個在東北應該在樓下的小賣部就能買到，是那種小袋的，一袋230克。這種醬我家一般用來做雞蛋醬，做好的雞蛋醬可以用來拌過水面條，也可以喝粥的時候就著吃。下面分享下具體做法。

①把中等大小的雞蛋四枚打散。

②大蔥切絲（愛吃的小伙伴們可以多放一點）。

③起鍋燒油，油溫熱后倒入蛋液，小火用筷子不停攪拌，要攪碎，不要用鍋鏟，那樣做出來的雞蛋醬塊太大，等蛋液都凝固之后倒入多半袋農(nóng)家大醬（差不多140克），繼續(xù)用筷子攪拌均勻（想要一點湯汁的可以加少量溫水，不加也可以），放入蔥花用筷子炒至斷生出香，最后撒一點點雞精就可以關火出鍋了。

這個分量的醬我家兩個人可以吃兩頓，建議大家吃多少做多少，現(xiàn)吃現(xiàn)做。

2、甜面醬

上面的農(nóng)家大醬是遼寧產(chǎn)的，除了這個我家還常吃蔥伴侶甜面醬，一般用來做京醬肉絲，不過這個不是東北產(chǎn)的，下面分享下它的做法。

起鍋開小火，不加油，倒入一袋甜面醬，180克的那種小包裝，然后加入3勺（家用喝湯的小勺）白糖，不停翻動3分鐘，然后把腌制好也滑好油的肉絲（我一般用豬外脊）倒進去，調(diào)大火快速翻炒，讓每根肉絲都均勻粘上醬，然后關火就做好京醬肉絲了。

3、干黃醬

干黃醬一般用來做炸醬面，我常用的是王致和的，不過聽說天源的不錯，都不是東北產(chǎn)的，做法如下。

①帶皮五花肉半斤洗凈切成大拇指蓋大小的塊（喜歡小一點的肉塊也可以切小一點）；生姜一小塊去皮切末；大蔥半根切絲。

②干黃醬用清水化開，呈糊狀就可以，不要太稀。

③起鍋燒油，油要比平時炒菜多一些，但也不要太多，放入五花肉、姜末和2顆八角，開中大火煸炒至肉開始出油。

④分3次倒入澥好的黃醬，一邊倒一邊炒，肉要煸炒到稍微有些焦感，這樣才會有焦香味，醬才能炸透。

⑤當醬碗里還剩一點醬的時候加一點熱水，一起倒入鍋中，加一點白糖提鮮，然后再分3次倒入少量熱水，保證醬的狀態(tài)是不水也不干，調(diào)小火蓋蓋?30分鐘左右。

⑥最后出鍋的時候撒上蔥絲翻炒出香就做好了。

4、熟黃豆醬

這個我家一般是搭配干黃醬做辣椒肉醬，做好的醬可以當蘸醬菜的醬，味道很好。這個我一般買佐香園的，是遼寧產(chǎn)的，下面分享下具體做法。

①把紅椒（不太辣，微甜的那種）洗凈，去除里邊的白色部分和籽，切小丁。

②小碗中放入干黃醬、番茄醬、黃豆醬。

③豬梅肉（這部分肉質(zhì)比較嫩）切成稍大一點的丁，覺得瘦的小伙伴們可以加一點五花。

④熱鍋涼油（油稍多一些），冒煙后倒入肉丁中火翻炒，噴一點料酒去腥，炒至變色。

⑤倒入醬翻炒均勻；加入適量白糖、鹽、雞精、一點點生抽繼續(xù)翻炒兩分鐘；加一點辣椒油提亮（也可以不加或者加點熟油）；放入紅椒丁翻炒至斷生；最后倒入熟的白芝麻（多一些）炒勻即可。

這就是我家常吃的幾種醬，小伙伴們還有什么比較好吃的醬以及用法可以在評論區(qū)分享哦。

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我有權(quán)利說話。我有親戚在農(nóng)村他跟我講述著下醬的故事。。

就是農(nóng)村自己下的醬，純黃豆黃豆乎熟。然后涼了懟碎。用紙包上放在天棚里叫隔上。待到陰歷四月份初八，十八，二十八。準備好個小缸。把這個叫醬筷子拿出來你看它就是空空的，香香的用手掰碎刷洗干凈放到缸里。【加上水加上鹽具體多少不知道待問】比例找好缸放到朝陽地，用一塊潔凈的白布單上。別忘了縫一個小紅布條！【為什么不知道？】

對了，還得買個醬耙子這個醬耙子是一根棍兒帶一個木板備好，倒醬缸用。 每天清晨都要上醬缸里倒啊倒啊倒。。。天天如此樂此不疲香味兒噴鼻。。。過了一個月香噴噴的醬出來黃黃的細膩 嘬一口沁人心脾

在吃著白菜大蔥蘸大醬做飯包可是美味呀！

那真叫香哎！東北特色！黃豆大醬！你們來了有賣飯包的一定要嘗一下啊！

對了，醬扒茄子醬也好吃哎。頓魚也不可少！

我家也一直吃的是田野泉大豆醬

首先非常感謝在這里能為你解答這個問題，讓我?guī)ьI你們一起走進這個問題，現(xiàn)在讓我們一起探討一下。

街上能買到的東北大醬，包裝好的，量產(chǎn)的那種，沒有一種是地道的風味。

東北大醬，做法大同小異，但神奇的是不同的人做，不同的時節(jié)做、不同的氣候條件下做，味道也會有不同的差異，甚至做好后經(jīng)過時間的沉淀，味道也會有微妙的變化。我是東北人，但有的人家做的大醬我也真心受不了，這玩意做好了香得誘人，做不好了真的很臭……

不吹不黑，做大醬這事兒自認為我老娘很有一手，就拿她做大醬的過程說一下吧。（有一年每次搗醬缸的時候都給隔壁孕婦饞的不行不行，站在柵欄前一邊跟我老娘聊天一邊聞大醬味兒……）

【烀醬】

做大醬要選顆粒飽滿圓潤的好黃豆，一粒粒精挑細選，干癟的、發(fā)霉的和有“紅眼”的都不要。挑選好的黃豆清洗一遍，放在大鐵鍋里小火燜煮一夜，煮到豆粒由黃色變成棕紅色，油光锃亮，體積膨脹，一捏即爛。然后將黃豆搗碎或絞碎，做成一方方的醬塊放在桌子上風干，再用干凈的白紙包裹起來，置于避光處讓其自然發(fā)酵。

【下醬】

大概兩個多月后，大醬塊發(fā)酵得差不多，天氣也合適了，就可以“下醬”了。取出醬塊，拆掉白紙，用清水將醬塊表面刷洗一遍，再將水控干，把大醬塊掰成小塊。發(fā)酵好的醬塊內(nèi)部呈深紅色粘稠狀，將掰好的醬塊放入清洗干凈的醬缸內(nèi)，加入精鹽和清水。豆鹽比例大概是10斤豆：6斤鹽，這個比例下的大醬能保持味道，淡一些的話會容易變味。水就要憑經(jīng)驗了，但寧少勿多，少了的話最多醬干一些，還可以用涼開水稀釋，多了就不好辦了。

【搗醬】

然后，要弄一塊透氣的棉布，四角拴上東西墜著蓋在醬缸上，防止異物落入，還能保持透氣性讓大醬再次發(fā)酵。醬缸還要準備防水的蓋子，晴天的時候不用，下雨天要蓋好防止雨水落入（會變臭…）。這些弄好后，就要開始為期大概半個多月的搗醬缸活動了。醬缸里有一根專門搗醬用的醬桿子，是一根木棒，一頭安上一塊方木板。每天早晚都要搗醬，讓醬塊、鹽、水充分混合。搗醬時大醬表面會聚集一層泡沫狀黑乎乎的東西，要及時撇除干凈，這樣周而復始，大概半個多月后，隨著氣溫升高，大醬就會“發(fā)”起來了，這個時候顏色又變得黃澄澄的，醬香撲鼻，可以吃了。

【風俗】

做大醬有很多地方頗為講究，多年來看似乎真的對大醬的口味影響很大。比如：

——烀醬時間要在農(nóng)歷二月二前后；（也有臘月初，但據(jù)說作出的醬不太好。）

——下醬的時間要在農(nóng)歷四月初八、十八、二十九這幾天；（這個請教過老娘，說要看金、火日子。）

——大醬“發(fā)”起來后一個月內(nèi)自家人可以吃，但不能讓外人“叨醬”，據(jù)說會讓醬變味；（所以鄰居家孕婦那會只能聞聞……）

在以上的分享關于這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

在這里同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關于這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。

我最后在這里，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發(fā)大財，生意興隆，謝謝！

我們最喜歡濮存昕代言的，寶泉嶺大醬，北大荒特產(chǎn)。純東北大豆制作。還喜歡寶泉嶺醬油，我家小孫女最喜歡寶泉嶺生產(chǎn)的醋，他叫它一個人的醋，沒有一個人的醋，就不吃餃子。