一碟正宗的白切雞是怎么做出來的?原來方法與技巧如此簡單.....

到了廣東必吃的美食就是廣東白切雞了,這是具有地特色的一道美食,它的主要原料就是三黃歡雞。今天我們就教給大家如何在家制作這個廣東白切雞的制作方法,還有怎么做的一些小竅門,個人總結的。

廣東白切雞的做法教程:
1. 雞購買后清洗干凈,去雞爪,買的時候注意選擇750克左右的,這樣容易成熟,肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時,注意將雞肺徹底清洗干凈。
2. 煮鍋放到火上,加入清水,大火燒開,用手提起雞頭,將雞身放入水中浸燙,3秒鐘后提起,將雞翅和雞腿用手整理一下,再次放入水中浸燙,如此反復浸燙三次,使雞的腹腔內外溫度保持一致,注意每次浸燙的時間不要太長。
3. 之后用煮雞的水,將整只雞放入鍋中浸泡,蓋上鍋蓋,注意水一定要沒過整個雞身,浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之后去除雞的頭頸。
4. 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡,如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身,10分鐘后涼透撈出(注意一定要涼透,可以多浸泡一會兒)。之后將雞身控干,可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭干凈。
5. 姜去皮,用刀剁成碎末,最好能用攪打器攪打一下,這樣姜蓉會更加細膩,加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調料或者紅油調料。
6. 把雞切成大小均勻的切件,如果想讓雞的品相更好一點,也可以撈出控干后,在雞身外面涂抹一層芝麻油,這樣整只雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。
廣東白切雞成品圖:

廣東白切雞的做法小技巧:
1.白斬雞最好不要用一只雞腿了事,盡量用整雞或半只雞,除非你是一個人吃飯,因為雞腿的肉太多,且骨頭木啥嚼頭,斬件后的尸首也不夠骨致(清秀奇俊如雞翅般靚麗卻不松垮)。
2.鍋里坐水煮雞時,不要擱任何調料,白斬雞要的是原汁原味的雞肉蘸醬吃的,亦不可貪快而斬件后再煮,雞塊煮出來的肉不是白色的,而是灰色的,并且隆重縮水。綜上兩點都是我第一次做白切雞的失敗經驗!
3.我看有的朋友是把蘸料放進了菜盤里,這樣雖吃起來方便,卻失去了正宗與正宗其涵義和價值,形式美有時候比小媽還美,因為菜與醬的分離不僅在色相上形成了各自為營而顯潔凈有致,更在風味上保持了它的新鮮感,如否,試問要不要在壽司身上抹完芥末醬油再出售呢?!
4.煮完雞的湯自然就叫雞湯了,你再用心去喝,那就叫心靈雞湯了吧!這個湯可不能浪費,哪怕用來做洗腳水也不賴的嘛!這個時候你就可以下調料了,想吃清醇的就擱點香蔥香菇,想吃…自個兒想吧!
這個廣東白切雞的制作方法中蝦眼水是指大火燒開鍋中的水后,火轉得非常小,鍋中的水只冒出非常小的泡泡來。泡泡的大小像蝦的眼睛一樣,這種水來煮雞會有慢慢浸泡的細膩感覺。這種做法還可以用來制作海南雞飯等。