柱候醬做肉類的原材料是最對味兒，也是最合味兒的。

柱候醬相傳是佛山廚師梁柱侯所創制的，是佛山的特產之一。柱候醬在現在廚房調料里，尤其是廣東粵菜廚房里， 占有極為重要的地位，被譽為“烹肉大師”。在炆制雞，鴨，豬肉，尤其是牛肉類菜肴時，加入柱候醬，可以使肉類香濃入味兒，不油膩，肉質鮮嫩，是具有嶺南風格的美味食材。

對于柱候醬認識的時間比較晚，在上世紀九十年代中后期，粵菜席卷全國的時候，我們當地有 星級酒店請來廣東廚師，他們引入了很多的粵菜調料，這還有機會認識到，像柱侯醬，海鮮醬，排骨醬，沙茶醬等等。記得那時候是用的是李錦記的牌子，小瓶不大，一瓶就要十幾塊錢，后來，廣東師傅也自己有配方去熬制柱候醬，是用好幾種醬融合在一起，再加上調味品去制作的。想來 也是覺得用李錦記成品醬成本太高。

真正吃到柱候醬做的菜的時候，還是在2001年，那時候，我的一個師兄弟在一家三星級酒店做廚師長，他 結婚比較晚，要孩子也比較晚，孩子過滿月時候，喊的我們都去了，還有其他的同行們，辦了二十多桌在他工作的酒店里。 其中上桌的菜有一道燉牛肉。牛肉的塊要比我們北方常見的肉塊改刀的大一些，改成菱形塊，配菜就是少許的蘿卜塊兒和配色用的搭配了幾塊胡蘿卜， 剩下都是滿滿當當的牛肉塊，非常實惠。牛肉塊色澤醬紅，夾一塊兒入嘴，吃起來非常香濃醇厚，而且又鮮嫩多汁。同桌的同行們一致夸獎這道燉牛肉做的非常好，風頭竟然蓋過了滿桌的海鮮，成為一大亮點。

后來我專門還去問過師兄弟這道菜的做法，他先開始竟然當做獨門秘技不肯說，后來我又磨了兩次，才告訴我，有兩個關鍵點，其一是把牛肉在火邊兒小火墩熟的，其二就是一個重要的調味品，加入了柱候醬。真是“百聞不如一見”，那一次我才對柱候醬又有了一個全新的認識。

下面就給大家獻上一道蘿卜燉牛腩，這道菜是家常菜，南方北方都有的做。我這里的做法不是我師兄弟當年原汁原味兒的做法。是比較接近廣東街頭小吃的做法，也用到柱候醬，但是屬于懶人簡化版。 雖然是簡化也只是步驟略微簡化，可是火候還是一樣用的要足。要使蘿卜和牛腩做到接近入口即化的效果。還是要用小火燉足一個小時左右。開始了！

「蘿卜燉牛腩」

食材:

牛腩500克，白蘿卜1根

調料:

柱候醬3~4湯匙，陳皮2片，八角2瓣，桂皮1小塊，香葉1~2片，姜片2片，蒜仔3瓣，拍破，冰糖1小塊，生抽，老抽各1茶匙，鹽 1/4茶匙。

做法:

1，切牛腩

牛腩洗凈切塊兒，牛腩熟透后會縮水變小，所以 不能切太小的塊兒，但也沒必要切很大的塊，有三指并攏的寬度就可以，先切成條，再改成菱形塊。

牛腩，是牛腹部靠近牛肋處的松軟肌肉，特指的帶有筋、肉、油花的肉塊。新鮮的牛腩富有光澤，色澤紅潤，少許的脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，用手觸摸不黏手并且彈性好，有鮮牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或極度干燥，用手壓后凹陷不能復原，則表明牛腩肉已經不新鮮了。

2，切蘿卜

蘿卜去皮切塊兒待用，蘿卜也比較耐火，所以不能切成太小了塊兒，小塊兒燜煮時間長了會碎掉。

蘿卜挑選方法是拿在手里有墜手感，感覺有重量，這樣的蘿卜才是水分很足，口感爽脆的好蘿卜。

3，飛水

鍋里加入涼水，放入切好的牛腩，大火燒開，看到升騰起來的沫子，用勺子撇去，然后關火把牛腩撈出，瀝干水分，備用。

4，煮牛腩

把鍋洗干凈，加入冷水，放入牛腩，水量以沒過牛腩高出一寸左右為宜，放入陳皮，八角，桂皮，香葉。生抽，老抽，冰糖等各種調味料，攪勻，加鍋蓋，大火煮開，轉小火，煮30分鐘左右，加入蘿卜，柱侯醬，蓋上鍋蓋繼續小火煮30分鐘左右，打開鍋蓋兒能聞到撲鼻的香氣，用筷子戳一下蘿卜，能夠輕易的戳進去，就證明好了。

傳統的廣式 蘿卜燜牛腩是會將牛腩前放入鍋中用油煸炒一下，把牛腩的香味激發出來，在入到砂鍋中小火燜煮。香料中也會多加草果，調料中會加到蠔油，米酒等。

「小貼士」

1，燉牛腩的時候最好一次性把水加足，中途不要再加水 。如果水量不夠，一定要加水，也要加開水而不能加涼水。

2，燉煮的時間大概在一個小時左右，火候非常重要，一定要用小火，要非常非常小的那種小火。這樣 才能把牛腩燉的軟爛入味，而且還能保持肉質非常鮮嫩，湯汁也會足夠的濃郁醇厚，用來拌米飯一絕。

蘿卜燉牛腩作為具有濃厚市井氣息，流傳甚廣的廣式街頭小吃，柱候醬的作用功不可沒。

柱候醬是一款美味的復合味調料，本身 含有像花生和蒜蓉的香氣，與肉類食材 烹調在一起，能夠有效的去除 原材料的腥膻氣味，并且能夠增香增色，是制作肉類食材的絕佳小助手。今天的分享就到這里，也歡迎，朋友們補充柱候醬的其他做法。

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柱候醬做為北方人，接觸到它的時候還是粵菜在北方開始流行的時候。柱候醬做為粵菜館的秘密調味品也逐漸被大家所認識，但是一直以來，在北方柱候醬還是比較小眾的調味品。

柱候醬是什么

柱候醬是由黃豆、大蒜、生抽、芝麻醬這些調味料，經過一定比例的配置，制成的一款復合調味料，有些柱候醬里面會添加腐乳或紅曲米來增添它的顏色。

柱候醬據說是佛山的廚師梁柱侯發明和使用的，因此這款醬料得名柱候醬。

柱候醬一般炒什么菜用

柱候醬在粵菜中主要用來烹調葷菜使用，因為其有獨特的顏色和味道，可以使葷菜更加容易上色和增香。家里也可以用柱候醬來拌面，或者做為火鍋的蘸料來食用，很多的自助火鍋店都有柱候醬這一味小料。

推薦一道【柱候醬燒月牙骨、土豆】

【主料】月牙骨、土豆

【配料】蔥姜

【調料】柱候醬、料酒、八角、花椒粒、白糖、鹽

【做法】

1. 月牙骨洗凈入涼水鍋中焯燙，撈出清洗干凈后斬剁成小段。土豆去皮改刀成滾刀塊。
   
   
2. 把清理干凈的月牙骨入高壓鍋中，加入料酒、蔥姜、花椒和八角，蓋上鍋蓋壓至月牙骨軟爛。
   
   
3. 鍋中入油爆香蔥姜，把月牙骨撈出入鍋翻炒，下白糖烹料酒使白糖融化的糖汁均勻的包裹住月牙骨，舀兩勺柱候醬入鍋和月牙骨一起翻炒均勻后，添入撈去殘渣的壓月牙骨的原湯。
   
   
   
4. 鍋中湯汁大火燒開后轉小火，添入改刀后的土豆燉至湯汁濃稠，加鹽調味出鍋即可。
   
   
   

• 月牙骨本身都是脆骨，如果火候不夠會咬不動，所以一定要壓制軟爛再回鍋烹制。
• 柱候醬本身含有顏色和鹽分，所以要注意品嘗一下菜品的味道，不要把菜炒咸了。
• 柱候醬里面含糖和蒜的味道，不要用熱油爆炒，防止把它炒糊出現苦味，影響菜品的味道。

柱候醬做為一款非常美味的復合調味料，其中有醬油的顏色以及蒜蓉的香味，還有芝麻和熟花生的香味，特別適合給葷腥類菜肴增香。柱候醬的價格在調味品里屬于比較貴的。

柱候醬是比較美味的調味料，因為它本身的顏色也夠重，所以可以替代老抽、糖色來調色，而且顏色也更加漂亮。因為我使用柱候醬炒的菜不多，不知道大家還有哪些柱候醬的美味吃法，歡迎留言、評論。

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于柱侯醬也有所了解，因為本人制作的重慶雞公煲的醬料中就會用到大量的柱侯醬，下面我就說說個人對柱侯醬的使用以及了解。

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柱侯醬

柱侯醬起源于南方的廣東佛山，跟北方的豆瓣醬或者大醬的口味有很大不同，北方的黃豆醬口味偏向于咸鮮味以及醬香味，而柱侯醬的咸味并不是很重，鮮味也并不突出，更沒有什么明顯的醬香味，柱侯醬整體略微發甜，整體的感覺有點類似甜面醬，這是個人的感覺。

柱侯醬的配料表是這樣的：水，黃豆，小麥粉，白砂糖，鹽，芝麻油，谷氨酸鈉，黃原膠，脫水大蒜，苯甲酸鈉。

谷氨酸鈉：實際上就是提鮮的物質，也就是大家常說的味精。

黃原膠：主要的作用就是使得醬料變得粘稠，也就是常說的增稠劑。

苯甲酸鈉：主要的作用就是延長食品保質期，也就是常說的防腐劑。

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柱侯醬一般用來炒什么菜？

根據個人對柱侯醬的了解來講，柱侯醬的使用大多用于燉，煮，腌制肉類食材，較少用于炒菜時添加調味，和郫縣豆瓣醬的使用有很大不同，這可能是因為，柱侯醬比較細膩的原因導致的。

問題一：柱侯醬可用于烹飪哪些肉類食材？

本人用柱侯醬主要用于烹飪雞肉類食材，牛肉類食材，也用于烹飪過豬排，個人的感覺柱侯醬和雞肉類食材一起搭配烹飪出的味道最好，其次是牛肉，但是在柱侯醬的推薦菜式中有，柱侯雞，柱侯鴨，柱侯魚，柱侯豬，柱侯羊肉。

問題二：柱侯醬怎么使用效果最佳？

個人認為柱侯醬的用法首選就是作為肉類食材的腌制醬料使用，先用柱侯醬腌制肉類食材入味，然后再進行燉煮或者炒制最好，如果不提前用醬腌制肉類食材，感覺很難入味，因為柱侯醬給我的整體感覺就是味道平淡無奇，沒有什么特別的特色，下面我就說說個人用柱侯醬常常烹飪的兩種肉類食材。

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重慶雞公煲的烹飪中，柱侯醬的使用量很大

食材準備：三黃雞2斤，芹菜段適量，洋蔥絲適量，各種丸子，火鍋底料一小塊，辣椒粉適量，苕粉，娃娃菜，腐竹等等配菜可以按照個人喜好選擇添加即可

醬料準備：柱侯醬150克，蠔油120克，沙茶醬80克，生抽90克，海鮮醬70克，五香粉10克，傳統五香粉10克，桂籽粉5克，雞粉10克

提示：將上述香料充分攪拌均勻，然后用于雞肉的腌制，五香粉可以購買現成的即可。重慶雞公煲有兩種吃法，可以先吃干鍋然后再添加適量清水再加些配菜和醬料，或者直接燉制雞肉也可。

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做法步驟：

1.三黃雞切塊洗凈瀝干水分，然后每斤雞肉用20克的醬料腌制2小時以上，雞肉也可以選擇用雞腿肉。

2.準備一個砂鍋，放入少量食用油，然后下入腌制好的雞肉，煸炒一下，下入芹菜和洋蔥

3.炒制出香味后，下入火鍋底料，以及適量清水，然后再少加些醬料，然后下入自己喜歡的配菜即可

4.開鍋后，撒些干辣椒粉，放入些香菜點綴即可食用了。

提示：雞公煲的醬料不僅可以用于腌制雞肉，同時也可用于腌制牛肉，豬排骨，味道也很好的。

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用柱侯醬烹飪牛腩的做法

食材準備：牛腩2斤，大蔥，生姜，蒜各適量，土豆適量

香料部分：八角8克，香葉5克，桂皮8克，草果5克，白寇5克，小茴8克

醬料部分：柱侯醬50克，叉燒醬50克，排骨醬40克，海鮮醬30克，南乳5塊，豆瓣醬40克。

提示：將上述所有醬料攪拌均勻，然后腌制牛肉。

做法步驟：

1.牛肉用清水浸泡3小時左右，泡出血水，然后洗凈切塊，用上述醬料腌制2小時以上

2.熱鍋涼油，下入蔥姜蒜炒香后，下入準備好的香料，然后下入腌制好的牛肉炒出香味后，加入適量清水燉制。

3.開始調味，放入適量雞精，味精，蠔油，胡椒粉，生抽，老抽即可。

4.家里如果有高壓鍋，那么可以將鍋中的湯和肉倒入高壓鍋內大火燒開后，等高壓鍋上汽后壓制15分鐘即可出鍋，如果沒有高壓鍋，那么可以用小火燉制牛肉軟爛即可。

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綜上所述

柱侯醬給個人的感覺是比較適合作為復合醬料的調制，也就是和一些其它醬料搭配著使用，如果僅僅是用柱侯醬烹飪肉類食材，味道只能說是中規中矩的那種，沒有什么特別突出且吸引人的味道。從柱侯醬可以用于烹飪的肉類食材的種類來說，就可以看出，它的用途很廣泛，而這也可以間接地說明其兼容性強，但缺乏突出的味道特點，所以還是建議大家不要將柱侯醬單一的用于菜肴的烹飪。

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柱侯醬對于酒店廚師來說肯定再熟悉不過，但在家庭中一般使用較少，因此很多人并不怎么熟悉這款醬料。它是以大豆、面粉為主要原料，添加豆豉、芝麻醬、白砂糖、食鹽等輔料按照一定配比，經過制曲、晾曬、蒸煮、熬制而成。柱侯醬是廣東佛山較有名的調料特產，據說是廚師梁柱侯創制，因此而得名叫做柱侯醬。

導讀：柱侯醬一般炒什么菜用？

柱侯醬顏色是紅褐色，味道咸鮮微甜，口感比較醇厚，香味濃郁。一般用來制作雞、鴨、豬、牛等肉類，是比較上好的醬料之一，有為菜肴提味增香，解腥去膩的作用，是粵菜主要使用的醬料之一，因此含有濃濃的粵菜風味。

柱侯醬炒菜用途比較廣泛，除了可以燜燒一般的畜禽肉類，還可以制作烹飪海鮮或用作食物蘸醬，其用柱侯醬制作的代表菜肴有柱侯雞、柱侯鴨、柱侯魚等比較有名的菜。

一、柱侯醬的使用方式

柱侯醬跟蠔油很相像，都是鮮味十足的調料品，蠔油一般除了炒制葷菜，還可以制作素菜，但是柱侯醬一般都是用來制作葷菜，主要有兩種方式。

• 直接使用，烹飪制作肉類或者海鮮類時可以直接投放鍋中，慢慢燜燒燉煮，使菜肴吸收柱侯醬的醬味。一般直接使用比較適合制作以柱侯醬味道為主的獨特風味菜肴或者作為食物的調合蘸料。
• 調和使用，這個就是指用柱侯醬和其他醬料作為基礎，按照一定的比例通過熬制或攪拌均勻調和成一種新口味的復合型醬料，比如比較流行的啫啫醬，魚頭燜醬等，這種一般是為制作獨特口味菜肴而特制調的醬料。

柱侯醬因為鮮味較足，口感風味獨特，不適宜以柱侯醬味道為主的菜肴搭配辛辣和醋之類調料使用，因為這些調料很容易就會覆蓋柱侯醬的味道，使柱侯醬的味道無法釋放出來。

知識拓展

介紹完了柱侯醬適合那些菜品使用以及使用方式，也了解柱侯醬的口味特點，不適宜搭配那些使用，下面就介紹一款以柱侯醬味道為主的美食做法。

～～【柱侯鴨】～～特點：鮮香四溢，鴨肉嫩滑

第一步：準備食材

主料：肉鴨半只

輔料：生姜、小蔥、大蔥

調料：柱侯醬35g，料酒5g、雞精8g、鹽6g、糖3g，生抽8g，老抽4g。

第二步：食材處理

1.把半只鴨子內臟、毛之類的清理干凈，然后放料酒、適量的鹽、15g的柱侯醬，生抽4g，把鴨子均勻涂抹一遍，腌制30分鐘。

2.生姜去皮切片，小蔥挽結，大蔥切段備用。

第三步：開始制作

1.起鍋燒油，油溫6層熱（180℃左右），把腌制好的鴨子控干水分，放入鍋中炸至金黃色撈出備用。

2.把油倒出，然后留底油把鍋燒熱，放入姜片、大蔥爆香，放入剩余柱侯醬炒香，放入適量的水，大火燒開，然后把剩余調料和鴨子、蔥結都放入，小火燜煮15分鐘左右。

3.等時間到后，看鴨子是否軟糯入味，好后把鴨子撈出稍微晾涼，剁成大小均勻的塊擺入盤中。

4.把鍋內湯汁中殘渣打撈干凈，然后大火收濃湯汁，淋在鴨肉上即可。

==》【柱侯鴨】制作疑惑解答

問：選用什么鴨子有沒有要求？

答：這道菜制作和使用調料都比較簡單，主要是以咸鮮回甜味為主，因此在選用鴨肉時最好選用菜鴨或者1年以內的嫩鴨子，嫩鴨肉質細嫩嫩滑，容易入味熟透，老鴨肉質較老，腥味較大不適合做這道菜。

==》【柱侯鴨】制作小技巧

1.鴨子提前腌制一是為了去腥除異，二是增加底味，由于鴨子沒有斬塊比較大，不易入味，腌制時間要長點。

2.炸鴨子是要瀝干水分，不然容易濺油，鴨子剛剛下入鍋中不要急著去動，否則容易戳破鴨皮，影響美觀，等定型焦黃再動。

3.燒制的時候火候要控制好，先大火燒開，打出水面浮沫，然后轉中小火燜煮入味熟透。

4.煮熟后的鴨子要等晾涼后再剁塊，太熱時不僅燙手，皮還容易爛，涼后皮會收縮緊一點。

5.最后湯汁要瀝干凈殘渣，然后收濃稠在淋在鴨肉上，增加鴨肉的口感。

最后總結

柱侯醬是廣東佛山傳統名特產之一，也是粵菜經常用到醬料之一，其口感細膩，顏色褐色紅，味道咸鮮回甜，可以用作畜禽肉類、海鮮類的燒、煮、炒、燜等制作方法或作為食欲蘸料，用柱侯醬制作的代表菜品有柱侯雞、柱侯鴨、柱侯魚等，以用柱侯醬制作柱侯鴨為例，其香濃入味，鴨肉嫩滑，肥而不膩。

好啦！以上就是我對柱侯醬一般炒什么菜用的一些見解，我是水墨尚食，想了解更多美食知識以及制作方法，請關注我吧！每天帶來分享，碼字不易，歡迎評論留言、點贊、轉發，最后感謝閱讀。

注：圖片來自網絡，如有侵權請聯系刪除。

柱侯醬是中餐燜菜的主要醬料之一，像燜牛腩、牛雜、羊肉、排骨、燜魚、燜鴨肉等，都可以使用柱侯醬來增香，也是制作各種醬料的主要材料，用途很廣泛的。

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柱候醬是廣東佛山的特產，現在也推廣到各地都有了，主要是用黃豆，面粉等做原料，經制曲、嗮制后成醬胚，和以豬油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色澤紅褐，豉味香濃，入口淳厚，鮮甜甘滑。適合烹制雞鴨魚肉等，尤以柱候雞為最，是調味中的上乘醬料。

柱候醬適合用的菜式很多，比如香港澳門最喜歡的柱候牛腩，佛山有名的柱候雞就是其中之一。在這里介紹一個柱候醬炒雞，比較簡單，大家可以在家試試。

做法如下：

1、光雞半只，剁成小塊，先用油和少許鹽腌制一下。

2、用平底鍋起火，放入適量油，燒至六成熱，放入雞塊煎炒至表面變金黃色。

3、加入柱候醬30克，翻炒均勻，加入少量清水，中火燒開。

4、煮至湯汁將干的時候再加入少量鹽調味，炒拌均勻后即可出鍋，也可以切點蔥花，撒在表面上，讓菜式的賣相更好點。

柱侯醬這個名字可能對于廣東、香港地區之外的朋友來說稍微有點陌生，印象中小時候好像只有看電視里一些美食節目的時候才看到過。以前家鄉小城市的商店里也沒怎么見過這種醬料出現，我也是來到廣東生活之后才開始接觸到了一些柱侯醬的菜式。

那么這次我們就來了解、分享一下這個柱侯醬以及相關的美食做法。

01.柱侯醬到底是個什么醬？為什么這個名字這么奇怪？

我們為一種醬料命名的時候，基本是遵循以下幾種命名習慣：

豆瓣醬：以原材料進行命名

酸辣醬：以口味進行命名

甜面醬：以口味和原材料綜合命名

而“柱侯醬”的情況稍微有點特別，我們從這個名字里根本沒有辦法判斷它是什么口味，也不能得知它是用什么原料制作的。因為這種醬料是按照傳說中創造它的人來命名的，相傳柱侯醬的發明者就叫做梁柱侯，所以“柱侯醬”這個名字就是取自于他的名字。

• 柱侯醬的原料和口味

最早的柱侯醬是以用大豆、面粉經過用曲發酵制成醬胚，然后再添加豬油、芝麻、白糖等經過蒸煮之后得到的。

而經歷過100多年的變遷之后，現在的柱侯醬除了部分傳統材料之外，還會加入芝麻醬、腐乳、醬油、醋、姜、蒜、食用油等等。算是一種口味比較獨特、風味獨具一格的復合型醬料，也正是因為如此，所以加入了柱侯醬的菜肴往往也以其命名，很多都被稱為“柱侯菜“。

柱侯醬的色澤紅褐，聞起來豉味香濃，入口之后滋味無比醇厚，有著鮮甜甘滑的特點，適用于烹飪絕大多數雞鴨魚肉等食材，是粵菜當中十分重要的一部分。

02.柱侯醬一般做什么菜用？

柱侯醬適用于幾乎所有常見的雞、鴨、魚、蝦、蟹、牛、豬等等肉類，算是適用食材非常廣泛的醬料。不過由于風味和質地的關系，柱侯醬一般較少直接用來炒菜，還是以燜煮的方式為主，更能彰顯它的風味。

而家常做法里最受歡迎、最常見的還是柱侯牛腩，柱侯排骨之類的。但“柱侯菜”中最為著名的應該還是柱侯雞，這是三品樓的名菜之一，而發明柱侯醬的梁柱侯先生就曾被聘為三品樓的廚師。柱侯醬就是在機緣巧合之下，梁柱侯先生烹制雞的時候產生雛形的，所以柱侯雞這道菜跟柱侯醬的關系準確的說是“先有菜而后有醬”。

●柱侯雞的做法

【準備材料】：2斤重左右的小母雞一只、柱侯醬100克、料酒30毫升、生姜2片、豬油40克左右、水淀粉適量。

【制作步驟】：

1. 如果用收拾好的雞或者雞腿那么就跳過這一步。將雞宰殺、放血、去毛處理干凈，然后去掉內臟沖洗干凈，將雞先放在一邊晾干水分；
2. 取一個鑄鐵鍋或者是瓦鍋之類的厚底、傳熱緩慢而均勻、保溫性能好的小而深的鍋具，先下30克豬油溶解，然后小火維持溫度將柱侯醬下進去炒香。聞到香氣之后加入料酒和姜，然后倒入清水或者高湯，能夠勉強沒過雞身上就好；
   
3. 湯汁煮開之后將雞放進去，小火煨煮20到25分鐘左右，以湯面不滾為宜，期間不時翻動一下讓雞身受熱均勻。焐熟的標準可以通過掐雞腿下端和雞爪上端鏈接的地方來確認，那里有比較粗的筋，能夠被輕易掐斷就是熟了；
4. 焐熟的雞撈出來之后斬切成塊，切的時候將雞脖子、腔骨、脾骨、翼骨等部位能剔除就剔除，然后把這些骨頭放回到煨煮雞的湯水里；
   
5. 湯水加入雞骨之后重新加熱燒煮，略加一點豬油增香，小火慢慢將湯汁濃縮到大約只有半碗的量，略微下一點點水淀粉勾個薄芡，將勾芡后的湯汁澆淋到切好的雞肉上去，一道美味的柱侯雞就完成了。
   

【柱侯雞的小貼士】：

⑴雞一定要嫩一些的，最好是未生蛋的小母雞，如果覺得不好買到的話，也可以選擇只用雞腿或者雞翅來做，肉質才足夠嫩。

⑵煨煮的時候火力一定要小，不然雞就會外熟里生。所以我們建議用保溫性比較好的鑄鐵鍋或者砂鍋、瓦罐之類的來做，這樣能確保整體的成熟度一致。

⑶一般來講柱侯雞是不用額外放鹽的，柱侯醬本身就已經是一個比較完整的味道了。如果想要放鹽的話，最好是邊放邊嘗，不然很容易過咸。

03.柱侯醬的總結內容

其實柱侯醬本身算是一種十分萬能的醬料，幾乎任何一種雞鴨魚肉加入它，就會變成風味濃郁的“柱侯菜”。所以柱侯醬適用于很多菜肴，基本上燜煮做法為主的雞鴨魚肉都可以，調制火鍋蘸料或者燒烤醬的時候也可以加入。但不宜用于過辣的和花椒風味菜肴當中，兩者碰撞出來的味道多少有些奇怪。

柱侯雞的做法與其他柱侯菜稍微不同，主要也是因為柱侯雞當初被發明出來的時候，還沒有柱侯醬，最早的柱侯醬雛形就源自那一鍋用來煨雞的料湯，這個柱侯雞的做法其實就有點類似于一個濃郁入味版的白切雞，它本就誕生于一個倉促的環境之下。而現在我們做一道家常的柱侯菜已經很簡單了，就拿柱侯牛腩來說，其實就是加柱侯醬燜煮的牛腩而已，雖然美味但并不算神秘，也不復雜。所以對于柱侯醬有興趣的朋友可以自己試試看哦，只要是喜歡濃郁、鮮甜風味的話，應該會喜歡上這個醬料的。

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大家好，我是食味四季，我的回答是:柱候醬相傳是由佛山廚師梁柱候在清嘉慶年間創制，是佛山有名的特產，以優質大豆，大蒜，姜以及芝麻醬調制而成，用于烹飪雞，鴨，牛，豬等畜禽肉類，味道香濃入味，咸鮮適口，也可以作為底醬，搭配其它醬料，調制出多種醬料，下面就用柱候醬為大家烹飪一道菜品。

柱候醬蘿卜燉牛腩

主料:牛腩300克，蘿卜300克

調料:花椒，八角，胡椒粉，桂皮各5克，鹽4克，柱候醬40克，蠔油20克，姜蒜適量。

具體做法

1.牛腩洗凈，切塊，冷水下鍋焯水撈出備用，蘿卜切大塊備用。

2.干鍋炒干牛腩的水分，撈出，起油鍋爆香姜片，花椒，蒜瓣，八角，桂皮。

3.倒入炒過的牛腩，翻炒5分鐘，下入柱候醬，蠔油，胡椒粉等調料，倒入一碗半水，大火燒開，轉小火燉至牛腩酥爛。

4.放入切好的蘿卜，加鹽，蓋蓋燉10分鐘，裝盤撒少許蔥花即可。

制作小貼士

1.牛腩要提前用涼水浸泡2個小時以上去除血水，這樣焯的時候就比較容易了。

2.鹽要最后再放入，過早的放鹽就會使牛肉發緊，變柴，影響口感。

最后的總結

柱候醬一直有著烹肉大咖的美譽，用來腌制，燜煮都是很好的選擇，柱候豬手煲，柱候醬燜鴨都是耳熟能詳的菜肴，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀，文章完。

原創問答，未經允許，盜版必究

中國素有"烹肉"的文化傳統，蒸、燜、炒、燒等多種技法都講究醬料。柱侯醬是其中之一，相傳由佛山廚師梁柱候創制，為佛山特產之一，用于烹飪雞、牛、鴨、豬等畜禽肉類，香濃入味，肉質鮮嫩，不油膩。

柱侯醬屬于比較方便型的一種醬料，會給菜增色不少。燒魚，燒雞翅、雞爪的時候我會加上兩勺，味道挺不錯的。

【火腿燒草魚】

【主要材料】：草魚一條，火腿一小塊

【輔助材料】：紅辣椒一個、蒜瓣適量、生姜適量、香蔥適量、自制葡萄酒50ml、李錦記柱侯醬1勺、食用鹽適量

【制作方法】：

1、把新鮮草魚宰殺后，刮掉魚鱗，清洗干凈，魚腹內的黑膜刮洗干凈。瀝干水，待用。殺魚可請魚店的老板幫忙，魚泡要留著，與魚一起煮，非常好吃。

2、火腿切薄片；生姜洗凈，切絲；蒜瓣剝去外皮，洗干凈，用刀在中間切一下，一分為二。

5、鍋中留底油，把蒜瓣、姜絲倒入，爆出香味，把切好的火腿片倒入，翻炒。

6、倒入自制的葡萄酒，燜煮一小會兒。家里有米酒的，用米酒也可以。

7、加入一勺李錦記柱侯醬，適量的食用鹽，再加適量的清水，將煎好的魚放入，開始煮。煮魚，鹽要提前放，這跟煮肉不同，煮肉時，提前放鹽，肉會比較難煮爛，口感也不好，但煮魚不一樣，早點放鹽，會讓魚肉更加入味。

8、紅辣椒洗凈，切絲，等鍋里湯汁燒得差不多時，放入鍋內，這時可以關火了，讓鍋里的余熱把辣椒的香味燒出來。怕不熟，也可關火后，蓋著鍋蓋燜一分鐘。辣椒的香味在初受熱的這一瞬間，香味最濃。

9、將鍋內食材盛到盤里，灑上蔥花，端上桌。

【雞爪燒茭筍】

【主要材料】：雞爪500g、茭筍3個、生姜適量、大蒜一頭

【調 味 料】：料酒3勺、食用鹽1/3勺、老抽1勺、蠔油2勺、柱侯醬1勺、單晶小冰糖3粒

【制作過程】：

1、雞爪洗干凈，鍋里注入適量的清水，放幾片姜片，燒滾，把雞爪全部倒入，慢慢讓它燒一會兒，水上面會浮起一層浮沫。

2、把雞爪撈出來，用冷水沖洗干凈后，瀝干水，待用。（這一步很重要，雞爪汆水撈出后，還是會附有一些浮沫在表面的，若是直接去燒，那種冰凍食品的腥味還會存在）

3、茭筍洗凈，切片，備用。

4、生姜洗凈，切片，炒鍋放適量植物油，燒熱，把生姜片放入爆香。

5、倒入雞爪翻炒，多炒一會，雞爪會更入味。

6、加入料酒繼續翻炒，把食用鹽、老抽、蠔油、柱侯醬、單晶小冰糖全部加入翻炒上色，關火。將鍋內食材移至砂鍋內，加適量水，開始燒，大火燒滾后，轉中小火慢燉。

7、待鍋內湯汁燒至1/2時，把切好的茭筍片放入，用勺將它們拌勻，繼續燒。

8、把蒜瓣剝出來，洗干凈，壓碎。放入鍋里。

9、待鍋內湯汁燒得差不多，關火，等砂鍋底涼后，就可端上桌了。

【Tips】：剛關火的砂鍋底非常燙，讓它自然涼一會兒再端上桌，桌子上需放塊墊子隔熱。

柱侯醬一般炒什么菜用？我一般是在做紅燒肉類食材的時候加上一點，覺得效果還挺好。柱侯醬的味道不是很濃烈，基本上感覺還挺溫和的，像烹制腥味比較重的食材，加上一、兩勺，可以很好的祛除腥味。

炒蔬菜或是用蔬菜炒肉片的時候不會去用到它，每種食材都有不同的獨特味道，有的菜就是要吃它清新自然的口感，這種時候就無需加醬料了。

生活是很真實的柴米油鹽，一簞食，一瓢飲。謝謝閱讀，大家有什么更好的烹飪方法，歡迎在下方評論或留言！如果大家喜歡這篇文章的話，希望大家能為我點個贊，并關注我一下，最后別忘了幫我分享，轉發一下哦！特別感謝！

再一次偶然的機會，在一檔美食電視節目上第一次看到柱侯醬，廚師做鴨子時就放了這個柱侯醬，說實話我還是第一次知道有這種醬，也不知道是起什么作用的，于是是就度了一下才知道柱侯醬是用于烹飪雞、牛、鴨、豬等畜禽肉類，香濃入味，肉質鮮嫩，不油膩。

遺憾的是找遍我們這里所有的大小超市都找不到，只有網上買了。

我個人還是覺得柱侯醬還是很好用的，像我們平時燒鴨子燒肉的時候放1-2勺下去，可以調出很濃的鮮香味來。就好比豆瓣醬一樣，有些菜放點豆瓣醬，味道立馬就不一樣，柱侯醬就和豆瓣醬一樣，只不過柱侯醬適合肉類。沒用過的可以試試。