經(jīng)常和朋友們喝酒，喝酒的故事能夠說(shuō)好多，但是關(guān)于酒的知識(shí)，卻不能講出多少。不過(guò)，和酒廠工作過(guò)的小康聊天、喝酒，他卻能夠給我們講上好多，對(duì)于他來(lái)講，酒的知識(shí)有太多太多，或許一下子也講不完。難得他知道這么多酒的知識(shí)，我就問(wèn)了問(wèn)他，為什么白酒不能冰鎮(zhèn)著喝的原因。
白酒在我國(guó)自古便有， 中國(guó)人對(duì)于白酒有著濃厚的感情，無(wú)論是婚喪嫁娶，升職喬遷，聚會(huì)送別等的宴席上，沒(méi)有酒那似乎就沒(méi)有一點(diǎn)感情的氛圍。古來(lái)便說(shuō)“無(wú)酒不成宴”，用酒來(lái)制造宴會(huì)中人與人之間的感情場(chǎng)面，那是有很大的作用的。
很難想象，在一個(gè)宴會(huì)中用茶來(lái)代酒的場(chǎng)面，讓人覺(jué)得時(shí)間過(guò)得好慢，往往心中盼望，宴席快點(diǎn)結(jié)束的想法。
然而，在有酒的宴席上，離開時(shí)一定會(huì)發(fā)現(xiàn)，今天時(shí)間怎么過(guò)得這么快。可能 還會(huì)有人一下子覺(jué)得到了第二天，昨天是怎么過(guò)來(lái)的已經(jīng)想不起來(lái)了。
在我國(guó)，釀酒是傳工藝，是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。
據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。
釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。《齊民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。
釀酒一般用由小麥、大米、豌豆等原料，將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，糖類再轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>
先是對(duì)糧食進(jìn)行破碎、蒸煮、拌料，在酒曲的作用下，淀粉向酒精轉(zhuǎn)變。幾十天過(guò)后，酒醅逐漸形成，在加熱過(guò)程中，酒醅里的酒精跟其他物質(zhì)就會(huì)轉(zhuǎn)變成氣態(tài)，最后冷卻過(guò)后再還原成液態(tài)，這就是最初的原漿酒。
小康給我們介紹，不管是什么好酒，都是用原漿酒經(jīng)過(guò)不同的工藝勾兌出來(lái)的。無(wú)論是茅臺(tái)、五糧液，還是常見的二鍋頭，都是經(jīng)過(guò)勾兌工序，目的是為了讓白酒口感更好。
在我們的傳統(tǒng)認(rèn)知中，喝白酒一般要溫一會(huì)再喝。歷史上最熟悉的就是關(guān)羽溫酒斬華雄、曹操煮酒論英雄的典故，他們喝酒要溫著喝，最直接的原因就是“冷”。古代的冬季十分難熬，古人御寒能力有限，既沒(méi)有輕巧保暖的羽絨服，也沒(méi)有大功率空調(diào)，冒然喝下冰涼的酒水，很容易引起胃部不適。
但是，天氣冷的時(shí)候都喜歡喝點(diǎn)白酒，貌似可以讓身體變得暖和。因?yàn)榫凭梢源龠M(jìn)血液循環(huán)，出現(xiàn)暫時(shí)的身體發(fā)熱。當(dāng)你停止喝酒后，身體反而會(huì)覺(jué)得更冷。這是因?yàn)榫凭诖x的時(shí)候，會(huì)消耗身體的熱量，加上毛孔張開，熱量被帶走，冷空氣順著毛孔進(jìn)入，身體便會(huì)出現(xiàn)越喝越冷的情況。喝酒時(shí)溫酒不過(guò)是溫酒的過(guò)程好受一點(diǎn)而已。
從工藝角度來(lái)講，古代釀酒工藝略顯粗糙，酒中存在大量雜質(zhì)，譬如甲醇、乙醛等等。古人研究后發(fā)現(xiàn)，甲醇對(duì)人體視力有較大危害性，乙醛會(huì)增加酒水的辛辣味，攝入過(guò)量還會(huì)導(dǎo)致頭痛頭暈。
現(xiàn)在研究表明像甲醇、乙醛這類物質(zhì)的沸點(diǎn)很低，而且化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，比如乙醇的沸點(diǎn)是78℃，甲醇的沸點(diǎn)是64.7℃，乙醛的沸點(diǎn)是21℃。但只要經(jīng)過(guò)加熱，高溫可以將酒中多余且不利于人體健康的物質(zhì)減少一部分，所以一般白酒在20~25℃之間飲用，口感是較為不錯(cuò)的，太熱就會(huì)過(guò)猶不及。喝酒前溫酒是有一定的道理，可以將酒中的甲醇、乙醛等減少，也是對(duì)人減少傷害的一種方法。
現(xiàn)在的白酒需不需要在喝之前溫一溫呢？小康告訴我們，現(xiàn)在的釀造工藝不同，釀酒工藝規(guī)范化，可以利用一些技術(shù)手段減少甲醇、乙醛等含量，各種成分都會(huì)被嚴(yán)格控制在一定程度，即便不加熱，質(zhì)量也能達(dá)標(biāo)，常溫喝下去就算有少量有害物質(zhì)殘留體內(nèi)，也能很快被代謝掉。同時(shí)，現(xiàn)在的生活條件對(duì)低溫已經(jīng)沒(méi)有那么被動(dòng)了，通過(guò)溫酒來(lái)御寒的效果不明顯，自然也就沒(méi)那個(gè)必要了。
現(xiàn)在我們的生活中，喝酒已經(jīng)基本上不用溫酒了，一般都是開瓶直接喝，但是，有時(shí)候到酒吧去喝一些洋酒，卻要通過(guò)加冰來(lái)冰鎮(zhèn)后喝。
在我們的印象中，洋酒的度數(shù)普遍較高，例如威士忌、伏特加等常見的外酒，很多都在63度以上，口腔等人體器官接受到的感覺(jué)就會(huì)越刺激，那種烈酒的辛辣、燒喉、沖等感覺(jué)就會(huì)十分強(qiáng)烈。
因?yàn)槿梭w對(duì)乙醇的舒適接受度在53度左右，所以很多人中國(guó)人喝不慣洋酒，就是因?yàn)檠缶铺伊耍^大多數(shù)洋酒的酒體十分單一，風(fēng)味物質(zhì)較少，酒精的刺激性味道更容易直接凸顯出來(lái)。我們?cè)诰瓢芍校瑫?huì)讓他們?cè)诰票袝?huì)放入一大塊冰塊，再倒入少量洋酒。
洋酒加冰能降低人體味覺(jué)器官的感知能力，同樣一杯烈的酒，一旦加冰，你就會(huì)感覺(jué)沒(méi)那么烈了，而且洋酒的酒體單一，低溫對(duì)它的口味影響并不大，反而少量融化的冰，還會(huì)降低酒的度數(shù)，讓洋酒喝起來(lái)口感更好。
我們?cè)谏钪泻染疲话愣际侵v究純糧固態(tài)發(fā)酵釀造的白酒，其內(nèi)蘊(yùn)含的風(fēng)味物質(zhì)遠(yuǎn)超于洋酒，品種很多，因天南地北人們口味眾多，選擇不同，但是一般很少見到冰鎮(zhèn)白酒的情況。
為什么現(xiàn)在白酒不門冰鎮(zhèn)著喝呢？主要是經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)后的白酒，不能讓我們飲入白酒后充分享受白酒獨(dú)特的魅力，而且低溫會(huì)降低人體味覺(jué)神經(jīng)的敏感性，很容易就喝多了，不利于人休的健康。
冰鎮(zhèn)白酒一般是酒中加入冰塊或者將白酒瓶直接放入冰箱中冰鎮(zhèn)。
1、白酒中加入冰塊。冰塊融化為水，不僅會(huì)降低白酒的度數(shù)，更會(huì)導(dǎo)致一些白酒內(nèi)不溶于水的脂類，醛類物質(zhì)析出，導(dǎo)致白酒變渾濁，眼看酒質(zhì)下降。一款好的白酒，尤其是高端白酒，其酒體非常的平衡，在口腔里面，可以感受到五味融合后的口感。白酒加冰后，相當(dāng)于酒內(nèi)增加了水，就會(huì)破壞掉白酒酒體的平衡，導(dǎo)致酒體發(fā)生變化，口感多少發(fā)生了一些變化。在宴席上喝了摻了水的酒，自己感覺(jué)非常不舒服。
2、白酒直接放入冰箱冰鎮(zhèn)。整瓶白酒放進(jìn)冰箱中冰鎮(zhèn)，不會(huì)因加入水影響酒體平衡，也有冰鎮(zhèn)后的口感。但是，冰鎮(zhèn)會(huì)導(dǎo)致酒里面的高級(jí)不飽和脂肪酸，一旦降溫或水分太多，這些只溶于酒精的物質(zhì)在低溫水分多的情況下，會(huì)被稀出來(lái)，導(dǎo)致原本清澈的白酒變得更加渾濁，酒體變渾濁，影響美觀。冰過(guò)后的白酒，呈香物質(zhì)香氣揮發(fā)會(huì)更慢一些，入口酒精刺激性味道更淡，口感會(huì)更加清爽柔和，酒精刺激減弱，香氣也會(huì)減弱很多。很多人喝酒都喜歡在喝之前聞聞酒香，一旦冰鎮(zhèn)之后便聞不到這些呈香物質(zhì)所體顯出的酒香。
白酒加冰或者直接冰鎮(zhèn)，將會(huì)降低白酒的口感，失去白酒應(yīng)有的品質(zhì)和醇香，同時(shí)白酒冰鎮(zhèn)后入口使味覺(jué)神經(jīng)靈敏度降低很容易讓人喝多，影響自身健康。我們?cè)陲嬘冒拙茣r(shí)，一般酒溫在在18℃~25℃之間為好。在冬天，我們可以適當(dāng)對(duì)白酒進(jìn)行加熱，但是不能超過(guò)25度。在夏天，可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)乇?zhèn)，但是不能低于15度為好。
小康還給我們講了一個(gè)喝酒的故事，也說(shuō)明白酒確實(shí)不要冰鎮(zhèn)著喝有一年冬天，他到東北洽談業(yè)務(wù)，在和客戶單位吃飯的時(shí)候，對(duì)方在喝酒正酣的時(shí)候，問(wèn)他白酒是上常溫的還是冰鎮(zhèn)的，他習(xí)慣性地說(shuō)是常溫的，結(jié)果他一喝才知道，那兒的常溫是零下20多度，他當(dāng)時(shí)覺(jué)得東北的酒沒(méi)有什么勁兒，在場(chǎng)上唱得非常爽快。
誰(shuí)知，第二天醒來(lái)的時(shí)候，已經(jīng)到了中午，讓對(duì)方召開的洽談會(huì)議，不得不因他的遲到而推遲到了下午。對(duì)方的人員都說(shuō)他喝酒豪爽，值得與他交往，唯有他知道，那是喝冰鎮(zhèn)酒爽快，自己沒(méi)有感覺(jué)到到底喝過(guò)了量。
幸好，那一次對(duì)方比較寬容，沒(méi)有計(jì)較他的遲到，否則自己回到單位都沒(méi)有辦法交待。
對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，無(wú)酒不成宴，有酒的宴席那氣氛相當(dāng)有致，會(huì)讓人們感覺(jué)到在日常不會(huì)體驗(yàn)到的感情的洋溢。
但是，喝酒還是要講一點(diǎn)品質(zhì)和口感，喝冰鎮(zhèn)白酒，確實(shí)會(huì)讓白酒的整體感覺(jué)與口感變化很多。特別是冰鎮(zhèn)白酒的低溫，會(huì)降低人體味覺(jué)神經(jīng)的敏感性，讓大腦誤以為還能喝，這樣很容易就喝多，所以喝冰鎮(zhèn)白酒“喝酒一時(shí)爽，醒來(lái)一天惘”， 很容易喝醉，醒來(lái)后悔不已。