我是木子,專業(yè)鹵肉十余年。下面以我的實戰(zhàn)經(jīng)驗詳細(xì)的回答一下這個問題。
首先糾正題目錯別字,正確應(yīng)為蛤蚧。蛤蚧是一味傳統(tǒng)中藥,學(xué)名為大壁虎,是熱帶的一種爬行動物。雄的叫聲象蛤、雌的應(yīng)聲似蚧,所以稱為蛤蚧。蛤蚧加工成品時,頭尾四足都用竹簽撐直,胸腹縱向剖裂,摘掉內(nèi)臟用竹子片撐成扁圓片狀晾干而成。自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出現(xiàn),雌雄相隨。市場售賣的干蛤蚧都是成對的,使用時也是成對為佳。
蛤蚧聞起來有少許腥味,嘗之略咸。木子第一次接觸這東西是在幾年前的一場鹵水培訓(xùn)班中,當(dāng)時制作的是潮州鹵水。 要問鹵水中為什么加入蛤蚧?有哪些作用,估計很少有人能說清楚,即使培訓(xùn)班的老師也只是一句話帶過,并且在網(wǎng)上能查詢到的作用也是各有各的說法,沒有一個確切標(biāo)準(zhǔn)的答案。
截止到目前,我也就在潮州鹵水中使用過,其他鹵水沒有使用。今天這篇文章內(nèi)容先跟大家總結(jié)一下網(wǎng)上關(guān)于蛤蚧在鹵水中的作用,而后對蛤蚧在鹵水的作用做一個經(jīng)驗總結(jié),最后分享一下我在培訓(xùn)班中學(xué)習(xí)到的潮州鹵水的配比和制作,希望能給大家參考(一定要看到最后,干貨滿滿)。
盤點網(wǎng)上關(guān)于蛤蚧在鹵水中的作用
1.防止鹵水腐敗、變酸:這可能是查詢到的蛤蚧在鹵水中最大的作用。有些人認(rèn)為南方氣候潮濕,容易滋生細(xì)菌,而蛤蚧中含有抑制細(xì)菌的蛋白酶,便可以起到對鹵水防腐的作用。鹵水原料多為肉類,為酸性食物,放入蛤蚧可減輕肉類排出的酸味,防止變酸,能使鹵水保存較長時間。
2.防止蚊蟲叮咬:蛤蚧是蚊蟲的天敵,特別是在夏天,鹵肉食品容易招惹蚊蟲,鹵水中有了蛤蚧,蚊蟲自然離的遠(yuǎn)一些。
3.以養(yǎng)生保健作賣點:蛤蚧除了有少許腥味外,沒有其他特殊的味道,在鹵水中并沒有調(diào)味的功能。鹵水中只是以養(yǎng)生保健為賣點。這里就不對蛤蚧的養(yǎng)生功效做詳細(xì)介紹了(可以自行去查詢,木子沒有中醫(yī)資質(zhì),寫了容易影響文章的推薦)。
4.發(fā)揮中藥作用:這就要從潮州鹵水說起,當(dāng)時的潮州人以體力勞動者居多,口味較重,喜歡大咸大甜,所以鹵水中冰糖的用量比較大,香料中也使用了羅漢果等。甜味太大對于常食用者來說喉嚨特容易生痰,而加入了蛤蚧后便發(fā)揮它的中藥作用,使得潮州鹵水的缺點得到了解決。
對于鹵水中使用蛤蚧談?wù)勛约旱目捶?/strong>
1.鹵水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延長保質(zhì)期,我對這一功能表示質(zhì)疑,原因有兩個:一是不管川味鹵水、北方鹵水都有容易腐敗變酸的缺點,為什么別的鹵水中沒有使用蛤蚧,而偏偏在潮州鹵水中使用呢?二是很多香料也標(biāo)榜著防腐的功能,但是在我的經(jīng)驗中防腐的作用可以說微乎甚微,如果想要香料發(fā)揮防腐的功能,那么在鹵水中的用量就得特別的大,就像熬中藥那樣。但是畢竟鹵水不是熬中藥,不可能使用那么大的量,所以防腐的效果基本可以忽略不計,但是也不能否認(rèn)它有防腐功能。
2.至于說蛤蚧有防蚊蟲叮咬的功能,這更有點扯,潮州鹵水中不僅加入那么多的香料,還有很多各種調(diào)味料,蛤蚧的味道肯定會被掩蓋很多。
3.蛤蚧在鹵水中有養(yǎng)生保健的功能,我認(rèn)為可信度也不高,畢竟鹵肉是吃肉,并不是喝鹵水。
4.蛤蚧在鹵水中發(fā)揮中藥作用,應(yīng)該能經(jīng)得起推敲,潮州鹵水中用的糖確實很多,口味以咸鮮微甜為主。中醫(yī)又是博大精深,更何況鹵水使用的中草藥也多,中醫(yī)的配方原則有理有據(jù),講究對癥下藥,香料的配伍也是在中藥配伍為原則的指導(dǎo)下而來的。
所以總結(jié)下來個人認(rèn)為蛤蚧在鹵水中也就起到發(fā)揮其中藥的作用,至于其他的可以忽略不計。
鏈接:培訓(xùn)班潮州鹵水配方
●香料配比:南姜30克,八角15克,山奈15克,草果(剪開)15克、白蔻15克,桂皮20克,香葉10克,小茴香10克,白胡椒粒10克,黃梔子10克,甘草8克,陳皮8克,干辣椒8克,香茅草3克,丁香3克,蛤蚧兩只,羅漢果1個,以上香料用溫水浸泡5分鐘左右,洗掉泥沙,然后過濾用紗布包好。
●調(diào)味料:海天生抽王400克,老抽120克,花雕酒80克,魚露200克,一品鮮醬油100克,冰糖100克,鹽230克,玫瑰露酒50克,味精100克,護(hù)色劑30克(或糖色)。
●炸封油:帶須香蔥白、大蔥白、洋蔥、蒜子、姜各300克,胡蘿卜根、芹菜根各200克,香菜根150克。花生油和雞油1:1的比例,大火燒至6成熱,下入蔬菜料小火炸至出香、顏色金黃時撈出,將炸香的蔬菜料放入另一料包,油脂留用。
●高湯制作:老母雞、豬龍骨、肘子、雞架各4斤,豬蹄、雞爪、金華火腿、豬肉皮、雞油各3斤,干貝1斤,大地魚干4條。
將帶骨的食材砍成大塊后,倒入不銹鋼桶中,加入清水沒過,大火燒開焯水10分鐘左右,撇出浮沫,然后撈出清洗。再次放入大桶中加入50斤的清水,入金華火腿、雞油、大地魚(提前放入烤箱內(nèi)烤至顏色金黃)和干貝,大火燒開改小火煲約6~8小時,等所有食材軟爛時,將火力改到最大催湯半小時,湯汁濃白過濾料渣留汁即可,最后所剩濃湯約40斤左右。
●鹵湯正式制作:以上的香料和調(diào)味料為15斤湯鹵制15斤食材的比例。
取15斤的高湯加入香料、蔬菜料以及油脂,小火煮一小時左右,然后加入調(diào)味料以及調(diào)色料再次燒開,鹵湯即成。
我是木子,專業(yè)鹵肉十余年,以上就是平時的真實經(jīng)驗,希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊,或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到,并順便關(guān)注一下木子小廚,我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。