我是木子，專業(yè)鹵肉十余年。下面以我的實戰(zhàn)經(jīng)驗詳細(xì)的回答一下這個問題。
首先糾正題目錯別字，正確應(yīng)為蛤蚧。蛤蚧是一味傳統(tǒng)中藥，學(xué)名為大壁虎，是熱帶的一種爬行動物。雄的叫聲象蛤、雌的應(yīng)聲似蚧，所以稱為蛤蚧。蛤蚧加工成品時，頭尾四足都用竹簽撐直，胸腹縱向剖裂，摘掉內(nèi)臟用竹子片撐成扁圓片狀晾干而成。自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出現(xiàn)，雌雄相隨。市場售賣的干蛤蚧都是成對的，使用時也是成對為佳。
蛤蚧聞起來有少許腥味，嘗之略咸。木子第一次接觸這東西是在幾年前的一場鹵水培訓(xùn)班中，當(dāng)時制作的是潮州鹵水。 要問鹵水中為什么加入蛤蚧？有哪些作用，估計很少有人能說清楚，即使培訓(xùn)班的老師也只是一句話帶過，并且在網(wǎng)上能查詢到的作用也是各有各的說法，沒有一個確切標(biāo)準(zhǔn)的答案。
截止到目前，我也就在潮州鹵水中使用過，其他鹵水沒有使用。今天這篇文章內(nèi)容先跟大家總結(jié)一下網(wǎng)上關(guān)于蛤蚧在鹵水中的作用，而后對蛤蚧在鹵水的作用做一個經(jīng)驗總結(jié)，最后分享一下我在培訓(xùn)班中學(xué)習(xí)到的潮州鹵水的配比和制作，希望能給大家參考（一定要看到最后，干貨滿滿）。
盤點網(wǎng)上關(guān)于蛤蚧在鹵水中的作用
1.防止鹵水腐敗、變酸：這可能是查詢到的蛤蚧在鹵水中最大的作用。有些人認(rèn)為南方氣候潮濕，容易滋生細(xì)菌，而蛤蚧中含有抑制細(xì)菌的蛋白酶，便可以起到對鹵水防腐的作用。鹵水原料多為肉類，為酸性食物，放入蛤蚧可減輕肉類排出的酸味，防止變酸，能使鹵水保存較長時間。
2.防止蚊蟲叮咬：蛤蚧是蚊蟲的天敵，特別是在夏天，鹵肉食品容易招惹蚊蟲，鹵水中有了蛤蚧，蚊蟲自然離的遠(yuǎn)一些。
3.以養(yǎng)生保健作賣點：蛤蚧除了有少許腥味外，沒有其他特殊的味道，在鹵水中并沒有調(diào)味的功能。鹵水中只是以養(yǎng)生保健為賣點。這里就不對蛤蚧的養(yǎng)生功效做詳細(xì)介紹了（可以自行去查詢，木子沒有中醫(yī)資質(zhì)，寫了容易影響文章的推薦）。
4.發(fā)揮中藥作用：這就要從潮州鹵水說起，當(dāng)時的潮州人以體力勞動者居多，口味較重，喜歡大咸大甜，所以鹵水中冰糖的用量比較大，香料中也使用了羅漢果等。甜味太大對于常食用者來說喉嚨特容易生痰，而加入了蛤蚧后便發(fā)揮它的中藥作用，使得潮州鹵水的缺點得到了解決。
對于鹵水中使用蛤蚧談?wù)勛约旱目捶?/strong>
1.鹵水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延長保質(zhì)期，我對這一功能表示質(zhì)疑，原因有兩個：一是不管川味鹵水、北方鹵水都有容易腐敗變酸的缺點，為什么別的鹵水中沒有使用蛤蚧，而偏偏在潮州鹵水中使用呢？二是很多香料也標(biāo)榜著防腐的功能，但是在我的經(jīng)驗中防腐的作用可以說微乎甚微，如果想要香料發(fā)揮防腐的功能，那么在鹵水中的用量就得特別的大，就像熬中藥那樣。但是畢竟鹵水不是熬中藥，不可能使用那么大的量，所以防腐的效果基本可以忽略不計，但是也不能否認(rèn)它有防腐功能。
2.至于說蛤蚧有防蚊蟲叮咬的功能，這更有點扯，潮州鹵水中不僅加入那么多的香料，還有很多各種調(diào)味料，蛤蚧的味道肯定會被掩蓋很多。
3.蛤蚧在鹵水中有養(yǎng)生保健的功能，我認(rèn)為可信度也不高，畢竟鹵肉是吃肉，并不是喝鹵水。
4.蛤蚧在鹵水中發(fā)揮中藥作用，應(yīng)該能經(jīng)得起推敲，潮州鹵水中用的糖確實很多，口味以咸鮮微甜為主。中醫(yī)又是博大精深，更何況鹵水使用的中草藥也多，中醫(yī)的配方原則有理有據(jù)，講究對癥下藥，香料的配伍也是在中藥配伍為原則的指導(dǎo)下而來的。
所以總結(jié)下來個人認(rèn)為蛤蚧在鹵水中也就起到發(fā)揮其中藥的作用，至于其他的可以忽略不計。
鏈接：培訓(xùn)班潮州鹵水配方
●香料配比：南姜30克，八角15克，山奈15克，草果（剪開）15克、白蔻15克，桂皮20克，香葉10克，小茴香10克，白胡椒粒10克，黃梔子10克，甘草8克，陳皮8克，干辣椒8克，香茅草3克，丁香3克，蛤蚧兩只，羅漢果1個，以上香料用溫水浸泡5分鐘左右，洗掉泥沙，然后過濾用紗布包好。
●調(diào)味料：海天生抽王400克，老抽120克，花雕酒80克，魚露200克，一品鮮醬油100克，冰糖100克，鹽230克，玫瑰露酒50克，味精100克，護(hù)色劑30克（或糖色）。
●炸封油：帶須香蔥白、大蔥白、洋蔥、蒜子、姜各300克，胡蘿卜根、芹菜根各200克，香菜根150克。花生油和雞油1:1的比例，大火燒至6成熱，下入蔬菜料小火炸至出香、顏色金黃時撈出，將炸香的蔬菜料放入另一料包，油脂留用。
●高湯制作：老母雞、豬龍骨、肘子、雞架各4斤，豬蹄、雞爪、金華火腿、豬肉皮、雞油各3斤，干貝1斤，大地魚干4條。
將帶骨的食材砍成大塊后，倒入不銹鋼桶中，加入清水沒過，大火燒開焯水10分鐘左右，撇出浮沫，然后撈出清洗。再次放入大桶中加入50斤的清水，入金華火腿、雞油、大地魚（提前放入烤箱內(nèi)烤至顏色金黃）和干貝，大火燒開改小火煲約6~8小時，等所有食材軟爛時，將火力改到最大催湯半小時，湯汁濃白過濾料渣留汁即可，最后所剩濃湯約40斤左右。
●鹵湯正式制作：以上的香料和調(diào)味料為15斤湯鹵制15斤食材的比例。
取15斤的高湯加入香料、蔬菜料以及油脂，小火煮一小時左右，然后加入調(diào)味料以及調(diào)色料再次燒開，鹵湯即成。
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時的真實經(jīng)驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨。感謝觀看。