發糕做法有多種，而題主提出的米漿該怎么發酵？那么就是說“米發糕”的做法了。許多人做米發糕不是起魚泡眼了，就是不松軟的，或者是發不起來。問題主要出現在：①配方的比例，②米漿的發酵，③蒸發的時間。不必擔心，教您這樣做，沒有不成功的。

傳統的做法：粘米140克，加足水浸泡10個小時，當天晚上浸泡，隔天早就泡好了。用料理機放入粘米加水，多打一會成米漿。不過這個方法費時費力，比較麻煩，個人還是喜歡高效率的，請看下面具體操作。

配方的比例

粘米粉140克，干酵母3克，白糖70克，清水250毫升，植物油2湯匙，黑芝麻適量。

米漿的發酵

把粘米粉、白糖、清水、植物油放入盆中，充分攪拌均勻，直至沒有顆粒狀為止。這里放入油很關鍵，保證了發糕的口感，同時白糖的份量也不要減少。

接下來傳統的做法是米漿要在室溫30攝氏度情況下，發酵10個小時。實在是太久了，不推薦。高效率最管用是：燒一鍋開水，把裝有米漿的盆放上，開始不停的攪拌，到什么程度為好呢？攪拌到變得輕微的濃稠，但是底部仍然是不結塊，是流動性的。記住這個很重要，是輕微的濃稠。

這時把米漿從鍋中拿出來測試下，用鍋鏟沾上米漿，手指在上面劃一道痕，如果是清晰的痕，代表米漿就可以了。

等米漿溫度不燙手時，大慨在30℃左右，就可以放入干酵母，攪拌均勻，封上保鮮膜。

發酵一個小時后，您會發現米漿膨脹變高了，再次攪拌均勻，米漿的高度會降下去，再封上保鮮膜，進行第二次發酵。兩次發酵的好處是，發糕會更加細膩松軟，兩次發酵總共的時間在一個半小時左右。

蒸制的時間

水燒開后，先放入模具（茶杯也行），刷上油，后期才容易脫模，先蒸一分鐘，這個步驟不可少。倒入發好的米漿，與模具齊平就行，撒上黑芝麻，或者是枸杞、葡萄干等等，只要是您喜歡的干果類都可以。

最后大火蒸8--10分鐘，當然視模具大小，時間也是不同的，期間您可以用竹簽測試下，插入米糕沒有米漿滲出來，就表示輸了。等米糕涼了，很容易脫膜的。

按照這個方法做的米發糕，切面孔細似針，色澤潔白，甜而不膩，糯而不粘。

佘小廚（完）

前段時間瘋狂地迷上了米發糕，甚至跟風在網上買了一些米發糕，跟朋友品嘗之后一致認為口感不如米糕坊現做的好吃，可是米糕坊去一次就得排上很長時間的隊，有時候還限量。思來想去，還是決定自己嘗試做做看。之前也做過幾次，但是總是做不出賣的那種軟糯彈牙的口感。這幾天氣溫高，發酵也快，所以這次打算換一種方法來做。

做米糕必不可少的食材是酒釀，酒釀不僅可以促進面糊的發酵，而且使得成品帶著淡淡的米酒的香味，越是純正的米酒做出來的米發糕便越香。而今天我做的米發糕方法特別簡單，但是成品宣軟香甜，比做蛋糕簡單多了。

【米發糕】

食材：大米粉300克，酒釀200克，牛奶200克，發酵粉2克，白糖20克。

【步驟】1、大米粉中加入酒釀、牛奶、白糖、發酵粉。大米粉也叫粘米粉，我是買的現成的，也可以將家里的大米提前浸泡，然后加入酒釀和牛奶打成米糊。酒釀本身就可以促進發酵，所以酵母粉我少放了一克。

2、將所有食材攪拌成可以流動的米糊。蓋上保鮮膜放在溫暖處發酵至兩倍大。

3、我是中午做的，氣溫比較高，40分鐘左右，米糊就發好了，發好的米糊表面布滿了氣泡。

4、用筷子攪拌米糊，將氣體排出去，然后將面糊倒入事先準備好的模具，倒至八分滿。模具提前刷一層食用油。沒有模具也可以用家里的不銹鋼盆或者碗都行，記住要刷油，最后才可以脫模。

5、進行二次發酵，二次發酵15-20分鐘就可以了，米糊的表面再次布滿氣泡。不需要攪拌了，直接撒上一些黑芝麻。

6、鍋中燒水，水開，將模具放入蒸鍋，大火蒸25分鐘。關火后燜2分鐘再出鍋。

非常簡單的步驟，唯一需要注意的就是發酵，米糊發酵過頭同樣會下陷，所以一定要注意。第一次發酵之后將氣體排空，再進行二次發酵，二次發酵會讓成品更宣軟蓬松。

發糕可以用有筋度的小麥粉、也可以用無筋的玉米粉、大米粉，當然方便變出米漿來的就直接用米漿。

“發”有多種可能，一是老面發酵，發酵后兌堿再蒸；二是干酵母發酵，只要不發酵過頭則無須兌堿；三是像做某些蛋糕、面包一樣，用干酵母發酵，但提前做好“種面”再用來發酵，成品會更彈軟濕潤。

干酵母的用量可以參照饅頭用量，即一斤米粉加5克干酵母。如果不那么著急，也可以適當降低干酵母用量，比如只用2、3克，只要干酵母有活性，米糊依然會膨脹起來，只是用時會稍長。

一般情況下，用糖量不會過多（比如一斤米粉，砂糖用量在20克左右），能吃到一絲甜味才能帶出米發糕最自然的味道，所以用普通干酵母即可。如果喜歡偏甜口味（比如砂糖用量在80克左右），用糖量比較大，可以選面包用耐高糖酵母，這樣米糊才能正常發酵。

用水調米粉，水的用量遠遠大于饅頭用量，要調至稍稠的狀態再開始發酵。經過發酵的米糊，因為酵母菌分解了其中的糖分，米糊會比發酵前濕、軟。如果發酵時用保鮮膜封口，發酵后的米糊水分會更大。

發酵好的米糊明顯長高，有正常的發酵氣味，且充滿氣泡，感覺變得較輕，叩擊容器有空空聲。我習慣先在大盆里發酵，發酵好后再盛到小容器里再等15分鐘左右蒸，這么翻騰一下，破壞一部分大氣泡，成品不會明顯塌陷。

用干酵母發酵的面團或面糊，蒸制時都適合冷水下鍋，中、大火燒開。蒸10-15分鐘后（具體時間隨容器大小而變化）關火燜制三五分鐘開蓋，用手輕拍能回彈，或用牙簽插入無米糊帶出則已成熟。

剩下的就愉快品嘗吧！

發糕在全國各地都有，做法也就多種多樣了，一般是用粘米粉來做的，當然現在已經不局限于粘米粉了，各種玉米發糕、南瓜發糕等等也都挺好吃的。因為有些朋友做的時候一不小心就酸了，或者是口感粗糙、發不起來等情況，所以下面我們來說說這個發酵的事情。

【做發糕時，米漿該怎么發酵？】

作為一枚愛吃愛“倒騰”美食的吃貨，最近制作發糕還是很多的。友說過的米發糕我也嘗試過很多次，直接用米浸泡然后加水打成米漿發酵，相對復雜一些。

我更偏向更容易在家庭制作的粘米粉制作大米發糕，更簡單，更容易掌握，食材方面一樣是很健康的。粘米粉就是大米粉，簡單來說就是大米磨成的粉。

分享一個我很喜歡的大米發糕配方給大家，希望對大家有幫助！

黑芝麻大米發糕

配料：粘米粉（大米粉）：160g，溫水：160g（手溫），

干酵母（耐高糖）：2g，綿白糖：40g，裝飾：黑芝麻（可省）少許。

制作步驟：

1、粘米粉過篩倒入碗中，依次加入酵母、糖、溫水，用手抽混合均勻至無顆粒，米漿是比較稀的。

2、米漿蓋上保鮮膜，放在溫暖處發酵至體積明顯增大，表面起很多細密的小泡泡（一次發酵）。

3、用筷子攪拌排氣，使體積變小一點，放入紙杯模具中，大概是8分滿，二次發酵至9分發。（大概20分鐘）

4、表面可以放一些黑芝麻裝飾。

5、蒸鍋大火上汽，紙杯模具放入6連模一起送入蒸鍋，大火蒸20分鐘，燜5分鐘即可。

Tips：干貨看這里

1、溫水是手溫即可，以免把酵母燙死，影響發酵。

2、使用粘米粉減少了大米浸泡、打米漿的時間，比較快手，容易掌握，適合家庭制作！

3、發酵分兩次，第一次發酵至體積明顯增大，起泡即可。我是烤箱發酵功能32度，放一杯溫水，發酵70分鐘。二次發酵體積略微變大即可。兩次發酵加一次排氣，可以讓成品口感更綿軟，組織更細膩。

4、裝飾材料還可以用紅棗、葡萄干、蔓越莓干等。

5、模具選擇，這種硅膠模具也很不錯，脫模很方便。紙杯模具也有附薄膜，其他的模具建議涂油，方便脫模。

這款美味又簡單的“黑芝麻大米發糕”就做好了，成品綿軟細膩，彈性很不錯，有淡淡的米香，非常棒！喜歡的伙伴可以試試喲，歡迎在評論區曬圖分享！

Vivi是一枚專注于烘焙的美食博主，如果大家對于這個食譜或者有任何美食烘焙問題，都歡迎隨時在評論區與我交流喲！

喜歡Vivi的原創回答，就點贊、轉發分享和關注Vivi來支持我吧，友的一評一贊，都是對Vivi最大的肯定和支持喲！

做發糕時米漿怎樣發酵？

米發糕松軟喧騰，帶有一絲絲香甜的味道。適合老幼人群食用。即可以做主食，又可以當甜點享用。而且米發糕營養價值很高。

做米發糕看似簡單，實則不容易。以前家人想吃米發糕了都是去外面買，很少想到自己親手制作。一是糧油店很少有賣大米粉的，（糯米粉到處有售）二是沒有想到用料理機打米漿。直到買回的米發糕家人吃膩，太甜了！因為外面買的米發糕只有一個口味，我才想到還是自己親手制做吧！

我也是經過了幾次三番的實驗，泡大米打漿發酵，每次蒸好都不太如意，主要是米漿干濕度和發酵時間掌控不好。蒸好的米發糕不喧騰，味道也不香甜。

后來總結經驗米漿打好，發酵時除了用酵母粉，還放了甜米酒，白糖又放了一點牛奶發面。面發好后聞了一下感覺味道不錯，就是米漿太稀了，靈機一動就添加了一點面粉和米漿混合均勻，（因為沒有干米粉）經過二次發酵，把米漿倒入蒸鍋中涼水點火起蒸，沒有想到盡然成功了！“真的是功夫不負有心人”！

雖說不是純正的米發糕，但是口感毫不遜色于正宗的米發糕。自己親手做的米發糕口感喧騰，香甜軟糯。好吃的不得了喲！

據我所知道就有五代人歷史的“客家發糕”與題主所說的發糕不同，但是，這種在我村里流傳下來的“客家發糕”，嘗過它的人一定都會稱贊不已。在此，我就說說“客家發糕”的發酵過程給您參考一下：（下圖：已做好的發糕）

首先，按十斤米粉五斤紅糖三碗水適量食用油煮糖水，把糖水放進米粉中再用筷子攪拌看到不糖水的時候，就用手揉搓粉團，感覺粉團的溫度不燙手時就加入二到三斤的甜酒釀（酒廠的酒釀也可以）做發糕藥引（我們很少用酵母做藥引），如發覺米粉團的水份不夠時可以繼續加涼開水。判斷用水量夠不夠的表現就是用雙手撈米粉時發現米粉源源不斷的從指縫間流下來即可。（下圖：小盆里就是自己家做的甜酒釀）

其次，夏天，直接把裝有粉的盆子放在地上，蓋上紗布。經過一個晚上發酵，掀起布蓋，可以聞到已經發酵發糕粉團散發出一陣陣香味，用手抓起一團粉漿，發現粉團呈現蜂窩即可做發糕。（下圖：還沒發酵的粉團）

冬天的氣溫比較低的時候，要把裝有粉的盆子放在有溫水的鍋里，蓋上紗布，如此才能讓粉團發酵。

小竅門：發酵好的粉團太稀的情況下，可以加粉讓其粘稠一些；如果粉團太硬，千成不要再加水，否則做出來的發糕不會出現蜂窩形狀。（下圖：已發酵的粉團）

總之，做“客家發糕”最主要的步驟就是發酵米粉，做好這一點，可以說任何人都會做發糕了。（下圖：即將要上蒸的發糕）

超市里就有粘米粉買，不必自己泡米打成米漿。把粘米粉和安琪酵母粉買來后，一斤粘米粉8克酵母粉，用30——35度的溫水約300——350克，調溶酵母粉，緩慢地邊攪拌調入粘米粉中，合勻成漿狀。不稠不稀，倒入刷了少許油的盆或電飯煲的內膽中，漿而上可放些自己喜歡的干果、蜜餞等。干火（電）蒸半個小時即可，熟后可食。

謝謝邀請。

我是廖小姐和廖小姐，喜歡美食是因為時常想起小時候和哥哥、妹妹、圍著灶臺看看媽媽煮菜，彌漫著香味的幸福感覺。

發糕是以糯米為主要材料制成的傳統美食，在老家是重陽節時必不可少的食物，傳統的發糕要提前浸泡糯米，打米漿，會比較費時間。分享的款面粉做的發糕。

材料：

面粉300g 紅糖50g 酵母4g 水或牛奶110g 雞蛋1個

備注：

1、泡打粉可加也可不加，用泡打粉代替酵母也是可以的

2、水的溫度大概38度以下，水溫過高，容易造成酵母死亡，失去活性。

3、紅棗如果直接放在面糊里，糖量要減少。

操作工藝

1、酵母加入30g的溫水攪拌至融化靜至會，紅糖加入80g溫水融化備用

2、在糖水中加入雞蛋打散，加入面粉及酵母水，和成面團

3、倒入抹好油的模具，鍋里放入溫水，發酵至8分滿，上面可以放葡萄干或切小的紅棗

4、中火蒸30分，悶一會就可以出鍋了

松軟香甜的紅糖發糕，制作這么簡單，自己在家做干凈又衛生

歡迎大家 關注我，點我頭像可以看到更多美食視頻！