醬大骨以前在飯店做廚師的時候做的最多，今天給大家分享醬大骨商用的做法。一道醬大骨講究醬香味濃、肉質要軟糯入味，這樣的醬大骨才會味道與口感并存。醬骨頭中的骨髓吃起來就最有滋味，一邊喝酒一邊大口吃肉這樣就最美味不過，詳細做法下面分享。

醬大骨頭怎么做？

醬大骨其中的“醬”指的就是醬料，很多人做出來的醬大骨不夠香主要的原因就是醬料沒有用對，主要提味的醬料就有：黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬、南乳，混合炒香才會達到所需的復合醬香味。

同時熬骨頭的時候加入多種香料一起熬制，做出來的醬大骨聞起來香氣撲鼻，吃起來醬香味濃，入口軟糯，這就是商用醬大骨美味的做法，下面給大家詳細分享。

【醬大骨的制作方法】

》【主料】：豬筒骨5斤（豬脊骨、排骨也可以）

》【配料】：高湯20斤、生姜、大蔥、蒜頭、干蔥頭

》【醬料】：甜面醬150g、黃豆醬250g、豆瓣醬180g、南乳100g、海鮮醬80g

》【香料】：八角20g、香葉15g、花椒15g、陳皮15g、丁香5g、去籽草果兩個、桂皮10g、干辣椒適量、

》【調料】：鹽、醬油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油

~【制作步驟】~

①【筒骨的預處理】：新鮮的筒骨用清水浸泡一個小時使骨頭中的血水排出，然后冷水下鍋加入姜片、大蔥、料酒，然后慢慢煮開，讓骨頭中殘留的血水慢慢排出來，大約煮3分鐘然后把骨頭撈出，再用清水洗去骨頭表面的浮末，然后砍成大塊備用，經過這兩步的工序可以把骨頭中腥異味去除。

②【備料】：配料中的生姜切成姜片、大蔥斜刀切片、干蔥頭切片、蒜頭拍扁備用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰塵，然后用布袋裝起綁緊備用。

③【炒醬料】：熱鍋，然后加入大約500g的食用油，油溫四成熱加入大蔥、生姜、干蔥頭、蒜頭中火爆香，把這四樣配料爆出香味、直至炸干，然后把配料撈出，然后低油溫加入豆瓣醬，中火把豆瓣醬炒出紅油，然后再加入甜面醬、黃豆醬、南乳、海鮮醬，小火把醬料炒香，炒出香味，然后把醬料倒出裝盤備用。

④【調鹵水】：鍋中加入高湯20斤，大火煮開，然后加入熬好的醬料、加入生姜約80g、大蔥50g，加入香料包，然后加入鹽、生抽、料酒調味，再加入老抽、糖色調鹵水的顏色，大火煮開轉小火煮15分鐘使醬料味道與高湯混合。

⑤【鹵大骨】：鹵水調好后加入處理過的大骨，大火煮開轉小火煮30分鐘，30分鐘后熄火浸泡1個小時。

⑥【制作完成】：大骨在鹵水中鹵了90分鐘后，把大骨撈起，看到大骨的肉質完全煮軟，然后把大骨撈出裝盤，這樣一道美味的醬大骨就制作完成。

【內容總結之“疑惑解答”】

① 醬料為什么要單獨提前爆香，直接下鍋不可以嗎？

》》答：醬料不可以直接下鍋煮，必需要提前用油炒香，這樣才會使醬料的味道激發出來。多種醬料混合炒過后會使炒出來的醬料帶有一種復合的醬香味道，而且炒制的時候所用的食用油也要用姜蔥蒜爆香再下醬料炒，這樣才會使醬料散發出最大的香味，鹵出來的醬大骨醬香味才會更濃。

② 在調鹵水的時候一定要用高湯嗎？用清水代替可以嗎？

》》答：如果有高湯那就最好使用高湯來調鹵水，因為剛開的鹵水味道是不夠濃郁的，所以需要用高湯來增加鹵水中的底味，這樣鹵出來的醬大骨味道才會更濃。

》》用清水調出來的鹵水第一次鹵出來的醬大骨味道肯定就不及用高湯調的鹵水味道好，但是隨著鹵水的不斷使用鹵水的味道會變的越來越濃，鹵出來的醬大骨味道也會越來越好。

》》所以兩者最大的區別在于剛開始制作的時候，味道會相對明顯，但使用的時間長了鹵水味道也會變濃，鹵出來的醬大骨味道也會一樣，所以如果有高湯那就最好使用高湯調鹵水，如果沒有高湯那用清水也可以。（高湯就是用豬骨頭和雞骨頭熬出來的湯，湯色濃白味道鮮香）

③ 大骨在鹵制的時候有什么需要注意的？

》》答：大骨下鍋鹵的時候最講究的就是火候，把握好鹵水的溫度，鹵出來的醬大骨肉質才會軟糯入味。在鹵制的時候大骨剛下鍋是以小火翻滾的狀態鹵30分鐘，這樣的目的是把大骨上的肉質煮軟，而最后關火浸泡一小時目的就是使肉質更好的入味，經過這樣的鹵制肉質才會達到軟糯入味的口感。在鹵制的過程中切勿全程用小火鹵制，這樣容易把肉質煮爛，而且肉質入味不夠徹底。

④ 鹵水第二次使用的時候發現變味了，是什么問題？

》》答：鹵好醬大骨剩下的鹵水是可以反復使用的，鹵水用的越久味道就越濃郁，但是一定要維護好鹵水，否則就很容易變味，需要注意的主要有以下幾點：

1. 新鮮的食材不可以直接下鍋鹵制，一定要經過焯水，去掉食材中的血水、贓物這樣鹵水才不會容易變味，味道才正宗，否則會使鹵水帶有腥異味。
2. 每次鹵完食材一定要把鹵水中剩下的殘渣撈出，這樣可以防止一些肉末、殘渣長時間浸泡在鹵水中產生腐味，再鹵制食材的時候這些殘渣就會黏在食材表面，這樣就影響了菜品的味道。
3. 鹵水在使用的時候要常調味，在鹵制食材的過程中鹵的食材越多鹵水中的味道就會被吸收的越多，所以在鹵食材前要先嘗味道，味道不足再調味。
4. 鹵水每天都要煮開，特別是夏天甚至要早晚煮一次，煮開后就不要再攪動鹵水，讓鹵水自然散熱就可以。

【醬大骨制作小貼士】

① 制作醬大骨所用的骨頭部位沒有固定，選用豬筒骨、豬脊骨、豬排骨都是可以的，其中豬筒骨和脊骨帶有骨髓吃起來的味道最香、最有滋味。

② 筒骨和脊骨都帶有骨髓，所以要先焯水后再砍塊，這樣可以防止在焯水的時候骨髓流失，而且骨頭要砍大塊這樣才可以使骨頭中的骨髓更好的保留，如果砍的太小塊，在鹵制的時候骨頭中的骨髓就會與骨頭脫離。

③ 在熬醬料的時候要控制好火力，火力過大容易把醬料炒焦，小火慢慢炒，醬料的香味才會更好揮發出來。

④ 鹵水中的香料包不要長期浸泡在鹵水中，當鹵好食材后就要把香料包與食材一起撈出，香料在鹵水中浸泡的時間長就會發出苦味和腐爛的味道，這樣就影響了鹵水的味道，如果香料包的味道還沒完全揮發出來，那么可以把香料包撈出，等到完全涼后放入冰箱急凍起來就可以，當需要用的時候再放入鹵水中加熱。

結語

醬大骨其中的醬香味主要就是靠醬料來提升，所以在炒醬料的時候要把控好火候，把醬料完全炒出香味，這樣醬香味才會濃郁。

其次香味的提升除了醬料外還有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量過少香味不夠濃， 香料過多就會適得其反給鹵水帶來苦味，然后鹵水調味的時候，加入的味料根據當地的口味添加，把握好以上的小技巧你可以做出美味的醬大骨，以上就是今天的分享，歡迎轉發收藏，如有不懂請在下方評論交流。

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醬大骨頭怎么做，醬大骨頭做法其實很簡單，但是想要做出來的醬骨頭鮮嫩好吃，還有有一定的技巧的，選材很重要，食材一定要處理干凈，鹵汁很重要，做好后燜半個小時，這樣做出來的醬大骨頭鮮嫩入味。

醬大骨頭相信大家都很喜歡吃，醬大骨頭鮮嫩入味，營養豐富，深受大家的喜歡，我自己也是百吃不厭，醬大骨頭的制作也是個非常簡單，每次我們家人聚集在一起的時候，爸爸就會做醬大骨頭給我們吃，一家人圍在一起，邊啃骨頭邊聊天，真的是幸福啊，我也是最喜歡爸爸做的醬大骨頭，下面就來分享下醬大骨頭的做法。

一、制作步驟

1、豬棒骨、姜、蔥、老抽、生抽、八角、香葉、花椒、陳皮、草果、山楂、料酒、冰糖、甜面醬、黃豆醬

2、把買回來的豬棒骨洗干凈，用水浸泡一個小時，浸泡出血水，中途換水，把蔥姜洗干凈，蔥切段、姜切片，豬棒骨泡出血水后，洗干凈撈出。

3、鍋里加入適量的水，豬棒骨涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段、料酒，大火燒開，把浮末撇去，焯好水后撈出，用清水沖洗干凈。

4、起鍋燒油，鍋里加入適量的油，油熱把八角、香葉、花椒、陳皮、草果放進去炒香，再把黃豆醬、甜面醬放進去，翻炒均勻，炒出香味，再倒入料酒、生抽、老抽，加入適量的溫水，大火燒開煮一會，鹵水就做好了。

5、把豬棒骨放進去，放入冰糖、姜片、山楂，大火燒開轉小火，燉煮一個小時，時間到后關火，不要撈出來，燜上半個小時，醬大骨頭就做好了，鹵水還可以再用的。

二、醬大骨頭小技巧

1、做醬大骨頭，骨頭的挑選也很重要，一定要選擇新鮮的豬大骨頭，像豬棒骨、豬筒骨等，這種大骨頭里面都會有很多的骨髓，做出來的醬大骨大會更好吃。

2、豬大骨一定要處理干凈，先用水浸泡出血水，再涼水下鍋焯水，焯好水撈出沖洗干凈，這樣處理后，做出來的醬大骨頭才會鮮嫩好吃。

3、做醬大骨頭，醬香味主要就是靠醬料來提升，可以根據自己的喜好選擇醬料，一定要把醬料炒出香味，這樣醬香味才會濃郁，炒的時候注意火候，做出來的醬大骨頭才更好吃。

4、鹵水很重要，根據自己的喜好來放香料，不是越多香料就會越好吃的，有時候香料過多，會使鹵水發苦，影響口感。

5、做醬大骨頭火候很重要，一定要小火慢燉，這樣做出來的醬大骨頭不僅肉嫩，而且筋骨有嚼頭，醬大骨頭做好后，不要著急撈出來，燜上半個小時，這樣醬大骨頭更入味，吃起來鮮嫩有嚼勁。

總結：醬大骨頭的做法其實很簡單，只要我們挑選新鮮的食材，食材處理干凈，醬料一定要炒出香味，根據自己的喜好口味來放香料，要小火慢燉，醬大骨頭做好后燜上半個小時，這樣做出來的醬大骨頭鮮嫩有嚼勁，入味好吃，自己在家制作，非常簡單，跟大家一起邊啃骨頭邊聊天才叫幸福。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心。

醬大骨，一道百吃不厭的菜，燉好的大棒骨不但酥香軟爛，而且鈣的含量很高，有著多方面的養生功效。經常食用，可有效地減緩骨髓衰老，防治骨質疏松等病癥。

【準備材料】

豬腿骨、醬油、料酒、香葉、桂皮、八角、草果、生姜等

【方法步驟】

1、豬腿骨清洗干凈，從中間剁成兩段。放入清水中，去除血水（可多清洗幾遍）。

2、鍋中加水燒熱，水沸后放入大骨，放料酒去腥、去沫，燒煮幾分鐘后撈出備用。

3、重新起鍋，加入適量的水，倒上兩勺醬油，把準備好的香料放進去，放入大骨。大火煮開后，改小火，慢燉一個小時即可。

【一點提示】

如果想要增加骨頭的醬香味，可以加兩勺面醬、精鹽（根據個人口味酌情添加），用小火熬制20分鐘即可。

本期導讀：醬大骨頭怎么做？

生活中，豬骨頭最常見的做法就是拿來燉湯，熬骨頭湯，這在南方人的飲食中很是常見。如果你去到北方，豬骨頭的做法就完全不一樣，一般不拿來做湯，而是拿來紅燒或者醬鹵，比如紅燒豬骨頭，醬大骨，鹵水豬骨等。雖然做法不一樣，但是骨子里總少不了那份對于美食的偏愛。

這其中的醬大骨是一道東北特色美食，它的制作并不復雜。豬骨經過簡單的清水浸泡去腥，放在事先制作好的醬鹵水中燉煮，經過中小火長時間的慢燉，醬大骨頭即可制作完成。

它的制作重點在于醬鹵過程，“醬”是一種東北特有的醬料，東北大醬，當然也可以用黃醬或黃豆醬來代替；“鹵”是融合了各種香料和調料進行鹵制，先調醬汁再調鹵水。豬骨在吸收了香料和醬料的味道后，充分入味，顏色暗紅漂亮，肉質咸香不柴，酥爛好嚼。吃完表層的豬肉還不算完，重點還在后頭，那就是中空骨頭里層的髓質，可吮吸也可以用筷子挑出，相比豬肉來說，這種物質更加美味有營養。下面就隨我進入制作時間，為大家分享這道美味的東北醬大骨的做法。

---【東北醬大骨】---

【主料】豬脊骨1000克，黃豆醬10克

【配料】大蔥2根，生姜1塊，冰糖20克

【香料】八角10克，桂皮10克，香葉2片，花椒10粒

【調料】料酒、生抽、老抽、食用油、鹽各適量

---開始制作---

①【豬骨去血水】買回的豬脊骨用清水沖洗干凈，斬碎成小段（如果嫌麻煩，買的時候可以讓攤主處理好）。放清水中浸泡，每次浸泡用手多攪動幾下，這樣滲出血水比較快也比較充分。看到水比較渾濁就開始換水，直至水清為止，撈起瀝水備用。（注意：一般豬骨完全去除血水至少要3-4小時，需要有一點耐心。）

②【準備輔料】在浸泡豬骨的時間里，可以準備其它的食材。將大蔥拍散切小段，生姜拍散切塊。香料用溫水浸泡一會，擺動一下洗掉表層的灰塵，晾干水分。（注意：香料浸泡時間不要長，一般1分鐘左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味長久）

③【炒香料】起炒鍋，加小半勺油，潤鍋即可。燒熱油鍋，將八角和桂皮下鍋，小火慢炒。有香味出來后，下入花椒和香葉，不斷翻炒至香料顏色加深變暗。關火，將香料裝入棉紗袋，系好袋口。

④【調醬鹵水】凈鍋后，多加一些油燒熱，下入姜塊，幾段大蔥，小火慢炸出香味。當食材變色加深的時候，加入10克黃豆醬滑散，炒出醬香味道。加入適量的開水，大火燒開。再將香料包放入，改為小火慢煮30分鐘，香味比較濃厚，醬料就煮好了。（注意：做醬鹵水是先調醬汁再調鹵水，這樣出香味比較濃郁一些）

⑤【醬鹵大骨】將豬骨丟入醬汁中，加2勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，小半勺食鹽，冰糖20克，丟入剩下的姜塊和蔥段。蓋鍋蓋大火燒開后撇去浮沫，改為小火慢燉1小時左右。時間到，關火，讓豬大骨在鍋中燜制20分鐘左右，即可出鍋。

【成品圖】起鍋的時候，香味濃郁，醬骨顏色紅靚，看著都很有食欲。肉質咸香，吃起來軟爛多汁。

---內容制作之“答疑解惑”---

①豬骨浸泡那么長時間主要是為了去血水去腥味，直接焯水不是去血水更快嗎？

》》做這道美食，豬骨是沒有焯水而是經過長時間的浸泡去血水去腥味，主要是為了保證豬肉的原味和營養。

也許大家會說，焯水的時間不是很長，豬骨的味道和營養不會損失多少。其實大家的想法我也考慮過，只是做這道醬大骨，豬骨的量比較大，量多才能做出醬大骨地道的口感。如果用焯水的方法去血水和腥味，需要較長的時間才能將血水去干凈。時間長了，豬肉的營養損失就比較大，原始鮮味也沒有了。所以，為了保證豬大骨本身的營養和原味，還是建議大家用冷水浸泡豬骨，營養損失少，豬肉也比較新鮮。

如果豬骨的量比較少，可以建議用焯水法去血水和腥味，量少焯水的時間也短，能保證豬骨的原味和營養，而且還比較省事省時。

②為什么香料要用溫水浸泡一遍？

》》香料用溫水浸泡不單是為了洗掉灰塵，更重要的是讓香料肉質吸收少量水分，變得發軟，在炒制香料的時候不至于焦糊。另外還能去除香料的苦澀味。

首先：香料吸收少量水分讓香料稍微變軟，在炒香料的時候，不會因為溫度較高而將香料炒糊。因為香料在受熱后，水分會由內而外蒸發，這層水分可以給香料起到降溫的作用，香料不容易炒糊。但是香料浸泡時間不能過長，否則吸收過多水分，香料容易破皮粘鍋，更容易炒糊。

其次：香料雖然是給食材起到增香的目的，但是由于其“木質”的特性，其中含有一些產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會直接影響到鹵水的味道。所以一些有經驗的廚師在炒制香料前，會將香料用溫水浸泡一次，以達到去除異味和苦澀味的目的，增強鹵水醇香的味道。當然，如果是直接凈鍋炒制的話，浸泡的時間就不能過長，防止脹發過滿，就不能再拿去炒，用水煮是比較合適的。

③為什么炒香料的時候要加一層薄油呢？

香料炒制的時候要加一層薄油，可以給鍋身起到潤滑作用，防止香料直接與高溫的鍋底接觸，導致香料在炒制的時候被炒焦炒糊，這層薄油相當于是一層“潤滑劑”和“隔溫層”。

當然，油的量是不能過多的。如果加了過多的油，香料表層就會裹附一層厚厚的油脂，使得香料的香味不容易滲透散發出來。而且油量過多，還不容易掌握香料炒制出香的程度。因為食用油加熱后本身也會有一定的香味，油量過多，香味越濃，油香和香料的味道混合在一起，不容易判斷香料出香味是否完全，就掌握不好炒制香料的時間。

④醬鹵大骨的時候要注意哪些細節呢？

》》醬鹵大骨是制作醬大骨的最后一步，直接關系到醬骨是否完全入味，醬香味道是否濃郁的關鍵，講究的是“先煮后燜”，這樣醬大骨顏色也好看，入味也香濃。

其一：燉煮醬大骨的時候，要注意火候。要小火慢燜，期間不能添水，也不能去揭鍋蓋，需保證醬鹵水保持在持續的微沸的情況。只有這樣，醬骨和肉質入味才比較好，而且容易將豬骨中的髓質熬出來，醬大骨的營養更全面。

其二：醬大骨煮好后，不能馬上出鍋。需要將醬骨放鍋中燜20-30分鐘，利用余溫將醬骨再燜制一次，讓鍋中的醬鹵汁慢慢收干，變得濃稠，給醬骨做二次入味。醬鹵汁越濃，咸香味道才更濃。而且濃稠的醬鹵汁使得醬大骨上色更漂亮，看著都很有食欲。

---東北醬大骨制作之“技術TIPS"---

① 豬大骨的選擇是有講究的，一般選擇豬筒骨、豬脊骨、豬排骨，骨質小，瘦肉多，口感好，而且這些骨頭中空，骨髓多，營養好。

② 豬骨的量多一點，做出來的醬大骨才比較香。不建議大家用焯水法去腥，用涼水浸泡是最好的，保證鮮味和營養。

③ 香料用溫水浸泡一次是比較好的，去苦味去澀味，炒出來的香料香味比較純正一些。浸泡香料的時間不宜過長，1分鐘就好。

④ 炒制香料要全程小火，不停地翻動，保證香料不糊鍋。要注意香料先后下鍋的順序，肉質厚的香料先放，肉質薄的香料后放，注意觀察香料炒制后的顏色變化，不能炒糊了。

⑤ 調醬鹵水的時候要先煮開醬料再放入鹵料，這樣鹵料能直接接觸到高溫，出香味才比較快，而且鹵料下鍋后要煮制一段時間，保證香味濃郁。

⑥ 醬鹵大骨的時候注意火候和細節，小火慢燉，中途不能加水不能揭鍋蓋，保證香味不會散掉，入味才比較好。

--》》結語

其實做好一道東北醬大骨還是蠻簡單的，控制好兩點，一是注意調醬鹵汁，二是注意醬鹵大骨的火候和細節，只要這兩方面掌握好了，你也能在家做出地道東北醬大骨。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最后感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這里和大家分享一些菜譜的制作方法和技巧。喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

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謝謝提問，【小秀私廚】來回答這個問題。大骨頭指的是大棒骨，骨髓豐富，營養高。棒骨含蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等。用大骨頭煲湯，骨湯能起到抗衰老的作用，湯中含有的膠原蛋白，能增強人體制造血細胞的能力，對于中老年人來說，喝些棒骨湯可以減緩骨骼老化，棒骨湯也能有利于青少年的骨骼生長。除了棒骨湯，自己在家醬鍋大棒頭，不僅解饞下飯，還營養美味，大快朵頤的吃肉啃骨頭，那叫一個帶勁。

醬大骨頭怎么做？我來簡單的說下制作過程吧。

超市采購三根豬骨頭，選擇肉多的，剁開，用清水泡出血水，涼水下鍋焯水，加姜片、大蔥、黃酒，剽去浮沫，讓血水充分的出來，焯水后撈出，清洗干凈。準備一小袋干黃醬，用水稀釋，重新燒一鍋水，水開后調醬湯，鍋中加入蔥姜蒜、八角、香葉、桂皮、山楂、食鹽、白糖、黃酒、老抽和稀釋的黃醬，鍋開后加入焯過水的大骨頭，小紅干辣椒，放提香最佳的二荊條辣椒，大火燒開后轉中小火慢燉1個半小時，醬棒骨就燉好了。

醬香味濃， 解饞營養，啃骨頭、吸骨髓，老人孩子都喜歡，大快朵頤的吃肉啃骨頭啦。

醬骨頭這樣做，簡單營養，你也來試試吧。

本期問題：醬大骨頭怎么做？

對于一個東北人來說，大骨頭的最佳“宿命”就是醬著吃，這幾乎是毫無疑問的。所以哪怕我現在是身在廣東，但只要是東北菜的館子里幾乎都能看到醬大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合東北菜粗獷味濃的印象。

經營鹵味酒館的時候，一直堅持傳統手工鹵制工藝。醬大骨頭絕對是店里的明星產品，一口骨頭一口酒，不羨鴛鴦不羨仙。今天很高興給大家分享店里醬大骨頭的做法。最高技藝的醬大骨頭，肉質軟而不爛，口味香而不膩，肉不脫骨，但輕輕一抿就可以撕下一大塊，天然食品級中草藥配成的香料的藥香撲鼻，而不遮蓋肉香氣。

一道醬大骨頭的口味一定是雜香中不失肉香。大口吃肉，開心喝酒，酒未入嘴，撲鼻的肉香已然讓人醺醺然了。

醬大骨頭怎么做？

醬大骨頭有很多種做法，有的是用各種醬跟醬油炒制而成的復合醬料為肉提味兒。但我的做法秉承四川傳統手工鹵味的做法，雖叫醬大骨頭但不用醬。通過多種食品級中草藥的天然香氣去除大骨頭中的血腥氣，激發出食材本身的味道。

下面給大家介紹詳細的鹵制過程：

【醬大骨頭的制作方法】

》【主料】：豬棒骨（或脊骨）

》【配料】：姜 5 小塊

》【香料】：八角 80g、砂仁 30g、茴香 30g、桂皮 80g、草果 40g、丁香 35g、香果 35g、甘松 40g、靈草 15g、花椒 40g、白扣 40g、白芷 20g、當歸 20g

》【調料】：鹽、雞精、冰糖（或糖色）、料酒

～【制作步驟】～

1??【棒骨或脊骨的預處理】：醬大骨頭的前一晚用涼水把大棒骨或脊骨放入清水中泡一晚，讓骨頭中血水去除干凈，第二天早上焯水煮10分鐘去出浮沫等雜質，經過處理的大骨頭腥味、血污已被去除，鎖住骨髓。

2??【備料】：準備好的生姜拍碎，料包備好，如果料包是第一次用需要用熱水泡半小時，去除中草藥的浮灰，更好的激發藥香味。

3??【調鹵水】：新起鹵水，25～30斤老湯中，下入料包，生姜，冰糖150g左右，鹽450g，雞精150g，大火燒開轉小火，嘗鹵水味道，沒有問題加料酒適量。

4??【鹵大骨頭】：處理好的大骨頭下入鹵水中，大火燒開轉小火鹵30分鐘，30分鐘后關火浸泡1小時。

5??【制作完成】：先撈出料包控鹵水，大骨頭用濾勺撈出裝盤備用。

6??【過濾鹵水】：肉撈出后，用細網漏勺把鹵水過濾到另一個桶中，重新燒開放至陰涼處。

【內容總結之“答疑解惑”】

1?? 大骨頭可不可以不提前焯水？

》》答：本種做法完全可以，但需相應增加鹵制時間，及時過濾用后鹵水。

2?? 鹵水可以反復使用嗎，如何保證品質？

》》答：鹵水是可以反復使用的，而且越陳的鹵水越香，民間存在“百年鹵水無價”這一說法，任何一家經營鹵味的場所，最重要的就是一鍋鹵水。用過的鹵水要第一時間過濾，重新燒開，放置陰涼處靜止，蓋口留縫保證熱氣及時散出去。

每天都要進行鹵水保養，熱天早晚各燒開一次，天氣漸涼后可以每天同一時間燒開一次保存。如長時間不用，可以把完全涼透的鹵水用保鮮膜封住鍋口蓋緊，冰箱冷凍保存。重新啟用時，要自然化透再上火燒開。

3?? 鹵制大骨頭時需要注意哪些？

》》答：鹵制大骨頭時最重要的是調味后的鹵水必須完全燒開再下大骨頭，下鍋后的鹵水盡快大火燒開，轉小火后再開始計時，關火后燜制過程不可少，燜制中才能讓骨肉進味，把肉徹底燜熟，軟而不爛。

4?? 鹵水會壞嗎，怎么辦？

》》答：鹵水是非常容易壞的，稍有不慎就會酸掉，尤其伏天更應謹慎，壞了的鹵水必須扔掉。可以說鹵水壞掉是一個鹵味館的最大夢魘。新手最容易在這上面犯錯誤，我就經歷過兩次鹵水壞掉，當時萬念俱灰。

5?? 有的鹵味鍋里都沒有料包，為什么做出的味道也不差？

》》答：鹵味的做法有很多種，都屬于熟食制品，因為傳統手工鹵味雖然簡單但程序太過繁瑣，而且成本高，所以有些商家已經不用傳統料包鹵制，使用操作更簡單、符合國家食品安全標準的食品添加劑也可以鹵出看著更美觀的熟食（當然不排除有些不良商家用其他不符合標準的添加劑）。一般食客吃不出太大區別，對于業內人士以及專業吃貨差別還是很大的，最重要一點差別：肉香難覓。

本文中提到的香料都是天然食品級中草藥，與我們日常做菜用的花椒、八角等性質相同，所以大可放心使用。

6?? 這樣做出的大骨頭會不會有一股中藥味？

》》答：前幾次鹵制，鹵水還沒有鹵成的時候做出的產品一定藥味很重，不適合出售，趁熱自吃，盡快把鹵水養出來之后，中藥味就不會大了，神奇的與肉味綜合變為藥香氣。

【醬大骨頭制作小貼士】

1、醬大骨頭一般選用棒骨、脊骨較多。二者區別在于棒骨肉少，有筋，而且還可以吸骨髓。脊骨沒筋，骨髓相對少，但肉多，是喜歡吃肉的顧客首選。同樣的方法也可以做排骨，但成本太高。

2、一個料包可以用3～4次，切記第一時間撈出料包，長時間浸泡會讓鹵水變成中藥味。

3、大骨頭在鍋里時，無論是開火還是關火狀態，都要每十分鐘同一方向攪動一次。這樣鍋中所有骨頭都可以均勻受熱、入味。

4、醬香味的大骨頭鹵制時一定要加入生姜，生姜中的辛辣氣及特殊成分可以有效去除肉的腥味。

結語：

一個實戰總結的醬大骨頭方法分享給大家。醬大骨頭每種做法不同，雖有醬字，但不一定用加醬，所以料包跟鹵水的作用就越來越大，鹵水是一盤大骨頭味道的根基。

我是喜食筆記，一個曾經（現在暫停，但未來還會繼續）致力于將傳統手工鹵味發揚光大，不惜重金鉆研鹵味配方，生產技術的美食愛好者，感謝朋友們的關注，鹵味持續鉆研，美食持續分享中……

醬大骨頭，平時到飯點點一份大骨頭，味道雖然可以，肉太少了，價格還貴。

有的自助骨頭，還不太敢吃，因此很多人就想自己在家做醬骨頭。醬骨頭自己在家做費不了多少事，集市或者超市去買大骨頭很便宜，肉還多。

下面看看醬骨頭的做法，會對你有幫助。

醬大骨頭

醬大骨頭的用料

豬大骨，花椒，料酒，八角，香葉，桂皮，生抽，老抽，冰糖/白糖，姜，蔥

制作步驟

大骨頭洗凈，水開焯一下，去除浮沫洗凈備用。

炒鍋一湯勺水一勺白糖熬至焦糖色，再加一勺水稀釋備用。

大骨頭放電壓力鍋中，加水末過骨頭，加蔥姜、八角、桂皮、花椒、香葉、干辣椒、老抽、味極鮮、鹽、雞精、胡椒粉、再加炒好的糖色，選擇肉類（燜大約20-30分鐘）。

排氣出鍋，倒入炒鍋中大火收汁。

收汁完成，出鍋，喜歡吃辣的可以放點小米辣。

1.清洗。

首先把大骨頭放到水中先浸泡一會，然后再清洗,還能把骨頭中的血沫去除掉吃起來就不會感覺到有腥味了。

2.焯水。

洗完以后起鍋燒水注意水不要燒開，涼水的時候就把骨頭放進去煮，這樣能保證骨頭吃起來更加的味美一些。

3.燉煮。

煮好以后把骨頭從鍋中取出來然后準備一個炒鍋開始做醬大骨，顧名思義醬大骨首先這個醬我們得先做好，把骨頭放到鍋中加入生抽、醬油開始燉骨頭，為了能讓骨頭吃起來更香一些我們可以在鍋中放入花椒、八角等調味食材，當然了如果受不了這種味道也是可以不妨的，最后蓋上鍋蓋開始燉煮20-25分鐘。

　最后看著鍋中的大骨頭逐漸的變了顏色，就表示已經入味了這時候鍋中的湯汁也會變得濃稠起來，這時候就已經做好了。

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醬大骨怎么做，這個問題是個很硬的問題，真的是個很硬很硬的問題，因為豬蹄子、紅燒肉、排骨、棒子骨（也就是俗稱的大骨頭）就是豬這種動物身上衍生出的四大硬菜。

事實證明，四大硬菜各具特色，各有各的粉絲，但我認為最硬的就是豬大骨，而用這種食材制作的菜肴中，最著名的，流傳最廣的就是醬大骨。

醬大骨這道菜，色紅、味重、香濃，可以講是色香味俱佳，而且豬大骨或者說豬棒骨中富含骨髓，骨膠原蛋白，具有健脾，強筋，補鈣的作用。

那么說了這么多大骨頭的好處，這道醬大骨到底應該怎么做出來才好吃呢？下面就根據我自己做這道菜的經驗來分享一下。

首先是按照做法的要求到市場或者超市把下面的佐料、食材買全。具體數量按照自己的食量或者是吃這道菜的人數多少購買就可以了。

準備，豬大骨 、冰糖、 大蔥、 料酒、 姜片、 蒜片、 豆瓣醬、 生抽 、老抽、 干辣椒、 八角、 香葉、 桂皮、 花椒、 草果、 山楂、 肉蔻。

這道菜一定要用豬大骨來做，大骨的筋膜多、肉多，啃起來又香又過癮。用脊骨做的話，燜煮時間長一些，把骨頭燜軟，啃起來又是另一番風味。總之是不如用豬大骨做出來的醬大骨頭好吃。

首先豬大骨冷水下鍋，加入少許料酒、幾段大蔥大火燒開，煮10分鐘左右。撈出豬大骨，過冷水，骨頭湯撈出浮末留下備用。

緊接著熱鍋倒油，放4片姜、2~3片蒜，大火煸香，再下入香料，干辣椒、八角、香葉、桂皮、花椒、草果、山楂、肉蔻，繼續大火翻炒。

然后下筒骨，倒入剛才的骨頭湯，大火煮沸騰，豆瓣醬、老抽、生抽、冰糖調味。最后把所有的材料轉去瓦鍋或者砂鍋小火燜煮1小時左右，出鍋前開大火收汁，醬大骨就做好了。沒有砂鍋的話也可以用家里常用的鐵鍋。

草果、八角、香葉等佐料如果沒有買全，或者是嫌麻煩的話，也可以請王守義幫忙，買一盒十三香就搞定啦。

一道醬大骨就做好了，色香味俱佳，營養又好吃，絕對是各位小伙伴闔家團圓、把酒言歡的最佳選擇。

就按照上面的方法去做一道醬大骨吧，小伙伴們有什么意見、建議和想說的，歡迎留言。