從云吞面的湯底、面條和云吞的傳統做法，詳細講解，每個步驟都有毫不保留的技巧，讓你感受這中國十大名面表面的簡單和背后的復雜。
一碗看起來平淡無奇的云吞面，等你吃起來就不會這么想了，鮮、香、甜、帶著嚼勁、帶著滿足，不僅湯底有秘密武器，面條和云吞都那么有講究，全面講解這中國十大名面之一的云吞面的正宗做法，即使你做不到，也要了解全流程，這樣吃起來才會更有滋有味。中國十大面條中就有廣東的云吞面，在廣州，當太陽緩緩升起的時候，人們就從一碗云吞面開始了新的一天。
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一碗云吞面主要的靈魂一定是它的湯底，湯清味濃也是這湯底的一大特點。
云吞面湯底的做法：
【主料】：烤好的大地魚2條（大的1條，小的2條）、蝦米100克、干蝦籽20克、龍骨500克、瘦肉500克。
【配料】：生姜1塊、香蔥5根。
【調料】：食用鹽、冰糖。
【準備工作】：
1、生姜切片、香蔥打成蔥結備用。
2、龍骨對半剁開，瘦肉切大塊備用。
3、蝦米先用水泡軟，然后清洗干凈后瀝水備用。
【烹飪方法】：
1、鍋內加入冷水，水量以沒過食材為標準，把龍骨、瘦肉、生姜、蔥結一起放入鍋內后開中火進行焯水，水沸騰后就可以把龍骨和瘦肉撈出用清水沖洗干凈，洗的時候一定要洗干凈，這樣熬出來的湯才不會混濁。
2、把清洗干凈的龍骨和瘦肉放入湯鍋，加入幾片生姜片后加入足夠量的清水，水可以多加一點，因為熬湯的時間會比較久。水加好后開大火把水燒開后改小火，這時候會有浮沫出現，及時撇干凈即可，保持用蝦眼水的狀態煲上1個小時后把大地魚、蝦米和蝦粉放入鍋內繼續用蝦眼水熬上3個小時以上，在整個熬湯的過程中都不需要加蓋，并要多觀察，有浮沫出現就要及時撇干凈。湯熬好后用濾網過濾下，得清湯，料渣棄之不要，然后進行一個簡單的調味，加入適量的食用鹽和少量的冰糖，調到自己覺得適口的味道即可。
很清的湯，看上去很是普通，但用料卻是很講究，如果只看不嘗，那你根本就感覺不到這湯的味道是別有天地。
技術問題，你問我答：
問：大地魚是什么魚？
答：說大地魚可能很多人不知道，說比目魚你就是沒見過，那也一定聽過，比目魚就是大地魚的另一個名字，要說這大地魚可是一種很便宜的軟骨海魚，其體形很扁，2個眼睛長在頭部朝上的一側，大地魚的肉質很細嫩，味道極其鮮美，營養也是特別豐富，新鮮的大地魚一般用來清蒸、紅燒和做湯等。
干大地魚在粵菜中比較常用，一般用來煲湯、熬粥、做調料等，特別在云吞面中起著至關重要作用，可以說沒有大地魚的云吞面那就不能叫云吞面了。
問：大地魚要如何烤制？
答：在熬湯前要先把曬干的大地魚先烤一下，烤制會有一股特別的鮮香之味，這個就是云吞面最基礎的味道，也是必不可少的味道。烤大地魚可以用明火來烤，看用炭烤爐或者煤氣烤爐來烤，慢慢把一面烤到金黃色再翻過來烤另一面，把兩面都要烤透，把魚肉里的油脂靠出來，把香氣完全烤出來，在烤制的時候要注意火候和成熟度，還有各個部位都要均勻受熱，避免過度燒焦。烤好后檢查一下有沒有烤焦的部位，如果有則要用刀把烤焦的地方刮掉，還有烤焦的魚鰭剝掉，這樣熬出的湯才不會有焦苦味，大地魚有一塊是完全沒有魚骨的，把這塊取下來用破壁機或者料理機研磨成粉用于云吞的餡料之用。剩下的大地魚用刀切成大塊用于熬湯。
問：蝦眼水是什么意思？
答：蝦眼水是廣東的一種叫法，是指水剛開始沸騰的時候，就是剛開始冒小氣泡，就像蝦的眼睛一樣大小的小氣泡而得名蝦眼水，這個時候的水溫應該在80-85度之間。
在熬湯的空隙，我們就可以來做竹升面和云吞皮了。
竹升面和云吞皮的和面方法：
【主料】：高筋面粉300克。
【配料】：鴨蛋3個。
【調料】：食用鹽3克、堿水10克。
【烹飪方法】：
把面粉倒在案板上堆起來，在面粉的中間挖出一個坑，把鴨蛋打進坑內，加入食用鹽后把鴨蛋打散，再加入堿水后把四周的面粉往里面扒，讓面粉全部吸附上蛋液，和好后用雙手多搓幾下，把大一點的面團搓成小一點的面絮，這樣蛋液和面粉才能混合更均勻，搓好后用拳頭把面絮擠壓成方形的面塊，用手擠壓，用刮板整方整，整好后蓋上一塊濕布如面醒置3-5分鐘。
就這樣和面工作就算告一段落了，接著就可以做竹升面和云吞皮了。
技術問題，你問我答：
問：沒有鴨蛋可以用雞蛋嗎？
答：從以前傳承下來的都是用鴨蛋，現在很多店已經改用雞蛋了。
問：和面的時候加入鴨蛋可以起到什么作用？
答：和面的時候加入鴨蛋可以讓面達到很好的黏性和彈性，讓云吞面有獨特的口感。
問：堿水可以起到什么作用？
答：和面時加入適量的堿水可以讓做出來的面條口感更爽口更好吃。
竹升面的做法：
【主料】：和好的面塊。
【配料】：干面粉。
【烹飪方法】：
做竹升面傳統的方法是要用一根大竹筒來壓面，這是最古老，最傳統的竹升面的制作方法，竹筒的一端固定，把壓好成型的面塊放在竹筒下，然后人騎在竹筒上，把全身的力量集中在腿部，單腿蹬地一躍而起，利用竹筒的韌性和彈性來壓面塊，把面皮壓上一遍后再把面皮對折起來繼續壓，，如此反復壓上2個小時，直到把面皮壓到表面光滑，變得細膩潤滑，厚薄均勻為止，為了節省人力和時間，可以用壓面機接著把面皮壓制到最薄的厚度，然后再切成1毫米寬的細面。切好后在面條上撒上一些面粉防止面條相互粘黏。
自己壓出來的面很難達到面館的粗細程度和韌性程度和專業程度，所以怕麻煩的可以去購買現成的哦。
云吞皮和云吞餡的做法：
【主料】：云吞皮、鮮蝦150克、豬肉150克。
【配料】：蒜子1瓣搗成蒜泥。
【調料】：大地魚粉3克、蝦籽3克、生抽5克、蠔油5克、食用鹽2克、白胡椒粉2克、白糖1克、芝麻香油2克、鴨蛋1個。
【準備工作】：
1、要選用七肥三瘦的豬肉，先把肥肉和瘦肉分開，瘦肉可以用料理機打成肉末，肥肉則用刀切成小丁，這樣可以讓肉的口感更有層次。
2、選用的鮮蝦不用太大個的，先把蝦頭和蝦尾去掉，在去蝦頭的時候連蝦線也一起去掉，然后把蝦殼去掉。把處理好的蝦仁腌制一下，加入半勺姜汁、花雕酒和少許的白胡椒粉去腥，少量磨碎的芝麻粉和芝麻香油來增香，還要適量的鹽增味，少許的白糖來中和味道，然后充分攪拌均勻后放入冰箱冷藏1個小時。
3、蒜子瓣搗成蒜泥備用。
【烹飪方法】：
1、在壓好的面皮可以切竹升面的基礎上繼續壓薄些，傳統的云吞皮是八厘米見方薄如蟬翼的，如果云吞皮太厚而導致包出來的云吞很硬而失去口感，如果壓不出很薄的云吞皮，那建議去專業的店里購買。
2、把瘦肉和肥肉倒入碗中，加入蒜泥、大地魚粉、蝦籽、生抽、蠔油、食用鹽、芝麻香油和鴨蛋1個后順著一個方向攪打上勁，這也是一個比較耗體力和考驗耐心的工作，一直要把肉餡攪打到起膠質為止，一般這個過程需要5分鐘以上，然后用保鮮膜密封起來放冰箱冷藏15分鐘。
3、把腌制好的蝦仁和肉末放一起混合均勻，這樣云吞的餡料就調制完成。
4、我們在包云吞的時候盡量做到蝦和肉的比例是一樣多，也就是每一個云吞都會有鮮蝦、肥肉和瘦肉，這樣的云吞吃起來才能感覺到蝦的爽口，豬肉的滑嫩和肉香，還有帶著嚼頭的口感。先把餡料放云吞皮的中間，再把云吞皮對折一下，把兩邊也對折過來，然后用虎口和拇指指尖在肉餡的上方輕輕的按壓一下進行封口，注意云吞不要包太緊，包出來的云吞像條金魚，有金魚的魚尾的效果。
就這樣像金魚一樣的云吞就包好了。接下來就是最后一道工序了。
技術問題，你問我答：
問：蝦仁腌制為什么要放冰箱冷藏？
答：把腌制好的蝦仁放冰箱冷藏，低溫可以讓蝦肉收緊，各種腌制的調味料就能更好的吸收到蝦肉中去，這樣的蝦肉才更入味更好吃。
問：一般豬肉和蝦仁按什么比例來配置才合適？
答：一般豬肉和蝦仁可以按1：1的比例來配置最佳。
云吞面的做法：
【主料】：竹升面、云吞。
【配料】：韭黃1根。
【調料】：豬油2克、芝麻香油2克。
【準備工作】：
1、韭黃清洗干凈后切成小段備用。
2、起鍋燒水，把云吞煮倒浮在水面即可撈出。
3、云吞撈起后就可以下面條，用筷子把面條輕輕的打散，面條很細很容易熟，水再次沸騰后就可以撈起過冷水，過完冷水后撈出再次放入鍋內殺生，最多3秒就可以撈出。
【烹飪方法】：
碗內放入豬油、芝麻香油和韭黃，放上一把調羹，把煮好的云吞放入碗內，再放入煮好的面條，然后加入具有靈魂的清湯，再接下來就是享受云吞面給你帶來的幸福和滿足感了。
傳統的云吞面4個云吞放碗底，1兩竹升面放上面。
技術問題，你問我答：
問：在煮云吞的時候要注意什么？
答：云吞在下鍋前，鍋內的水應該是燒到起蝦眼水的狀態，大概80度左右的時候后放入云吞，然后改小火把云吞煮倒浮在水面即可撈出，注意云吞不能煮太久，否則云吞皮容易煮爛。
問：為什么要云吞放云吞放碗底，面放上面？
答：把云吞放碗底，把面放上面，這是因為面條很容易被湯泡軟而影響口感，把面條放云吞的上面，那么面條就不會那么快被泡軟，
問：云吞面為什么不能放蔥？
答：如果在云吞面里放蔥，那么蔥和湯里的海鮮味（大地魚和蝦米）相遇后就會產生一種類似于臭泥味的味道。
結語：
一口面條、一口云吞、一口鮮湯，滿滿的滿足感能帶給你一天的幸運。
手工足夠，材料精選，老傳統，老做法，老口感，這就是老廣的味道。
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