提到山西，很多人第一反應可能是山西的煤炭吧，余秋雨有一篇散文《抱愧山西》，說的正是這幾十年來一些人對山西的忽略。殊不知，山西，也有許多雄偉壯觀、引人入勝的名山大川，縱觀山西全境，遍布的是山陵、丘地，中華民族的母親河——黃河，也流經山西，蜿蜒而下。山西獨特的地理環境生長著各具特色的美食原料，汾河的淡水魚更是聞名遐邇。這片土地上的人們，在“吃”的方面，內涵確是極為豐富的。

俗話說，“五千年文化看山西”，山西歷史悠久，光是美食文化這一方面，粗粗算來，也有兩千多年的歷史了。

有一句話叫“天下面食，盡在三晉”，山西人喜愛吃面，而山西各地的面食中，又不得不提太原的面食。太原的面食品種多，歷史久，制作方法各異。拉面、刀削面、炒疙瘩、紅面糊糊等，各式各樣，獨具特色，口感勁道，越吃越香。

羊肉泡饃是山西的一大名吃，將饃丁直接燴在羊湯里，味美可口。說起羊肉泡饃，據說這道羊肉泡饃還和慈禧有一段故事，至于是何故事筆者就不在這里細說了，但是羊肉泡饃卻這么的流傳了下來，成為一道美味的小吃。很多人可能好奇，羊肉泡饃不是陜西的嗎？怎么這里說是山西的了，其實很多地方都有羊肉泡饃，只是陜西的較為出名，山西解州的羊肉泡饃也是極不錯的。

在古代，定襄蒸肉為當地進貢宮廷的貢品，現在在繼承傳統方法的基礎上加入了新的調料，口感更加好吃，是當地人招待賓客的必備佳肴，口感綿潤，肉香撲鼻，吃的多了卻并不會覺得很膩。

值得一提的還有山西的醋，從記載至今，也有數千年的歷史了。宋代時，幾乎家家有醋缸，人人當醋匠。尤其是山西的老陳醋，酸而不過，與鎮江的香醋等齊名，并稱為我國的“四大名醋”。

Cola

丨每個山西人都是面的雕塑家丨

▲ 圖/視覺中國

- 風物君語 -

小時候，我經常陪我媽在辦公室加班兒

到晚飯時間，媽媽就會親自出門一趟

打包一碗山西刀削面回來給我吃

我吃著無比上癮

覺得那面奇香，越吃越有味

后來搬家了、長大了

吃過無數刀削面，卻再也沒有當初那個味道

都說“世界面食在中國，中國面食在山西”

在去山西之前，我只知刀削面的存在

卻不了解，機智的山西人

真的可以100天做面不重樣……

愛吃面的你，要不要跟我走一趟？

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1

山西人會做的不止刀削面

“我出生的地方是山西省，那是一個除了白面之外什么都沒有的貧瘠地方。”

整整二十年前，在風靡一時的日本動畫片《中華小當家》里，面點師“鋼棍解師傅“如此介紹自己的家鄉山西，聽呆了坐在電視前的80、90后們。

你瞧，山西面食的美名，連遠隔重洋的日本漫畫家都有耳聞。

與其他菜式不同，中國人很喜歡在不同種類的面食前冠以地名，彰顯特色。

比如重慶小面、岐山臊子面、昆山奧灶面、新疆拉條子、蘭州牛肉面、河南燴面、北京炸醬面等等。

這些遍布全國的名面，可能在口味上已經與“原產地”相去甚遠，但這絲毫不會阻礙人們繼續把它們當作各地的美食代言，更是大家糾結“不知道吃啥”時的多項選擇。

游走在各地的火車站、步行街、小吃廣場，“山西刀削面”總是少不了的一塊招牌。懂行一點老板還會把地域范圍縮小，干脆寫上“大同刀削面”。

常年被“蘭州拉面”壓一頭，近年來又有重慶小面彎道超車，山西刀削面始終不溫不火，在山西省外擔當著地域標簽的角色。

一團泛著油光的勁道面團，被削面師傅捧在懷里，面前是一口滾開的大鍋。人與鍋的距離，可依師傅手藝靈活調整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面魚貫飛出，落入鍋中，濺起幾滴沸水。

與其他的面食相比，削面的過程更像是一場武術表演。外地人見了，常忍不住多看幾眼，土生土長的老西兒則不以為意，徑直坐下，安心等著面條上桌。

近年來，出現了所謂的“刀削面機器人”，用來替代人工削面。看似更方便了，但地道的山西老饕吃過機器削出的面條，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想著：還是口感有別。

有個順口溜這樣形容刀削面：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”沾著一身面粉的削面廚師，簡直有了小李飛刀的風采，又如何能被輕易替代？

不過，要是親身到三晉大地走一遭，你就會發現，山西人會做的遠不止刀削面啊！

山西種植、食用小麥的歷史已有數千年。作為“貧瘠到只有面粉”的省份，圍繞這單一的食材，山西人倒真真琢磨出了數不清的花樣來。

來到山西的外省人，通常很快就會發現，山西人講“吃面”，吃得也許并不是面條。

就算澆頭的花樣算不上豐富，山西人也不甘被“面條“二字的概念束縛，還執著于在面的形狀上下功夫。他們幾乎窮盡了面粉與水混合后的一切可塑性。

汪曾祺曾經提到，廣東同學對番薯糖水愛得深沉，盡管外人難以理解，他們還是大呼：“好嘢！”而對于山西人在面食形狀上孜孜不倦的探索，大多數外省人也會不解：番茄雞蛋拉面，番茄雞蛋刀削面，番茄雞蛋手搟面，番茄雞蛋扯面，吃起來真有那么大差別嗎？

聽到這些疑問，山西人多半會意味深長地一笑，篤定地點點頭：“差別大著咧！”

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山西面食的智慧

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貓耳朵

這種面食因卷曲形似貓耳而得名。

熟練的山西主婦揪下一小塊面團，用拇指輕輕一捻，就卷曲成貓耳朵的形狀。因為外型小巧，貓耳朵相比面條更加爽口易食，吃法也更靈活，可煮可炒。

傳統的貓耳朵就是這樣用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗時耗力，現在市面上很多貓耳朵都出自機器之手。一眼望去，滿滿一碗貓耳朵全部是一樣大小、一般形狀，也因此失去了一份韻味。

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栲栳栳

山西是中國面食之冠，晉中則是山西面食之冠。不過，晉中以外的山西人對于面的創造力，同樣不容小覷。

沿著汾河北上，到達忻州、大同一帶，這里種植著大片的莜麥。用它磨制的莜麥面，是一種比白面口感更粗糲的粗糧。晉北地區的人們耐心地將莜麥面卷著一個又一個圓筒，再仔細地碼放在籠屜中蒸熟，發明出了“栲栳栳”這種獨特的吃法。

不過……剛剛出鍋的栲栳栳，對于密集恐懼癥患者來說，可能不太友善

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河撈

這大概是最古老的機器面之一。

河撈需要專門的制作工具：河撈床。河撈床通常是一個類似活塞的設計，下端均勻分布著大小一致的圓孔，和好的面團從上方塞進去，之后用力擠壓，面條就穿過下方的小孔，落入鍋中。

相比于其他面食，河撈最大的優勢在于標準化，一碗河撈面的粗細長短基本是一樣的，保證口感爽滑，這在前工業時代非常難得。

不過，為了標準化付出的代價也是明顯的——壓河撈是件十足的體力活。貓耳朵、手搟面、栲栳栳可以由主婦、孩子完成，但在一個山西家庭里，守在鍋前壓河撈，永遠是男主人的職責。

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抿蝌蚪

抿蝌蚪是站在河撈標準化對立面的另一種面食。

抿蝌蚪短則一兩厘米，長也不過四五厘米，這正是其之所以得名的原因。哲學家萊布尼茨說：“世界上沒有完全相同的兩片樹葉。”山西人也深深懂得“同一口鍋里沒有兩條完全相同的抿蝌蚪”的道理。

抿蝌蚪同樣有特殊的制作工具——蝌蚪床，其實就是一塊扎滿圓孔的鐵片。做抿蝌蚪時，把面團放置其上，再向下用力，讓面從小孔抿入鍋里。如果想吃粗細不同的抿蝌蚪，只需更換不同規格的蝌蚪床即可。

上面這四種不過是山西面食的冰山一角，山西人對于探索面食形狀的熱情，永遠不能被低估。

每個坐在面案前的山西人，都是心思靈巧的雕塑家。

如果你還不服氣，不妨去搜索一下花饃，看看面和水的結合，能夠在他們手中孕育怎樣的神奇。

左手一指太行山，右手一指是呂梁，中間一道汾河從北往南，幾乎貫穿三晉，《左傳》中把山西的地形稱為“表里山河”。生活在此間的人們，用雙手挖掘顏色最深沉的寶藏，又用雙手制作出最白凈的飲食。

在街頭食肆煮沸的大鍋前，在各色面食的杯盤交錯間，在每個平凡家庭的廚房里，山西人用面塑造著祖祖輩輩的生活。

告訴風物君，你最愛吃什么面？

下碗面給你吃～?

文丨蘇煒

編輯丨醬子

本文未標注圖片源自網絡

我是山西人，但我也不敢保證我吃過山西所有的美食，畢竟狹長的地域造就了晉北和晉南不一樣的飲食，甚至呂梁山脈又隔出一個飲食習慣。我僅在此就我知道的一些美食寫一些。

一、羊雜，說到羊雜這東西，似乎在大同這個地方比較流行，別的地方我不知道，大抵是大同靠近內蒙，羊肉資源豐富所以造就了吃羊雜的習慣。這里的羊雜不是清湯，而是紅湯，有純羊雜，也可以加粉，但這粉必須是當地或內蒙土豆淀粉做的細粉條，其他地方的粉條沒有那種滋味，東九臘月的早晨，圪蹴在南城墻根下的那個小店前，叫上一碗羊雜粉，來上一籠稍麥，別提多有滋味。

二，shaomai，其實我也不知道到底哪兩個字正確，有的寫作燒賣，有的寫作燒麥，也有寫作稍賣的。總之，發音對了就錯不了，你喊老板給你來籠稍麥，他也給你上不錯。說起這個美食，要提到一家店，大同仿古街的鳳臨閣，這家店的稍麥最正宗，也頗有歷史，相傳明正德年間，正德皇帝和這店主姐妹有段邂逅，便有了后來御膳房的稍麥，也有以此題材的兩部電影。大概齊來說，來大同，必吃稍麥，吃完稍麥，必看石窟，耿市長造就的經濟轉型，使得北方的這座城市越來越吸引人。

三，燴菜，燴菜這種吃法和東北的亂燉有點像，但不像的地方就是東北的燉菜應該是只燉不炒，山西的燴菜炒完了再燉，而且山西的燴菜可以靈活的加入食材。我吃過最香的莫過于太原的燴菜，太原的燴菜，必加五花肉，炸過的土豆，還有西葫蘆、茄子、豆角等，豆腐、寬粉也要擱點，這大抵就是一鍋燴菜的靈魂所在了，就著饅頭吃，是經典搭配。山西的這鍋燴菜，養活了多少代三晉兒女啊。

四，過油肉，過油肉是頗具名氣的，號稱“三晉一味”，晉菜不似川菜，樣式多，這個過油肉就獨占晉菜一大塊，但也因地域不同，做法各異，首選豬里脊，切薄片過豬油五六秒，多了則肉老了，然后加蒜苗、木耳、洋蔥同炒。最后勾芡，出鍋，不過我個人不太喜歡吃蒜苗這個東西，所以不常點這道菜。

五，重頭戲來了，就是刀削面，當然這里我也同帶一起說的還有剪刀面、剃尖、和撈面、貓耳朵等，大概吃面比較多的地方，是陜西和山西，陜西有牛羊肉泡饃油潑面，山西有刀削面等等，山西的面，去任何一家吃都很勁道，唯一不同的是鹵，各式各樣的鹵我都叫不太全，大多數有的，是番茄雞蛋鹵和豬肉鹵，面里加雞蛋、豆腐干，香噴噴，飽餐一頓，又是滿身的力氣。

六，各類莜面美食，莜面這種面，因難消化而頗受高寒地區人們喜愛，我理解大概和青稞一樣，成熟期短，產量低，耐寒，頗適合高寒地區種植，能在較長的時間，通過這種碳水化合物，為人們提供源源不斷的能量。山西有這么種說法，叫“三里的小米，五里的糕，十里的莜面還得走三遭”。我消化不太好，所以也輕易不敢吃莜面，莜面制品很多，莜面餃、莜面河撈、莜面栲栳老等等，記得深圳有家山西莜面管，有個老太太，只要你叫上名字的莜面食品，他都會做。

七，汾酒，說完吃，再說喝，大抵是天下大勢，喝酒必汾，汾酒必喝。這是句廣告詞，汾酒是中國的四大名酒之一，一句“借問酒家何處有 牧童遙指杏花村”杏花村承載了多少歷史的風風雨雨。

前言萬語說不盡，一個地方的美食，承載的不僅僅是這個地方的水土，同樣還有一方水土上人民的智慧和勤勞，對美好生活的向往越來越使這個社會開始大同，相信那個時候，不用去哪里哪里，我們也可以品嘗那里的美食，享受那里的民情！

食物，是生活中太重要的一部分，山西地處黃土高原和華北平原的過度地段，加之獨特的地理情況，一方水土，也就有了一方美食，獨特的美食。

從兩個方面來說，一是代表美食。可能很多外省人都知道山西的刀削面！沒錯，用山西的水，山西的面，還有山西師傅的手工，做出來的刀削面自然是地道的。除了刀削面，山西還有很多代表性的美食，比如山西過油肉，幾乎是山西當地人招待外地朋友的看家菜。平遙牛肉和沁州黃小米，在美食的中地位還是比較高，尤其是沁州黃小米，據說在古代還是貢品。這些美食，外地人來了，要么去原產地去購買，要么在太原的大超市購買，這樣買到的是貨真價實的美食哦。對了，山西還是“雜糧王國”，山西的各種雜糧在全國是出名的，俗話說，人吃五谷雜糧，而且現代健康學也提倡人多吃五谷雜糧，所以來山西，一定要帶各種地道的山西小雜糧回去哦。

從另一方面說，山西面積其實也不算小，南北狹長，東西較窄。從北到南的美食也不盡一樣，晉北及晉西北地區的莜面栲栳栳、兔頭、花饃、碗托等；晉中地區則有沾片子、溜米、火燒、頭腦、葡萄、駿棗等；晉南地區則是肉夾饃、麻花、蘋果等。

歡迎大家繼續補充山西各地的美食哦。

說到山西的美食真的是特別的多，像比較有名的就是當地的面條了，有種說法天下面條出自山西，像不說別的光面條就有運城的扯面、貓耳朵、蕎麥面、大同的刀削面、紇烙面、陽泉的抿曲、莜麥面、榆次鐵尖和饸烙面，太原的拉面等等數十種面條。

當然面條也只是山西眾多美食中的一類而已，像平遙的牛肉做出來的味道可是相當的好吃，據說平遙的牛肉已經有了幾百年的歷史了，也算得上山西一個百年老字號了。還有平遙人愛喝的牛肉湯味道也是挺不錯的，來平遙古城玩的話可以嘗嘗。

還有山西交城駿棗、孝義火燒、剔尖、壽陽豆腐干、太谷餅、過油肉、八珍湯、渾源涼粉、原平鍋盔、神池月餅、羊拐彎、應州牛腰、呂梁的碗托、柏籽羊肉、榆皮面饸絡、長治上黨臘驢肉、三和面、臨汾牛肉丸子面、安澤火腿等名吃。

刀削面

俗話說，“世界面食在中國，中國面食在山西。” 山西是面食之鄉，面食種類繁多，其中以大同刀削面最為有名。入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。很多外地朋友來到大同，在品嘗之后，都贊不絕口。

清湯饸饹

是最具晉城特色的一種小吃，做法簡單又極具特色。清湯饸饹的配菜需要胡蘿卜、豆角、豆芽、粉條，也可以加豆腐，加土豆等等。把這些東西放到一起，澆上點香油，放少許鹽和味精，用手攪拌均勻，混合好的菜離很遠就能聞到撲鼻的香味。

瓦酥

忻州瓦酥形狀似瓦，故名。瓦酥制作歷史悠久，始于明末清初。在清朝時，慈禧太后品嘗后大悅，賜名為“龍鳳瓦酥”。瓦酥質酥脆，味香郁。鮮食酥沙，松軟；干食酥脆、甘香。1981年被列為山西省名特產品。

頭腦

一種滋補食品，太原名吃之首。它是明末清初的仙醫傅山先生發明，又名“八珍湯”。由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。若經常食用，有益氣調元、活血健胃、滋補虛損功效，趕緊去嘗嘗！

來自網絡

到山西，不得不吃、非吃不可的必須是臨汾的牛肉丸子面，味道嘛，一口下去絕對讓你體會到什么是酣暢淋漓，咸、香、辣、爽，越吃越上癮。

論臨汾牛肉丸子面，不僅味道一級棒，價格更是接地氣，在臨汾的大街小巷都能找到這種火辣辣的平價小吃。

一大碗面條上飄著火紅的辣椒油和綠油油的香菜，軟糯的丸子配上大片的牛肉，就算是炎熱的夏天，來一碗牛肉丸子面，那個味道也絕對能讓你上癮，作為資深吃貨吃的時候必須配一根香脆的麻花，圓滿了。

不想吃辣沒關系，清徐灌腸滿足你，灌腸并不像它的名字那樣給人油膩膩的感覺。

其實灌腸是粗糧制成的，灌腸不僅味道好而且對身體更是有百利而無一害，多吃粗糧還能抗衰老，還能清腸排毒、幫助消化，特別適合愛美的小美女。

山西由于地形的緣故，各地飲食差異較大。至于美食，往往是一方水土養一方人，當地人認為是美食，也許外地人只能稱之為特色。雖然因工作的緣故走過我省一些縣市，但畢竟見識有限，因此只能說一說自己接觸過的一些特色美食。

大同，比較出名的是兔頭、羊雜、刀削面。此外，當地人還喜歡吃黃糕。大同的飯菜味道不錯，不好的地方是口味偏重、油大。此外，大同下轄的靈丘除了豆腐干好吃外，還有一種涼粉叫苦蕎涼粉，味微苦，據說比較敗火。當然，更為有名的是渾源涼粉。

朔州，只對右玉有印象，一是大雁腿，二是羊肉，還在一街邊小店吃過羊血餃子，不過味道一般。

忻州，除了定襄的粉蒸肉外，是五寨和五臺的燴菜。五寨燴菜，在太原有不少的店，似乎已經成了一定的品牌。至于五臺燴菜，可能是對胃口的緣故，感覺是隨便走進一家，都特別好吃。

太原，比較出名的是頭腦、打囪面、小店的羊湯、鼓樓羊雜割，清徐的沾片子、徐溝的灌腸等。其中，頭腦我吃不慣，其它只要做好都行。

晉中，好像也沒特別出名的，只有桃花面、平遙碗托、親疙瘩有點特色。此外，左權、昔陽那邊的拉面也挺好吃。

陽泉，除平定的豆腐絲炒粉條外，好像沒特別印象深刻的。豆腐絲炒粉條，更為出名的是它剛出鍋時不冒熱氣。據說平定過油肉也很出名。

呂梁，主要是土豆和莜面等雜糧。在離石，蕎哥碗托比較火，尤其是辣椒味道更讓人回味。印象深刻的是在柳林，當地人把大腸當早點。大腸白花花地裝在保溫桶里，吃多少切多少。

臨汾，比較出名的是牛肉丸子面，其他不太清楚。

運城，偏愛吃饃，比較出名的有永濟牛肉餃子等。此外，黃河大鯉魚味道確實名不虛傳。

長治，比較好吃的是炒餅絲，出名的有潞城驢肉、長子豬頭肉，此外還見路邊賣豬雜湯，不過沒嘗過，不知味道如何。

晉城，印象比較深的是爐面。做法類似燜面，但面條比燜面細很多，粗細有點類似龍須面。

其實，吃慣什么覺得什么是美食，比如媽媽菜。

山西被稱為"面食之鄉"，還有一句話是"世界面食看中國，中國面食看山西"，來到了山西，當然要嘗一嘗山西的面食了！

山西人平常吃的有白面，莜面，豆面，蕎面等，這幾種面的做法有多少種，小編為不清楚，小編只為大家介紹幾種比較出名的面食！

白面里面比較出名的應該是"大同刀削面"了，大同的刀削面館在全國各地都有，正宗不正宗就不知道了，有的時候為了迎合當地人的口味可能會做一些改變，這樣生意才能做好！到了山西就要到大同嘗一嘗大同本地的刀削面！

莜面的做法也有很多種，比較出名的應該是"莜面栲栳栳"，有的人沒吃過也可能聽說過，現在的大城市里粗糧館也很多，里面應該是有的，值得嘗一嘗！

豆面，這里的豆面一般是指豌豆面，因為當地就有豌豆種植。豆面里比較出名的是抿豆面和壓豆面，兩種面食都是用豌豆面制成，只是形狀不同而已，一個長一個短，長的是壓豆面，短的是抿豆面！

上面的圖是抿豆面

蕎面，是用蕎麥磨成的面粉，它的食物纖維是人們平時食用的面和米的八倍還多，而且它還是減肥者的美味佳肴，比較出名的是蕎面饸烙和蕎面圪坨。

上圖為蕎面饸烙

上圖為蕎面圪坨

小編再強調一下，每一種面都有很多種的做法，每一種面都有很多種的吃法，不單單是小編說的這幾種！

本文全部為手打，難免有錯別字和不通順的地方，敬請諒解！

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大同刀削面

初冬的大同，早晨的氣溫便低至零下十幾度了。人們聳肩縮頸，一語不發，只是緊走著路，好像腦子也被凍得不轉了，鼻孔里不時地呼出白氣，看起來頗為神氣，卻讓人更覺寒冷。等看到小街邊上粗粗的排氣筒呼呼地冒出拉得老長的白白的水蒸氣，人們的心頭就熱乎起來，舌頭邊兒下不由得生出唾液來，一碗香噴噴熱騰騰的刀削面便浮現在眼前了。

大同的刀削面館子，每條大街小巷都有三兩家。

推門進去，暖氣襲人。眼鏡上立刻蒙了一層霧氣。摘下眼鏡，近視眼看不分明，只在朦朧中看到小小的面館兒已經坐滿了人，柜臺前還有排隊候著的。嗬唷，難怪大街上冷清呢，原來人都跑到這兒了。人多，卻少有人說話，人們一心都在那碗面上。只聽得老板語快而清晰又不失和藹地提示著：大碗小碗？豬肉牛肉羊肉？削面壓面（壓豆面）？雞蛋丸子燒肉、豆干油豆腐？點了面付過錢，自個兒到邊兒上柜上盆子里夾一小碟兒酸菜，看準了位置，將酸菜往桌子上一放，證明這個位置有人了。酸菜是刀削面的最佳佐菜。免費的。再打上一碗面湯。保溫桶一般兩個，一個寫著開水，另一個寫著面湯。

稍等片刻。也可以看看師傅們刀削面的技巧，廚房是故意敞開的。刀削面也是一種美。師傅們把活好的面團，擱在一塊長方形木板上，支左胳膊處，右手持弧形刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中畫出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

身體還沒暖和呢，手機才看了兩眼，面已經出鍋了。海碗刀削面，上澆頭。澆頭，我以為還是豬肉的最佳。諺語有：“親不過姑舅，香不過豬肉。”做一品豬肉面鹵，要精選好的豬肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香葉、桂皮等中草藥煸炒，后下豆瓣醬，瘦肉，姜，蔥，蒜，擱山西陳醋，去腥，提鮮。調湯要用大骨熬好的骨頭湯，將炒好的豬肉倒入，慢火熬制，再加上一定比例的調料配方，增香。臊子鮮美濃郁，鹵肉酥爛香醇，絲絲入味。還有一家面館的臊子，專以肥肉取勝，寸許的豬肉塊，肥瘦。熬制時不加老抽醬油，湯清而味美，肉肥而不膩，入口即化，滑，嫩。初吃不慣，慣而欲罷不能。

柜臺里一長溜的長方食盒里，還有后來創新的鮮菇海帶肉絲鹵。香菇、海帶、黃花，都是慢熬久煨的干料，所以相宜。雞蛋、燒肉、肉丸子、豆腐干兒、炸豆腐，都是用肉湯鹵過的。我以為豆腐干兒和炸豆腐與刀削面最搭。豆腐和豬肉是絕配。汪曾祺說：“我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。”可見這位老爺子也是極認同的。豆腐干兒長條狀，寬窄皆有，一概韌性有嚼頭。大塊長條炸豆腐與豬肉老湯相煨，飽吸了肉香，一口下去，肉汁兒四溢。

削面館里還有壓豆面，面條圓潤爽滑。孩子們喜歡吃。但還是以刀削面為上上品。

捧起那一大碗面，到柜臺另一邊的各樣料盒前，看到香菜、蔥花、瓣蒜和醬，各人隨意。香菜是必加的，幾片綠葉子極醒目極提鮮。醬最好不放，免得影響面的本香味。同理，蔥和蒜也是不必要的。可倒少許的醋，酸爽，開胃，也僅少許而已。

此刻，刀削面就在眼前，胃口頓時大開。人們都埋頭大吃。那一桌，媳婦和她老公不知念叨著什么，顯然選擇的時機并不合適。她老公盯著那碗刀削面，肚子里的饞蟲早就上來了，哪還能聽到別人和他說些什么，他用筷子挑起好幾根長長的滿帶湯汁兒的柳葉面條，吸溜吸溜，三下兩下，半碗下肚了。就一口酸菜。然后他再呼呼呼地吃起來，讓你感受到什么叫食欲。

酸菜是圓白菜切成粗絲兒，撒鹽，少放糖，腌制而成的。 酸菜做法很簡單，但要腌好卻不易，照樣子每一步做出來，卻成另一個味兒。酸菜要微酸帶甜，脆而有咬勁兒，韌而不艮。

再看那邊的老爺子，托起那海碗，索性撥拉著，吃的更來勁兒。那么大個碗，虧得托的那么穩重，那么靈巧。碗有多大？老板問：“大碗小碗？”一個外鄉人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭頭看了看別人桌上正吃的，哎喲，好大的大碗。“來一小碗吧。”等端上來才發現，那就是小碗。放到桌上和鄰近的大碗一比，合著小碗比大碗還能差上一寸。那么大的一碗（面）能吃的了嗎？看那老爺子手把著一大碗刀削面風卷殘云，不一會兒吃了個底兒朝天。再接上半碗面湯，原湯化原食。喝完了這碗湯，全身汗毛眼兒都熱乎了，熨帖了。進來個中年男子，耳朵凍的通紅，直搖著頭。老板和一光頭的老爺子打著招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要說冷了，這天兒是真冷啊！刀削面給您多來點兒鹵，再少放點兒辣椒，吃完面喝碗兒湯，馬上就熱乎了。”那個外鄉人，吃得那叫一個香啊，一邊吃，一邊還不住地點頭稱贊。一碗面下肚了，啥味兒？沒顧得上嘗，就是香！早知道就來一大碗了。

刀削面中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，便于入口；外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香。這是面的筋道與鹵的醇香完美搭配！

大同人的早晨是從一碗刀削面開始的。

晌午，刀削面館里的孩子們多了起來。早晨沒有時間吃，中午一定得補回來，下了班，放了學，來碗回味無窮的刀削面，心滿意足！看那個兩歲多的小男孩，父親夾了一根刀削面來喂，哧溜哧溜，他便把那長面條吸到嘴里，吃得津津有味。那邊一個四五歲的小姑娘，右手拿筷，夾起一根二十厘米長的面條，放在嘴里一口吞不下，便左手拿勺，把長面條就在勺子里，送吃。絕大多數小孩吃刀削面都有一個習慣，就是不把長長的面條咬斷了再吃。有的面館的刀削面長達三十多厘米，也許是取長壽吉祥之意吧。那一桌的兩個女同事，一邊吃面一邊竊竊私語，家長里短，娓娓道來。這一桌的兩個男同事，下了班兒，還在討論工作上的事情，桌子上放著工作資料，可面一端上來，兩人頓時沒了言語，各顧各的吃面。還有一位穿著貂衣的貴婦，長毛的狐貍領子，團簇著美麗的面容。這如何吃面？只見她左手按衣胸，右手持筷夾一根柳葉面，小心翼翼地吃著。這一大碗面得吃到什么時候啊？她僅吃了幾根面，又喝了幾口面湯，感覺身體暖和了，才把貂衣脫下放好，然后大飽口福。原來人家吃刀削面是頗有經驗的。一位剛吃完面的中年男子，碰巧遇見好久不見的老相識，便上前打招呼，兩人寒暄幾句，知道了各自近況。那人還不走，問個沒完；另一人對著面，吃也不是，不吃也不是，正食欲大開，禁不住刀削面的誘惑，只好不住地用筷子挑著面。那個人終于開竅了，意識到面館里只有他一個另類，便悻悻然走了。外賣的小哥也來湊熱鬧。面還可以外賣，不坨嗎？刀削面算是一個例外，半小時內，仍是面筋，鹵醇，味鮮。

傍晚，一天里還未吃刀削面的人們，便迫不及待地跑進面館，吃上一碗，方解饞意。晚工的人們，拎上一瓶白酒，各人喝上二兩，足足地吃上一大碗刀削面。晚上有的是時間，吃面的人也三三兩兩，陸陸續續的來，地方充裕，可以不緊不慢地喝著小酒，嘮著閑嗑。晚飯吃什么呢？一家三口思來想去，這個不吃那飯，那個不吃這飯，眾口難調啊。那就去吃刀削面吧，全票贊成。刀削面就是一頓實惠、美味的好飯。

大同刀削面的味美，關鍵在于鹵的秘制。一個刀削面館可以轉讓，出售，但刀削面鹵的秘方是要傳代的。所以，在大同好吃的刀削面就在那大街小巷的犄角旮旯兒里。