潮汕菜系是廣東菜系里面的一個分支，一般叫潮菜。只是汕頭在清朝末年由于政府的腐敗落后被西方列強(qiáng)英國打敗后被迫開放為通商口岸。當(dāng)時清政府于1858年簽訂了不平等的中英《天津條約》，1860年又簽訂了《續(xù)增條約》。根據(jù)這兩個條約，汕頭于1861年被迫辟為對外通商口岸，正式開埠，稱為汕頭埠。自從開放為通商口岸后汕頭的經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)，一下子從一個小漁村發(fā)展成為一個大城市。吸引了全國各地甚至全世界的人們到那邊去發(fā)財(cái)。一直到建國后，鑒于汕頭雄厚的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，國家讓汕頭專區(qū)管轄潮汕地區(qū)。汕頭專區(qū)分為汕頭、潮州、揭陽、汕尾四個地級市。而以前在清末民初時的潮州府城轄縣共9個：即潮安（原稱海陽）縣、潮陽縣、揭陽縣、惠來縣、普寧縣、澄海縣、饒平縣、豐順縣、大埔縣。
這個時候由于汕頭不僅有經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢還聚集了不少潮汕地區(qū)的政治精英和文化精英。于是開始了為時不短的抑潮揚(yáng)汕的時期。凡是原來說潮州的一般都會改為潮汕。官方老提到潮汕這個詞了，民間自然而然就也習(xí)慣了這么說。再說雖然在以前可能不少外地人知道潮州不知道汕頭但后來所了解到的都是潮汕也就習(xí)慣這么說了。于是本來說潮菜現(xiàn)在也不少人改口說潮汕菜了。
潮菜具有擅長烹制海鮮、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食療養(yǎng)生和素菜、湯菜、小食等方面的內(nèi)涵特色和注重造型、色彩、程序、環(huán)境的形式方面的特色,這是潮汕美食在20世紀(jì)末迅速崛起,走俏大江南北,乃至享譽(yù)國際的主要原因。
本人雖然是潮州人，但不是廚師，可能對潮菜的描述有點(diǎn)不到位。我就說說我自己所了解到的一點(diǎn)潮菜的知識。平常在家里的話肯定是沒有像酒店里面的潮菜一樣做到那么漂亮。一般潮汕人喜歡喝粥應(yīng)該比較多。通常早餐是喝粥的。通常是白米粥。有一些地方會加點(diǎn)地瓜。有把地瓜弄成絲的。也有剁成塊的。有時會弄幾個雞蛋在粥里煮。本人農(nóng)村的，原來老聽說城里湯水好（說城里人做的菜比較好吃）。到我一個親戚那邊住了幾天，每天早上也就喝白粥配潮州咸菜、江東菜脯、橄欖菜、欖、橄欖散這些腌制品。當(dāng)然人家是早上沒多少時間做菜就買這些做為早餐菜，現(xiàn)在人越來越注重健康了，喜歡吃這類食品的人也在越來越少。但粥還是挺養(yǎng)胃的。而且聽說地瓜也是防癌的，是非常好的健康食品。當(dāng)然也有不少人做香粥的。就是用不少菜直接和米一起煮成粥。現(xiàn)在不少人就在外地賣潮州砂鍋粥，通常賣皮蛋瘦肉粥比較多。
潮州的熟貨(已經(jīng)弄熟的肉類食品）也挺受歡迎的。在潮州有不少專賣熟貨的店，只靠賣簡單的幾樣熟貨就可以全家衣食無憂。通常會賣鹵肉，類似于東坡肉，只是估計(jì)具體制作方法有點(diǎn)不同。鹵鵝鹵雞鹵鴨鹵豬腸鹵鵝肝鵝腸還有其他各種鹵品。曾經(jīng)有個發(fā)生在汕頭大學(xué)的故事。當(dāng)時有兩個女學(xué)生對一個教授不滿。罵了教授：“老豬腸（類似于現(xiàn)在罵老男人叫老臘肉）來了。”這教授也不生氣，這么學(xué)富五車的人對付這個幾乎是濕濕水（很輕松）。上課的時候這教授也不點(diǎn)名也不責(zé)罵。先講了個故事然后由這故事很自然地帶出一句話：“老豬腸呢，越鹵（恨）就越好吃（受歡迎）。”
不過這鹵豬腸真的這么好吃嗎?還真的比珍珠還真。大概應(yīng)該在民國的時候，有個華僑回鄉(xiāng)探親。可能是吃家鄉(xiāng)菜讓他吃到有兒時的感覺吧。雖然探親好久還遲遲不肯回去國外賺錢。而且特別喜歡到村口那家賣熟貨那里買鹵豬腸。有一次，可能是想到國外也能吃到這么好吃的鹵豬腸，而自己卻沒法制作出這么好吃的鹵豬腸。就問這家店老板的兒子說：“小朋友，你們家的豬腸這么這么好吃？”“我們家的豬腸從清朝鹵到現(xiàn)在。”這番客（過番回來的人）一聽直接把已經(jīng)吃到胃里的東西都給吐出來。第二天包裹打好直接坐紅頭船到暹羅。果然老豬腸是越鹵越好吃。
其實(shí)我比較喜歡吃的是肉卷和肉丸。可是現(xiàn)在的商業(yè)味道比較濃，真的沒小時候那種那么好吃。而且聽說不少加了日本傳來的添加劑。還是自己制作的菜比較放心。
還有一道比較有名潮州就是護(hù)國菜。百度的解釋是一個和尚最先創(chuàng)作出來的，而且是用地瓜葉做的。但我聽到的傳說是用飛龍（菠菜）做的。這節(jié)書說來話長，在我的微博長文里有兩篇專門講這道菜的，大家有興趣可以去看看，這里就不詳述了。不過不得不佩服佛教的營銷能力。
潮菜講究清淡估計(jì)跟潮州這里地處亞熱帶地區(qū)，氣候比較炎熱，而且本身這里地氣比較熱有關(guān)系。傳說潮州府衙后面那個葫蘆山是吐火葫蘆。所以不少潮汕人，特別是潮州人比較容易上火。在其他地區(qū)廣受歡迎的辣椒在這里不是很受歡迎。不少外地了來這里后還是改不了癡辣的習(xí)慣，不過跟病魔交戰(zhàn)幾個回合后在醫(yī)生（特別是中醫(yī)）的建議下有些會逐漸地改變飲食習(xí)慣。比較治病是要錢的。治病還不如防病。所以潮菜也有不少藥膳。
說到藥膳不得不說一種比較賤（普通）的菜———應(yīng)菜（空心菜）。聽說原來在民國有個人到暹羅（現(xiàn)在的泰國及泰國周邊國家）賺錢，并且在那邊娶了番婆（泰國本地老婆）。后來想家了就跟老婆說要回家，他老婆也沒說什么。可是到家里不久就趕上新中國成立。而且國家在嚴(yán)打，這人回不了泰國。一直到國家放松政策后才回到泰國。見到他老婆后他老婆不是驚喜而是驚奇：“你還沒死？”原來他老婆在他離開的時候在他身上種了情蠱。一般過了這么長時間不回到他老婆身邊應(yīng)該必死無疑的。可是他居然沒死。后來細(xì)想才知道，回家后由于家在農(nóng)村。應(yīng)菜長得計(jì)較快。幾乎只要應(yīng)菜能生長的季節(jié)天天都吃應(yīng)菜。估計(jì)應(yīng)菜能解那情蠱的毒。
除了這些需要用加鹽的菜。幾乎在每次大型宴席接近尾聲的時候都會上甜湯。通常是蓮子百合湯居多。芡實(shí)也有，還有其他比如錢蔥（馬蹄）總之通常是選那些寓意比較好的食材來做。這點(diǎn)估計(jì)其他地方也是這個習(xí)俗。
潮汕地方不少地方特別是農(nóng)村是免不了要拜老爺?shù)摹．?dāng)然市區(qū)里面由于政府以前干預(yù)得比較厲害就不少已經(jīng)沒了這里習(xí)俗。潮汕的客家地區(qū)在拜老爺方面好像也沒學(xué)老人這么積極。不過奇怪的是就在前幾年潮州老城區(qū)居然恢復(fù)了游神賽會這習(xí)俗。拜老爺要的祭品除了平時的食品還有一些制作起來比較繁瑣的食品。比如紅桃粿、包（不同于我們平時吃的那種包）、甜粿（年糕）、粿條還有一些不知道怎么用普通話說的。還有一些是必須專業(yè)人士才能制作的，比如書冊糕、豆條、豆方、腐乳餅、糖獅......
生食方面也有，比如魚生，不過這個在全國不少地方也有。還有一個就是吃蛤（一種貝殼）通常是清明的時候用開水淋在這些蛤上面。等祭拜好了祖先就當(dāng)場在墳前扒開吃了。估計(jì)取生生不息的意思吧。還有就是有個傳說是吃蛤有講義氣的意思。說是在清朝的時候（或者是明朝也不一定），有一個小村出了個謝吏部。可是這個村還住了另外幾家姓氏。在古代農(nóng)村宗族間爭土地是常有的事。這謝家雖然出了官但人丁不多。而村里另外一個姓蘇的雖然窮卻子孫滿堂。平時兩個姓磕磕碰碰是常事。這個謝吏部告老還鄉(xiāng)了目睹了這些事后也不得不正視這個問題。畢竟中國不少家長還是得為后代的。有一年春節(jié)。這個老吏部就很好奇這么窮的一家人新年是怎么過的。就派人去看看。那人回去就告訴這謝吏部說這人在吃生蛤。謝吏部說：“他這是在吃義氣啊。”于是舉族搬家到潮州老城區(qū)。
雖然潮菜比較清淡但不得不說潮州小吃中也還是有不少熱氣食品。其讓人上火的功效甚至比西方的垃圾食品（如漢堡包、熱狗、蛋糕）有過之而不不及。油炸類小吃通常是早餐配粥吃比較多。估計(jì)熱氣的東西在中醫(yī)看來多少還是有補(bǔ)益作用，比如狗肉就很熱氣，但也很補(bǔ)，我這邊有個超喜歡吃狗肉，每次吃每次流鼻血還是繼續(xù)吃，很有視死如歸的大無畏精神。估計(jì)在抗戰(zhàn)時期會比董存瑞還董存瑞。而白天如果人陽氣盛的話干活會比較有勁。所以通常選擇在早餐吃這類熱氣食品。油炸的有春餅、蠔擠（也叫豬腳圈）、菜頭丸（蘿卜絲配面粉炸的）、蝦米筍粿、糯米脹豬、蠔油堆……其中我最喜歡吃的就是春餅，未入口即香氣逼人。外酥里嫩，皮薄而脆，里面的豆瓣入口即化，有些里面還加了豬肉，但還是做到了肥而不膩。
不過也有吃涼血的小吃。比如粕籽粿，草粿。本人比較喜歡吃的是草粿。有點(diǎn)像龜梨膏但沒它那個藥味。正所謂食涼食熱，食死食活。
我，一個潮州人對潮菜的了解中比較有印象的片段大概就這些。其他的期待大家的補(bǔ)充。
我覺得潮菜除了本身具有擅長烹制海鮮、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食療養(yǎng)生這些特點(diǎn)讓大眾喜歡之外估計(jì)跟潮汕人外出謀生人數(shù)比較多，但由于工作的關(guān)系沒法時常回家，用在潮菜館相聚敘敘舊來寄托思想之情外。潮菜本身比較符合聯(lián)合國衛(wèi)生組織提出的健康食品的概念，所以受到越來越多的愛美和喜歡減肥的人士的喜歡。還有就是現(xiàn)在人們物質(zhì)生活普遍提高了，對吃的要求提高了，而潮菜通常比較精致，剛好符合人們喜歡吃好吃精的需求。再加上現(xiàn)在醫(yī)療費(fèi)用提高，與其在醫(yī)藥花錢花得那么痛苦何不在潮菜館花錢？不僅開了口福，而且還防病。扁鵲是個神醫(yī)，他哥哥在歷史上默默無聞，但扁鵲說他哥的醫(yī)術(shù)比他高。可見防病多重要。再有一點(diǎn)就是好多人對外來菜都喜歡嘗一嘗，好不好吃再說。但能夠生意好說明潮菜還是比較好吃的，至少能得到不少潮汕地區(qū)以外的人的認(rèn)可。