世界上有兩種奶酪，一種是其它奶酪，另一種是埃門塔爾奶酪。埃門塔爾奶酪被稱為“奶酪之王”，看到這種奶酪，很多人就會不自覺地想到《貓和老鼠》。如果杰瑞來到埃門塔爾奶酪的制作工廠，那么它一定會認為自己來到了天堂！

埃門塔爾奶酪

阿爾卑斯山脈懷抱中的瑞士，遍布湖泊和雪山，擁有廣袤的高山草場。那里的人們世代放牧為生，每家每戶都飼養了大量的奶牛。奶牛每天都會產奶，由于產奶量太大，自家喝不完，賣也賣不出去，過不了幾天就會腐壞變質，所以牧民們只好把鮮牛乳加工成奶酪。

埃門塔爾奶酪

十五世紀中葉，瑞士埃門塔爾山谷地區有一戶牧民制作出了一款外形和口感都非常獨特的奶酪，很快就受到整個瑞士國民的歡迎，被稱為“奶酪之王”，其制作工藝一直流傳至今。

奶酪

在埃門塔爾奶酪的加工作坊里，工人們每天清晨就開始忙碌起來。當地的新鮮牛乳在被擠出后兩個小時之內，就會被運到這里。

當地的新鮮牛乳可不是一般的牛乳。埃門塔爾地區的奶牛一年四季只吃青草或者干草，從不喂食人工飼料，這種奶牛能夠產出的高品質有機生牛乳，是制作埃門塔爾奶酪的關鍵原材料。

牛乳加工

新鮮牛乳被運送到加工以后，就會被倒入一個個巨大的圓桶中，每個圓桶能夠裝下1噸以上的新鮮牛乳。工人們首先要將牛奶中的乳脂和乳清進行分離，只留下乳脂。然后再放入嗜熱鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌、費氏丙酸桿菌和食鹽，進行攪拌、擠壓、壓模和成型等加工過程。

牛乳加工

制作奶酪的過程當中之所以要放入食鹽，一方面是為了調味，另一方面能夠調節熟成進度，促使牛奶中的蛋白質和脂肪轉化成別具風味的小分子。一般的奶酪含鹽量約為1.5%-3%，而埃門塔爾奶酪的鹽含量只有約0.7%，可以說是含鹽量最少的一種傳統奶酪。

奶酪成型

成型之后的奶酪，需要在21～23℃的溫度下發酵8到9個星期。在這一過程中，奶酪中的費氏丙酸桿菌扮演著關鍵的作用。費氏丙酸桿菌消耗奶酪中的乳酸，將其轉化為丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，同時產生一個個的氣泡。這種氣泡的直徑最大能夠達到15毫米，是埃門塔爾奶酪區別于其他干奶酪的重要標志之一，這也讓埃門塔爾奶酪成為世界上顏值最高的一款奶酪。

奶酪熟成間

經過兩個月左右的初步發酵之后，這些奶酪將會被轉移至另外一間“奶酪熟成間”，這里的溫度只有10到11℃。除了恒定的溫度，“奶酪熟成間”里的通風條件、空氣濕度也是經過專門調節的。在這里，埃門塔爾奶酪還要經過至少10個月的發酵。

而要想獲得口感最為醇正的埃門塔爾奶酪，需要耐心地等待24個月。

檢查奶酪品質

在埃門塔爾奶酪的發酵過程中，每隔一段時間，工人們就需要仔細檢查每一個奶酪的“健康”狀況。一旦發現某個奶酪出現了“健康”問題，工人們就會毫不猶豫地將它扔掉。這些被扔掉的不合格奶酪會被送到當地的養豬場，用來飼養生豬。當地養豬場吃著奶酪長大的生豬，肉質肥嫩、口感香醇，最適宜制作陳年火腿。

發酵中的埃門塔爾奶酪

經過24個月的漫長等待之后，埃門塔爾奶酪終于可以上市銷售了。每一個奶酪都酷似巨大的“輪盤”，直徑達100厘米，重約100公斤。從1000公斤生牛乳到100公斤干奶酪，這個過程凝結著工人們的辛勞和大自然的饋贈。

切開埃門塔爾奶酪

埃門塔爾奶酪的外殼相當堅硬，用錘子敲擊會發出獨特的響聲，工人們需要使用特殊的工具才能把它切開。

切開之后，奶酪內部金黃瑩潤，還密密麻麻地分布著許多可愛的大圓孔，令人食欲倍增。

在眾多的干酪當中，埃門塔爾奶酪的口感算是相當溫和的了，它聞起來有微甜的干草清香，入口帶有奶油和杏仁風味，總體而言口感平穩而厚實。

埃門塔爾奶酪披薩

埃門塔爾奶酪的吃法有很多，可以夾在三明治或者漢堡里，也可以撒在披薩或者意大利面上。當然，最推薦的吃法是將其切成三角形的塊狀，直接用手拿著吃，然后再配上一杯法國紅酒。

埃門塔爾奶酪

埃門塔爾奶酪選用優質奶源，幾乎全部手工制作，發酵過程極其漫長，又是世界公認的“奶酪之王”，價格自然不菲。網上有種說法，埃門塔爾奶酪一刀切開能夠賣到5萬塊錢，顯然就很夸張了，這又不是茅臺，哪兒能炒到這么高的價格呢。