謝邀回答。怎么腌制辣椒？從題主提供的圖片來(lái)看，這種腌制辣椒的方法屬于生腌。
生腌辣椒一般選用皮薄點(diǎn)的辣椒，洗凈去籽后切成自己喜歡的形狀，不綽水、不油炸也不煸炒，直接泡入醬汁里腌制四五個(gè)小時(shí)，入味后即可食用的一種方法。相比于其他的制作方法，生腌辣椒比較容易操作，并且放入冰箱冷藏室，可長(zhǎng)期保存，是一道特別美味的既下飯又下酒的農(nóng)家菜。
我前年在泰安一家民俗生態(tài)園工作時(shí)，店里就有這么一道生腌辣椒，口味酸辣微麻，賣的相當(dāng)火爆，有時(shí)客人吃完還要一份打包帶走。
剛才大體看了一下其他美食創(chuàng)作者的回答，還沒有這樣腌制方法。我覺得想要生腌辣椒做的好吃，有回味，并且每次都能保證它的口味一致，一款適合的醬汁的離不開的。
下面到了我的分享時(shí)間，為了回報(bào)長(zhǎng)期支持我的粉絲兄弟，我就把這款酒店腌制辣椒的比例醬汁分享出來(lái)，供大家參考。
~~~【特色醬辣椒之酒店版】~~~
【原材料和調(diào)料】：
皺皮辣椒，淘大醬油，生抽，白糖，白酒，味精，白醋，八角，大姜，蒜子，干辣椒節(jié)，花椒，熟菜籽油。
【開始制作】：
第一步.辣椒初加工
辣椒十斤擦凈泥土(為了防止水漬污染醬汁變質(zhì)，可以采用干凈毛巾擦拭干凈的方法)從尾部開始，用滾刀的方法把辣椒切成滾刀塊，最后的籽和把去掉不用。大姜半斤切片，蒜子一斤拍一下。
第二步.醬汁的調(diào)制
淘大醬油二斤，生抽一斤半，白糖六兩，白酒一兩，味精五十克，白醋八兩混合均勻。
找一干凈鍋，先放入一斤熟菜籽油燒熱，放入姜片，保持中火炒出香味，放入十個(gè)八角，繼續(xù)炒至能聞到八角的香氣，放入一把花椒和一把干辣椒，等炒制辣椒變色，姜片表皮略干時(shí)，把上面兌好的醬汁倒入，攪勻燒開鍋即可關(guān)火，把醬汁冷涼。
第三步.正式腌制
把切好后的辣椒直接放入冷涼后的醬汁里，加入拍蒜，翻拌均勻。嘗一下口味，要求酸辣咸鮮，回口略帶點(diǎn)麻，如果長(zhǎng)期存放，口味可以調(diào)的適當(dāng)咸一點(diǎn)。
~~~【特色醬辣椒之你問我答】~~~
1.問：除了這種辣椒還可以使用其他品種辣椒嗎
答：盡量選擇皮薄一點(diǎn)的辣椒，腌制以后口感發(fā)脆，皮太厚的辣椒不易入味，口感還不爽脆。也可以使用本地的小長(zhǎng)線椒和杭椒。
2.問：醬汁熬制的作用的什么？不用熬，直接兌完倒入腌制不可以嗎？
答：淘大醬油屬于生醬油類，必須經(jīng)過高溫加熱，才能出醬香，假如直接用生醬油，成品有一股生醬味，香味并不柔和。
~~~【特色醬辣椒之腌制小技巧】~~~
1.要把所有小料炒出香味后，才能倒入醬料，這樣所有香氣才能更好的融合在一起。
2.要等醬汁冷涼再腌制，不然就屬于熟腌了，生辣椒放入熱汁里，極易出水，并燙熟辣椒，完全沒有了生辣椒的鮮香，并且有時(shí)會(huì)來(lái)不及放涼湯汁就已經(jīng)酸敗了。
3.腌制的器皿不要沾生水，避免變質(zhì)。并且食用的時(shí)候也要單獨(dú)使用一雙筷子往外打撈。
4.家庭朋友制作時(shí)，可以按比例縮小即可。
好了，以上就是我分享的做法，不知道看完這篇文章后，您會(huì)生腌辣椒了嗎？如果您有更好的做法歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。
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