我來(lái)自四川成都彭州市，做鹵肉熟食店近30年了。我來(lái)分享一下我們實(shí)體店鹵豬蹄的方法和香料配方（全是干貨）。

首先，鹵豬蹄要好吃需滿足三個(gè)必要條件:一是鹽味合適，不咸不淡；二是保留住豬蹄的原味；三是豬蹄吃起來(lái)口感達(dá)到軟、糯、彈。如果達(dá)不到這三個(gè)條件，再好的香料配方也沒(méi)用。下面就來(lái)分解我們制作鹵豬蹄的每一個(gè)步驟。

按新起20斤鹵水計(jì)算，所用香料如下:

增香類(lèi)香料:八角15克，桂皮15克，肉蔻10克，砂仁10克，小茴香10克，

解膩香料:陳皮10克，川砂仁5克

去腥除異香料:胡椒5克，白扣10克，良姜8克，白芷5克，香菜籽8克，香葉5克，草果5克，丁香2克，

調(diào)和類(lèi)香料:甘草5克，

防腐香料:排草5克

鹵水制作:

在制作鹵水時(shí)，先將所有香料洗凈灰塵用紗布袋裝好，溫水浸泡30分鐘，去除部分香料的色素和藥味，然后放入提前熬好的20斤骨湯中，加入鹽300克，生姜100克，干辣椒5克，雞精50克，冰糖40克，糖色200克，小火熬制30分鐘，制成鹵水備用。

豬蹄處理:

豬蹄買(mǎi)回家以后，先用清水浸泡兩小時(shí)，去除多余的血水。在浸泡的時(shí)候，可以在水中加入一些高度白酒，這樣對(duì)豬蹄的去腥有非常好的效果（也可以用火將豬蹄的皮燒至發(fā)泡，達(dá)到去除毛腥味的效果）。豬蹄浸泡好以后，刮凈表皮的豬毛，在豬蹄下面用刀沿骨縫劃一條口子，深度至豬蹄的2/3。然后將豬蹄進(jìn)行焯水處理，目的是去除浸泡后殘留的血水。

一切準(zhǔn)備就緒之后，就可以開(kāi)始鹵制了。前面我們說(shuō)了，要想鹵豬蹄好吃，需滿足三個(gè)條件。為了保留豬蹄原味，香料就不能太多，否則香料味會(huì)蓋住豬蹄的肉香味。所以前面我們一共使用了130克左右的香料（如果是老鹵水，香料的用量需減半使用），鹽味方面，20斤新鹵水用300克鹽相對(duì)是比較標(biāo)準(zhǔn)的（當(dāng)然，這個(gè)可以根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)增減）。至于最后一個(gè)條件，軟、糯、彈，就需要火候來(lái)控制了。

在豬蹄焯完水以后就可以開(kāi)始鹵制了。這里有一個(gè)困擾大多數(shù)人的問(wèn)題，那就是鹵豬蹄總是皮開(kāi)肉綻的，形狀不好看。其實(shí)這也是火候的問(wèn)題。在鹵制的時(shí)候，鹵水不要燒開(kāi)，直接將豬蹄放入涼鹵水中，然后開(kāi)中火慢慢將鹵水燒開(kāi)，這樣做的目的是讓豬蹄內(nèi)外勻速受熱，減少破皮的概率。中火燒開(kāi)豬蹄后，立即轉(zhuǎn)文火鹵制。所謂文火，是指鹵水表面冒魚(yú)眼泡即可。如果火太大，豬蹄的表皮收縮太快，容易造成破皮。至于具體的鹵制時(shí)間，要根據(jù)豬蹄的老嫰和大小來(lái)確定。正常情況下，新鮮豬蹄鹵制時(shí)間2--3小時(shí)，然后關(guān)火燜制2小時(shí)即可出鍋。

我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。

分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

大家好，我是尋味陜西，曾經(jīng)在中國(guó)大廚鹵水課堂專(zhuān)門(mén)學(xué)習(xí)過(guò)鹵水香料知識(shí)，自己也經(jīng)營(yíng)鹵豬蹄，讓我來(lái)分享一個(gè)配方。

以20斤豬蹄為原料，鹵湯約需20斤，鹵水總量（原料十鹵湯）40斤，按每斤鹵水7克香料（合理為6一8克）計(jì)算，需用香料280克。

鹵水中軸線五大金剛?cè)茫善鸬交韭勚悖粗悖灾悖匠栽较愕幕疽螅宕蠼饎傁懔戏謩e是桂皮，白豆蔻，草果，白芷，丁香。桂皮作用出頭香，也就是聞著香，白豆蔻作用輔助頭香，草果作用讓頭香和尾香連接，口感更順暢，白芷輔助尾香，丁香是尾香，作用是越吃越香。

中軸線確定后，需要增加去腥類(lèi)香料，增香類(lèi)香料，上色類(lèi)香料，和味類(lèi)香料，潤(rùn)燥類(lèi)香料，構(gòu)成完美配方。

去腥類(lèi)香料我選良姜和肉豆蔲與香葉，良姜是傳統(tǒng)的去腥香料，腥味不大的原料良姜去腥是首選，肉豆蔻的作用是去血腥味，二者配合，去腥效果不錯(cuò)，當(dāng)然原料前期要處理好。香葉是除臭的，同時(shí)具有防腐作用。

增香類(lèi)香料選八角和小茴香，兩者作用都是增加回口香。

上色類(lèi)香料，梔子是鹵水的不二首選，作用是打底色，紅曲米上色，糖色輔助。

和味類(lèi)香料選砂仁，砂仁作用是使香味更加溶合，香氣更加突出。也可選陳皮。

潤(rùn)燥類(lèi)香料，梔子不但是上色類(lèi)，而且是潤(rùn)燥類(lèi)，所以不用再次添加。

初始配方如下，

中軸線：桂皮30克，白豆蔻25克，草果25克，白芷35克，丁香8克。

去腥類(lèi)：良姜30克，肉蔻20克，香葉12克。

增香類(lèi)：八角40克，小茴香18克。

潤(rùn)燥類(lèi)：上色類(lèi)：梔子12克。

和味類(lèi)：砂仁25克。

鹽用量每斤約10克，40斤需400克鹽，紅曲米適量，料酒100克，糖色適量。

再聊一下比配方更要的東西，豬蹄選料與前期處理，鹵制工藝。豬蹄最好選用新鮮的豬前蹄，能吃出本身肉香，找不到鮮貨就用進(jìn)口凍貨，質(zhì)量比較穩(wěn)定。前期處理去血水，浸泡換水，燒毛清洗，氽水，去蹄夾縫死皮。

鹵制工藝，最好燒開(kāi)下鍋，快開(kāi)時(shí)去浮沫，香料用80度左右溫水泡十分鐘，清洗二遍，肉豆蔻砸開(kāi)，草果剪開(kāi)，可放料包也可散放，燒開(kāi)后加調(diào)料，紅曲米上色必須用料包裝，隨時(shí)觀察湯色澤，達(dá)要求后取出，小火鹵制，約兩小時(shí)（以豬蹄前端松動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)），關(guān)火，燜三小時(shí)以上，湯汁略燙手時(shí)撈出。

經(jīng)常會(huì)在小視頻（抖音同號(hào)）分享香料知識(shí)，歡迎喜歡的朋友關(guān)注交流。

謝邀回答。先給大家介紹一款我試做過(guò)的鹵豬蹄的香料配方，后面再講解一下這個(gè)配方，以及做豬蹄時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)。

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

這是一款川式五香鹵的配方，以鹵豬副產(chǎn)品為主。從這款配方可以看出是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料中軸線，白芷、八角和桂皮為君料，白芷的用量稍微大一些，在這里還是以去腥增香為主。草果和肉蔻搭配互補(bǔ)，干姜、白蔻、草蔻多料互補(bǔ)更能去除豬副產(chǎn)品的腥臭異味，并增加復(fù)合香味，丁香、花椒、小茴香為佐使料增加回味。

上面大體講了一下這款配方中的香料搭配知識(shí)，其實(shí)想要做出口味不錯(cuò)的鹵豬蹄，光有香料配方是不夠的。就拿去腥增香來(lái)說(shuō)，包了個(gè)香料包就一勞永逸了嗎？豬蹄的腥臭異味和增香就達(dá)到最佳了嗎？答案肯定是不可能的，豬蹄的去腥增香還要在食材的預(yù)處理以及鹵制過(guò)程中去完成，香辛料只是起到主導(dǎo)風(fēng)味和輔助去腥增香作用，這一點(diǎn)小伙伴們一定要分清，不要走入誤區(qū)。

我認(rèn)為的一款好吃的豬蹄標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是：聞起來(lái)沒(méi)有絲毫腥臭異味，可以聞到淡淡的香料味輔助引起食欲，吃在嘴里時(shí)有十足的肉香。

豬蹄這種食材比較特殊，整天在豬圈的泥巴里踩著，味道自是不言而喻，所以要做出好吃的豬蹄，去除腥臭異味永遠(yuǎn)是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有這樣操作才能達(dá)到最佳的成品效果。下面依我的經(jīng)驗(yàn)分別分享一下豬蹄如何去腥和增香。

豬蹄的去腥

豬蹄的腥臭異味一般來(lái)自于汗腺、血液中，用化學(xué)術(shù)語(yǔ)來(lái)講就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮類(lèi)等存在，有些是豬蹄本身帶有的，還有一些是加工過(guò)程中微生物或化學(xué)反應(yīng)生成的。這些存在有的可溶于涼水去除、有的需要高溫加熱去除，還有的需要通過(guò)調(diào)味料遮蓋或者矯正去除。所以豬蹄的去腥需要在初加工和鹵制中共同去除。

★初加工去腥：

泡水去腥：這主要是泡去豬蹄內(nèi)部殘留血液。一般泡水要兩個(gè)小時(shí)之上，才能達(dá)到最佳效果，并且最好使用流動(dòng)水。如果對(duì)成品外形要求不高的可以選擇將豬蹄劈開(kāi)再泡，這樣泡血水去腥更徹底。

烤斷汗腺去腥：豬蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤斷，烤斷汗腺不僅去腥臭，還可以將皮下毛茬一起烤凈。具體做法：將泡去血水的豬蹄放在架子上一字排開(kāi)，用噴槍逐個(gè)燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用鋼絲球擦洗干凈。沒(méi)有噴槍的小伙伴可以選擇用夾子夾住豬蹄放在爐子上烘烤的方法。

焯水去腥：加熱焯水可以將豬蹄的腥味進(jìn)一步去除，這里豬蹄一般采用涼水焯水法，將腥臭異味慢慢析出到水中。具體做法：將豬蹄放入涼水鍋中，開(kāi)火加熱，等水熱燒開(kāi)，慢慢撇去上層浮沫(水一定要多一些，最好超過(guò)豬蹄兩指以上），焯水五分鐘左右后，將豬蹄撈出，再次清洗。

★鹵制中利用調(diào)味料遮蓋去腥：

利用香辛料遮蓋：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香葉、丁香都有遮蓋食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物質(zhì)可以將豬蹄中所含的醛、酮等臭氧分子發(fā)生氧化縮醛，使得腥味減弱。

利用糖色遮蓋去腥：在炒制糖色過(guò)程中，糖還會(huì)適放焦糖氣味，這股焦糖香氣可以起到遮蓋腥味作用，所以糖色不僅可以上色，還有去腥作用，這是其他調(diào)味料不能比擬的。

利用酒精遮蓋去腥：這里說(shuō)的酒精一般是指黃酒或者白酒，利用酒精將含硫化合物溶解，加熱后隨酒精蒸發(fā)掉。所以在添加白酒的時(shí)候，要把白酒倒在沸騰的鹵水中。

用姜遮蓋去腥：姜是我國(guó)最常用的調(diào)味料之一，按形態(tài)分干濕兩種，干的就是香辛料中的干姜，濕的就是我們平時(shí)的鮮姜，鮮姜一般是拍扁或者切片直接放入鹵水中，姜中所含有的姜酚、姜醇和姜酮等成分都具有揮發(fā)性的有機(jī)物，對(duì)豬蹄的去腥也起到很大作用。

豬蹄的增香

相對(duì)于去腥，豬蹄增香就變的簡(jiǎn)單一些，去除腥臭異味以后突出本味即可，但還要做到以下幾點(diǎn)可為豬蹄增香：

選用新鮮優(yōu)質(zhì)豬蹄：鹵豬蹄優(yōu)先選用本地或者連鎖生肉品牌的廠家貨，不管是豬蹄的來(lái)源還是前期的處理在質(zhì)量方面都有保證。可以說(shuō)選用好的原材料，鹵好豬蹄已經(jīng)成功了一半。鹵豬蹄最好選用豬前蹄，前蹄肉多骨頭少。

吊制高湯增香：在沒(méi)有老鹵水之前，想要第一鍋鹵制就要達(dá)到好的效果，那必須要吊制高湯，利用各種食材吊制底湯，來(lái)彌補(bǔ)沒(méi)有老鹵水而導(dǎo)致的成品味道寡淡，為豬蹄增加濃厚香味。

合理利用火候增香：鹵豬蹄時(shí)大火出香定型，小火入味保型，所以要合理控制好大小火候。并且還要掌握好鹵制的時(shí)間，正所謂時(shí)間到了肉爛自然香。

擴(kuò)展：五香鹵豬蹄的做法

上述香料共325克，按照香辛料約占食材總量的1.5%左右計(jì)算，可鹵50斤左右豬蹄。因?yàn)槭堑谝诲侞u，還要算上高湯的用量(高湯也要加香料的），但是第一鍋如果香料多，香味不融合，中藥味就太大，所以高湯的這部分香料用量要減半計(jì)算。或者不計(jì)算高湯，直接用豬蹄的香料用量。比如60斤高湯可鹵50斤豬蹄，那么香辛料只計(jì)算豬蹄的，用上述一副香辛料即可。

1.吊高湯：豬棒骨15斤，老母雞2只，豬皮5斤，雞油3斤，放入水中泡約三小時(shí)左右，去血水。

泡去血水后，原材料放入涼水鍋中，開(kāi)大火加熱，開(kāi)鍋并用手勺撇去上層浮沫，大約焯水3-4分鐘左右，撈出再次清洗干凈。棒骨從中間剁開(kāi)，老母雞剁成大塊，豬皮切小塊。

準(zhǔn)備一個(gè)大不銹鋼桶，倒入清水80斤，放入焯水的原材料，大火燒開(kāi)改小火燜煮6-8小時(shí)(不要放香料，但是要撇浮沫）。時(shí)間到了后，開(kāi)大火沖湯，用手勺不斷攪動(dòng)高湯，使之震蕩(原材料不斷變小成渣），形成濃白湯，大約滾煮半小時(shí)后關(guān)火，過(guò)濾掉殘?jiān)Ｓ喔邷s60斤。

2.高湯變鹵湯：高湯中加入香料包(用溫水泡十分鐘，裝包），倒入黃酒300克，拍姜300克，開(kāi)鍋改小火熬1個(gè)小時(shí)左右，放入鹽500克，味精180克，冰糖120克，糖色2.5斤，再開(kāi)鍋煮五分鐘左右至調(diào)料融化，打去殘?jiān)?料包留用），鹵湯即成。

3.豬蹄預(yù)處理：豬蹄50斤泡入水中兩小時(shí)左右，泡去血水。然后將豬蹄放在鐵架上，用噴槍將豬蹄表面燎烤出糊斑。放入清水中，用鋼絲球擦洗干凈，并用小刀剔除兩蹄甲中間的毛囊。

4.正式煮制：鹵湯再次燒開(kāi)，放入拍姜200克和豬蹄，然后開(kāi)始調(diào)味，加入鹽400克，味精150克，冰糖100克。開(kāi)大火開(kāi)鍋后，先在鹵水沸騰處倒入100克白酒，等酒精蒸發(fā)后再調(diào)顏色，可以分少量多次加入糖色，至豬蹄呈金紅色(剛開(kāi)始的糖色一定要少加，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間加熱，豬蹄顏色還會(huì)變，以最后出鍋顏色為準(zhǔn)），顏色穩(wěn)定后改為小火，煮一個(gè)半小時(shí)左右。關(guān)火再燜半小時(shí)。等鹵湯溫度降低到六十度左右時(shí)出鍋。

5.售賣(mài)：豬蹄出鍋后，將鹵水上層浮油撇出，用刷子刷在豬蹄表面，即可售賣(mài)。

~【五香鹵豬蹄之小技巧】~

1.吊高湯時(shí)的食材可以多放一些，特別是豬皮，可增加鹵水的粘稠度，使豬蹄不易氧化發(fā)黑。

2.高湯中加了些雞油，所以后期制作鹵水時(shí)，并沒(méi)有再加入炸封油，這樣制作形成的鹵油比單獨(dú)加入炸封油味道更香。

3.豬蹄焯水時(shí)，時(shí)間可以長(zhǎng)一些，做到半成熟更好。另外在水中可以加入少許紅曲米，焯水的同時(shí)可以為豬蹄煮上一層粉紅底色。

4.鹵豬蹄中用到的糖色，要合理搭配黃梔子，這樣做出的糖色可呈自然的金紅色。黃梔子糖色的炒制和使用方法在以前文章中都有介紹，這里不再贅述。

5.鹵豬蹄中切記不要使用醬油類(lèi)。

6.鹵水中鹽的用量按照占食材總量的1.6%-2%之間添加。豬蹄吃鹽少，具體用量還要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲们樘砑印?/p>

7.鹵水中不僅要使用冰糖炒糖色，還要單獨(dú)加入冰糖，冰糖在鹵豬蹄時(shí)可以起到去腥、增香、解膩、上色、增加鹵水濃稠度等作用。

8.二次以后再鹵豬蹄時(shí)，要合理減少糖色的使用量，因?yàn)樘巧⒉皇敲看味家樱佣嗔素i蹄容易氧化發(fā)黑。后期可以適量加入麥芽糖來(lái)代替糖色。

9.豬蹄出鍋時(shí)，要合理的控制好溫度，溫度太高出鍋，也容易變色發(fā)黑，所以燜制豬蹄時(shí)要結(jié)合時(shí)間，不要煮的太過(guò)，可以采用冰水降溫法，使鹵水溫度下降。

10.新手小伙伴試做時(shí)可以將比例調(diào)低再做，再牛的鹵水大咖也不可能前一兩次就將豬蹄做好，鹵水是有個(gè)慢慢發(fā)酵變香的過(guò)程。

寫(xiě)在最后

鹵水的精髓絕對(duì)不是香料配比，因?yàn)榧词褂辛司_化的配方，也不定做出想要的味道。好的味道不僅取決于配方，還受到烹調(diào)工藝的影響，所以鹵水又有它的綜合性。至于豬蹄的去腥增香就不要過(guò)度依賴(lài)香料配方，還要在一些經(jīng)驗(yàn)和技巧中多加用心。

好了，今天的干貨分享到這里，以上就是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小伙伴在豬蹄的制作中有不同的做法和見(jiàn)解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

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你好老板，?很高興回答你美食問(wèn)題。

鹵豬蹄：?

主料和輔料：

新鮮豬蹄整個(gè)的30斤，八角25克，桂皮15克，香葉10克，草果20克，陳皮10克，小茴香15克，白芷5克，羅漢果半個(gè)，甘草10克，白豆蔻5克，砂仁5克，豆豉20克，花椒15克，干辣椒20克，姜片200克，小蔥節(jié)200克，料酒250克……鹽50克，醬油100克，老抽50克，白糖50克，味精50克，雞粉50克，腐乳20克，蠔油50克，美極鮮50克，蒜香粉10克。

1：把豬蹄洗干凈，用煤氣噴槍燒豬蹄，

燒掉毛雜，燒到豬蹄肉起皮即可，讓豬蹄騷味去除一部分，用水洗干凈，用刀刮去豬蹄表明燒過(guò)雜質(zhì)備用。

2：把豬蹄砍大小均勻塊，熱鍋燒水加入姜片，料酒，小蔥節(jié)，一起焯水煮開(kāi)10分鐘除去浮沫，撈出洗干凈備用。

3：炒香料，把所有香料泡水三分鐘撈出控干，熱鍋燒油，2成油溫下入香料小火慢慢炒香，準(zhǔn)備一個(gè)料包放入炒好的香料扎起來(lái)備用。

4：炒糖色，準(zhǔn)備一碗開(kāi)水，熱鍋燒油，下入400克糖，小火慢慢炒，炒制棗紅色起泡，即可下入一碗開(kāi)水，再煮兩分鐘即可。

5：準(zhǔn)備一個(gè)大桶鍋，下入豬蹄 適量水，加入香料包，鹽，醬油，老抽，蠔油，白糖，味精，雞粉，蒜香粉，料酒，姜片，小蔥節(jié)，大火煮開(kāi)，鹵一個(gè)半小時(shí)左右。

6：只供參考，你可以靈活變通運(yùn)用，這些香料和一些藥材可以很好去腥增香。祝你生意興隆，生活美滿。

7：喜歡的可以收藏，點(diǎn)贊，評(píng)論，轉(zhuǎn)發(fā)，謝謝?。

看了下回答，基本都不靠譜。包括有些專(zhuān)業(yè)做豬蹄的，你的配料也是似是而非，沒(méi)有真正的領(lǐng)悟精髓。

我說(shuō)過(guò)無(wú)數(shù)回，鹵味要用料精準(zhǔn)。精，就是少，不少咋能精，要剔除一切其實(shí)沒(méi)有用途的香料，前提是你必須知道這一味料是什么作用。不能看網(wǎng)上的說(shuō)法，網(wǎng)上說(shuō)每一味料都是天花爛墜，其實(shí)屁用不頂；準(zhǔn)，就是用量大小，哪些料要大量用，哪些料只用微量甚至用到似有似無(wú)有那么個(gè)意思就行。

說(shuō)豬蹄去腥，本來(lái)就是個(gè)偽命題。嫌棄肉腥，你吃素好了。所謂葷腥，肉不腥那是假肉，是豆腐，唉，豆腐也腥啊，你封住嘴好了。喂了太多瘦肉精的肉，似乎不很腥，但那個(gè)肉怎么做都不香。扯遠(yuǎn)了。所以嫌棄肉腥的，你就放棄這一行生意吧。就好比羊肉這么膻氣，咱西安回坊都不做生意了？嫌棄羊肉膻氣，逢年過(guò)節(jié)你不還是排長(zhǎng)隊(duì)幾個(gè)小時(shí)才限量買(mǎi)？你不吃能死啊？

說(shuō)個(gè)方子，自己斟酌，家用量，可以鹵四五斤肉的量，豬蹄鳳爪臘汁肉都通用，大道至簡(jiǎn)，只給有靈性之人。花椒小香大量，各一小把；大香三五片；桂皮一小片，小一寸見(jiàn)方甚至更少；草果一個(gè)；什么蔻之類(lèi)，有了放一個(gè)，沒(méi)有也成，所謂大年三十拾了個(gè)兔，有他沒(méi)他一樣過(guò)年。鹵湯要有粘性，第一次搞，就扔進(jìn)去豬蹄一個(gè)，直到煮成骨頭再撈出。其他的什么料酒糖色火候等就不必我廢話了吧。

絕不用：香葉，丁香

真?zhèn)饕痪湓挘賯魅f(wàn)卷書(shū)。

不信的以及噴子請(qǐng)自動(dòng)遠(yuǎn)離，懶得理你，我在頭條沒(méi)有開(kāi)通賺錢(qián)號(hào)。

真的方子，我從來(lái)不怕給人。因?yàn)榧幢隳阌辛苏鎮(zhèn)鳎沧疃嚅_(kāi)始了創(chuàng)業(yè)或成功的百分之一。餐飲真不是有了真?zhèn)髂憔湍艹晒Α?/p>

這個(gè)問(wèn)題非常好，為什么這么說(shuō)呢？首先，豬蹄是很多人喜歡的一道鹵食，受眾比較廣；第二，所有的鹵食制作，包括豬蹄在內(nèi)，最終的目的都是為了給食材去腥、增香。

所以結(jié)合這兩點(diǎn)來(lái)看，這個(gè)問(wèn)題就很有代表性了，所以下面就盡可能詳細(xì)地介紹一下，如何給豬蹄去腥、增香，其中包括原理、制作方法，以及具體的香料配方。

一，先說(shuō)豬蹄鹵制前如何去腥

1，如何挑選豬蹄

好的味道來(lái)自于好的食材，這是根本。挑選豬蹄時(shí)，為了避免腥味過(guò)重，當(dāng)然要選擇新鮮的豬蹄，冷凍豬蹄，特別是那種價(jià)格便宜的進(jìn)口冷凍豬蹄，腥味極其濃重，千萬(wàn)不要買(mǎi)，除非技術(shù)很好。

另外，買(mǎi)豬蹄時(shí)一定要選擇前豬蹄，前豬蹄活動(dòng)量大，肉多皮厚，而且還有豬蹄筋，拿來(lái)鹵制最合適；后豬蹄肉少皮薄，只適合用來(lái)煲湯。這里告訴大家兩個(gè)辨別前后豬蹄的方法：前豬蹄有豬蹄筋（有的肉販子會(huì)私自把蹄筋抽走，所以見(jiàn)不到豬蹄筋就別買(mǎi)）；前豬蹄俗稱(chēng)“七星豬蹄”，后面最下面的部位有七個(gè)小孔，見(jiàn)下圖。

2，買(mǎi)來(lái)的豬蹄，鹵制前怎么去腥

之前曾不止一次地強(qiáng)調(diào)過(guò)，給動(dòng)物性食材去腥，要知道這個(gè)腥味到底來(lái)源于哪個(gè)地方，簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)自?xún)蓚€(gè)地方：一是豬蹄內(nèi)部的血水；而是豬皮上的汗腺（毛孔）。

所以去腥的根本辦法也是兩個(gè)：在下面劃兩刀，然后清水浸泡最少2-3小時(shí)，盡可能多地把血水泡出來(lái)；然后用火燒一下豬蹄的表面，把毛孔燒掉，特別是豬蹄趾縫的部位多燒一下，這個(gè)地方腥味最濃。這兩個(gè)方法，適合給絕大多數(shù)動(dòng)物性食材去腥，大家一定要知道。

二，如何給豬蹄去腥、增香，香料的配方是什么

1，首先要知道，鹵豬蹄的香味，從感官上來(lái)說(shuō)，可以概括成三種

為什么很多人愛(ài)吃鹵食？就是因?yàn)槭巢脑邴u制過(guò)程中，加入了各種香料，從而使這些鹵食具有特殊的香味，而這些香味，從感官體驗(yàn)上來(lái)形容，分為三種，分別是頭香、靈魂香和尾香。

頭香，大家平時(shí)可能有過(guò)這種經(jīng)歷吧，人還沒(méi)到鹵肉店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到一股濃濃的鹵肉的香味，這種還沒(méi)見(jiàn)到鹵肉就已經(jīng)聞到了的香味，就是頭香。

好了，你順著香味找到了這家鹵肉店，進(jìn)去之后，老板給了你一塊鹵肉，嚼在嘴里，真香啊，這就是靈魂香，越吃越香，哈哈。

吃完這塊肉，本來(lái)打算要走的，可是嘴里感覺(jué)還是有一股香味，這就是常說(shuō)的“唇齒留香”，頓時(shí)口水就又流出來(lái)了，還想吃啊，沒(méi)辦法還得再買(mǎi)一塊，老板這時(shí)就笑了，哈哈，這就是尾香，讓你吃完了還想吃。

通過(guò)上面的介紹，大家應(yīng)該明白了吧，包括豬蹄在內(nèi)的所有鹵肉，要說(shuō)做得是不是成功，就必須離不開(kāi)這三種香味。關(guān)于鹵肉的這三種香味，大家一定要知道。

2，要產(chǎn)生出這三種香味，具體要用到哪幾種香料呢

產(chǎn)生“頭香”的香料，桂皮，白豆蔻；產(chǎn)生“靈魂香”的香料，草果，白芷；產(chǎn)生“尾香”的香料，丁香，香茅草。

3，具體的香料配方

這里以20斤鹵水的量為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)介紹

為了這三種最重要的香味，配方里的主要香料及用量如下：桂皮15克，白豆蔻12克；草果8克，白芷8克；丁香3克（香茅草就不要放了）。

配方里其他的香料，有去腥的，也有增香的：八角15克，花椒5克，香葉6克，小茴香8克，良姜10克，砂仁10克，陳皮10克。

三，補(bǔ)充一下鹵水和豬蹄的搭配比例，以及鹽和糖色的使用

上面的配方，主要是介紹的香料，這里還要補(bǔ)充一下鹵水與豬蹄的比例，以及鹽和糖色的使用。

1，20斤鹵水，能鹵制多少豬蹄

這里強(qiáng)調(diào)一下，豬蹄不能放太少，不然鹵水很容易變質(zhì)，也不能太多，不然鹵制過(guò)程中豬蹄就露出來(lái)了，20斤鹵水，最多放18斤豬蹄。

另外還有一點(diǎn)，這里要說(shuō)一下，專(zhuān)業(yè)鹵制食材，平時(shí)鹵水和食材的比例，一定要相對(duì)固定，不然鹵水很容易變壞，鹵水多食材就要多，鹵水少，食材一定要少。很多人感覺(jué)各方面都注意了，為什么鹵水用了多次之后突然變壞了，其實(shí)就是這個(gè)原因，比例太不固定了。

2，鹽的重要性，以及用量

關(guān)于鹽的重要性，我之前也反復(fù)強(qiáng)調(diào)過(guò)很多次，別管做什么鹵食，鹽味一定要足，如果鹽味不足，即使食材再新鮮，香料再合理，到最后香味和鮮味都吃不出來(lái)，關(guān)于這一點(diǎn)，大家可以仔細(xì)體會(huì)一下，是不是這樣？

20斤的鹵水，鹽的總量控制在300克基本上就差不多了，但是鹵食這個(gè)東西，不確定性太多了，不能有太精確的公式或者配方，就比如這個(gè)鹽味，要隨時(shí)去品嘗一下，隨時(shí)調(diào)整，但是一定要保證鹽味足，欠缺鹽味，這個(gè)豬蹄就完全做失敗了。

3，用什么給鹵水上色

這里建議用糖色，不建議用紅曲米或者是老抽，原理如下：用糖色上色最穩(wěn)定，顏色自然、好看；紅曲米和老抽就不一樣了，看似上色非常簡(jiǎn)單，但是后期不易操作，很容易會(huì)使鹵水變質(zhì)，除非你很有經(jīng)驗(yàn)了，否則別用這兩種。

用量，20斤鹵水，用200克糖色就可以了，還是那句話，鹵食制作是一個(gè)動(dòng)態(tài)、變化的過(guò)程，不確定性太多，上色時(shí)不要一次全部加進(jìn)去，要慢慢添加，如果一下子把顏色上重了，再改回來(lái)就麻煩了。糖色很好制作，這里就不多說(shuō)了。

四，鹵制過(guò)程中需要注意的地方

香料要裝在香料包包里，提前用溫水泡一下再放入鹵水中，不然藥味太濃。處理好的豬蹄要冷水下鍋，中火將鹵水燒開(kāi)，然后改為文火。至于是不是用高湯來(lái)做鹵水，看個(gè)人情況了。

文火慢燉2-3小時(shí)（根據(jù)食材的緊實(shí)程度來(lái)），關(guān)火，蓋蓋，將豬蹄燜制最少2-3小時(shí)，這就是鹵食行業(yè)里常說(shuō)的，“三分煮，七分燜”。只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燜制，豬蹄才能充分吸收香料的香味，同時(shí)激發(fā)出自身的肉香味，才能讓豬蹄的味道更醇香，而且口感更加軟糯。

五，最后的總結(jié)

為了便于大家的理解和記憶，這里做下最后的總結(jié)：1，要想給豬蹄去腥、增香，好的食材還是根本，要學(xué)會(huì)挑選前豬蹄；2，要知道去腥的兩種根本方法；3，要知道什么是頭香、靈魂香、尾香，以及相對(duì)應(yīng)的香料；4，要知道鹽的重要性，鹽味一定要足；5，要明白“三分煮，七分燜”的原理；6，以上的香料配方，是以20斤鹵水為標(biāo)準(zhǔn)的，用量不一樣，按照這個(gè)比例來(lái)?yè)Q算就行。

上面說(shuō)了這么多，感覺(jué)解釋得也算是很清楚了，鹵食這個(gè)東西，所謂的配方什么的也不能看得太重，關(guān)鍵是要明白其中的原理。別人告訴你的只能說(shuō)是知識(shí)，自己通過(guò)實(shí)踐總結(jié)出來(lái)的，叫做經(jīng)驗(yàn)，而在鹵食制作中，經(jīng)驗(yàn)才是最重要的東西。

希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

豬蹄相信很多人都喜歡吃，口感軟糯，香而不膩，也是我的最?lèi)?ài)，想想都要流口水了，豬蹄的吃法也是有很多種，我最喜歡吃鹵豬蹄，每個(gè)人鹵制豬蹄的香料都不一樣，豬蹄有腥味也是有很多原因造成的。

豬蹄是很多人都喜歡吃的，口感軟糯，香而不膩，入味好吃，我也是很喜歡吃豬蹄，每次看到鹵豬蹄，都忍不住要買(mǎi)上幾個(gè)來(lái)吃，色澤紅亮，好吃還不膩，過(guò)年的時(shí)候，買(mǎi)了好幾個(gè)豬蹄，就自己在家鹵豬蹄，孩子們都說(shuō)好吃，關(guān)鍵還衛(wèi)生，下面就來(lái)分享一下豬蹄去腥增香的香料配方。

一、首先來(lái)了解去腥增香的香料都有哪些

1、香料有很多種，不同的香料作用也都不一樣，我們要知道了每種香料的作用，自然就知道了放什么香料可以去腥增香。

2、白芷、白豆蔻、胡椒：白芷味道略苦，是一種常見(jiàn)的調(diào)味料，有去腥的作用；白豆蔻芳香味十足，可以很好地去除腥味；胡椒也是有很好的去腥效果。

3、花椒、八角、桂皮：這幾種香料都是我們生活中經(jīng)常會(huì)用到的香料，花椒可以去腥增加麻味，八角香味濃郁，可以很好地去除腥味，桂皮去腥解膩。

4、草果、砂仁、山奈：草果也是有很好的去腥效果；砂仁不僅可以去腥還可以增香；山奈也是用來(lái)去腥的。

5、小茴香、香葉：小茴香和香葉也是經(jīng)常會(huì)用的香料，小茴香有增香的作用，香葉香味濃厚，不僅可以去除異味，還可以增香。

二、豬蹄香料去腥增香配方

高湯十斤：山奈3克、八角5克、草果2克、小茴香2克、香葉2克、甘草1克、砂仁4克、花椒3克、肉蔻1克、桂皮3克，這是我自己鹵制豬蹄放的香料配方，鹵制出來(lái)的豬蹄沒(méi)有腥味，每個(gè)人的香料配方都不一樣，豬蹄有腥味也是有很多原因的。

三、豬蹄去除腥味小技巧

1、想要做出來(lái)的豬蹄沒(méi)有腥味，要選擇新鮮的豬蹄，豬蹄一定要處理干凈，處理干凈后，用水浸泡兩個(gè)小時(shí)，中間要換水，這樣浸泡出里面的血水，可以很好的去除腥味。

2、豬蹄涼水下鍋焯水，加入姜片、蔥段、黃酒去腥，燒開(kāi)后要把浮沫撇干凈，涼水下鍋焯水可以很好的逼出豬蹄的血污，焯好水撈出來(lái)用溫水洗干凈，這樣也可以很好的去除豬蹄的腥味。

3、焯好水的豬蹄可以放進(jìn)溫水里，加入一點(diǎn)白酒、白醋，浸泡半個(gè)小時(shí)，也可以很好的去除豬蹄的腥味，做出來(lái)的豬蹄口感味道都會(huì)更好。

總結(jié)：豬蹄香而不膩、口感軟糯，非常的好吃，制作豬蹄，每個(gè)人的香料配方都不一樣，香料雖然可以去腥增香，但是量要掌握好，不然會(huì)影響豬蹄的味道，豬蹄腥的原因是有很多的，只要掌握好技巧，做出來(lái)的豬蹄就不會(huì)腥，還非常的好吃。

感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問(wèn)題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學(xué)習(xí)。

豬蹄那么受歡迎是有道理的，特別是豬蹄營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，叫人是越吃越愛(ài)。豬蹄的做法，有紅燒、燉煮、鹵制、煲湯等，其中以鹵制的最為搶手。一款好吃的豬蹄最為關(guān)鍵的就是香料配方和鹵制方法了。我這里正好有專(zhuān)門(mén)鹵制豬蹄的香料配方和做法？用這配方和做法可以鹵好拿去賣(mài)都不成問(wèn)題，喜歡的朋友可以先收藏。

豬蹄去腥增香的香料配方：

八角10克、香葉5克、山奈5克、丁香1克、去籽的草果4克、小茴香3克、甘草3克、花椒5克、肉寇2克、砂仁8克、桂皮5克、紅曲米50克、糖色50克。

這個(gè)配方可以配20斤左右的高湯，如果高湯太少，味會(huì)太濃，如果高湯太多那香味就淡了。

豬蹄的鹵制方法：

1、先用火把豬蹄的毛燒干凈，然后清洗干凈后再用清水把豬蹄浸泡3-5個(gè)小時(shí)，中途換水3-5次，泡水的目的是清除豬蹄內(nèi)的血水。

2、然后起鍋燒水，水開(kāi)后把豬腳放鍋內(nèi)煮上5分鐘，為什么是開(kāi)水而不是冷水下鍋呢？因?yàn)槲覀円呀?jīng)通過(guò)泡水把大部分的血水都泡干凈了，所以就沒(méi)必要冷水下鍋焯水，用開(kāi)水下鍋有2個(gè)好處，第一開(kāi)水可以讓豬皮立馬收緊，這樣豬蹄里面的水分就不會(huì)流失，第二也可以有效的去除豬蹄的皮腥味，這樣鹵出來(lái)的豬蹄口感才會(huì)更軟爛，也不會(huì)有腥味。煮好后撈出待其自然冷卻。注意，在煮的時(shí)候不要加蓋，這樣煮出來(lái)的腥味才能隨著水蒸氣揮發(fā)掉。

3、紅曲米單獨(dú)用香料包裝好備用。其它的調(diào)味香料裝進(jìn)香料包中后用清水浸泡10分鐘后備用。

4、鍋內(nèi)加入20斤高湯，高湯的制作方法我們?cè)谝郧暗奈恼掠薪榻B過(guò)，這里就不再累贅了。然后加入紅曲米包，紅鹵的紅色就來(lái)源于這天然的紅曲米，要多攪拌，把紅曲米的紅色泡出來(lái)，等湯色變紅后就越可以把紅曲米包取出來(lái)。

5、加入炒好的糖色，加入食用鹽300克，要不停的攪動(dòng)讓鹽溶化，然后加入的香料包和熬好的蔥姜油也倒進(jìn)鍋內(nèi)，最后就可以下豬蹄了。

6、大火把水燒開(kāi)后改小火煮上100分鐘，在煮的時(shí)候也不需要加蓋，煮好關(guān)火后再加蓋燜上30分鐘即可。

這樣鹵出來(lái)的豬蹄一點(diǎn)都不會(huì)有腥味，香氣濃郁，顏色紅亮，特別軟爛，口感適中，回味也特好，會(huì)越吃越上癮。

糖色的熬制方法：

起鍋下少量的油，油溫3成熱下冰糖50克，要不停攪動(dòng)鍋底防止糊底，炒到冰糖融化成液體，不要停繼續(xù)攪動(dòng)，等液體變成棗紅色并開(kāi)始起沫后，就加入開(kāi)水50克，然后就可以關(guān)火，糖色就炒至完成。

蔥姜油的熬制方法：

蔥姜油可以讓鹵出來(lái)的豬肉的香味更香，熬制蔥姜油的方法也很簡(jiǎn)單。

鍋內(nèi)加入食用油50克和豬油50克，沒(méi)有豬油的就用一種油也可以，油溫3成熱時(shí)下蔥段和姜片，用小火把蔥段和姜片的香味給炸出來(lái)，在炸的時(shí)候要不停攪動(dòng)鍋底防止炸糊，等蔥段變得金黃的時(shí)候，香氣也融入到油里去之后就可以把蔥段和姜片撈出來(lái)，這樣蔥姜油就制作好了。

鹵湯的處理方法：

剩下的鹵湯可以重復(fù)使用，鹵過(guò)一次以后的就是老湯了，這樣的湯會(huì)越鹵越香。在不用的時(shí)候，每天最少要把鹵湯燒開(kāi)一次，這樣就不會(huì)變質(zhì)壞掉。

結(jié)語(yǔ)：

我們?cè)谔暨x豬蹄的時(shí)候要多注意，那種豬蹄顏色發(fā)白，個(gè)頭過(guò)大，腳趾處分開(kāi)并有脫落痕跡的，這中豬腳一般是用雙氧水浸泡過(guò)的化學(xué)豬蹄，這種豬蹄就不要購(gòu)買(mǎi)了。

你好

很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題

香料種類(lèi)高達(dá)50多種，日常常用的有10多種，要想鹵出的肉既香又好吃那就要搭配好各種香料，調(diào)制好香料的比例

一．要想豬蹄做的香，鹵水是起到關(guān)鍵的一步

如何配置一道好的鹵水

1：配料搭配要均勻，部分味道較重的香料配比要降低（例如草果，桂皮）。否則鹵出來(lái)的鹵水味重，甚至苦

2：如果是要做鹵水鹵豬蹄，就該先將香料用水煮5分鐘，那樣既能煮出料頭的第一道重苦味，也能將料頭表皮附著的贓物洗去（就像泡茶一樣，第一道茶水過(guò)掉），做出來(lái)的美食更衛(wèi)生健康。

二．怎樣達(dá)到增香去腥的作用

想要做出來(lái)的鹵水能增香去腥，就要注意兩點(diǎn)，分清香料的類(lèi)別和用料配比，分清楚哪些香料去腥味效果好，哪些提香效果強(qiáng)

1.香料類(lèi)別

除異增香的香料：豆蔻，白芷，香葉，丁香，良姜，千里香這類(lèi)香料是主去異味次增香

賦香提味的香料：八角，肉桂，草果，木香，丁香，砂仁，藿香，小茴香，甘草，羅漢果，陳皮，黨參，玉竹，辛夷這類(lèi)香料主要是提香增味的

2. 用料配比

下面我就分享一下我在家做5斤鹵豬蹄所用的香料配比以及制作過(guò)程

食材：豬蹄5斤

配料：大蔥一根，生姜30克，料酒50克，醬油100克，生抽100克，食鹽50克

香料：八角15克，肉桂20克，香葉10克，草果5克，小茴香10克，羅漢果5克，陳皮5克，砂仁5克，豆蔻5克，白芷5克，丁香5克，良姜10克。

制作方法：

1焯水：豬蹄下鍋，倒入20克料酒，10克姜片，大火燒開(kāi)撈起肉沖洗

2鹵制：將香料裝入紗布包（賣(mài)香料的地方有賣(mài)的）放進(jìn)開(kāi)水里煮5分鐘撈起

然后換一鍋清水放入香料包，豬肉，大蔥段，姜片，倒入料酒，生抽，醬油大火燒

燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小鍋慢燉1小時(shí)，然后放入食鹽攪拌均勻，讓鹵肉在水里面泡1小時(shí)后即可撈起食用

告訴你一個(gè)最好的方法，到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的調(diào)味品攤點(diǎn)去咨詢(xún)，找那種有粉碎機(jī)自己可以加工調(diào)料的店，而且最好是四川人開(kāi)的店，他們那里一般都會(huì)有各種各樣的調(diào)料，你只要說(shuō)出你的需求即可，而且那里有現(xiàn)成的配方。我有一親戚在外地的，九十年代中期，鄭州流行“糊辣魚(yú)火鍋”，他知道后想在他們那里開(kāi)店，專(zhuān)門(mén)來(lái)鄭州到飯店吃了幾次，但就是打聽(tīng)不到所用調(diào)料的配方。我倆到岳寨市場(chǎng)去問(wèn)時(shí)，正好碰到一四川的老板兒，很熱心，選了十幾種調(diào)料，按照不同的配比試了一下午，最終選定的方子調(diào)好的料，我那親戚說(shuō)比飯店的味道還要純正。（當(dāng)時(shí)飯店不給配方，但同意賣(mài)給他料，每斤三百元，我們自己加工的僅20元）。