我老爸老媽做這行二十多年，我從輟學后斷續幫手了很長時間，然后也在親戚的酒店廚房打過工，直到2018年，又重新回到這個行業。因為疫情的原因，生意慘淡沒法維持店面。下面我就把我的制作方法盡可能詳細的說明。
第一呢，當然要有工具，工欲善其事，必先利其器。換言之，你要有基本的制作烤鴨的器具。
烤爐必不可少。掛鉤（掛鴨子晾干，進爐烤制的鉤），鴨針，縫鴨子刀口的針。晾鴨子的架子。風干鴨子的風扇。如果條件允許，可以弄一個裝有空調的風干室。如果生產空間限制還有掛爐烘干法，這就省去掛鴨子晾曬風干的架子空間，和空調風扇，電費，時間，等成本，但是要注意一些細節，這些后面在說。當然廚房的鍋碗瓢盆灶臺，刀砧水池等就不細說了。
第二呢，就是烤鴨我認為最重要的部分了。醬料，香料，皮水。
首先醬料呢，用到的無非柱侯醬，海鮮醬，叉燒醬，排骨醬，磨豉醬，花生醬，芝麻醬，南乳，腐乳，生抽，耗油。各師各法，差別不大，各有風味。這個沒有標準，適合當地口味就是好的配方。把這些醬料按一定比例攪拌均勻就是燒鴨醬了，這一步也可以稱為生醬。有些師傅需要下一步制作成熟醬，下面再另外說。
再就是燒鴨鹽。
需要用到
鹽，糖，雞精，味精。這是基礎。
五香粉，十三香。這是增香
或許有的師傅還會用到乙基麥芽酚，3a香料等等增香。
而我選擇自己采購干香料，自己打粉，需要用到的香料比較多，有八角，草果，桂皮，陳皮，香葉，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，紅花椒。自己選擇香料打粉的原因，第一每一樣香料都可以自己把關，不至于用發霉受潮等原因造成的次品。二來呢，我做鹵水不用香料粉，要用原形態的香料。
第三個，皮水。淋鴨皮用。
也是燒鴨烤后皮紅皮脆的原因。
這里我用的皮水比較常規。
白醋，大紅浙醋，麥芽糖，高度白酒。有些師傅還會放食粉，小蘇打，新鮮檸檬等。還有網上有一些燒鴨脆皮素，脆皮粉等。比例網上一大把，差別不大，重要的是每一款皮水的比例，每一個師傅都會針對性的控制相應的爐溫來烤制，簡單概括為，低糖份則高爐溫，高糖份則底爐溫。
把鹽糖雞精味精，各種香料粉攪拌均勻就是燒鴨鹽。
燒鴨醬，燒鴨鹽，加上一些生的料頭，生姜，沙姜，小蔥白，蒜子，蒜苗，小洋蔥，干紅蔥頭，蒜苗，香菜等，按合理的比例撈勻就是填在鴨子腹腔的鴨料。
這里說明一下前面說的生醬和熟醬的區別。
生醬就是各種醬料攪拌均勻夠不經過推炒，單獨冷藏保存。
熟醬呢，就是用油炒過的生醬，好處是它更香一點，而且經過高溫，還有油封面，更容易保存。這里有個問題是炒的時候推鏟要講究，不能糊底，要不一鍋醬就毀了。
接下來要選鴨子了。
這里我只做個人經驗之談。不代表行業規范選擇。
第一，選120到140天的青頭鴨，母鴨更好。活鴨六斤上下。這種鴨子最好吃，烤出來也好看。
或者野鴨，野鴨肉厚，個頭大。不好烤，但是價格比青頭便宜，烤出來肉質不肥膩，也相對比其他便宜鴨子好吃，而且損耗底，上秤重。
再底就選60-70天的水鴨，這個便宜。但是鴨子騷味偏重。優點是價錢便宜，烤出來好看，但是吃起來絕對沒有前兩種好吃。
選擇鴨子之后呢，宰殺也是關鍵，如果你有條件選擇已經宰殺洗凈的鴨子就最好，哪只殺得好，大小合意，新鮮，就要那只。但是如果你選活鴨，那就要交待宰殺的師傅，說是做烤鴨的，燙皮水溫不能太過，去毛不能機器攪打，皮不能有傷，皮越光，越完整，烤出來越好看。開肚子刀口不要太大。
像這種，殺鴨子的時候水太熱，拔毛的過程皮已經烤了，烤出來很難看。
好了，一批殺好的鴨子送到店里。首先呢，簡單的清洗，目的是宰殺佬沒有給你掏干凈的鴨肺，喉管，還有破腸破膽偶爾難免會有，要把腹腔清洗干凈。
然后填料，就是往鴨腹腔填入鴨料（鴨醬鴨鹽和生香料的混合料，我這邊我個人是用沙姜0.6生姜1蒜頭0.5小洋蔥0.8小蔥白0.3的比例攪碎撈勻，看看具體有多少生料頭，基本一湯勺的生料頭，就配一湯勺的燒鴨鹽，五湯勺的燒鴨醬，加適量的高度白酒，再次攪拌均勻，即可填鴨肚）每次調好有生的姜蔥蒜的鴨肚料，最好三天之內用完。而單獨裝得鴨醬，鴨鹽，可以較長時間保存。
調料的時候，一只鴨子1.5湯勺鴨料。用手搓抹均勻鴨沒內腔各位置，時間允許，翻過來胸脯朝下腌制幾個小時。沒時間就直接縫針。縫針有左右縫，有繞著縫，網上有視頻，文字實難細訴。熟能生巧，能綁線最好，盡可能保留鴨肚子里烤熟過程中滲出的肉湯。
全部縫完要充氣，這時候可以燒一大鍋水，準備燙皮。
充氣的話可以有兩個步驟，就是沒填料縫針之前沖一次，這樣的好處是避免調料縫針綁線之后充氣不當會讓縫針處漲裂漏湯。但是熟手之后也可以縫針后再充氣，一般都不會失誤。充氣的目的要鴨子皮肉之間分離，具體可在網上看一些烤鴨充氣視頻，需要注意的是背部和大腿處不容易皮肉分離，需要用手去刮搓達到目的。
充好氣，水開就可以燙皮了。燙皮目的是讓鴨皮收緊并洗去表面污漬，所以水保持九十度即可。燙皮水里面可以加入一點小蘇打或者食粉，可以令到鴨皮更酥脆。
一只一只燙，五六秒即可，皮收緊后過冷水，其實也可以不過，馬上進去冷的皮水桶中，裹上皮水的同時也讓鴨子迅速降溫避免持續的熱度會讓鴨皮熟度過頭導致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水里的糖分沾不上鴨皮，烤出來紅得就不均勻，因為鴨皮紅是因為糖份的高溫焦化，這個可以通過了解糖色的產生來理解。沒過好一只就用鴨勾掛好，另外掛于風干處。逐一處理好，然后就是風干過程。（皮水這里我說一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大紅浙醋，兩斤半的麥芽糖，一瓶二鍋頭或者稻花香）燙皮之后用清水冷卻并清洗鴨子表面，有利于鴨子淋皮水是皮水的清潔程度，能更久的保存循環使用。
天氣熱，要放在陰涼處，或者選著陰涼的時間段去完成這個步驟。如果有空調房就不必顧慮這個問題。如果沒有空調房，只是用風扇吹，那就要選一個陰涼的地方或者陰涼的時間比如半夜或者凌晨。在沒有條件，那就提前在烤爐生火碳，過了皮水就直接掛爐子，低溫烘干，這樣最省事，省時間，省工作步驟。但是效果會沒有空調房加風扇吹的效果好。以上我的作品都是掛爐烘干，我場地沒有條件冷藏風干。
風干的程度以鴨皮干硬不粘手，摸起來像硬紙殼就行了。
最后也就是烤制了。
如果鴨子在冷藏室里風干，那就觀察好風干程度和自己鴨子出爐的時間，提前爐子預熱到兩百℃，然后鴨子進爐子，背朝火。開始可以讓爐溫上到250℃。二十分鐘后觀察鴨子上色情況，如果上色均勻則不需要任何操作。只需要降溫到200℃，繼續烤制。如果上色不均勻，或者顏色不夠，那要具體找原因，是不是鴨皮受傷，燙皮出油皮水不粘，或者風干不到位，皮水糖份不夠等等。
沒時間了，很多細節沒有寫完，先這樣吧！希望能幫到有需要的朋友。