當(dāng)下進入深秋,正值每年最后的一茬韭菜,最嫩最香最好吃。俺老家鄂豫皖邊區(qū),每到這時候,家家都在開始忙活腌過冬的咸菜,白菜、蘿卜、辣椒,當(dāng)然的少不了韭菜。
家鄉(xiāng)的冬季咸菜,都很好吃。過去物質(zhì)貧乏的年代,整個冬季基本靠咸菜下飯,如今生活富裕了,各種咸菜就充當(dāng)起開胃小菜,依然的受寵不減。印象最深的還是腌韭菜,因為就它最是香,冬天里打開一壇,立馬滿屋飄香,經(jīng)久不散。切好再給點小磨香油裝盤端到桌上,最先光盤的必定是它。
所以我每年都要腌上幾瓶。去年這個時候突發(fā)奇想,把韭菜作為腌蘿卜條的配菜,要的就是韭菜的香。果不其然,腌好后的韭菜香味領(lǐng)導(dǎo)了蘿卜條的味道,得到吃貨好友們的熱捧。
俺的經(jīng)驗,腌韭菜不論是做主菜還是配菜,都很簡單,把握好幾個關(guān)鍵環(huán)節(jié)就能確保成功。
一是整個過程嚴(yán)禁油膩、生水,從洗凈瀝水,到刀切的刀、菜板、裝盆、裝壇或瓶。
二是鹽的用量合適,一般的掌握在10:1。
三是如果做配菜,就要根據(jù)主菜的大小形狀切成段;如果是單腌,就不要切開,整棵的腌制,吃的時候再切開就是。
四是最關(guān)鍵的一點,晾干水分的韭菜放入腌菜盆撒上鹽后,必須的揉搓透徹,標(biāo)志是揉出水,色變深綠,就像鍋里炒熟的樣子。然后按緊蓋上放置一天。裝壇時要一層一層的搗鼓緊實,不能留有空隙,然后保鮮膜封口,再擰緊蓋子,放到櫥柜底里僻靜處,二十天后就好了。吃時打開后要注意隨時蓋緊,盡快用完。