認識鄰居李阿姨是浙江人，她說小時候家里窮，家家戶戶都做梅干菜，是青黃不接時節的主菜，用豬油熬的油渣和梅干菜一起吃，是很奢侈的美味，是兒時的記憶，現在條件好了，還是離不開它，干菜與鮮菜比較有種與眾不同的風味，飽含濃濃的鄉情。
梅干菜一般用芥菜葉做，也有用雪里蕻、油菜干、冬菜干制作的。用芥菜梅干菜味道最鮮最好吃，在農村三月的芥菜收割放到陰涼地方堆一堆，發熱變黃，這樣發過的菜好吃一些
然后把菜葉清洗，減去爛掉的葉子和黃色的葉子，把菜切碎，早放到通風的地方晾去外表水分（這里用雪菜演示）
最后收到缸里一遍菜一遍鹽腌上，比例100斤菜放3斤左右鹽，墊上塑料布用腳踩一下壓實，上面放上蓋的塑料布，壓上石頭，腌十天左右起缸
曬成干菜就可以了。這種叫短吊干菜，而有一種用整株菜鹽腌制曬成的叫它長吊干菜，可扣肉、做湯、蒸肉、做包子餡等等。但也有禁忌，不要與魚羊肉同食，引起胸悶。
梅干菜是用薺菜或者雪里蕻腌制再經曬干做成的。
梅菜扣肉：五花肉，梅干菜，蔥姜，老抽，料酒，蒜末，糖，生抽，鹽，淀粉。
1，選用四層肥肉相間的五花肉，切成大塊，冷水入鍋放入五花肉，蔥姜料酒煮20分鐘左右。
2，撈出后趁熱把肉皮用牙簽扎上小孔，四周均勻抹上老抽，然后把有小孔的一面放到盛老抽的盤子里讓肉更入味，待肉涼了即可。
3，鍋中燒油，放五花肉，煎至上色，豬皮可以多煎一會更好吃。
4，梅干菜提前浸泡40分鐘，喜歡軟的可以泡時間久點。洗凈泡好的梅干菜，起鍋放油，蒜末，料酒，糖，生抽，鹽煸炒香，根據個人口味放調料。
5，煎好的五花肉切片，皮朝下排放到碗里，上面均勻鋪上炒好的梅干菜，入鍋蒸1小時左右。
6，蒸熟后，肉倒扣在盤子里，瀝出湯汁倒入鍋中淀粉勾薄芡，再次澆到肉上更好吃。
讓我這紹興人來告訴你
一般原材料是芥菜，也有雪里紅等，基本步驟是收割，清洗，晾曬，切段，入缸撒鹽腌制，踩壓脫水，最后曬干儲藏，跟黃酒一樣越陳越香。
烹飪的話有很多種：
1、二次加工成筍干菜：毛筍切小片，煮熟過水，加干菜同煮，加鹽入味，曬干儲藏，這樣就成了筍干菜，菜有了筍的鮮香。筍干菜和梅干菜，都可以單獨煮湯，尤其是陳年的干菜，夏天煮湯喝了去暑。還可以加入河蝦，成為真正的三鮮湯，夏天也有用絲瓜同煮成絲瓜筍干菜湯，咸鮮解暑
2、梅菜肉：五花肉切小片，煸出油，加兩片生姜，醬油調色調味，干菜入鍋過油，等吸滿油脂后，一同撈入蒸碗，撒上一點點糖，高壓鍋蒸個十分鐘。一般第一次蒸完我不吃，因為不入味，第二天攪拌均勻再蒸一遍，那就可以了。也可以換成脂肪厚的豬肉，一定要膘多肉少，切小塊，最喜歡下面浸著汁的肥膘，跟冰激凌一樣，入口即化。
3、還有就是大同小異了的，比如蒸扣肉，蒸鯰魚等，工序差不多。有些地區喜歡直接像炒菜一樣泡發了炒大塊肉，快餐店常見。
也可以做成干菜肉的包子，酥餅，燒餅等
紹興梅干菜，嚴格來說應該叫作“霉干菜”，跟梅菜是兩碼事，很多人搞混了，應該是地方口音和筆誤。
霉干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味。
很多人會把紹興霉干菜和廣東梅菜搞混。
梅菜，主要產地是在梅州地區、惠州地區，相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜，是廣東的特色傳統名菜，屬于腌制食品。
梅菜是用鮮梅菜為原料經腌制后再脫鹽等工藝制成的產品，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”，有古詩描述稱：
苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花。
惠州被國務院授予“中國梅菜之鄉”的稱號。
梅菜不僅可獨成一味菜，還可以當作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜湯等菜肴。
感謝您的關注，我是美食作家周六六，關注六六，健康長壽！
梅菜扣肉是多數人不法抵抗食欲的傳統做法，香的爽歪歪
油菜桿、雪里蕻等曬干得來！紹興重油，醬一般做紅燒肉！
霉干菜一般用芥菜、尚未抽苔的白菜和油菜等腌制后曬干制成。怎么做好吃，自然是燒五花肉咯！
小時候第一次吃到梅干菜就覺得是雪里蕻。可是那些大人偏說不是。我覺得爭論是啥菜制作而成的不如聊聊那里的梅干菜最出名我最早聽說和吃到的都說是四川梅干菜。從沒聽過紹興梅干菜。
雪里蕻 干豆角
可以做梅菜扣肉！