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我比較喜歡喝湯，喝純的老火靚湯，在廣州生活喝湯比較容易，在北京喝湯，很多餐廳為了提鮮，都會放大量的味精，喝完了，口感，直叫水，這種餐廳我是一次過，以后再也不會去。

不過有一家以湯出名的湯城小廚，足火足料還是我比較喜歡的，要去外面喝湯，我首選個湯城小廚。前兩天點的西洋菜湯，很濃不見油。

喝骨頭湯能補充鈣質、養顏護膚、延緩衰老。骨頭湯能起到抗衰老的作用。這是由于人體骨胳中最重要的是骨髓，血液中的紅、白細胞等就是在骨髓中形成的，隨著年齡的增大和機體的老化，骨髓制造紅、白細胞的功能逐漸衰退，骨髓功能降低，直接影響到人體新陳代謝的能力。骨頭湯中含有的膠原蛋白正好能增強人體制造血細胞的能力。所以對于中老年人來說，喝些骨頭湯加以調理，可以減緩骨骼老化；同樣，骨頭湯也能有利于青少年的骨骼生長。

我以前煲湯，只知道將骨頭焯水洗干凈，煲湯，或者再加一點雞骨一起煲，煲出的湯也還不錯，但跟酒樓的比，還是差了一點。后來一個粵菜師傅告訴我，他們煲湯，事先要將骨頭煎一煎，再煲。我實踐了一下，效果還是杠杠的，湯如牛奶，特別白，快煲好湯的時候，滿屋飄香。

骨頭焯水，用熱水清洗干凈血污，骨頭放在鍋里用油炒一下，炒到金黃色。再正常煲湯。煮魚頭湯呢，魚頭也要煎一下，放姜片，將魚煎的金黃，豆腐湯就是白色的。煲雞湯，也要雞塊先在鍋里爆炒一下，再放水煮湯，這樣出來的顏色就是白色的，而且很好喝。

沒有加牛奶，也沒加三花淡奶，白的都難以置信。

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說到做湯，我有技巧！只要按我說的去做，煮出奶白色的骨頭湯真真不是什么難事，保證一次成功！骨頭湯是大家都喝過的靚湯，如果一道骨頭湯清湯寡水的，即使再有營養也可能讓食欲大打折扣。

一般常見的的骨頭湯有豬大骨湯、龍骨湯、鴨架湯、魚骨湯、羊骨湯等等，骨頭湯中因為脂肪含量高而香氣濃郁，但為什么很多人熬不出湯色奶白的骨頭湯呢？奶白的湯色又是什么東西造成的？

可以告訴大家，湯的奶白色其實就是——大量的脂肪！你用蔬菜或蘑菇甚至瘦肉直接煮湯是不可能熬出奶白色的湯的，但凡奶白的骨頭湯都是脂肪含量高的食材，否則這里面就有可能“有鬼”，比如用了豬油、用了淡奶或食材用多量的植物油煎炒過，這會讓脂肪分解成脂肪酸后更容易在湯中呈現出乳白色的細小顆粒而折射光線。所以要熬出乳白色的骨頭湯，記住兩點就可以：

1??脂肪含量高的食材

脂肪含量高的食材有豬牛羊的棒骨（腿骨）、龍骨（脊骨）、鴨架子、老母雞等食材，這些食材焯燙之后用沸水煲燉、撇去浮沫，放姜片去腥，燉煮2~3小時候就可以了。

2??用油煎炒

有一些脂肪含量不是很高的食材，但也可以燉出乳白色的湯來，比如鯽魚湯、蝦湯等。可以將食材用（豬油效果最好）煎制后，放沸水燉煮，可以用姜或黃酒去腥，這樣的湯也可以達到乳白色，否則肯定是清湯寡水的。

3??添加白色的“添加劑”

有人偷懶或因為成本或時間的問題，很多湯沒辦法做到短時間燉煮成乳白色，會用淡奶添加到湯中，一勺淡奶就會立刻讓湯色瞬間變得乳白，但這種湯沒有明顯的香味，只能用雞精、胡椒粉等調理調出味道來。

4??中到大火翻滾

想讓湯色乳白，火候也是至關重要的關鍵之一。比如脂肪含量高的大骨湯如果一直用小火煨燉，也不會出現濃郁的乳白色，這是因為湯中的脂肪不能充分的分解為更多的小脂肪酸顆粒，所以必須一直讓湯中大火翻滾，十幾分鐘就可以做到湯色乳白了！

最后說一句，其實最好的湯是清澈見底的清湯，這種湯以為脂肪含量少、蛋白質含量高（植物或菌菇類食材除外）為營養特色，而且豐富的蛋白質會更多的水解成為鮮味氨基酸，讓蛋白質更容易吸收、熱量比奶湯更低、更適合控制體重。

本文所用圖片皆來自于網絡，在此向圖片作者表示感謝1

奶白色的骨頭湯不是煮出來的，是熬出來的。

我就講講我做是怎么做的高湯吧。特別說明，這種高湯方法幾乎適合所有餐廳或家用。

準備大骨2.5公斤，雞骨架二副，鴨骨架二副

輔料：老姜200克，大蔥150克，白胡椒10克，料酒100克

將大骨砍斷連同雞骨架，鴨骨架一起入鍋中焯水后撈出，用清水沖洗干凈

老姜拍破，蔥改刀成段

將大骨、雞骨架，鴨骨架投入鍋中，注入清水，放入老姜、蔥段，白胡椒，料酒；

用大火燒開，撇去浮沫，再用中火熬至湯香色白即可。

技術要求提醒：

熬制這種高湯，原料必須新鮮，不建議用凍貨，否則香味很難出來,就會顯得很寡淡。

注意火候的掌握，大火燒開，中火熬制，用小火熬不出奶白色。

一次性加足水份，中途不得加水，如果必須加水，需加入熱開水

按上述方法制作出來的高湯可廣泛用于火鍋，湯鍋，滾水湯以及各種菜品烹飪中所需用到的湯水。

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首先回答你飯館的骨頭湯里都放了哪些材料？

一般情況:味精放很多,這是不用說的

為了讓骨頭湯看奶白,很多時候會放淀粉,有的會放牛奶、或者魚湯

另外很多飯店用的都是外面配好的整包的湯料,因為要節省時間

一般在廣東很多飯店能喝到真正的老火靚湯

另外附上一個骨頭湯的做法供參考

第一步:把買回來的大棒骨洗好,放入鍋里加適量冷水,一起煮開,焯水幾分鐘,主要是為了去掉骨頭里的血水,然后撈出來.

第二步:將撈出來的大棒骨用熱油炒一下,炒的時候先用蔥姜爆香,放入大棒骨炒香,再加適量的料酒.

第三步:在高壓鍋里加入冷水,放入老姜片,再放入炒好的棒子骨，放點胡椒粉，很重要的一點就是加入幾滴白醋。(其它根據個人喜好可以放點其它材料,例如:枸杞,玉米,蓮藕,蘿卜等)

PS：1、用冷水燉湯，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外層的蛋白質不會馬上凝固，里外層蛋白質才可以充分地溶解到湯里，這樣湯的味道更鮮美。

2、燉骨頭湯的時候，加入幾滴白醋，因為醋能使骨頭里的鈣、磷溶解到湯內，同時不要過早加鹽，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的味道。

3、用高壓鍋燉骨頭湯，我各人觀點，這樣出油多些，湯更濃些，更白些，更鮮美些，而且燉骨頭湯不易時間太長，久煮后會破壞骨頭中的蛋白質。

第四步:用勺子按順時針方向攪動均勻,蓋上鍋蓋,先用大火煮三分鐘, 再改用小火燉30分鐘，悶到高壓鍋里不出氣了，再開蓋。

一鍋鮮美奶白的骨頭湯就煮好了...

蘿卜骨頭湯

“秋吃蘿卜勝人參”，秋季，嘴唇裂，喉嚨干癢，蘿卜不妨喝一碗骨頭蘿卜湯，白蘿卜對治療唇干、焦裂非常管用，所以頻服蘿卜骨頭湯，也可以起到這個效果。白蘿卜含芥子油、淀粉酶和粗纖維，具有促進消化，增強食欲，加快胃腸蠕動和止咳化痰的作用。秋季怎么補，都不如一碗簡單的蘿卜骨頭湯來的營養有效果～

需要材料

• 白蘿卜1個
• 豬骨頭500克
• 生姜1塊
• 大蒜1個
• 料酒1勺
• 生抽1勺
• 鹽2勺
• 蔥適量

-步驟-

1、豬骨，焯水，去浮沫；

2、瀝水，備用；

3、生姜、蒜，切片；

4、生姜、蒜，加入煮鍋；

5、加入水；

6、加入鹽；

7、加入料酒；

8、再加入生抽；

9、啟動電磁爐，選擇煲湯功能；

10、準備白蘿卜，削皮，切塊；

11、待煮開后；加入白蘿卜；

12、繼續煲湯，程序結束，就可以開喝了；

13、一碗，營養豐富又好喝的湯；

煮出奶白色的骨頭湯，是火侯決定的，分享家庭版奶白骨湯和商用版奶白骨湯的做法。

1、大骨500克剁塊洗凈，雞架500克剁塊洗凈，放入鍋中加入沒過食材的水，大火燒開焯水10分鐘。另起鍋放入食材加入4000克水，并倒入料酒50克，蔥節30克，姜片20克，大火燒開，用大火煮1個多小時，湯汁奶白剩2/5時關火既可。

2、大骨500克，雞架500克，放入鍋中加沒過的水焯水10分鐘撈出沖洗干凈，另起鍋放入骨頭加12000克水，并放入料酒100克，蔥白50克，姜片30克，香辛料50克，大火燒開煮半小時后，加入大骨膏30克，雞骨30克再煮10多分鐘既可。

香辛料是八角12克，山奈10克，花椒5克，白豆蔻5克，陳皮10克，香葉10克，白芷5克配制而成，焯水10分鐘裝料袋使用。

湯色奶白主要利用了脂肪乳化的原理，脂肪分子在水中震蕩，形成了水油混合的乳化作用，產生了奶湯，所以在餐飲企業中，廚師的吊湯分為兩類，一是清湯，要求小火熬制；二是奶湯，需要大火震蕩，產生乳化作用。

一、吊奶湯的食材

增加鮮味食材：老母雞 、鴨子 、豬棒子骨 、排骨

增加膠質食材：豬肚 、豬肘

二、熬制的方法：

先將老母雞、老母鴨、排骨、豬棒子骨、豬蹄膀洗凈，分別放入沸水鍋內焯水，撈出洗凈，再放入湯鍋內，加入清水，旺火燒沸，撇盡浮沫，加入蔥（挽結）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，加蓋，改用中火，保持湯的沸騰狀態，熬制約兩個小時，至湯呈奶白，原料肉質軟爛，撈出原料，將湯過濾后即可。

方法解析：

焯水的作用是去除食材中的血水，去除腥膻的異味，這樣做出來的湯才更加鮮美。炒好后放入清水鍋中，加姜蔥、料酒也是去異增香的作用，保持大火震蕩的作用是兩個方面，一方面是食材中的蛋白質、膠質充分溶解在湯中，通過大火震蕩后產生乳化反應，做出味道鮮美的濃湯。

我在家很喜歡給孩子熬骨頭湯喝，熱乎乎的很暖和，每次熬的湯頭也很白呢。雖然不知道飯店里的骨頭湯里都放了哪些秘料，我把我自己熬湯的秘訣分享出來：

我一般選擇豬腿骨來熬湯，請賣肉的把腿骨劈成兩截，每次熬湯一般三根腿骨。

姜片五六片

（我一般喜歡清淡點的湯，所以不愛放大料和其他作料。）

做法：

1. 三根腿骨劈成兩截。

2. 將大骨洗凈，倒入蓋過骨頭的水，焯一下血水，這個很關鍵，血水處理干凈湯頭顏色才漂亮。

3.將焯過水的骨頭在炒鍋里爆炒一下，爆炒一下是湯頭奶白的關鍵呢。

4. 再加入水沒過骨頭2指，放入姜片。

5. 大火燒開，蓋上蓋子小火燉2個小時，即可關火。

操作很簡單，熬出來的湯也很好呢。

骨頭湯對身體非常有好處，想要熬出濃白的骨頭湯，其實也不是什么難事兒，有幾點要注意一下就可以了，下邊咱們就來說一下。

首先是骨頭的挑選，不能挑選隔夜的骨頭，因為那種骨頭的營養和味道都會流逝，一定要當天宰殺的新鮮的骨頭，想要熬出濃白的湯，最好用棒骨，因為棒骨里邊骨髓多，容易熬成白色，如果是羊骨頭，就一定要注意，買的時候就讓賣家把骨頭敲開，看里邊的骨髓是什么顏色的，如果是白的就可以，如果是血紅色的，就不能要，因為這說明這骨頭是小羊的，小羊骨頭熬出來的湯是不會變白的，因為還沒有長成，骨髓都還沒有呢，這個一定要注意。

其次，骨頭買回來后要在清水中泡至少六七個小時，因為骨頭里邊血水非常多，如果不泡夠時間，那么在煮的時候會有很多的血沫和臟東西，那樣湯會變得非常難看，就別提濃白了，而且泡的過程中還要換兩次水。

下邊該煮湯了，記得骨頭一定要先焯一遍水才能正式煮湯，還是要把骨頭中的雜質和血沫再清理一下，然后煮湯的時候只記得一點就可以了，那就是一定要用中大火去煮，至少讓水面要大開著，這樣才能把骨髓煮化，脂肪融入到水中，和水融為一體，大約得需要一個多小時，比較費火，這樣的湯就變得濃白了。

外邊的飯店所謂的濃湯里邊一般都會加增白劑，增稠劑這兩樣，使得湯看起來很濃白，其實全是添加劑的作用，因為想熬出一鍋上好的奶湯是相當費成本的，光火力的成本就特別的高，一般的飯店是不會這么做的。

我家煲骨頭湯沒有先炒，同樣奶白且香。關鍵是用老式高壓鼎，用煤火燉。武火使上氣后再持續十分鐘或十五分鐘，然后關煤火，改用文火燉持續十至二十分鐘，這樣煲出來的湯白又香。而且骨頭香又軟，你會連骨頭咽下。（佐料自配）如果將湯放到冰箱的保鮮格里，第二天還可吃到骨頭湯凍子。