麻辣燙是川渝地區最有特色的傳統小吃，是最能代表“川味”的一種飲食。

麻辣燙可以稱得上是麻辣火鍋的前身，不同的是，麻辣燙是把肉和菜穿在竹簽上，吃的時候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的高湯中。其實，麻辣燙與火鍋所使用的食材是一樣的，只是最大的區別就是，麻辣燙簡單快捷。

麻辣燙之所以好吃，聞著香，關鍵在這三點:濃郁香醇的高湯 用心配置的香料，和錦上舔花的蘸料。

高湯的熬制

麻辣燙的精髓可以說，就在湯料了，一般的麻辣燙店都會將雞骨，豬骨，牛骨按一定比例搭配熬煮，時間一般都在四個小時以上，直到熬到肉骨酥軟。注意熬高湯，為了鎖住肉質的鮮美，都要冷水下鍋，一次性要把水加夠，不能中途在添加涼水，如果要加，也只能添加開水~

豬骨500克 雞架300克 肉糜 100克 豬皮 100克 姜10克 蔥7克 水10斤

肉骨沖洗干凈，冷水下鍋，大火煮沸，中小火熬煮，撇去浮沫，熬煮四個小時左右，直至肉骨酥軟，關火。高湯的營養價值很高，除了能用作麻辣燙底湯，用來炒菜，烹飪上也能增香不少~

精心配置香料炒制醬料

香料的種類繁多，有苦香，木香，和芳香區分，想要搭配出的香味恰到好處，就需要合理配置。我之前寫了一篇關于麻辣燙的文章，也可以參考。

1 辣椒 花椒 蔥 姜 蒜

2 冰糖 豆瓣醬

3 草果 香葉 八角 豆蔻 桂皮

油鍋燒熱，小火，爆香蔥姜蒜，加入辣椒和花椒，香料炒出香味，加入豆瓣醬，炒出紅油。底醬就炒好了。

錦上添花的蘸料

蘸料有很多種類，香油 辣椒油 麻將 蔥花 豆腐乳，韭菜花等等，可以根據喜好，一樣或者幾樣搭配起來。

所以看出，想做出好吃的麻辣燙，需要的是繁瑣的工序，用心的烹飪，精心的配置，才能有一碗香氣四溢的麻辣燙~

麻辣燙麻辣鮮香，鮮香美味，好吃過癮，深受大家的喜歡，相信很多人都喜歡吃麻辣燙，麻辣燙聞著香主要就是湯底和底料，特別是底料，是用多種多種香料制作而成，當然聞著香了，我也是很喜歡吃麻辣燙。

麻辣燙一直以來都是我的最愛，每次看到麻辣燙都要去吃，聞著就特別的香，嘗上一口，麻辣鮮香，鮮香美味，好吃過癮，百吃不膩，自己在家做麻辣燙，好吃還衛生，只要掌握好技巧，做出來的麻辣燙比賣的都要好吃，下面就來分享一下麻辣燙里加入了什么調料？為什么聞著會這么香？

一、麻辣燙里加入了什么調料？為什么聞著會這么香？

喜歡吃麻辣燙的都知道，麻辣燙味道聞著就特別的香，很多人也會自己在家做麻辣燙，但是做出來沒有買的香，那是沒有掌握好技巧，麻辣燙聞著香，主要就是因為湯底和底料，特別是底料，是用多種調料制作而成，聞著當然香了，不過麻辣燙的配方也都不一樣，主要是比例掌握好。

二、麻辣燙制作步驟

1、準備食材：草果5克、良姜3克、陳皮3克、肉蔻2克、靈草1克、梔子1克、桂皮2克、千里香2克、朝天椒3克、甘草1克、小茴香3克、草果1克、香葉3克、白蔻2克、山奈3克、丁香1克、砂仁1克、香菜籽3克、八角1克、花椒5克、干辣椒5克、麻椒5克、蔥50克、姜50克、蒜50克、黃酒10克、菜籽油200克、50克牛油、25克豬油、豆瓣醬250克、冰糖50克、奶粉120克、雞精20克、味精5克、鹽30克、牛肉粉7克、冰糖15克、胡椒粉5克、花椒粉7克、底料150克、牛骨湯10斤

2、把上面的香料混合在一起，放在料理機中打成粉，盛出20克香料粉放碗里，加入黃酒攪拌均勻，這樣炒的時候不容易炒糊，花椒、麻椒、干辣椒放在一起，加入一點溫水浸泡十分鐘，蔥姜蒜洗干凈，蔥切段，姜切片，蒜切片。

3、鍋里加入菜籽油，再加入牛油和豬油，熬制牛油、豬油融化，油溫五成熱把姜片蔥蒜放進去，用小火炸制，把配料炸干炸出香味，炸成焦糖色撈出，加入豆瓣醬和冰糖，小火炒至冰糖融化，要不停地攪拌，防止糊底，

4、再把浸泡好的麻椒、花椒、干辣椒放進去，翻炒均勻，全程都要小火，把里面的水分炒干，再把我們調好的香料粉倒進去，關火翻炒均勻，翻炒兩分鐘，把香料粉的香味炒出來就可以了，底料就做好了。

5、鍋里加入牛骨湯，加入奶粉、雞精、味精、牛肉粉、鹽、冰糖、胡椒粉、花椒粉，再加入熬制好的底料，煮開后煮二十分鐘，準備自己喜歡的食材，煮制時間到后，把不好煮熟的食材放進去，容易煮熟的食材后放，麻辣燙就做好了。

總結：這下大家都知道麻辣燙里面加了什么調料，聞著會這么香了，主要就是湯底和底料要做好，特別是底料，按照我上面的方法來做底料，保準做出來的麻辣燙麻辣鮮香，鮮香美味，喜歡吃麻辣燙的可以試試。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

您好，很高興能夠回答您的這個問題，麻辣燙在我理解其實就是麻辣火鍋的簡便吃法，各地有各地的吃法和做法，很多人都喜歡吃包括我在內，真正的正宗麻辣燙聞著香吃著香主要是因為它的湯好、料好，冒出的香味都是自然的香料中和而產生的香氣。而外面好多所謂的麻辣燙我們聞著香吃著香主要是因為它們往里面加入了香精，比如什么一滴香啦，骨湯精啦，還有牛肉精粉什么的，所以我建議如果想吃還是自己動手做一些更加的安全放心，既然大家都喜歡，我今天就在這里分享一個我自己做麻辣燙的秘方，雖然很繁瑣但是吃起來不但美味還放心，希望大家喜歡，同時也希望我的回答對您有所幫助，喜歡的朋友可以關注我的頭條號 美食家彪哥 一個專門分享廚師做菜竅門、美食秘方的80后美食自媒體人。

原料：雞骨架、豬棒骨、，菜籽油0.5L、花生油0.5L、牛油400克、小米椒20克、干辣椒20克、麻椒50克、花椒100克、大蔥適量、生姜適量、大蒜適量、豆瓣醬2袋、桂皮7克、香葉1克、小茴香5克、山奈3克、陳皮4克、香茅草4克、大料10克、草果10克、丁香1克、白胡椒粒2克、豆寇8克 調料：二鍋頭、紅油、辣椒醬

第一步：將雞骨架、豬棒骨、放到一個桶里加上足夠的水大火燒開，然后關到中火，慢燉6個小時成骨湯備用（記得水的量一定要足夠，如果中途需要加水也一定要加開水，切記往湯里加冷水）

第二步：鍋上火、加入菜籽油、牛油、花生油燒熱，加入蔥姜蒜煸香，接著加入桂皮、山奈、陳皮、大料、草果、丁香、白胡椒粒、豆蔻、下鍋，接著將小米椒、干辣椒、麻椒、花椒用水清洗一遍倒入鍋中，小火慢炸出香味，然后將辣椒醬、豆瓣醬一起下鍋小火炸香，接著加入香葉和小茴香，最后加入適量的紅油，淋少許二鍋頭，小火慢炸一個小時，最后用的時候將這熬好的醬料盛一些倒入骨湯中即為麻辣燙的底湯了，然后隨意往鍋中加入自己喜歡的蔬菜煮熟即可。

先介紹一下自己，本人四川人，廚齡十幾年。以前自己在北京一超市檔口里做過麻辣燙，配方是交錢學的。目前在成都又想創業了，就想到了開一家麻辣燙店（碗裝式），一想才知道，在成都是沒有麻辣燙的，但都說川渝是麻辣燙的發源地，有人說串串香就是麻辣燙，只是叫法不一樣，我不這樣認為的，非要說串串香就是麻辣燙，不如說串串香是麻辣燙的升級版，因為麻辣燙和串串香的加工制作和銷售模式上是有區別的。在川外，麻辣燙可以說是滿地開花，而在成都為什么卻沒有呢？先說一下我自己的認為，發源地是在川渝不錯，但是那時候的麻辣燙不是碗裝式的，是像燒烤爐子一樣的長方形條桌，把穿好的串串放在里面，這種模式的休閑餐，缺點太大了，所以現在很難再看見了。而后，在川外，特別是在北方，把這種模式與加工方法經過大膽的改良，再迎合北方人的口味，這就是現在碗裝式的麻辣燙了，做成品牌的比如張亮麻辣燙，楊國富麻辣燙，這麻辣燙的前世今生，純個人觀點。

下面再說一下，火鍋，冒菜，串串香，麻辣燙各自的優缺點。我上面所說的這些菜品，都有一個共同點，就是都必須要熬底料，而底料的配方與方法都是大同小異的，不同的只是在吃法上和銷售模式上有所不同。有人會說，既然底料都沒什么不同，那味道豈不是都一樣？如果你這樣說，那可大錯特錯了，底料是都差不多，但是吃法上是有天壤之別的，正因為吃法上的不同，所以味道上也絕不會相同，比如麻辣燙與火鍋。第一，碗裝式麻辣燙屬于快餐，而火鍋屬于休閑餐。第二，麻辣燙是可以喝湯的，而火鍋是沒法喝湯的，因為麻辣燙的湯量小，是可以熬高湯的，而火鍋的湯量太大，油量太多，除了單體火鍋外，所以火鍋店是絕不會有用高湯的。第三，打底也不一樣，火鍋打底是給火鍋底料加白開水，雞精味精，干辣椒花椒等，而麻辣燙是給芝麻醬花生醬，蒜泥，高湯等。所以說，火鍋的味道只是麻辣香，而麻辣燙的味道是麻辣鮮香，在北方，卻只注重鮮香。

既然，碗裝式麻辣燙在成都沒有，那么麻辣燙在成都有發展空間嗎？再說四川人吃不慣麻醬，那又有什么調料可以代替麻醬呢？我想之所以在四川沒有碗裝式麻辣燙，就是因為這個原因吧。說一下，麻醬可以曾加鮮香，但麻醬的主要作用在麻辣燙里起到使湯汁粘稠，讓湯汁能附著在食材上，這樣食材吃起來才更有味道。

能看到我寫這東西的，我想都是一些愛好餐飲，或是一些餐飲人吧，希望各位大神發表下自己的意見，小弟在此不勝感激！

哦！對了，樓上的問題是麻辣燙為什么那么香？我認為這問題都是一個問題，比如說四川的回鍋肉為什么那么香呢？它香嗎？它不香嗎？那為什么香呢？又為什么不香呢？呵呵！

麻辣燙里有豬骨高湯劑增加湯奶白，麻辣劑使湯汁紅潤，看起來香色味型都好?；疱侊h香劑滴幾滴在麻辣燙的湯中香味就飄的很遠，誘來食客。

給大家看下配方就知道了

不能拉上川，火鍋糸例重慶保持本味，原味好一點。味道靠原材料自然味道，顏色。外地人不太知道火鍋，見紅就吃，紅分兩種“一種是中藥，一種是食品化工色素”。香也有兩種“本味香在吃后的回味，香精及其它調味品香在當時”。吃后感受也有兩種，一種有回味，并留下吸引力。另一種吃后口干舌燥，謂口減退，去洗手間半小不完事，特別女孩們皮膚敏感，如長期吃那種不妥當的火鍋，會出現黑眼圈，雀斑，豆豆的反映，不信可試試。由于火鍋都是在煮中吃，時間也在一小時以上，所以鹽，味精，雞精等都不能直接放在鍋中煮，煮長了會有化學反映，嚴重的會帶來身體不適。重慶是把調味品放在桌子上，讓你自已加。而成都不是的。在原材料上重慶大店堂都有自巳直接的進貨渠道，辣椒基地，發料工藝。而成都就不太清楚。小火鍋，特別是串串香的原料來源主要是農貿集市小灘位，所以存在不合格不健康的因素。火鍋中食品化工“色素”可能是對人體傷害最大的。如何識別是否加了色素?？捎藐方砑堈袋c湯料就可識別。飲食健康沒兩地之爭，互補最好。為人民提供健康，安全飲食。

我是做麻辣燙的一個地方有一個地方的味道，北方的湯底大多都加了牛羊肉香精牛羊騷味大南方人不接受得了，我在廣東做的麻辣燙我也嘗試過別人家的味道。大多數都是加了一滴香、透骨增香劑、濃縮鮮香粉等等很多食用香精。關鍵是加點不要緊問題是加過量了。我以前接手別人店時他就教我五十斤左右的湯水加了半斤香精粉，我看了說明書100斤湯水只能加一50克結果他50斤湯水放了半斤那么多我真擔心客人吃了會出事。后來我就學了川味麻辣燙的味道量就放少很多，畢竟廣東這地方不吃那么重口味現在一直都用川味的。不是我黑別人我建議大家別去吃那些遠遠就聞到香味的麻辣燙香精嚴重超標了。吃過麻辣燙的都知道其實香味不是最重要的味道搞不好在香都白搭，現在生意勉強可以一年收入一二十萬還是有的現在又在老家開多一家我姐在管理生意比我這還好。做生意要講良心畢竟做的都是回頭客就等于是老朋友一樣，別說吃得放心你賺的錢才安心！

無論是麻辣燙還是火鍋冒菜，聞著香都取決于它的底料和炒料技術，具體每個品牌和店鋪的配方不一樣，所以也不好具體描述是哪一種調料。另外炒料的手法和技術也決定食品的口味。

丁香