清燉羊肉怎么做？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：按題主意思來(lái)看，問(wèn)的應(yīng)該是“清燉羊肉湯怎么做？”清燉羊肉湯，顧名思義是以“清燉”羊肉為主！所以在配料調(diào)料各方面的使用，都是不能加多，并且清燉羊肉湯還需要保證羊肉湯的自然鮮美口感，所以在羊肉的選擇和處理上，也會(huì)相對(duì)關(guān)鍵很多，二者缺一不可。
用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。
“清燉羊肉湯”——這是一道中華傳統(tǒng)經(jīng)典湯品，屬于川菜菜系，主要是以羊肉、水為主料，搭配上白蘿卜、食鹽為配料調(diào)料一同燉煮制作而成，因?yàn)槠湎阄稘庥粽T人、口感爽滑回香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富且老少皆宜等多種優(yōu)點(diǎn)而備受大眾喜愛(ài)，還有著驅(qū)寒暖胃功效，強(qiáng)壯身體等諸多食療功效，也算是一道藥膳佳品，目前清燉羊肉湯也是一道大眾家常湯品，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。
【清燉羊肉湯的正確美味做法——“奶白香濃”做法】——特點(diǎn)：色澤奶白、香味誘人、口感香濃、營(yíng)養(yǎng)暖胃、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)。
【主料】：新鮮羊肉500克
【配料】：生姜1塊、香蔥1小把、香菜適量
【調(diào)料】：水、胡椒粉、面粉（或淀粉）、食用油、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“處理食材”：先取一大盆，將準(zhǔn)備好的新鮮羊肉切成合適小塊裝入盆內(nèi)，加入2大勺面粉，用雙手將其全部抓捏2分鐘至均勻出水，用清水沖洗干凈后，再次加入足量清水沒(méi)過(guò)羊肉，浸泡2個(gè)小時(shí)，中途1個(gè)小時(shí)換一次水（這里這兩步一定都不能省，后面解釋），浸泡羊肉的同時(shí)將生姜洗凈切幾片姜片、剩余整塊拍松、香蔥去根洗凈切末、香菜洗凈切碎，同時(shí)用熱水壺?zé)淮髩責(zé)崴瑐溆谩?img src="https://p1.toutiaoimg.com/large/1e06400026f9d1754619d" web_uri="1e06400026f9d1754619d" img_width="1914" img_height="1440" fold="0" onerror="javascript:errorimg.call(this);" >
第二步“煸炒羊肉”：將泡好的羊肉塊撈出，瀝干水分備用，起鍋燒熱，下入少許食用油晃鍋潤(rùn)鍋，然后轉(zhuǎn)小火將生姜片下入鍋內(nèi)爆出香味，再把所有瀝干水分的羊肉塊也一同倒入鍋內(nèi)進(jìn)行小火煸炒，炒至羊肉發(fā)白變色時(shí)，關(guān)火盛出（這一步同樣不能省，后面解釋）。
第三步“燉煮羊肉”：起燉鍋，將之前燒開的足量開水倒入燉鍋內(nèi)，然后下入炒好的羊肉塊，開大火將水再次燒開，然后用鍋勺將水面產(chǎn)生的所有浮沫全部撇除干凈（這一步也很重要，同樣不能省，后面解釋），撇好后加入拍松的生姜塊，關(guān)蓋轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)燉煮一個(gè)半小時(shí)。
第四步“碼碗加湯”：羊肉湯燉煮好以后，表面如果有浮沫繼續(xù)撇除干凈，將羊肉撈出且成羊肉片裝碗備用，取食用大碗，加入香菜碎1小把、香蔥末1小把，食鹽適量、胡椒粉少許、適量的羊肉片，然后用鍋勺將燉煮好的羊肉湯舀一大勺倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌均勻，清燉羊肉湯即成（注意，燉煮羊肉湯過(guò)程中，不用加任何調(diào)料）。
出品圖：這樣一碗湯色奶白、香味濃郁、口感濃香的清燉羊肉湯就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——
1、為什么要先把羊肉切成小塊并用面粉抓捏2分鐘沖洗一遍？——（羊肉湯“肉嫩湯鮮”的關(guān)鍵第一步）
答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的好，這一步的主要目的就是為了代替“焯水”去血水，最大程度上保證羊肉的鮮嫩，同時(shí)也能很好的去除羊肉膻味，可謂一舉兩得。
理由：首先，先把羊肉剁成小塊可以增大羊肉的橫截面，那么羊肉本身排出血水和膻味的速度就會(huì)加快，其次，本身羊肉內(nèi)部是沒(méi)有用水洗過(guò)的，但是直接加面粉抓捏2分鐘后卻可以抓出很多水來(lái)，這些水其實(shí)就是羊肉自己排出來(lái)的“血水”！而面粉在這里起到的主要作用正是“加快羊肉滲出血水的速度”！為什么？其實(shí)主要原因就是因?yàn)槊娣郾旧砭哂泻芎玫?span style="font-weight: bold;">“吸附能力”，直接加入羊肉內(nèi)可以很好的幫助加快吸出羊肉內(nèi)的血水和膻味，最后吸出來(lái)的血水和膻味會(huì)伴隨著清水的沖洗一并被沖走去除干凈，所以這第一步加面粉是很關(guān)鍵的一步，比直接焯水效果要好很多，燉湯的話，不推薦羊肉焯水（因?yàn)闊跹蛉鉁旧砭褪且院葴珵橹鳎趟m然可以去血水，但是羊肉在焯水過(guò)程中同樣會(huì)被去除掉一些營(yíng)養(yǎng)，并且羊膻味也不能很好的一并去除，所以非常不適合燉湯使用）。
2、為什么抓捏清洗完的羊肉還要用清水浸泡2個(gè)小時(shí)？——（羊肉湯“肉嫩湯鮮”的關(guān)鍵第二步）
答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很關(guān)鍵，這一步有著承上啟下的關(guān)鍵作用，主要是為了給羊肉“回水補(bǔ)水”和二次去血水，最大程度上保證羊肉的鮮嫩度。
理由：首先，只是用面粉抓捏2分鐘羊肉就想完全去除羊肉的血水是肯定不現(xiàn)實(shí)的，只能說(shuō)可以大部分的去除，不過(guò)其實(shí)這樣做的同時(shí)還會(huì)有一個(gè)缺陷，那就是羊肉本身血水出來(lái)后，肉內(nèi)水分相對(duì)會(huì)變少一些，如果直接進(jìn)行炒制或者燉煮相對(duì)耐熱能力會(huì)變差很多，容易被炒老煮老（任何內(nèi)部水分較少的肉類都不耐高溫），所以這里多用清水浸泡一次可以讓羊肉吸足水分填補(bǔ)血水的“空缺位置”！從而保證羊肉的鮮嫩度，讓羊肉后續(xù)可以正常的進(jìn)行煸炒加燉煮而不被煮老，并且多用清水浸泡2個(gè)小時(shí)還可以二次排出羊肉內(nèi)的血水和膻味，讓羊肉在未下鍋之前就能最大化的保證鮮嫩和鮮香。
3、為什么羊肉泡好后還需要進(jìn)行煸炒一次？——（羊肉湯“奶白香濃”的關(guān)鍵第一步）
答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的非常好，這一步是讓羊肉湯“奶白香濃”的關(guān)鍵一步，必須先煸炒一次羊肉。
理由：為了更好的理解，大家應(yīng)該先明白湯色奶白是因?yàn)槭裁矗科鋵?shí)湯色奶白的主要原因就是湯內(nèi)占據(jù)了大量的“脂肪小顆粒和蛋白分子”，而正常情況下的清水燉煮是比較難以燉出肉類里面的大量脂肪顆粒的，所以這里多用到了一步煸炒，原理和大家燉魚湯是一樣的，燉魚湯時(shí)先油煎一次魚再加入熱水燉湯湯色會(huì)很快奶白（其原理正是利用高溫加熱破壞了魚肉的整體結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致魚肉內(nèi)的脂肪和蛋白質(zhì)可以很好的燉入湯內(nèi)，從而達(dá)到快速湯白的目的），所以這里同樣也是先利用了高溫煸炒破壞了羊肉本身的肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而后續(xù)進(jìn)行燉煮羊肉湯時(shí)，羊肉內(nèi)的脂肪和蛋白就就可以更快更有效的燉入湯內(nèi)，從而達(dá)到羊肉湯“奶白香濃”的自然結(jié)果。
4、為什么炒好羊肉后要選用開水下鍋燉煮？——(羊肉湯“奶白香濃”的關(guān)鍵第二步)
答：..........這里和燉魚湯同樣原理，主要目的是為了避免羊肉遇冷縮緊。
理由：本身煸炒好后的羊肉是高溫的，如果將其冷水下鍋，那么羊肉會(huì)因?yàn)樗查g遇冷而馬上縮緊，導(dǎo)致后續(xù)燉湯依舊難以燉白（脂肪和蛋白質(zhì)因?yàn)槿赓|(zhì)縮緊而無(wú)法快速排出），需要花費(fèi)太多的時(shí)間，所以這里一定要熱水下鍋，保證羊肉正常的燉出蛋白質(zhì)和脂肪，從而保證羊肉湯的正常奶白。
5、為什么燉羊肉湯全程不用放任何調(diào)料？——（羊肉湯“保持本味且鮮香自然”的關(guān)鍵一步）
答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的同樣非常的好，這樣不放任何調(diào)料的做法才叫真正的“清燉羊肉”。
理由：首先，清燉羊肉湯本身講究羊肉湯要充分體現(xiàn)“原始鮮香”，所以不管湯內(nèi)加入什么調(diào)料，都會(huì)影響湯品的香味變化，而食鹽則更是不能加入湯內(nèi)，為什么？因?yàn)槭雏}本身滲透能力較強(qiáng)，過(guò)早加入羊肉湯內(nèi)食鹽會(huì)直接滲入羊肉，導(dǎo)致羊肉內(nèi)的蛋白質(zhì)過(guò)早凝固（密度增高容易定型），無(wú)法完整燉入湯內(nèi)，所以燉好的羊肉湯會(huì)不營(yíng)養(yǎng)也不鮮香，綜上所述，燉羊肉湯最好的做法就是，燉煮過(guò)程中不放任何調(diào)料（通通在裝碗食用前放）。
——》清燉羊肉湯之“技術(shù)小提示”：
（1）要想燉出特別奶白香濃的羊肉湯，首選帶肥多些的羊肉（油脂含量更高）。
（2）因?yàn)闊踔笱蛉獾倪^(guò)程中沒(méi)有放入任何調(diào)料，只放了一塊生姜去腥增香，所以這意味著羊肉的所有去膻味工作都是靠前面的面粉抓洗和清水浸泡這兩步來(lái)做到，所以前面這兩步一定不能省去。
（3）煸炒羊肉時(shí)一定要小火慢炒，炒至發(fā)白即可關(guān)火盛出，避免大火炒糊或炒太久炒老。
（4）燉羊肉湯首選陶瓷類燉鍋，這樣可以受熱緩慢且更為均勻，能保證羊肉的營(yíng)養(yǎng)完整均勻的燉入湯內(nèi)，且能避免湯汁被收干。
（5）燉煮羊肉湯時(shí)，熱水加入鍋內(nèi)后一定要再次燒開并撇除浮沫，這樣才能保證燉煮羊肉湯的溫度和完整徹底的去除羊肉血水。
（6）羊肉湯內(nèi)加入少許胡椒粉可以很好的掩蓋羊膻味，同時(shí)增香，喜歡吃辣的可以最后淋上適量辣椒油。
（7）羊肉湯“奶白香濃”其實(shí)未必是好事，因?yàn)檫@意味著羊肉湯內(nèi)脂肪含量很高，如果您是三高人士，我是不建議將羊肉湯燉成奶白的，清湯會(huì)更好。
結(jié)語(yǔ)
其實(shí)清燉羊肉湯特別的簡(jiǎn)單，只要大家掌握住羊肉的提前處理和煸炒熱水下鍋，那么燉出一道鮮香美味的羊肉湯對(duì)您來(lái)說(shuō)應(yīng)該是小菜一碟，有空試試？我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
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