我們家雖然吃米飯比較多，但是我媽媽是一個(gè)很喜歡做面食的人，在我還很小時(shí)候就是如此了。那時(shí)候的印象里，我媽每次蒸出來(lái)又白又暄軟的饅頭都會(huì)高興好半天，會(huì)一個(gè)個(gè)勁兒的跟我說(shuō)：“你看今天這鍋饅頭多好，又大又暄騰，面包都沒(méi)這么好！”。

所以我也主動(dòng)或者被動(dòng)的跟著學(xué)了一些蒸饅頭的小技巧，正好就來(lái)解答一下這次的問(wèn)題吧。

【蒸饅頭的面里要不要放鹽、白糖或者油？為什么？】

這是一個(gè)很家常，很多人都在關(guān)注，疑惑的事，蒸饅頭到底該不該放鹽，糖和油呢？答案肯定會(huì)有很多種的，究竟那個(gè)說(shuō)的對(duì)，我們到底該信誰(shuí)的？

其實(shí)回答的都很有道理，具體操作要看個(gè)人的習(xí)慣和對(duì)口味的要求，靈活掌握。

要想能夠做到靈活掌握這三種的使用和配比，咱們首先要弄明白三者在發(fā)面過(guò)程中到底都起著什么樣的作用，明白了他們的特性和作用以后，自己就可以很好的選擇了，要不然你永遠(yuǎn)都鬧不清究竟誰(shuí)的對(duì)。也可以說(shuō)沒(méi)有誰(shuí)的對(duì)誰(shuí)的錯(cuò)，只有哪一個(gè)更適合你。

先說(shuō)鹽，鹽在發(fā)面的使用率并不高，如果你要是想制作獨(dú)立就能吃的食品，比如油條，油餅這些可以加入鹽。他的作用一個(gè)是有筋勁，有柔性，像制作拉面，燴面，板面，拉條子，甚至有些手搟面，餃子皮都會(huì)放鹽，尤其是夏季，鹽的作用更大。

但是像做饅頭，包子，這些發(fā)面的時(shí)候完全可以不用放鹽，尤其是冬季，放了鹽面團(tuán)的醒制過(guò)程很慢，再說(shuō)了也不需要鹽來(lái)填充口味。

白糖在發(fā)面過(guò)程中只能起到給發(fā)酵粉補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用，因?yàn)榻湍甘且环N有益的活性菌，他是有生命的，在他生命的復(fù)蘇成長(zhǎng)和發(fā)力過(guò)程中，需要一定的營(yíng)養(yǎng)。他自身就帶有營(yíng)養(yǎng)，面粉也會(huì)給他提供營(yíng)養(yǎng)，但是需要一個(gè)過(guò)程，糖分的補(bǔ)充會(huì)讓他更快，更好的發(fā)揮作用。這是添加白糖的主要作用，當(dāng)然白糖也可以用來(lái)填充調(diào)味，改變一下食品的口味。

油在發(fā)面操作中能起到使成品看上去滋潤(rùn)光滑，光亮度好的作用。

還有人加牛奶，加入了奶以后，成品會(huì)有奶香味，而且看上去更加白亮，品相好，賣(mài)相好。

從這里可以看出，油可以少加一點(diǎn)，很多人會(huì)選擇用豬油，豬油會(huì)讓成品更加暄軟，白亮。

白糖可有可無(wú)，鹽根本沒(méi)有必要用。明白了這三種添加劑的特性之后，可以根據(jù)需要自行選擇。

以上純屬個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和看法，希望能幫助你，謝謝?！

農(nóng)村老話說(shuō)的好“堿是骨頭鹽是筋”；

所以我認(rèn)為要想吃到雪白蓬松的大饅頭，鹽、白糖、油這三樣?xùn)|西缺一不可；

但實(shí)際上，是可以不加這三種輔料的，用了只能說(shuō)是錦上添花的小插曲，對(duì)饅頭的蓬松感并沒(méi)有起到?jīng)Q定性的作用。

和面加輔料，是比較家常的話題，南北方的飲食文化差異，也帶來(lái)不一樣的揉面方式與技巧。饅頭主要就是看酵母發(fā)酵的蓬松感，想要饅頭更好吃，輔料的加入真的起到了錦上添花的作用。

發(fā)面之前，我們需要了解“油鹽糖”，它們比面粉發(fā)酵過(guò)程中的微妙變化及作用，才能尋得適合您自己的一套揉面技巧。

——①發(fā)面加食用鹽的作用——

鹽為百味之王，在揉面發(fā)酵過(guò)程中，促使饅頭有一股淡淡的清咸之味；在光照下，確實(shí)有增白輔助效果。

在我們和面過(guò)程中，可能經(jīng)常會(huì)遇到干面結(jié)團(tuán)有疙瘩，怎么揉都不均勻，而加入少許食用鹽，便可改善這種情況，使其面團(tuán)更加柔和松軟。

我認(rèn)為一斤面粉放1-5g細(xì)鹽，根據(jù)低中高筋度調(diào)節(jié)，自然低筋面粉多放，高筋面粉少放；若是過(guò)量，則是適得其反，破壞面粉筋度。

酵母乃是單細(xì)胞微生物，在繁殖過(guò)程中需要養(yǎng)分，加入細(xì)鹽那就是最好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，酵母菌繁殖越多，促使面團(tuán)更快縮短發(fā)酵時(shí)間；

鹽能改變面粉中，面筋的水分吸收，達(dá)到某種物理性質(zhì)，使其粘合度更加滑韌，增強(qiáng)面的筋度彈性，形成蛋白膠。

無(wú)論是在面坯拉伸，還是在酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w膨脹，均不會(huì)出現(xiàn)裂紋，這樣的饅頭不會(huì)出現(xiàn)漏氣，自然就蓬松，擠壓卻富有彈性回縮。

無(wú)論是蒸饅頭還是煮水餃，在受熱時(shí)都不會(huì)發(fā)生破皮現(xiàn)象，這就是加鹽的好處。

——②發(fā)面加白糖的作用——

很多時(shí)候我們吃饅頭，會(huì)嘗到一股甘甜，越嚼越香，這除了小麥面粉的原麥味，那就是白糖了。白糖加入面粉，就是為了改良純白味的口感；

我認(rèn)為一斤面粉加5-10g白糖即可，為酵母的繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，增加酵母菌的活性成分。至少縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的三分之一，還會(huì)讓面團(tuán)質(zhì)地更加松軟，膨大。

白糖具有一定的“滲透壓”，且糖分又能很好抑制酵母菌的瘋長(zhǎng)，達(dá)到均衡狀態(tài)。面團(tuán)中加入糖，可以持續(xù)影響面團(tuán)中的蛋白質(zhì)吸收水分，改善調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度。

由于糖有脫水性能的性質(zhì)優(yōu)點(diǎn)，多糖量的面品在高溫熟制冷卻后，并不會(huì)發(fā)硬，而且還會(huì)比較松軟些。

保存期要比普通未加糖的饅頭時(shí)間更長(zhǎng)，可以達(dá)到防腐防壞作用。

——③發(fā)面加食用油的作用——

面團(tuán)里面可以加植物油，也可以加動(dòng)物油脂，常見(jiàn)的那就是豬油了。加油需要在發(fā)酵好后，二次發(fā)酵揉面排氣的時(shí)候加入油脂。

通常我只加豬油，面團(tuán)會(huì)變得更柔和順滑且不沾手，而植物食用油雖然也能達(dá)到同樣的效果，但是加入后看起來(lái)油膩膩的感覺(jué)。

若是在加水和干面粉的時(shí)候加入，水就會(huì)形成一道油脂屏障，干面粉難以融合在一起。

豬油的滲入會(huì)存在于面筋和淀粉物質(zhì)之間徘徊，受熱的表皮會(huì)形成一層油脂膜，增強(qiáng)儲(chǔ)氣能力和粘和度，減少面內(nèi)水分流失，面筋得到更好的柔軟與彈性，在油炸煎烙的時(shí)候，還可以起到乳化起酥的作用。

加入豬油之后，一定要多揉面，讓豬油完全融入滋潤(rùn)進(jìn)每一寸面團(tuán)。也可以提前將豬油溶解成液體。

總而言之，豬油的加入提升了最后的口感，可促使蒸出來(lái)的饅頭包子，暄軟白亮，表皮光滑細(xì)膩且富有光澤，帶著豬油清香。

保存時(shí)間會(huì)比不加油的饅頭更長(zhǎng)。

《美食美佳》總結(jié)

除了常見(jiàn)的食用鹽、白糖，豬油，還有醪糟、牛奶、酸奶、奶粉、蜂蜜、蛋液、黃油、抹茶粉、果蔬汁等等輔料都是可以加入面團(tuán)的；

添加這些相輔相成的原料，不僅能增加饅頭的營(yíng)養(yǎng)元素，色彩斑斕，還會(huì)吃出不一樣的味道，這就是各家饅頭蒸出來(lái)不一樣的地方。

傳統(tǒng)方式上，白糖可有可無(wú)，鹽也根本沒(méi)有必要使用。其實(shí)我們明白了這些輔料的特性之后，可以根據(jù)自身口感需求，和做哪一種面食，來(lái)自行選擇。

人們?cè)谏钪袝?huì)吃很多種類(lèi)的面食，在制作過(guò)程總有一個(gè)相同的一步，那就是把面粉和成面團(tuán)。面粉成面團(tuán)最常見(jiàn)的是加入適量的溫水。而做為最大眾化的食品——饅頭，它屬于蒸制品。其工藝要求、制作過(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)，比較繁瑣，技術(shù)“含量”高，因此蒸饃和面時(shí)，別出心裁:有的加了鹽、有的放了糖、有的還摻入了油。其實(shí)，鹽、糖、油都是可以在和面時(shí)適量加入的，這完全決定于自己的口味和蒸饃的用途。

先說(shuō)和面加入鹽。鹽是一種調(diào)味品，鹽加入面粉,也會(huì)起到一定的作用:增加口感，使饅頭有淡淡的咸味；鹽能改變面筋的物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，調(diào)理和安定面筋的效應(yīng)，使其滑韌而不致斷裂；和面時(shí)，經(jīng)常會(huì)遇到干面結(jié)團(tuán)，揉不均勻，加點(diǎn)鹽揉起來(lái)就省事多了 ；促進(jìn)酵母的繁殖，提高面團(tuán)發(fā)酵的速度。

再說(shuō)和面加白糖。和面時(shí)加入白糖既能改良口感，是饅頭吃起來(lái)有絲絲甜味；為酵母的繁殖和分泌“酵素”提供養(yǎng)分，既間接的縮短了面團(tuán)的發(fā)酵的時(shí)間，快速發(fā)面，又是面團(tuán)質(zhì)地更加松軟，膨大。

最后說(shuō)和面加油。油有兩類(lèi):植物油，如胡麻油等，又有動(dòng)物油脂，如豬油。和面時(shí)加入清油可以增加面團(tuán)的黏性和酥軟性；若將油脂類(lèi)加入并用溫水和面，起到乳化和酥化作用，增加饅頭的口感和酥脆。若是豬油，還會(huì)有點(diǎn)豬肉的香味。

不過(guò)，通過(guò)自己的使用，發(fā)現(xiàn)發(fā)面時(shí)加入鹽、或糖只適用于用酵母發(fā)面，用老面發(fā)面作用不大，既改變了純堿饅頭的味道，還會(huì)增加成本，不建議使用。

另外，用酵母發(fā)面加鹽或糖也有講究，應(yīng)當(dāng)先放鹽，或者糖，與干面粉拌勻后，再把酵母粉放在和面里水，一起加入面團(tuán)中。如果酵母粉和鹽、或糖一起放入，酵母一接觸高濃度的糖、或鹽會(huì)降低酵母活性甚至失去活性，發(fā)面直接受到影響或發(fā)面失敗。

明白了和面加入鹽、或糖、或油的作用，自己在家里做，靈活掌握和運(yùn)用，如果的賣(mài)饅頭的還是不加這些東西為好，其道理那就是眾人口味不一。

我是【懶女人廚房】，我的回答是：蒸饅頭的時(shí)候，鹽、白糖和油不是必須加的，但是加了效果會(huì)更好。所以，我做饅頭的時(shí)候，是一定會(huì)加這三種東西的。

如今，米和面都是國(guó)人的主食，所以饅頭也是三天兩頭就會(huì)出現(xiàn)在餐桌上的食品。雖然說(shuō)外面賣(mài)的饅頭又好吃又方便，關(guān)鍵還特別便宜。可是現(xiàn)在的食品安全問(wèn)題總是讓人心有余悸，不知道外面那些饅頭里是否會(huì)有不為人知的添加劑。于是越來(lái)越多的主婦們，開(kāi)始學(xué)著自己在家制作包子、饅頭之類(lèi)的面食。

誰(shuí)知，這個(gè)小小的饅頭卻讓主婦們?cè)粤瞬簧俑^，要就是面發(fā)不起來(lái)，蒸出來(lái)成了死面饅頭；要就是即使做出來(lái)了，也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如外面的口感蓬松，味道也差得很遠(yuǎn)。

做饅頭是看起來(lái)簡(jiǎn)單，實(shí)際上，不管和面、揉面、醒面、二次醒面、蒸制各個(gè)環(huán)節(jié)都需要掌握技巧和方法，并且缺一不可的。

做饅頭怎樣使用酵母？

做饅頭需要選擇中筋面粉，面粉與酵母的比例通常是500克面粉，3~5克酵母，酵母要用37度左右的溫水先化開(kāi)。

因?yàn)榻湍甘且环N活的真菌，而我們現(xiàn)在通常使用的是干酵母，比如安琪酵母。做成干酵母以后，它會(huì)休眠，溫度低同樣也會(huì)休眠，而高溫之下則會(huì)被殺死，所以酵母只能活在37度左右的溫度里。用37度左右的溫水化開(kāi)，就能讓它活化，從而面團(tuán)才會(huì)變得蓬松。

想要饅頭做得好，和面的時(shí)候，還需要加一點(diǎn)點(diǎn)鹽、白糖、豬油揉進(jìn)去。

做饅頭為什么要加白糖？

想要饅頭更加蓬松暄軟，我們就需要盡可能地激發(fā)酵母的活性。而糖類(lèi)恰好就是能提供酵母在生長(zhǎng)繁殖中所需養(yǎng)料，面團(tuán)里面加糖，在各種酶的作用下，分解為葡萄糖，調(diào)節(jié)發(fā)酵，從而促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和繁殖。

除此之外，加入白糖，也能起到提鮮、解膩的作用，讓饅頭口感更佳。 但是需要特別注意的是：糖是具有一定滲透壓的，用量過(guò)多，則會(huì)起到截然相反的抑制作用，反倒讓酵母不能更好的生長(zhǎng)繁殖了。所以，量的掌握，是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。500克面粉，建議不要超過(guò)10克糖。

做饅頭為什么要加豬油？

動(dòng)物的油脂，是具有乳化和起酥作用的。并不是一定要豬油，所有動(dòng)物油脂都有這樣的作用，一來(lái)豬油比較常見(jiàn)，二來(lái)豬油的熔點(diǎn)比較低，所以豬油是首選。我每次做包子饅頭都一定會(huì)加豬油。

在市面上還沒(méi)有各類(lèi)膨松劑出現(xiàn)的時(shí)候，豬油一直是作為一種替代品被廣泛使用的。而且豬油自身的香味，也能讓包子饅頭更香更誘人。豬油不要放得太早，在面團(tuán)成形的時(shí)候放最好。

做饅頭為什么要加鹽？

做饅頭的時(shí)候加鹽，是為了讓面團(tuán)增加一定的筋性，從而口感更佳。但是加得太多的話，和糖一樣會(huì)起反作用，會(huì)抑制酵母發(fā)酵。所以，500克面粉，不要超過(guò)3克鹽。

誰(shuí)不是一日三餐，柴米油鹽?；ㄐ乃紕?chuàng)造愛(ài)和美，是我們對(duì)庸常生活所做的，最大改變和不妥協(xié)。

我是懶女人廚房，本文頭條原創(chuàng)首發(fā)！感謝您的閱讀，也謝謝您，長(zhǎng)得那么好看，還愿意關(guān)注我，給我點(diǎn)贊！歡迎評(píng)論區(qū)留言交流！

蒸饅頭的面里要不要放鹽、白糖或者油？為什么？

大家好，我是頭條“樂(lè)家享食”的作者。關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，我的回答是：蒸饅頭時(shí)鹽，糖，油可以放，也可以不放。

做饅頭會(huì)用到面粉，水，酵母，這三樣是主要的食材，必不可少。

蒸饅頭，不放鹽，白糖，油，能蒸出饅頭。

放了鹽，白糖，油也能蒸出饅頭，而且更好吃，營(yíng)養(yǎng)也更豐富，口感也更好。

為什么？我們從鹽，糖，油這三種食材在面團(tuán)中發(fā)揮的作用來(lái)分析，就一清二楚了。

鹽，作為一種調(diào)味料，提供的是咸的味道，那么在做饅頭的面里加入，除了咸味，它的作用可不小呢。

1. 鹽可以控制發(fā)酵的速度：特別是夏天，天氣熱，溫度高，面團(tuán)發(fā)酵速度很快，很容易發(fā)酵過(guò)頭，有酸味，發(fā)酵粉味。添加一點(diǎn)鹽，可以控制酵母發(fā)酵的速度，用量大概面粉重量的1%就好。

2. 鹽能增強(qiáng)面筋的彈：揉面時(shí)，加點(diǎn)鹽，鹽能改善面筋的結(jié)構(gòu)，更好的擴(kuò)展，增加面筋的彈性，能更好的包裹發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w。打個(gè)比方，就像氣球，有的氣球彈性差，一吹就破；有的氣球彈性好，可以吹很大都不會(huì)破。

3. 鹽改善饅頭的組織：上面有講到鹽能改變面筋的結(jié)構(gòu)，面筋的結(jié)構(gòu)變得緊密，這樣發(fā)酵好的面團(tuán)，均勻膨脹，不會(huì)出現(xiàn)大孔洞，饅頭的內(nèi)部組織更加均勻，看起來(lái)也更白些。

4. 鹽增加饅頭的風(fēng)味：做饅頭時(shí)，雖然鹽加入的量不是很多，但是能給饅頭增添一些風(fēng)味。

糖： 糖也是一種調(diào)味食材，但是在面團(tuán)中，不僅僅提供風(fēng)味。

1. 饅頭發(fā)酵離不開(kāi)酵母，糖能給酵母提供養(yǎng)分，吃飽了的酵母干起活來(lái)才更有力氣。所以適量的糖能加快面團(tuán)發(fā)酵的速度，但是糖的量不要超過(guò)面粉重量的7%，糖量太多，滲透壓增大，反而抑制了酵母的活性。如果糖量超過(guò)面粉重量的7%，請(qǐng)選用耐高糖酵母。

2. 面團(tuán)中加入糖后，保濕性能增強(qiáng)，保濕性能好，能延緩淀粉的老化，這樣放二三天的饅頭，口感還松軟。

3. 糖能 延長(zhǎng)保質(zhì)期：糖具有很好的防腐保鮮性能，加入糖后，能延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期。

4. 糖增加饅頭的風(fēng)味：有些人不喜歡淡而寡味的饅頭，可以加些糖，豐富饅頭的味道。

油：食用油從形態(tài)來(lái)分,有固態(tài)，液態(tài)。從提煉食材分動(dòng)物性油脂，植物性油脂?；ㄉ?，橄欖油，玉米油，等這些都是液態(tài)的，也是從植物中提取的。黃油，豬油這些常溫時(shí)凝固的狀態(tài)，是動(dòng)物油脂。

饅頭面團(tuán)中可以加入液態(tài)的油脂，也可以加入固態(tài)的油脂，區(qū)別是風(fēng)味不同，動(dòng)物性油脂味道更香一些。

油在饅頭面團(tuán)中的作用：

1. 提高營(yíng)養(yǎng)成分。

2. 改善口感，加入油脂后，饅頭口感更松軟。

怎么加油，加多少油，加什么油呢？

做饅頭的面團(tuán)，油的量不用加太多，一般3%就可以了。

可以用玉米油這些沒(méi)有特殊味道的液態(tài)油，也可以使用豬油。

豬油效果最好，饅頭的味道更香，松軟，白。

油在和面時(shí)一起加入就好。

給大家一個(gè)饅頭的基礎(chǔ)配方：（以面粉重量百分比計(jì)算，掌握這個(gè)配比，做多少重量的面粉都能算出其他材料的用量）

面粉100%，水：50%，酵母1%

如果要加糖，鹽，油，在上述基礎(chǔ)面團(tuán)中添加：

糖5%, 鹽1%, 油3%

做法：（因?yàn)榇似腔卮穑赫麴z頭的面里要不要放鹽、白糖或者油？為什么？所以饅頭的做法就簡(jiǎn)單介紹一下，回答相關(guān)饅頭的做法時(shí)再詳細(xì)介紹）

1. 酵母，糖用溫水?dāng)嚢璧饺诨?/p>

2. 加入面粉，鹽，揉到面團(tuán)光滑。

3. 可以直接整形也可以進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。

直接整形，揉圓或者刀切，放入蒸鍋，發(fā)酵好后，蒸熟。

如果進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，發(fā)酵好，分割面團(tuán)，揉圓，放置第二次發(fā)酵，發(fā)酵好再蒸。

總結(jié)：

蒸饅頭的面里放油，鹽，糖后，帶來(lái)的改善：

從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講： 營(yíng)養(yǎng)成分更多些。

從外觀來(lái)講：體積變大，更白

從口感來(lái)講：更松軟

從味道來(lái)講：味道更豐富，有滋有味。

從保質(zhì)期來(lái)講：保質(zhì)期延長(zhǎng)。

結(jié)語(yǔ)&小貼士：

蒸饅頭面里，油，鹽，糖要不要放，什么情況下加，什么情況下不加呢？

如果喜歡有純正麥香味，有嚼頭的饅頭，不要加糖，油。

如果喜歡松軟，口味豐富的饅頭，可以加些鹽，糖，油。

如果溫度低，想提高發(fā)酵速度，可以加點(diǎn)糖。反之，如果溫度高，不想面團(tuán)快速發(fā)酵，可以加點(diǎn)鹽來(lái)控制面團(tuán)發(fā)酵速度。

如果放的話，要注意量，不可過(guò)多。

鹽不要超過(guò)面粉重量的2%，糖不要超過(guò)面粉重量的7%, 油不要超過(guò)面粉重量5%。

我是頭條號(hào)“樂(lè)家享食”的作者愛(ài)美食的樂(lè)樂(lè)，用心和用自己的美食心得，美食技巧認(rèn)真回答每一篇問(wèn)答。感謝您花寶貴時(shí)間閱讀，希望我的回答能對(duì)您有所幫助。

很高興回答這個(gè)問(wèn)題。平時(shí)我們?cè)谧鲳z頭時(shí)，多數(shù)都不加鹽、白糖或者油，也可以蒸出漂亮的饅頭。但是，如果做饅頭時(shí)，鹽、白糖或者油加的適量，饅頭會(huì)更好吃，能起到錦上添花的作用，有時(shí)甚至是雪中送炭。下面我詳細(xì)說(shuō)下蒸饅頭時(shí)為什么要放鹽、糖或者油。

先說(shuō)下鹽，鹽可以增加面團(tuán)的筋性。少加點(diǎn)會(huì)改變饅頭的口感。但是用量別太大，最好別超過(guò)2%，不然會(huì)抑制酵母的發(fā)酵。我在做南瓜饅頭時(shí)，會(huì)適量放點(diǎn)鹽，口感還是不錯(cuò)的。

接著說(shuō)下糖。酵母吸收面粉里的糖，使面團(tuán)膨脹，因此糖能促進(jìn)發(fā)酵。但是，用量也是不能過(guò)多，多了會(huì)影響發(fā)酵。在做開(kāi)花饅頭時(shí)，糖是必須要加的，加了糖開(kāi)花效果更好，加糖多時(shí)可以用耐高糖酵母。

最后說(shuō)下油。尤其是豬油，蒸饅頭時(shí)放點(diǎn)，饅頭松軟有層。其實(shí)平時(shí)我們蒸饅頭，只要方法正確，不加豬油也是可以的，但如果想讓饅頭表皮更潔白光滑，質(zhì)地細(xì)膩，加點(diǎn)豬油口感更佳，也更容易成層。不喜歡豬油的，放玉米油也可以。

我們可以事先把豬油熬好放在冰箱里，這樣使用時(shí)就會(huì)凝固成白色固體，用著更方便。那豬油什么時(shí)候加進(jìn)去呢？我們?cè)趹昝媲?，先把豬油揉進(jìn)去。我在做老面饅頭時(shí)，喜歡放點(diǎn)豬油。

總之，鹽，糖，油這三種日常生活中常用的材料，在蒸饅頭時(shí)適當(dāng)放些，饅頭口感會(huì)更佳。

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老面肥發(fā)面，提堿嗆面就可以了！

你好，我是鵬城卜卜哥，美食領(lǐng)域創(chuàng)作者

蒸饅頭有兩種發(fā)酵方法，

第一種，用發(fā)酵粉，配方:中筋或高筋面粉500克，發(fā)酵粉5克，白糖10克，豬油3到5克，水250毫升，水冬天用溫水，夏天用常溫水，加糖的目的是因?yàn)樘鞘前l(fā)酵粉發(fā)酵的溫床，起到一個(gè)促進(jìn)發(fā)酵的作用，加鹽的目的是增加饅頭的嚼勁，加豬油的目的是提高面團(tuán)的性能，這個(gè)和做面包加黃油是一個(gè)道理，面包為什么那么松軟，口感那么好？黃油起到一定作用，豬油和黃油都是動(dòng)物油脂，使得面團(tuán)可塑性、制品松酥性增強(qiáng)，組織松軟滋潤(rùn)，所以適當(dāng)?shù)募迂i油會(huì)讓饅頭更雪白，更蓬松，口感更好。但是豬油一定要面團(tuán)揉一會(huì)再加，不能所有材料一起同事混合，因?yàn)樵谀莻€(gè)時(shí)候面團(tuán)還沒(méi)有生成面筋，所以不管是豬油還是黃油一定要后加。

第二種，用老面發(fā)酵，配方500克中筋或高筋面飯，老面越多越好，低于50克最好用水化開(kāi)，再加入干面粉，攪拌成漿糊狀做成種面發(fā)酵一個(gè)小時(shí)以上，表面有好多氣泡表示已經(jīng)發(fā)酵好了，再用來(lái)蒸饅頭，然后和面的時(shí)候加糖和鹽，注意老面發(fā)酵要加食用堿，堿的多少要根據(jù)老面得多少，也就是面團(tuán)的酸度來(lái)決定，可以聞一下面團(tuán)的味道來(lái)判斷，聞不到酸味算剛好，堿不能少也不能多，少了發(fā)酸，多了發(fā)黃，揉一會(huì)加豬油，克數(shù)和第一種方法一樣。

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