謝邀回答。首先說一下這個“最好吃”的“最”，一看到這個字，我就莫名的心慌，壓力大，這也許是我們餐飲人的通病。客人要求把最好吃的菜肴端上來，往往你認為的最好吃，不一定得到客人認可。同樣別人認為的最好吃，你也許覺得一般，這就是眾口難調(diào)。這樣就不能隨便稱之為“最好吃”。我認為的菜肴味道只有更好，沒有最好。
現(xiàn)在很多人把用鹵水煮的雞都統(tǒng)稱為鹵雞，其實真正的鹵雞和燒雞、扒雞是有明顯不同的，鹵雞不過油，綽水后直接鹵制。燒雞和扒雞是過油上顏色，經(jīng)過鹵制時間的不同，燒雞口感略微發(fā)柴有嚼頭。而扒雞經(jīng)常長達五六小時的小火燜制，使成品有“熱中一抖，骨肉分離”的效果。
言歸正傳說煮雞。煮雞我做的最多的是燒雞。因為酒店婚宴中經(jīng)常會使用到。
曾經(jīng)我也走入這么一個誤區(qū)。覺得貴的調(diào)料就是好調(diào)料，統(tǒng)統(tǒng)往鹵水里邊加，而且多多益善，結果可想而知，鹵出的雞不僅顏色不好看，味道也不行，成本還高的要命，始終達不到自己想要的要求。
為此開始走上了研究鹵水的道路，從真正投入鹵水研究以后，特別是查閱了中國名雞的一些資料，才發(fā)現(xiàn)鹵雞的調(diào)料還真的沒有那么多，也并不那么貴，這才恍然明白，中國名雞都是經(jīng)數(shù)百年沉淀流傳下來的，原來就沒有復雜的調(diào)味料，都是平時常用的。
通常就那幾樣：鹽，姜，香辛料或者調(diào)顏色的醬油類(一般也很少用），無非是人家把握住了調(diào)味料的使用規(guī)律和比例，使調(diào)味料起到定味作用，并出香好吃。
下面先介紹一下調(diào)味料使煮雞出香好吃的作用及比例。
鹽：鹽是百味之首，在鹵雞鹵水中主要起到調(diào)味兼具去腥的作用。根據(jù)每個地區(qū)的不同，鹽的用量占原材料的1.6%-2%之間。
大姜：姜在鹵水中不僅賦予菜肴的辛辣味，讓能使人更有食欲，在鹵雞中還起到去腥膻、增香、提鮮等功能。
香辛料：在鹵水中主要是增香和去腥作用，并有增加風味的功效。香料中能賦予雞肉前香的有：桂皮、白芷和八角，加入它們可使我們一開始能聞到香味。吃到口中時的咀嚼香味一般來自于草果或者花椒。增加回口香的有：丁香和小茴香。香辛料的總體用量占原材料的1.5%左右。
醬油類：在中國名雞配方中，很多都有添加自己地區(qū)生產(chǎn)的土醬油，一來增色，二來提香。
要想煮好的雞好吃，以我的經(jīng)驗光有上述調(diào)味料還是遠遠不夠的，還要從煮雞整套的工藝流程上多下功夫，比如原材料的選擇、火候大小以及煮制時間的長短，這些都和出香是密不可分的。
原材料的選擇：雞的品種選擇決定了鹵雞成品的口感和味道，以及成本控制。小公雞、淘汰蛋雞適合做燒雞，“817”白條雞適合做扒雞。
火候的大小：這是成品出香關鍵。大火滾開煮可以去腥，兼具上色定色作用。小火慢燉可出香入味。
煮制時間的長短：這是產(chǎn)品口感的決定因素，想要柴一點有嚼頭的，可以煮的時間欠一些。軟爛脫骨就要求時間長一些。
下面到了我的分享時間，把我們酒店賣的還不錯的一款燒雞分享出來，從上述幾點入手，給大家詳細的介紹一下煮雞的全部過程，希望題主參考。
~~~【香鹵燒雞】~~~
原材料和調(diào)料：
大冠子蛋雞，鹽，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。
香辛料配比：桂皮60克，白芷60克，八角60克，山奈30克，白蔻30克，肉蔻20克，草果20克，草寇20克，陳皮20克，小茴香20克，花椒20克，丁香10克，砂仁10克。
開始烹調(diào)：
第一步：前期處理.買來蛋雞十五只(約三十斤)，用火槍燎去絨毛，去掉食管和內(nèi)臟殘留污物，放入流動水中沖泡半小時。
第二步：盤雞.我們采用的是德州扒雞“口銜羽翎，鴨浮水面”的造型。先活動一下雞的關節(jié)，防止盤雞時折斷骨頭。左手脫住雞背部，右手把兩只爪子塞入雞肚內(nèi)，然后將兩個雞爪肘部交叉相扣。這樣非常牢固，熟了以后不容易掉爪子。
左手拿雞左翅，右手拿住雞頭并掰開嘴巴，將雞翅從喉嚨刀口處穿進嘴巴，左手抓牢。右手重復同樣動作，將右翅也從嘴巴穿出，穿完后，兩個雞翅翅尖呈相反方向。
第三步：上色.溫水把蜂蜜化開成蜂蜜水，大約二斤(比例10:1)，加入二兩白醋混合均勻。把盤好的雞用干凈毛巾擦干表面水分，逐個抹勻蜂蜜水。然后晾半小時左右。
鍋入寬油，油溫七成熱，用漏勺或者鐵鉤勾住雞脖子，下入油中。炸至顏色金黃即可出鍋瀝油。(這時要注意安全，容易濺油)
第四步：調(diào)鹵水.豬大骨十斤，老母雞兩只沖去血水，剁成大塊。放入不銹鋼桶內(nèi)煮約四五個小時，濾渣成高湯。(高湯的具體制作細節(jié)，請查閱后面的問答，這里不再贅述）。
上述香料清洗一下，打成包。調(diào)好的高湯40斤。加入料包，鹽四百克，炒好的梔子糖色一斤，(糖色的炒制方法也參考后面的問答）。小火煮約半小時左右，鹵湯即成。
第五步：正式鹵制.鹵湯用大火再次燒開，大姜一斤拍扁，放入鹵水中。逐一的放入炸好的雞，大火持續(xù)開鍋，下入鹽(按總重量的1.6%-2%)，大火繼續(xù)加熱二十分鐘后，改成小伙，壓上壓鍋篦，用手勺頂著篦子往下壓，然后提起，再壓下去，重復兩三次。保持小火燜煮一個小時，關火。關火前拿出料包，加入一小把味精，燜八個小時即可。
第六步：出鍋.時間到了后，拿下壓鍋篦，將雞小心拿出來。撕成條狀，即可食用。
~【香鹵燒雞之問答環(huán)節(jié)】~
1.問：蜂蜜水中放白醋的作用是什么？
答：白醋的主要作用是去腥。
2.問：雞前期加工不需要綽水去腥嗎？
答：這款燒雞前期是不需要綽水的，過油就起到了去腥的作用。如果前期綽水的話，顏色會炸上不去。
3.問：反復提壓壓鍋篦的作用是什么？
答：可以使鹽與香料的味道充分的融合，雞肚子內(nèi)也能灌進湯汁，使之內(nèi)部也入味。
4.問：煮雞火候的變化有什么講究？
答：前二十分鐘的大火可以使雞肉本身的腥味隨著沸騰的水花得以揮發(fā)。后面一個多小時的燜制，主要就是出雞香味。
5.為什么燜制時撈出料包？
答：第一鍋新鹵水，香料味會比較重，不柔和。為了避免成品吃出很濃重的中草藥味兒，所以在燜制的時候要撈出料包。
6.不放其他醬油類調(diào)味料提鮮香的嗎？
答：我覺得放醬油類的會容易引起雞皮氧化變色、發(fā)黑。所以這款燒雞中我只用了糖色。雞肉本身的鮮味就已經(jīng)很足了，還有香辛料中君臣搭配，最后還加入了一把味精，所以不需要其他調(diào)味品。
7.問：煮制和燜的時間是不是太長？
答：這種蛋雞就是口感比較柴一些的，這個時間是我經(jīng)過大量實驗以后總結的。這種蛋雞可以煮一個半小時，燜八個小時。
8.原來你說的糖色不是每十斤放四兩嗎？這次為什么只放了一斤？
答：雞過油再炸的主要作用上色，再就是祛腥，所以我們在調(diào)制鹵水顏色的時候鹵水呈淡茶色就好，顏色不需要太重。
~【香鹵燒雞之制作小技巧】~
1.放鹽的時間，一定要在湯沸騰后再下鹽，并且要把鹽分撒在湯滾之處，這樣才能迅速融化。雞肉如若未開鍋加入鹽，則使雞肉吃起來不夠酥爛。
2.雞身上的蜂蜜水要抹勻，這樣才能防止炸出來雞顏色起花。
3. 在豬頭肉鹵水中我一般是在制作高湯的時候就下入一副香料。重新鹵貨時，再下一副。但燒雞都沒有這樣做，因為燒雞本來很鮮，腥味小，就不要那么多香料。
4.盡量使用蛋雞，這款鹵湯中我沒有加炸封油，蛋雞的油也挺多，多煮幾鍋，油會越來越多。
寫在最后
鹵雞好吃的秘訣不要只是糾結于調(diào)料的加入，調(diào)料有時放多了會適得其反，我覺得純天然的添加制作的美食，才是更好的。合理運用香辛料的搭配，以及嚴格的工藝流程，并按照我的方法實驗一下，我相信您也能鹵出好的燒雞味道。
好了，關于“鹵水用什么調(diào)料煮雞最好吃”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區(qū)留言交流。
以上就是我喜歡吃的味道，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發(fā)出去讓更多需要的人看到。并順便關注一下木子小廚，我會繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗和技術干貨。感謝觀看。