哪些香料不能炒？那些香料需要提前炒制？

香料

首先我們來(lái)弄清楚香料是什么？它是如何分類的？

香料(Perfume) 又稱香原料，是一種能被鼻子嗅出來(lái)或味蕾品出來(lái)帶香味的物質(zhì)，它又分為天然香料和人造合成香料，其中天然香料包括植物性天然香料和動(dòng)物性天然香料，今天我們重點(diǎn)介紹的是用于食物烹飪的植物性天然香料。

植物性天然香料是取用芳香植物的花，葉片，枝條，草，根，樹(shù)皮，葉莖，果實(shí)或者果實(shí)里的籽等為原料加工而成，或者直接啟用，但大多數(shù)并不是單品孤用，而是由兩種或兩種以上組合成復(fù)合香型。植物性天然香料品種繁多，世界上大約有幾百種，有的是用于提取香精，有的則是作為藥材用于醫(yī)學(xué)上，而常用于我們廚房食材烹飪的有40多種，例如八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、胡椒、陳皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、蔥、荊芥、紫蘇、薄荷、白芷、梔子、草果、姜黃、砂仁、當(dāng)歸、羅漢果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、蓽菝、孜然等。

在這些眾多的香料中，按照香型味道分為芳香類和苦香類兩類香料。常用的芳香類香料有八角、桂皮、香葉、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫蘇、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香類香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、蓽菝、白芷、香砂等。

哪些香料不能炒？

由于芳香類香料含的異味和苦澀味雜質(zhì)相對(duì)少，而且出香比較快，通常情況下是不需要炒制的，用溫水浸泡一段時(shí)間便能激發(fā)出香味。香味的濃度與浸泡的時(shí)間和水溫都有關(guān)系，不同的香料有不同的特質(zhì)和個(gè)性，浸泡時(shí)間和溫度要求不同。

在芬香類香料中，有部分香料由于自身含有特殊的清香味，如果進(jìn)行炒制，不僅它們的清香味會(huì)折損，而且在高溫的作用下還會(huì)產(chǎn)生一些苦澀味，其結(jié)果適得其反，違背了香料的初衷。例如陳皮、羅漢果，梔子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它們都是不需要炒制的，溫水浸泡即可出香，殼厚個(gè)大的香料建議先敲破再泡效果更好，但千萬(wàn)不要敲成粉末，例如香果就是屬于大顆粒香料，需要敲破后再浸泡。

有時(shí)候我們不能一味地按照芳香類和苦香類來(lái)簡(jiǎn)單劃分是否炒制，而是要綜合考慮食材的烹飪方法來(lái)決定香料是否需要炒制。無(wú)論是芳香類還是苦香類都有破常規(guī)的特例。用于清淡的高湯或煲湯類，因?yàn)楦⒅厥巢牡脑嘉兜溃恍璧南懔吓c之搭配點(diǎn)綴，所以用料要輕，不能炒制，若香料經(jīng)過(guò)炒制，不但濃烈的香料味會(huì)吞沒(méi)食材的香味，而且炒制產(chǎn)生的芳香油和湯類的油分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)生奇異的怪味。

那些香料需要提前炒制？

苦香類香料所含的異味和苦澀味的雜質(zhì)比較多，并且出香慢，一般溫水浸泡不足以祛異消除苦澀味，需用高度白酒進(jìn)行浸泡，通過(guò)酒精的揮發(fā)和滲透作用稀釋香料中的異味和苦澀味。對(duì)于苦香類香料除高度白酒浸泡外，還需要通過(guò)提前高溫炒制，最大程度地釋放出它們的香味。如肉豆蔻、白蔻、草蔻、紅蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、蓽菝等香料。

豆蔻和草果兩種香料香氣復(fù)雜，既有濃烈的香味，同時(shí)又有較重的異味和苦澀味，所以在預(yù)制之前，還須增加一個(gè)步驟，先用清水洗去豆蔻表面殘留的硫磺味，淡化香果的煙熏味，二者因殼厚飽滿堅(jiān)實(shí)，出香受阻隔，洗干凈后均需敲破后再進(jìn)行第一次白酒浸泡預(yù)處理，最后再進(jìn)行第二次炒制預(yù)處理。

八角和桂皮雖說(shuō)是芳香類香料，異味和苦澀味含量相對(duì)少，但因其皮層肉質(zhì)厚實(shí)，且油性大，出香較其它芳香類香料慢，因此除了浸泡水溫較高，時(shí)間較長(zhǎng)外，還需要與苦香類香料一樣進(jìn)行炒制，使其香味充分激發(fā)出來(lái)。

另外像丁香這樣的霸氣香料，在鹵制不同食材時(shí)扮演的角色也不盡相同，視情況而定是否要炒制。丁香一般用量極少，亦可用香茅、辛夷、甘草等香料來(lái)制衡它，若是運(yùn)用在水產(chǎn)食材時(shí)，通常與祛腥的生姜和紫蘇組合，不需要炒制。丁香用溫酒浸泡后能柔化它的強(qiáng)硬度，再用脂油炒制運(yùn)用在禽類的料理中，被稱稱之為透骨香。

香料浸泡時(shí)間和溫度控制，以及炒制的油脂有哪些？

① 浸泡時(shí)間：浸泡的方法有兩種，一種是清水浸泡，此法適合出香快的前香芳香類香料，浸泡1小時(shí)左右便可，桂皮肉厚浸泡時(shí)最好掰成小塊再泡，八角和桂皮需泡3~4個(gè)小時(shí)；另一種是用高度溫酒浸泡，苦香類香料由于還需要進(jìn)一步炒制，溫酒浸泡時(shí)間一般為2小時(shí)左右，除異祛苦澀，像白芷、山奈、砂仁、白蔻這四種香料只需溫酒浸泡1小時(shí)。

② 浸泡溫度：一般的芳香類香料清水浸泡溫度為30℃左右，如小茴香、香葉、香茅草等，像八角、桂皮和丁香香料剛需要提高浸泡溫度，大約在40℃~60℃之間。

③ 炒制油脂：用油脂炒制香料效果更好，不僅賦予香料更加厚重的香味，而且出香濃。比較理想的動(dòng)物油脂有豬油、牛油、雞油等。雞油能大大提高香料的鮮香味，牛油可以使香料的香味更好地附著在食材上，用不同油脂炒制香氣不一樣，大多香料自身帶有一定的油脂，與什么動(dòng)物油結(jié)合更好，還需在實(shí)踐中摸索，每個(gè)人的喜好有差異，不喜歡這些動(dòng)物油脂的，可考慮調(diào)和一些植物油。

注意：芳香類和苦香類香料要分開(kāi)浸泡，苦香類香料異味重的，需單獨(dú)浸泡，防止在浸泡過(guò)程中各自竄味，相互影響變味。

關(guān)于香料炒制的相關(guān)問(wèn)題疑惑解答

★ 香料炒制時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

香料炒制時(shí)，用低溫油脂或者冷油炒制，切忌用大火爆炒，芳香類香料炒制時(shí)間長(zhǎng)，小火慢炒；苦香類香料炒制時(shí)間相對(duì)要短，避免長(zhǎng)時(shí)間的高溫誘發(fā)未消除徹底的苦澀味溢出，也是用小火炒。芳香類和苦香類香料必須分開(kāi)炒制。另外，出香慢的香料先炒，出香快的香料后放入炒制。尤其是像丁香、蓽菝這樣重香味的，揮發(fā)性快的香料炒制時(shí)間更要短，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)發(fā)苦，失去本香。若芳香類香料炒制時(shí)，八角和桂皮出香慢應(yīng)該先行，而小茴、香葉、香茅草出香快的則應(yīng)后行；苦香類香料炒制時(shí)，如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的應(yīng)先行，白芷、山柰、良姜出香快的則應(yīng)后行。

★ 芳香類與苦香類香料應(yīng)該如何搭配？

無(wú)論多香多出色的香料，在鹵水和火鍋中的調(diào)制都不會(huì)孤軍奮戰(zhàn)，獨(dú)立使用，必須與多種香料組合成復(fù)合香型，揚(yáng)長(zhǎng)避短，厚此薄彼，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，一款好的鹵水就是將每一種香料的功效發(fā)揮到極致。香料不全是用來(lái)增香的，有的擔(dān)負(fù)著除臭祛異職責(zé)，有的擔(dān)負(fù)著解膩刮油的職責(zé)，還有的只要釋放出一點(diǎn)點(diǎn)清爽的味道。芳香類和苦香類具體配方情況，會(huì)直接影響食材的最終香味走向，例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香這些香料，芳香類香料占了三分之二，苦香類只占三分之一，如果非要將苦香類占主導(dǎo)地位，苦澀和異味便會(huì)大大超過(guò)芳香味，食材會(huì)變得口感差，十分難吃。通常芳香類香料如八角、桂皮、小茴香、香葉、小茅草，一般用量在15~20克，苦香類香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等，用量最好控制在7~10克左右。

結(jié)束語(yǔ)

對(duì)于不同的食材香料的組合千變?nèi)f化，各種香料在烹調(diào)的調(diào)制中沒(méi)有一個(gè)不變的固定搭配模式，只要你掌握了它的特性和規(guī)律，可以大膽嘗試多種詮釋的方式 。香料的世界千姿百態(tài)，運(yùn)用好了便會(huì)錦上添花，帶給你一個(gè)全新的味蕾享受。

好了，關(guān)于哪些香料不能炒？哪些香料需要提前炒制的話題，咱們今天就聊到這里，如果你有關(guān)于香料的不同配方或好的建議記得一起分享哦。

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我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，我來(lái)給大家說(shuō)點(diǎn)不一樣的。

香料一般指經(jīng)過(guò)干燥加工的植物器官，或花蕾、種子、芽、葉、莖、根等，本身帶有氣味（香或者苦香）或者在加工時(shí)沾染灰塵等，多用于鹵水使用前需要經(jīng)過(guò)前期處理。

關(guān)于香料的前期處理，網(wǎng)上回答也是眾說(shuō)紛紜：有主張干炒的，香料用溫水浸泡20分鐘左右，然后放入燒熱的干鍋中或者烤盤(pán)內(nèi)加熱烘干水分后再用。有主張用油炒的，認(rèn)為這樣更有助于香料中油溶性呈味物質(zhì)的釋放。還有人認(rèn)為有些香料所含的異味比較多，使用前必須采用白酒浸泡，因?yàn)榫凭腥芙夂蜐B透的作用，使相應(yīng)的異味更容易去除然后再使用，并且每種香料都有不同的浸泡時(shí)間，需要泡制1-2小時(shí)不等。

在木子去過(guò)的多家實(shí)體店學(xué)習(xí)時(shí)以及在鹵菜學(xué)習(xí)班培訓(xùn)中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)情況下香料根本不需要過(guò)多加工，直接按照比例搭配好后，用溫水浸泡十幾分鐘，清洗去掉外面泥沙，裝入料包就直接放入鹵水中了。這些老師多數(shù)強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)鹵菜是以實(shí)用為主，過(guò)多的加工不僅時(shí)間不允許，而且效果也不是太明顯，索性不如直接使用，其結(jié)果也絲毫不差。

但是在我后續(xù)使用香料的經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)出：在新起鹵水時(shí)香料最好炒一下，因?yàn)閯偲鹦蔓u味道寡淡，香料的異味比較重，炒一下味道更柔和，并且通過(guò)炒制后連同油脂一起倒入鹵水內(nèi)，既解決了新起鹵水油脂偏少的問(wèn)題，還使融于油脂中的香味不浪費(fèi)，可謂一舉兩得。而在后續(xù)不斷的鹵制動(dòng)物性食材時(shí)，這些食材經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間醬鹵，勢(shì)必會(huì)釋放出較多的油脂，所以即便不先用油脂炒，也不會(huì)妨礙香料中脂溶性呈味物質(zhì)的釋放。

那么炒制時(shí)哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制呢？

香料的主要成分為揮發(fā)油，大部分芳香氣味都有揮發(fā)油發(fā)出，如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂類等化合物刺激鼻腔內(nèi)嗅覺(jué)細(xì)胞所產(chǎn)生的感覺(jué)，此外還有辣味成分和有機(jī)物、淀粉、纖維、樹(shù)膠質(zhì)等。原則上所有的香料幾乎都可以炒制，但是有些香料卻不適合，比如本身顆粒小、質(zhì)量輕的，如果炒制揮發(fā)油會(huì)流失很多，并且掌握不好炒制時(shí)的火力大小和炒制時(shí)間，還容易將其炒糊，產(chǎn)生不好的氣味，所以通過(guò)這樣區(qū)別劃分，香料炒制不炒制就非常容易了。

●需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。

●不需要炒制的香料有：小茴香、陳皮、香葉、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黃梔子、靈草、千里香、紫蘇、排草等。

鏈接香料的使用技巧

1.香料用于鹵水中，一般沒(méi)有特別固定的使用量，多數(shù)會(huì)根據(jù)食材的多少、品種的不同來(lái)制定投放量。不同的原料食材一定要分開(kāi)鹵制，比如在鹵制腥膻異味比較多的牛羊肉時(shí)，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、蓽撥、白豆蔻等，以去腥增香為主。在鹵異味比較少、并且鮮香味足的食材時(shí)，香料總量一般使用的少，并且多使用香氣比較中和的香料，如八角、小茴香、陳皮、甘草等。在鹵制海鮮的時(shí)候，一般多加一些白豆蔻、白胡椒，會(huì)有效的去腥、提鮮并增加食欲。

2.必須要定期調(diào)換香料包，一般一鍋鹵水兩個(gè)料包，一個(gè)新料包，一個(gè)舊料包，每3~4次更換一次。料包的更換大家可以靈活掌握，沒(méi)有一個(gè)確切的標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槲覀儾豢赡鼙ＷC每一次鹵貨重量一致，每一次香料都的質(zhì)量一樣。鹵制時(shí)味道香味淡了及時(shí)更換，料包濃了就減少，要靈活點(diǎn)。

3.香料包不要包得太緊，給香料留足夠的空間，使其與鹵水更好的融合分解出香味。

4.大部分香料中水分已經(jīng)風(fēng)干，但油脂類仍然留存在組織里，還是容易揮發(fā)，所以香料保存時(shí)要密封。

5.上面的香料炒制多適用于料包式香料，其實(shí)還有更科學(xué)的香料使用形式，既不需要提前炒制，還能使所有香料味道統(tǒng)一散發(fā)，那就是使用顆粒型香料。提前將香料配比好后粉碎，每一次鹵制都需要加入相對(duì)應(yīng)量的香料，可使每一次鹵肉味道趨于一致，這里需要注意的是：香料不要粉碎的太細(xì)，黃豆粒般大小即可。如果料包式香料總量占食材總量的1.5%左右的話，顆粒型香料一般占食材總量的0.4%~0.6%左右。

6.鹵水所采用的香料種類非常多，不同的香料造就了不同的鹵制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同，但分量多少及制作方法不同，則讓味道各異。任何香料配方都不是一成不變的，只有得到市場(chǎng)的認(rèn)可，贏得了經(jīng)濟(jì)效益才能稱為好配方，配方調(diào)整要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖丁L(fēng)俗喜好，因地制宜。

我是木子，專業(yè)鹵肉十余年，以上就是平時(shí)的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉(zhuǎn)發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，我會(huì)繼續(xù)為您分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)干貨。感謝觀看。

在香料的世界中，各種香料可謂是八仙過(guò)海，各顯神通，有在前香有突出表現(xiàn)的，有在復(fù)合中突飛猛進(jìn)的，更有后香循序漸進(jìn)的，總的概括來(lái)說(shuō)，各有優(yōu)點(diǎn)，各有使命，沒(méi)有全能的香料，只有協(xié)作下的強(qiáng)大。

有些香料需要你激發(fā)它一下，它就能散發(fā)出更濃郁的香氣，在原有的香氣上有跳躍性的突破，有些香料你特意的激發(fā)反而會(huì)適得起反。

下面我們來(lái)看看什么香料需要先炒制一下，什么香料不需要先炒制的。

需要炒制的香料：

有些香料在使用之前炒制一下，可以使其在鹵制過(guò)的程中更容易揮發(fā)其香味，更能激發(fā)香料的超常發(fā)揮，讓鹵水的香味醇厚而不寡。

有些香料也是中草藥，所以聞起來(lái)藥味會(huì)比較大，如果先炒制一下，即可以減輕藥味，又可以讓味道更純和。

香料炒制前用清水先沖洗一下，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，或者加少量的油，用小火炒出香味即可，整個(gè)過(guò)程不需要太久，過(guò)火容易燒焦就適得其反了。

一般需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、小茴香、三奈、干辣椒、花椒、白胡椒、良姜、蓽菝等香料。

無(wú)需炒制的香料：

一些香料不需要人為輔助就很容易散發(fā)特殊的清香味，如果你人為的再去炒制一下，反而清香味下降了，還可能會(huì)出現(xiàn)微微的苦味。

不需要炒制的香料有丁香、甘草、丁香、羅漢果、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子等。

用溫水浸泡的香料有：

有些香料不需要炒制，用30-50度左右的溫水浸泡一樣能激發(fā)香料的提升，如八角、小茴香、桂皮、香葉、丁香、香茅草等

在實(shí)際運(yùn)用中，需要炒制的香料不是一定要先炒制，這要根據(jù)實(shí)際情況而定，比如有些在燉煮或者做湯的時(shí)候不需要炒也是可以的，只需要提前用溫水清洗并浸泡一下即可。如果在制作鹵水時(shí)先炒制一下，這樣做出來(lái)的鹵水就能更加香濃了。

結(jié)語(yǔ)：

香料的世界說(shuō)復(fù)雜卻又簡(jiǎn)單，在眾多的搭配組合中可以千變?nèi)f化，在摸索中配出屬于自己口味的配方，人有脾氣，香料有秉性，掌握香料的特性和規(guī)律，香料就會(huì)乖乖的聽(tīng)你的話，這個(gè)時(shí)候你就越能感覺(jué)其中奇妙的樂(lè)趣，烹飪?cè)瓉?lái)是幸福的事。

炒香料和不炒香料，主要區(qū)別于做什么，從鹵水鹵大貨來(lái)講，所有的香料幾乎不需炒制，因?yàn)辂u水鹵制時(shí)間比較久，香料在鹵制過(guò)程中會(huì)逐漸出味，香料味也會(huì)由鹵水傳至鹵味中，大貨指豬蹄肘子豬臉五花肉雞鴨鵝等體積較大的。

但鹵小貨則不一樣，因?yàn)轶w積小易熟，不需長(zhǎng)時(shí)間鹵制，所以要將香料提前炒制，便于出味，而且不用料包，常見(jiàn)于鴨頭鴨脖雞爪雞翅之類小貨，目前流行的現(xiàn)撈就是這做法。

從香料角度分析，不能炒的是個(gè)體較小或不溶于油的香料，個(gè)體較小如小茴香炒制后會(huì)加速香味揮發(fā)，不利于香料利用。
但花椒辣角等香料，卻容易溶于油，經(jīng)低溫油炒會(huì)進(jìn)一步釋放香味 ，因此川鹵中廚師基本都會(huì)先炒料，曾在秦嶺灃峪口大千魚(yú)莊見(jiàn)過(guò)廚房炒麻辣魚(yú)用料，一鍋料炒制完畢用了三個(gè)多小時(shí)。

說(shuō)起香料大家并不陌生，香料的種類很多，用法用途都不同，調(diào)料店里大部分香料都是提前制作好的，可以直接使用的，要是你買了這幾種香料沒(méi)有炒的。下面我為大家介紹這幾種香料需要提前炒熟的。

多香果香料

多香果香料是取自西印度多香果樹(shù)的漿果變干而成，包括丁香、肉桂、肉豆蔻末混合制成，味道辛辣而芳香。漿果變干后，呈一個(gè)深褐色細(xì)小球狀，只比胡椒粒大一點(diǎn)點(diǎn)，牙買加人喜歡把它加在調(diào)味料、湯、燉菜、用咖喱烹調(diào)的菜中，亦可用來(lái)做腌漬香料、蛋糕、餅干、果餡批等，食物生產(chǎn)商則用來(lái)做茄汁、腌菜及香腸

。

大茴香籽

大回香籽原產(chǎn)于中東，它有一種類似甘草的特殊香味，中東人或印度人喜歡把它加在湯或燉菜中，歐洲人常用來(lái)做蛋糕、餅干和甜面包，用來(lái)做成糖果或做成大茴香油則最常見(jiàn)。此外，大茴香籽可用來(lái)搭配魚(yú)或貝類，做出濃厚地中海風(fēng)味的海鮮燉菜，或是混合溶化的奶油、烤香的大茴香籽和檸檬汁，淋在燒烤好的海鮮上。貯存方面，應(yīng)把它放置在陰涼干爽的地方。

葛粉

葛粉原產(chǎn)于西印度，是采集西印度葛樹(shù)根部而制成的白色淀粉，看來(lái)像玉蜀黍粉，本身沒(méi)有味道，主要用來(lái)做調(diào)味醬料、果餡批、布丁等。

紫蘇

紫蘇原名出自于希臘文，意即『皇室之香油』，原產(chǎn)于太平洋群島，十六世紀(jì)時(shí)由亞洲傳到歐洲。原生種之紫蘇花呈白色小花，精油色呈淡黃綠色，味道甜中刺鼻，全世界的紫蘇約有一百五十種之多，經(jīng)常加入泰國(guó)菜，亦可加入沙律及用作裝飾菜料。

月桂葉

月桂葉原產(chǎn)于南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長(zhǎng)橢圓披針形，約長(zhǎng)三英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強(qiáng)烈苦味。月桂葉是歐洲人常用的調(diào)味料和餐點(diǎn)裝飾，如用在湯、肉、蔬菜、燉食等，可說(shuō)是一種健胃劑。

葛縷子

葛縷子又稱茴香子，原產(chǎn)于亞洲、北歐及中歐，是兩年生歐芹科草本植物的果實(shí)種子，約長(zhǎng)1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形，硬的葛縷子殼有五條鐵灰色的脊梁。葛縷子帶有水果般清甜芳香，咬碎后卻有檸檬皮般辛辣苦澀，通常用作食用調(diào)味，如各式黑麥面包、香腸、芝士、泡羊白菜絲、卷心菜、湯等。

小豆蔻

小豆蔻自古已是最珍貴的辛香料食材之一，原產(chǎn)于印度及斯里蘭卡地區(qū)，泰國(guó)東南面近柬埔寨一帶亦有生長(zhǎng)，植株屬于姜類植物，是存在橢圓形的綠色豆莢里的黑色種子，約長(zhǎng)1/4英寸，外莢原為青綠色，有些地區(qū)的人把它放在太陽(yáng)下曬成白色或麥黃色。小豆蔻芳香甜美，有用于各式香甜或香薄荷味的泰國(guó)菜，

芹菜

芹菜分為本芹(中國(guó)類型)和洋芹(西芹類型)兩大類，本芹葉柄細(xì)長(zhǎng)，西芹則是從國(guó)外引入的一個(gè)芹菜變種，葉柄寬而扁。芹菜是歐亞大陸普遍生長(zhǎng)的草本植物，葉片翠綠，呈薄薄的三尖形，以葉片和葉柄鮮綠而光亮為優(yōu)質(zhì)，味道清香，作裝飾菜料，既為菜肴錦上添花，亦可引起食欲。

芹菜子

芹菜子是從歐芹科兩年生植物芹菜的種子萃取制成，體形非常細(xì)小，呈卵形，淺棕色，與味道微辛而香，含多種有效成份，對(duì)風(fēng)濕癥、風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)、高尿酸癥等具有舒解作用，亦是極佳的利尿劑，并對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有鎮(zhèn)安作用，能安神、舒解脹氣及消化不良的毛病。

峨?yún)?/p>

峨?yún)⒃a(chǎn)于蘇聯(lián)南部、中東、法國(guó)，屬一年生草本植物，葉子鮮綠色，常用作裝飾菜料，所含有的荷蘭芹氣味，可作為精致藥草的成份。峨?yún)⑼ǔＳ脕?lái)做調(diào)味醬料，蒼白的莖則加強(qiáng)綠色沙拉、食用醋及多種菜肴的味道。

辣椒

辣椒為茄科多年生木本植物，原產(chǎn)于中南美洲和印度西部，現(xiàn)在全球熱帶地區(qū)都有種植，種類多不勝數(shù)，知名的已超過(guò)200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒除了辣味之外，幾乎沒(méi)有其它味道，最辣的部份是子粒及其旁邊的白色脈絡(luò)，至于辣的程度，則因品種而異。

香蔥

香蔥又稱冬蔥、火蔥、細(xì)香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草本植物，原產(chǎn)地有說(shuō)是中國(guó)，也有說(shuō)是西亞。 香蔥為鮮綠色，蔥葉長(zhǎng)而空心，莖柔細(xì)而香，含有頗高的揮發(fā)油，烹調(diào)加熱后便會(huì)迅速在空氣中釋放，為不同菜肴添上色香味美。

香菜

香菜屬歐芹科一、二年生草本植物，是傘形科植物芫荽的葉片，原產(chǎn)地為地中海東部沿岸。香菜呈羽毛狀，味甘香甜，傳統(tǒng)上用于中東、墨西哥及亞洲菜式，尤其用在墨西哥式的蘸著燒砂醬及豆醬更佳，又可把碾碎的香菜混入酸奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷餅、塔可、咖哩料理等香料，香菜用作炒類菜肴的裝飾，亦增添色香味美。

肉桂

肉桂是一種月桂科的長(zhǎng)綠植物，原產(chǎn)于斯里蘭卡和東印度群島，白色花，淺綠色莖，葉片光滑，味道有點(diǎn)像木材、辛辣、麝香三者的混合，強(qiáng)烈辛辣中帶甘甜。肉桂有棒狀、樹(shù)皮狀、粉末狀，肉桂棒是用長(zhǎng)片樹(shù)皮卷壓及曬干而成的，可用于飯菜及魚(yú)類、雞類或豬肉菜肴，肉桂粉是用桂樹(shù)的干樹(shù)皮磨成粉末而成的，多用作西式烹飪及烘焙的香料，如霜飾、蛋糕、小西餅、水果餡、高成分甜面包等，能為菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。但注意肉桂粉不可加入熱的液體中，以避免肉桂變韌及流失香味。肉桂密封保存，避免放在其它香料或材料存放的地方，以免損及風(fēng)味。

丁香

丁香又名丁子香，原產(chǎn)于馬達(dá)斯加、坦尚尼亞、斯里蘭卡、馬來(lái)西亞及格瑞那達(dá)，是一種從熱帶常綠喬木的花蕾芽提煉而成的香料，辛辣帶點(diǎn)苦味。

丁香粉是把花蕾曬干后磨成粉末，濃郁芳香，常用作鹵菜香料，亦有用于小西餅、生果餡、蛋糕等甜品糕點(diǎn)，丁香粒亦多用于西菜中，插入豬脾肉燴熟或烤焗，既解膻增香，又殺菌防霉。

胡荽

胡荽又名芫荽，芫荽屬芹科一、二年生草本植物，原產(chǎn)于東歐，現(xiàn)在全球都有種稙。原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲(chóng)味般不太好聞，待果實(shí)成熟后則轉(zhuǎn)變成類似茴香的辛香味。胡荽可在烹調(diào)方面廣泛使用，如切碎或磨成粉末，灑在肉品、湯品、咸稀飯中作提味香料，也可卷入春卷、墨西哥餅中，或是搭配川燙的肉類、海鮮，辟除腥味及做盤(pán)飾。

小茴香

小茴香原產(chǎn)于印度及地中海一帶，目前埃及也有廣泛種植，屬歐芹科草本植物。種子呈深綠色橢圓形，經(jīng)曬干及壓碎后呈淺黃色，帶有藥味辛香味，因此只需少量加入烤肉及醬料，已散發(fā)濃烈香味。

沙姜

沙姜為姜科植物的根莖，含有揮發(fā)油、姜辣素、氨基酸等成分，帶有淡淡樟腦味，味辛性溫，除用于燉品、湯品、咖哩菜作調(diào)味外，亦可藥用，其味入肺胃脾經(jīng)，既可發(fā)散風(fēng)寒，祛痰止咳，又能溫中散寒，降逆止嘔

杜松子

杜松子原產(chǎn)于北美洲及歐洲，是杜松子樹(shù)的莓果，最早為埃及人當(dāng)作醫(yī)藥食用，多數(shù)作為腌漬食物的醬汁，或用作燉煮肉類的調(diào)味料，最重要的功用是釀制琴酒。在北歐及美國(guó)，杜松子多數(shù)用于腌泡汁、烤豬肉、泡甘藍(lán)菜等，使野味、肉類、禽類、香腸、燉品、湯品的味道更香濃。

香茅

香茅原產(chǎn)于東南亞，現(xiàn)在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長(zhǎng)，形似韭菜，莖干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑橘的清香。干的香茅通常用來(lái)沖泡成花草茶，只有新鮮的香茅可用作烹煮，使用香茅之前，應(yīng)將根部切除及剝?nèi)ト~的外皮，讓葉片散發(fā)香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。用香茅草造成的塞瑞香可作為沙律、魚(yú)和湯品的調(diào)味料。

青檸

青檸是一種皮薄的小型水果，貌似檸檬，表皮綠色，經(jīng)壓榨或蒸餾后，帶有檸檬、松油、檜木味。青檸經(jīng)常用來(lái)代替檸檬調(diào)制食物，亦有制成青檸汁，用于調(diào)酒、咖哩菜、海鮮、餐后甜點(diǎn)等，亦同樣味美。它的皮可放在爐子上烘烤，放在盤(pán)中或杯緣做裝飾，以增加顏色與氣味。

馬郁蘭草

馬郁蘭草原產(chǎn)于地中海，是一種矮草，葉片呈橄欖型，溫和芳香中略帶點(diǎn)苦藥味，通常用于肉類、湯品、燉品作調(diào)味，食用前宜用手或杵把葉片擠壓及搗碎。

薄荷葉

薄荷葉素有「芳香藥草之王」之美譽(yù)，原產(chǎn)于亞洲，是多年生中草藥的干葉，其中最常見(jiàn)的兩種品種為留蘭香及胡椒薄荷

薄荷葉色澤均勻，帶有濃烈甘香味，入口清爽涼快，不單止被廣泛采用其藥效，還應(yīng)用于烹調(diào)料理作調(diào)味香草，多數(shù)用來(lái)去除魚(yú)及羊肉的腥味，或是搭配水果及甜點(diǎn)，用以提味。

貯存方面，把薄荷葉包裹在塑料袋，放入雪柜，可貯存兩天，或把葉切碎，與水混于小冰塊盤(pán)，放進(jìn)冰凍層冷凍

迷迭香

迷迭香原產(chǎn)于地中海沿岸，屬紫蘇科草本植物，葉子呈長(zhǎng)條形，花色外緣紅紫色，內(nèi)緣白色，葉子制成的香料帶有茶葉及松樹(shù)一般的清新香味，經(jīng)常用于烹調(diào)料理，尤其用作羊肉、豬肉、雞肉、兔肉等菜肴的調(diào)味料，亦有用作清淡的魚(yú)肉、蔬菜、西紅柿醬提味添加香味。

八角

八角原產(chǎn)于中國(guó)，屬常綠大喬木，種子蘊(yùn)藏在豆莢里，含甘草味，通常用于燉菜或燜菜中提味，或用于特級(jí)醬油，如豉油雞及紅燒羊肉，亦是中國(guó)五香粉的主要成份，經(jīng)常用于紅燒菜肴。

香草

香草原產(chǎn)于墨西哥，香草豆是熱帶蘭科植物的豆莢，香草粉及香草精便是從香草豆中取得的。香草豆莢在未熟時(shí)摘下，經(jīng)過(guò)六個(gè)月加工處理至深褐色，再把它浸在酒精中，便可釀成香草精。

香料的種類有很多種，也是我們生活中經(jīng)常會(huì)用到的，煮肉、燉菜、炒菜、鹵肉等等都會(huì)用到香料，香料又分為脂溶性和水溶性，水溶性的香料更易溶于水是不用炒的，脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的。

香料大家都不陌生，香料的種類也是太多了，香料的用途也是非常的廣，香料可以分為五大類，辛香料、去異料、芳香料、調(diào)色料、輔助料等，不同的香料有著不同的作用和用途，像我們?cè)诩易鳆u菜、煮肉、燉菜等，都會(huì)用到香料，放入各種香料做出來(lái)的菜滿嘴留香，下面就來(lái)分享一下哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制。

一、哪些香料不能炒

1、香料的種類有很多，用途也都不一樣，有的香料屬于水溶性的，溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多，這些香料本身含有特殊的清香味，如果炒的話，就會(huì)使香料的清香味揮發(fā)掉，甚至還會(huì)產(chǎn)生苦澀味，只用用溫水或者白酒浸泡就可以很好的激發(fā)出香料的香味了。

2、像香草、千里香、木香、甘草、沙姜、陳皮、黃梔子這些香料是不需要炒制的，因?yàn)檫@幾種香料本身就有特殊的清香味，在炒制的過(guò)程中香味容易提前揮發(fā)，不僅不能更好地發(fā)揮出其特別的香味，還會(huì)令其散發(fā)出原有的澀味、苦味，這些香料只要用溫水或者花雕酒浸泡就可以了。

二、哪些香料需要提前炒制

1、有些香料是脂溶性香料，要用油炒才能更好地激發(fā)出香料的香味，炒的時(shí)候才能使其香味融入到油脂中，做出來(lái)的菜更香更好吃，炒制之后在鹵制的過(guò)程中更容易揮發(fā)其香味，鹵出來(lái)的鹵菜也更香。

2、像肉豆蔻、草果、砂仁、白蔻、香果、良姜這些香料都屬于脂溶性，這些香料的味道比較易溶于油而不易溶于水，炒制過(guò)后出香會(huì)更好，可以使香料的香味最大化的釋放出來(lái)，不過(guò)需要注意的是，炒制的時(shí)候要用小火炒制，大火容易把香料炒糊。

三、香料炒制和浸泡技巧

炒制香料的時(shí)候，應(yīng)該根據(jù)香料的出香快慢分先后次序下鍋，出香慢的香料要先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才可以使香料出香趨于大同；香料本身多少都有一點(diǎn)異味和苦澀味，芳香類的香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡就可以了，苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味較多，一般采用白酒浸泡。

總結(jié)：香料也是我們生活中經(jīng)常要用到的，香料的種類也是有很多種，香料分為脂溶性和水溶性，水溶香的香料更易溶于水，溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多，是不用炒的，脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的，炒制過(guò)后出香會(huì)更好。

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