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廣東牛雜，又叫牛雜碎，是牛內臟(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾、牛心、牛肝、牛百葉、牛膀、牛筋等)的統稱；有廣州關西牛雜和潮汕牛雜，關西牛雜有著二百多年的歷史，據說是牛雜鼻祖，有人說，認識廣州是從一碗蘿卜牛雜開始的。
①牛雜用鹽冰清洗干凈，根據不同食材或切大塊或切條狀，冷水入鍋，中火燒開，焯一遍水，抹去浮沫，撈出洗凈，放入老抽、生抽、料酒、蠔油、鹽、胡椒粉腌制30分鐘；
②熱鍋熱油，放入姜塊(拍裂)、蔥白、蒜瓣(拍裂)煸出香味，放入牛雜翻炒至肉變色，稍微收縮，注入清水沒過牛雜，將八角、桂皮、花椒、丁香、草果(拍開)、陳皮、甘草、當歸用白砂布包裹扎緊袋口放入，大火燒開，改小火燉煮30分鐘至牛雜熟透，吃的時候，用剪刀將牛雜剪成條狀，淋入牛雜湯汁，撒上蔥花或芫荽，即可。
牛雜是發源于廣州老西關地區的一道傳統美食，是風靡大街小巷的著名小吃，尤其是在廣州，隨意走在街頭巷角都能聞到香噴噴的蘿卜牛雜的味道。雖然是小吃，但是做法卻相當繁雜，尤其是處理牛雜是一件又臟又累的活。下面跟大家分享一下牛雜的制作過程。
主材料：牛雜（牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛腩、牛肺）、牛骨、白蘿卜
牛雜一定要新鮮，而且牛雜因為大多是內臟，變質比較快，一定要抓緊時間洗干凈。保持新鮮味道和最佳口感
香料：八角、陳皮、甘草、草果、丁香、香葉、小茴香、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、大蒜
做法步驟：
一、熬牛雜底湯
1、牛骨洗凈后放入鍋里倒入料酒焯水，撈起
2、鍋里放入清水，放入焯好水的牛骨，熬2至3小時的骨頭湯
二、處理牛雜
1、將牛肚、牛腸、牛百葉放入生粉反復抓洗干凈，牛肉、牛腩、牛肺、牛心、牛肝用清水洗干凈。
2、將洗干凈的牛雜放入鍋，放入浸沒過牛雜的清水，加入拍扁的生姜，加點料酒煮沸，用勺子撇去浮沫，沸騰10分鐘后牛肉、牛腩、牛心、牛肝可以提前撈出，剩下的肚腸肺繼續煮出臟物，可以用勺子擠壓牛肺里的血沫。
3、煮20分鐘后把牛雜撈起，再用清水洗凈后待用
三、煲牛雜
1、牛雜放入熬好的底湯內，將上述香料用布包好放入鍋內，生姜大蒜拍扁放入，再加入適量胡椒粉（香料的多少根據牛雜量來調配）開大火燒開后轉小火熬兩個小時左右（為使每塊牛雜都酥軟，牛肚、牛腸、牛腩這幾種可以先放入熬一小時，然后再放入其他牛雜再熬一小時）
2、撈起牛雜切小塊，白蘿卜切塊，然后一起放回湯里煲半個小時，蘿卜煲軟放入鹽和雞精調味即可。
最關鍵的是要新鮮的牛雜而且要處理干凈，不然很影響口感和味道。還有就是要把握火候，酥軟而又不失爽口和彈牙感。香料的量也是要注意多了湯不好喝，少了牛雜的腥臊味壓不住，主要還是根據牛雜的量來調節比例，這里沒法給個標準的量。
1 . 原料
配方：牛肚 6千克 , 牛心、牛舌各1.5千克，牛百葉、鹵水各 1千克 , 鹽 200克 , 糖220克 , 醬油1.6 千克 , 辣椒油1.2千克 , 黃酒50克 , 味精10克。
鹵水配方：八角、花椒各30 克 , 桂皮12克 , 丁香5克 , 生姜、蔥各100克 。
2、制作過程：
（1）將各種原料進行處理，牛肚用堿反復搓洗，再用鹽、醋處理干凈；牛心去除表面筋膜，污物；牛舌放入熱水鍋中煮1-2分鐘，后在溫水鍋中刮洗干凈。
（2） 預煮：將處理好的牛心、牛舌、牛肚、牛百葉分別在沸水中預煮。牛心預煮15分鐘 , 牛舌預煮30分鐘 , 牛肚用沸水煮10分鐘后取出重新換水再煮50分鐘 , 牛百葉用沸水煮 3 分鐘 。將處理好的原料進行刀工處理，牛心、牛舌切成片，牛肚切成條。
（3）調鹵水，將鹵水配方中的原料調和均勻，煮開，加入10公斤的牛骨湯燒沸，持續30分鐘，熬香。
（4）將牛肚、牛心、牛舌放入鹵水鍋中鹵熟，鹵熟后加入辣椒、醬油、黃酒，加入少許鹵汁煮沸即可售賣。
感謝要求：如果你在廣州游玩就會發現廣州地鐵附件有很多各種格式的牛雜店鋪，其中小編最喜歡吃的就是孺子牛雜，不知道大家喜不喜歡吃。但是每個店鋪牛雜味道是不一樣的，這就是說明了，每家店都有自己的秘方，今天給大家介紹一種可以在家做的牛雜，簡單。
步驟一：把牛肺；牛肚；牛小腸各買一斤；白水大火煮30分鐘后撈出，然后斬成大塊。
步驟二，剛煮好的牛雜湯不要倒掉，留著備用；用紗布包好調料（花椒 大料 香葉 桂皮 草果 丁香 砂仁 干辣椒 孜然）每樣5克 花椒孜然一小把；麻繩打結。
步驟三：剛剛的牛雜湯放入香料包；牛雜；蔥姜蒜洋蔥；冰糖 生抽 老抽 料酒 叉燒醬 金蘭油膏每樣3勺；大火煮開還有，燉一個半小時。
步驟四：燉好后就直接像平時那樣用見到剪成小塊就可以吃了，哈哈哈
最后，這是簡單的牛雜，可以在加吃，很好的吃的哦，你們有什么家里可以做的牛雜方法，有的話請告訴我，謝謝
牛雜湯底配方為：牛雜500g、蘿卜適量、7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮、蔥、姜片、蒜瓣適量、1500ml水、生抽、蠔油、鹽、糖適量
做法：
1、將7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香葉、5g甘草、4g桂皮、6g陳皮混合，用紗布裝好做成兩個調料包。
2、調料包和蔥、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮開后轉小火慢煮1小時。
3、牛雜焯水，用水洗凈切成大塊，瀝干水分；蘿卜洗凈去皮，切小塊。
4、調料湯中加入處理好的牛雜和白蘿卜，加生抽、蠔油，小火煮半小時。
5、關火前加鹽和少量糖調味，關火后加蓋再燜半小時，牛雜湯就完成了，牛雜湯可以用來拌米粉。
廣東牛雜味道濃郁醇正鮮美，香滑綿軟，味濃汁厚，深受大家的喜歡，廣東牛雜的制作原料，主要原料就是牛內臟，牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛腸等等，先用牛骨熬湯底，把處理干凈的牛雜焯水，把牛雜放入牛骨湯里，最后加入蘿卜一起燉煮即可。
牛雜是發源于廣州老西關地區的一道傳統美食，尤其是在廣州，大街小巷到處都能聞到香噴噴的牛雜的味道，牛雜營養豐富，而且容易被吸收，廣東牛雜味道濃郁醇正鮮美，香滑綿軟，味濃汁厚，深受大家的喜歡，牛雜主要就是用牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛腸等制作而成，下面就來分享下廣東牛雜的做法。
做廣東牛雜首先就是要選用新鮮的牛雜，最好是去專門賣牛肉、牛雜的正規商鋪去買，挑選那種有一層薄薄的肉帶著筋的牛雜，做出來口感更好；挑選新鮮的牛骨來制作湯底。
1、把牛骨洗干凈，用水浸泡一下，泡出血水，中間要換水，把姜蔥洗干凈，姜切片蔥切段，牛骨泡出血水后洗干凈，涼水下鍋焯水，放入姜片、蔥段、料酒，大火燒開撇去浮末，焯好水后撈出來，用水沖洗干凈。
2、準備一個大鍋或者湯桶，把牛骨放進去，加入適量得水，水要一次加夠，放入姜片、蔥段、胡椒粉、料酒，大火燒開，把浮末撇去，轉小火熬制3個小時左右，熬制湯色乳白色，香味濃郁就可以了。
1、清洗牛雜可是一件又累又麻煩的活，牛雜清洗不干凈，直接影響做出來牛雜的口感味道，把買回來的牛雜，先用水把牛雜里的血水撣出來，放入堿或者小蘇打進行搓洗，多搓洗幾遍，再放入淀粉或者鹽繼續搓洗，一直洗到沒有異味，沖洗干凈即可。
2、鍋里放入適量的水，加入姜片、料酒、陳皮煮開后，把牛雜放里面過水，特別是牛肺、牛腸要多煮一會，用勺子按壓沒去除里面的臟污和污血，撇去浮沫，過好水后撈出用涼水沖涼，再清洗一遍，瀝干水分切成塊備用。
1、把熬好的牛骨湯放進鍋里，沒過牛雜的量就可以，用大火燒開，燒開后先把牛腸、牛肚、牛筋等比較難熟的放進去，小火燉煮一個半小時左右。
2、時間到后，把剩下的比較容易熟的牛雜放進去，把香葉、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒等香料洗干凈，用稀布包好放進去，香料可以根據自己的口味來調整，再加入黃豆醬和柱候醬、白糖、姜片等，小火繼續燉一個半小時左右。
3、白蘿卜買的時候，不是越大越好，中型偏小的蘿卜肉質比較緊實，口感更好，把蘿卜去掉兩頭，清洗干凈，切滾刀塊，牛雜時間到后，把蘿卜放進去，繼續燉煮半個小時，燉煮至蘿卜軟爛，加入鹽調味即可，美味好吃的廣東牛雜就做好了。
總結：通過以上的分析，我們知道了廣東牛雜的正宗做法，要選擇新鮮的牛雜，用新鮮的牛骨來熬湯底，牛雜一定要處理干凈，牛雜處理干凈后焯水，焯好水后用涼水沖涼再洗一遍，瀝干水分切塊，把牛骨湯燒開，放入牛雜，加入香料，醬料燉煮，最后加入蘿卜燉煮，香料可以根據自己的口味來放，注意量不要過多，火候要掌握好。
感謝大家的閱讀和點贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，天天好心情。
廣州是名副其實的美食之都，在廣州大街小巷流動的美食攤檔中，有一種街頭小吃已經有200多年的歷史，它便是廣式和味牛雜，俗稱廣式牛雜。無論在世界各地的唐人街，還是在犄角旮旯的小城街頭，都能看見廣式牛雜的身影，但是最美味的牛雜，仍然在廣州街頭零星的手推車小販中。這些小販，也叫“走鬼”。
做正宗的廣式牛雜，飄香又美味的秘方在于鍋底。鍋底用茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等材料熬制，再加入醬油，做出一鍋鹵水。然后選取優質的牛雜，包括牛肚等下水，輔以蘿卜、面筋等。牛雜出鍋，配上特制的甜辣醬和蒜蓉辣醬，和著湯底和醬料一起食用，滋味頗足。
還有一種牛雜叫牛三星。所謂牛三星，是指牛心、牛肝和牛腰。煮牛三星的湯底很重要，要用牛羊雜熬制的湯，然后加入多種材料，如藥材、花雕酒、胡椒粉，混合熬制數個小時而成。將牛三星下湯的時候，要迅速焯熟，時間要把控得剛剛好，才能不讓內臟的香味流失。一碗美味的牛三星，要求牛肝軟嫩，牛心爽滑，牛腰適口。
廣東的夜是親和的。小販們推著一米多寬的小車，嘴里叼著一根煙，油頭滿面地在熱氣騰騰的鍋灶前忙碌著。牛雜鍋煮開，老板“嚓嚓”地用剪刀剪著牛雜和蘿卜，食客涌來，將小攤圍得水泄不通。這大概就是一碗正宗廣式牛雜的魅力！
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一只愛吃的小肥蝦，帶你領略美食背后的趣味與文化。^_^
說起牛雜自然會想起廣州牛雜，牛雜本就發源于老西關，而對于美食了解的人自然知道“食在廣州，味在西關”這樣的美食地標語，而且這里還有兩個關于牛雜的神話傳說，可想而知這里的人們對于美食的注重。
1、準備食材：首先牛雜一副、南方白蘿卜不能少，蘿卜洗干凈切條處理備用，再就是配料：砂姜、桂皮、草果、陳皮等大料，在就是廚房常用的調料了。
2、材料制作：清洗牛雜，然后將牛雜切成條狀，這是為了方便食用，提醒大家做的時候不要切得太細，因為牛雜遇熱水會變細，大家可以根據個人的需求將牛雜處理好大小，接著起鍋燒水焯一下牛雜，然后洗凈盛出。
3、牛雜制作：再次起過開始燒水，放入牛雜以及料包，幾分鐘后放入調料以及蘿卜，當蘿卜軟了之后就可以先將蘿卜撈起來備用，牛雜煲好就可以關火處理了。
4、如果需要食用：取適量的牛雜、牛雜湯、再放上蘿卜，小火熬制半小時，蘿卜入味就可以出鍋了，還可以根據自己的口味加上辣醬或者甜醬，在家就可以一次到位煲好牛雜以及蘿卜，盛碗撒上少許的蔥花，攪拌均勻鮮香撲鼻就可以開吃了。
當地人為了食客吃起來方便文雅，更便于選擇自己喜愛的牛雜，會以串串的方式進行售賣，當然我們在家為了方便也可以這樣做，這樣就會先腌制再進行煲湯，最后同樣刷上辣醬或者甜醬，味道一樣美滋滋。
大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州拉面行業多年，對于牛羊肉類食材的各種烹飪方法有著豐富的制作經驗。廣東的牛雜主要講究的是對湯底的調制工藝要求比較高，這也是廣東牛雜好吃的真正原因，廣東牛雜的湯底是采用復合醬料和香料的搭配使用，從而得出一個咸甜辣香的特殊口味。
濃厚的湯汁，搭配本身就香度極高的牛雜，才形成了廣東牛雜的特點，而廣東牛雜中所添加的蘿卜，并非是其獨有的，一般牛雜的制作中大多都會使用蘿卜，蘿卜也并非僅僅是作為一種食材而添加的，蘿卜在牛雜的制作中有著不可忽視的作用效果，下面我就詳細說說廣東牛雜的做法。
個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下
食材：牛棒骨或者脊骨15斤，生姜30克，白胡椒15克，清水50斤
高湯做法步驟：
1.牛棒骨斬斷后，放入清水中浸泡2小時，泡出血水，然后放入50斤冷水鍋中，大火燒開。
2.湯燒開后，打干凈血沫子，然后下入生姜，白胡椒，大火煮2-3個小時，直到湯汁變得奶白。
3.然后關火，撈出湯中所有的食材和渣子，然后稱量出20斤的高湯準備調湯用。
調湯所用的復合醬料配方：
醬料類：柱候醬50克，海鮮醬300克，花生醬10克，南乳10克
調料類：白糖100克，山奈粉15克，鹽140克，雞精80克
香料類：八角10克，花椒5克，香葉3克，小茴香5克，陳皮3克，桂皮3克，草果3克，干辣椒6克
總結：以上所有調料，香料，醬料可以調制20斤的高湯，然后可以鹵煮15斤左右的牛雜。
個人主頁有牛羊肉湯各種做法的講解和高湯制作經驗分享，定時解答調湯制作常見問題的處理方法
一般制作牛雜選用的牛雜有新鮮的，也有半成品的牛雜，個人建議是買半成品的牛雜，也就是已經焯過水，煮熟了的牛雜。另一種就是購買新鮮的牛雜，這種處理起來費時費力。
像是牛肚，牛百葉，牛心，牛肺，牛大腸等內臟很難清洗。下面就講解兩個比較難清洗的牛雜部分。
牛肚和牛腸的清洗方法：
白醋+小蘇打+面粉
新鮮的牛肚中會附著很多未消化的食物殘渣，所以清洗起來十分費勁，而牛腸中也是同樣的道理，所以類似這樣含有很多臟東西的部分，我們想要通過一次清洗徹底解決是不可能的，所以需要反復多次的清洗。
首先將牛肚放入清水中，然后倒入適量白醋，10斤牛肚放大概400-500克白醋就可以，白醋清洗牛肚的主要目的就是去除掉牛肚上的粘液，同時白醋還可以去掉牛肚上的一些異味。加入白醋后，我們可以先浸泡20分鐘左右，然后再反復揉搓清洗，直到牛肚上沒有過多的粘液為止。
第二步，將牛肚在放入清水中，然后加入適量小蘇打，多點少點都行，這個沒有具體用量，加入小蘇打后在浸泡20分鐘左右，然后繼續反復揉搓清洗，小蘇打也具有去除肉類食材異味的作用，而牛雜一類的食材臟器味很重，所以用小蘇打再好不過了。
同時小蘇打具有軟化肉類食材纖維的作用，然后再加入些面粉，反復揉搓清洗，面粉的主要作用，就是能夠將附著在牛肚上的臟東西吸附下來，這樣我們反復清洗好的牛肚，就可以用流水沖洗干凈，牛腸也是一樣的清洗方法，只不過需要將牛腸翻過來，把去掉多余的腸油，揉搓清洗即可。
最后所有清洗好的牛雜，還需要冷水下鍋，然后大貨燒開進行焯水處理，切記大貨燒開后，一定要轉小火，不然牛雜會縮水嚴重。
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1.所有香料先用白酒浸泡30分鐘，然后撈出用紗布包起來。
2.所有牛雜放入高湯中，然后加入香料包，和所有調料，大火燒開，大火燒開后，轉為小火，然后加入所有復合醬料，一直保持微微開的狀態煮制牛雜軟爛即可。
3.最后在牛雜煮制軟爛的時候，再放入白蘿卜塊，不要過早放入，蘿卜很容易熟爛的。
白蘿卜有哪些作用？
白蘿卜具有的辛辣氣味可以中和掉牛雜散發的臟器味，所以白蘿卜的去異味作用，遠遠要比其作為食材更為重要，其次白蘿卜能夠吸附湯內的部分油脂，所以作為食材來講，這樣吸入了大量油脂的蘿卜也是十分美味的。
牛雜鹵制過程中的注意事項：
第一：所有醬料最好不要和牛雜一同下鍋，因為在燒開的過程中，醬料很容易沉入鍋底，造成糊鍋現象
第二：煮牛雜的過程中，除了在燒開的過程中是用大火以外，其余時間全部使用小火，湯面一定要微微沸騰，切記不要沸騰厲害，牛雜好不好吃，口感非常重要，大火煮牛雜會導致牛雜短時間內水分流失過快，從而造成牛雜縮水嚴重，導致牛雜口感咬不動，牛雜軟糯的口感的關鍵就在于火候，而且是小火。
第三：煮制牛雜的過程中，要時不時地攪動鍋底，以防醬料沉入鍋底。
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雖然全國各地都在吃牛雜，但吃牛雜吃出最廣袤天地的，不能缺了大廣州。
廣州牛雜有別于咱們大武漢的紅油牛雜湯，也不同于北方爆肚兒和炒雜碎。
有容乃大的廣州牛雜不但有牛肚、牛腸、牛百頁、牛肝、牛肺、牛腰、牛腎、牛血，還有不屬于牛雜陣營的牛腩，而且一開始就跟蘿卜搭配，海枯石爛般存在并延續著傳奇，成為嶺南飲食文化最重要的一項表征。
廣州牛雜的原料是牛肚、牛腸、牛百頁、牛肝、牛腰等，這些下水料在會吃的廣州人眼里卻是“心肝寶貝”。
牛雜湯汁重要，不是用香料和藥材，而應該用秘制的醬汁燜制。經由八角、草果、橙皮、桂皮等配料混合清洗干凈的牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心等熬制而成；熬制過程也重要，必須用文火慢慢熬透，講究得法，入味才足，夠"火候"，才能有它的"地道味"。
牛雜加上蘿卜加上花椒、八角等五種香料調和的醬汁燜煮，直至蘿卜吸入牛雜的肉香，牛雜滲透了蘿卜的清甜為止。
除了牛雜本身好吃外，其實辣椒醬也相當重要。什么？廣州人們吃辣？對！這里的辣椒醬咸中帶辣、辣中帶香，當然是種淡淡的微辣，牛雜搭配蘿卜、牛肺、抹辣椒醬的牛大腸，耐人尋味。
當然也有另辟蹊徑的做法，牛雜湯用甘蔗打底熬湯，清甜又降火，也算是廣州人民的獨愛了。