前十名川菜

第一名：回鍋肉，又叫袍哥肉，開宗明義第一肉，叫袍哥肉的原因是，以前四川袍哥人家哥老會時，必點此菜，如無此菜將會在兄弟面前抬不起頭，大家想想物質資源匱乏的年代，回鍋肉將是何等美味啊。

第二名：宮保雞丁，四川經典名菜。傳說清末四川總督丁寶楨愛吃此菜，因丁寶楨有太子少保頭銜，人稱“丁宮?！保实妹?。常用于佐酒，佐餐，是一種中高檔宴席菜品。

第三名：麻婆豆腐。四川經典名菜。清朝同治年間，成都“陳興盛飯鋪”店主之妻陳氏精心烹制的豆腐，風味獨特，人們為區別于其他燒豆腐，又見她臉有麻痕，便戲稱其烹制的豆腐為“麻婆豆腐”。清朝末年便被列為成都著名菜肴的麻婆豆腐，揚名海內外。此菜肴適合大眾便餐及風味宴席。

第四名：魚香肉絲，川菜經典名菜。“魚香味”來自于“燒魚的配料來制作其他菜肴”。常用于佐酒、佐餐，多用于大眾便餐。

五名：水煮肉片，此菜是一款傳統川菜，用水煮的方法，配以青筍、芹菜、蒜苗，再調以麻辣味、淋上燙油，此菜麻、辣、燙、鮮，深受老百姓的喜愛，用于一般筵席和零餐。

第六名：蒜泥白肉，四川經典名菜，是古時食用的“肉方”經過多次烹調改良所成的經典家常菜，拌以辣椒油、蒜泥味汁入菜，色香味濃郁。常用于佐酒、佐餐。

第七名：粉蒸肉，四川地區經典家常菜。肉片與大米粉、郫縣豆瓣、豆腐乳汁、刀口花椒等調味品拌合，再經蒸制而成。常見于家庭烹飪，也適用于大眾便餐與一般筵席。

第八名：豆瓣鮮魚，川菜經典家常菜。以鮮活魚類為主料，配以郫縣豆瓣調制成的味汁，味濃郁，是典型的家常菜。適用于中低檔筵席。

第九名：四川泡菜，四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，開胃提神，老少適宜，一年四季都可以制作，是居家常備的小菜。

第十名：四川火鍋，火鍋，又稱暖鍋，是隨鍋帶火上桌，由食用者自涮自食的一種炊、餐相結合的飲食方法。四川火鍋出現在清代道光年間，當時在重慶江北一帶，挑擔子的零賣小販將水牛內臟買回洗凈，煮一煮后，將牛肚、牛肝等內臟切成片，放在擔子的一邊，擔子另一邊則放一個用黃泥做成的爐具，爐里放著燃燒的木炭，爐上放一個分格的洋鐵盆，盆里有翻滾的麻辣鹵汁。在河邊干活的人們，圍在爐子四周，一人一格，邊涮邊食，既熱鬧又經濟實惠。這種方式之后沿襲下來，扎根重慶。受其影響，四川各地的火鍋也逐漸發展，出現了新津的黃辣丁火鍋、成都的冷鍋魚火鍋和瀘州的川南湯火鍋以及由火鍋演變的串串香、麻辣燙火鍋等。隨著經濟的不斷發展和人們生活水平的提高，火鍋的品種越來越多，影響越來越大，它必將普及全國并傳遍世界各地，受到全世界人們的喜愛。

除川菜之外，四川小吃前十排行榜

夫妻肺片、擔擔面、鐘水餃、龍抄手、蛋烘糕、川北涼粉、紅糖糍粑、韓包子、肥腸粉、冒菜

川菜中的美味實在是太多了，且不說各式小吃，什么擔擔面、鐘水餃、賴湯圓、豆花、涼粉、龍抄手、蛋烘糕、串串香、缽缽雞、酸辣粉、葉兒粑、老媽蹄花，鹽水鴨，，，，，，數都數不過來。要說起菜品，那就更是多了，每個人心中的排名恐怕都不同。

今天就給大家簡單介紹幾樣個人非常喜歡的川菜，也歡迎愛好川菜的朋友們來補充啊！

1、麻婆豆腐

每到四川必點的菜之一，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特，口感順滑。

2、水煮牛肉

麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。

3、回鍋肉

古代時期稱作油爆鍋；四川地區大部分的館子都能制作。所謂回鍋，就是再次烹調的意思?；劐伻庠诖ú酥械牡匚皇欠浅Ｖ匾摹；劐伻庖恢北徽J為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選。

5、魚香肉絲

魚香肉絲是一道特色傳統名菜，以魚香調味而得名。其魚香味并不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成，達到無魚卻有魚香的效果。

6、宮保雞丁

其實這道菜在魯菜、北京菜、貴州菜中都有，但個人比較偏愛川菜版的。這道菜主要選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。

7、水煮魚

水煮魚又稱江水煮江魚。原料采用新鮮活魚，辣椒，口感滑嫩，油而不膩。去除魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。

8、酸菜魚

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

9、辣子雞

記得最早接觸川菜，就是從這道經典的辣子雞開始的，麻辣鮮香的味道一下就吸引了我。辣子雞，是一道經典的川渝地區的特色傳統名肴，因緣于重慶歌樂山而得名。一般以雞為主料，加上蔥、干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料精制而成，營養豐富，味道鮮美，雖然是同一道菜，各地制作也各有特色。

10、火鍋

火鍋恐怕是全國最流行的川菜了，現吃現燙，辣咸鮮，油而不膩，暴汗淋漓，酣暢之極，解郁除濕，適于山川之氣候，今發展為鴛鴦鍋，麻辣清淡各別，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

其實川菜經典的菜品還有很多，像毛血旺、冒菜、夫妻肺片、麻辣鱔魚、香辣蝦、燈影牛肉、泡椒鳳爪，，，，，等等等等，留著以后慢慢再給大家介紹吧。

川菜里好吃的經典菜太多了，畢竟百菜百味，一菜一格，色香味俱全，特別有食欲，無論是下酒還是下飯。我是農村長大的，那個時候物質水平并不太好，珍饈美味完全沒吃過，吃的都是農家菜和家常菜，無非就是回鍋肉、臘肉、豆花飯、粉蒸肉、燒白這些。像粉蒸肉和燒白這些一般都是要吃酒席才能吃到，川渝地區叫壩壩席，個人認為壩壩席里的燒白就足以稱為川菜經典菜。

四川咸燒白，跟梅菜扣肉算是近親，大同小異而已。自己在家里也做過燒白，總覺得沒有農村壩壩席廚師做的那么香那么好吃，也趕不上不少市井老館子的。之所以認為燒白經典，是基于下列原因：

第一，燒白具有廣泛群眾基礎。其實川菜很多菜品都有這個特點，無論是以前還是現在，燒白都有著廣泛的群眾基礎，即便很難進入CBD商圈。但在不少路邊燒菜館，或鄉鎮老館子，甚至是建筑工地周邊，都很容易吃到燒白，并且食客數量規模依舊龐大。

第二，燒白烹制技藝頗為考究。高品質的燒白選用三線肉，先烹煮去生，而后在肉皮上抹糖水或醬油，入油鍋將皮炸至棕紅色并微微起泡。豬肉切片（皮不切斷）皮朝下碼在土碗內，再鋪上芽菜，澆上料汁上屜蒸，蒸屜用竹制蒸籠，用柴火灶蒸最佳。吃的時候，將碗反轉扣過來，燒白即倒入盤中。

第三，燒白為傳統席面必備菜。川渝地區壩壩席，無論是八大碗還是九大碗，燒白是必有的蒸菜。一是蒸菜軟爛，適合老年人和小孩兒；二是肉菜讓席面能足夠豐盛，能足夠解饞，畢竟那個年代并不能天天吃上肉。

第四，燒白軟爛美味很是下飯。無論是軟爛的燒白本身，還是咸鮮油香的打底菜，都是超級下飯的。配上一碗飯粒松散的甑子飯，米香濃郁，再喝一碗米湯，讓人相當滿足了。

川菜通常指四川和重慶菜系，作為國內第一大菜系， 其菜式的品種非常豐富。很多菜肴國內聞名，宮保雞丁，夫妻肺片，魚香肉絲，，，，，，很多，很多，根本說不完。但是要從這么多品種，選擇一樣，最最最最最經典的，而且是一道菜。，真不是一件容易的事。如果讓川菜大師們選，讓四川的老百姓來選。那可是手心手背都是肉啊，選誰都不好，傷感情。作為一個湘菜廚師，湘川萊系往往有著千絲萬縷的聯系，多年的餐飲經驗，讓我對川菜也略知一二，覺得由我來評判回答，是比較理智的，比較公平等。

麻婆豆腐，對，就是麻婆豆腐，我認為麻婆豆腐才是川菜中最經典的一道菜。

• 為什么選麻婆豆腐？驚艷到了吧！各位大佬千萬別先開罵！且聽我把理由慢慢道來。

一，經典，知名度必須是最高的。 豆腐在全國各地都有，說明吃豆腐的多，豆腐的普及度很高。有吃豆腐的地方就有麻婆豆腐，而且能夠得到老百姓的認可。 這道菜甚至傳到了國外，像非洲，美洲，東南亞等地。老外吃起來也是豎大拇指。當年奧巴馬訪問中國吃到麻婆豆腐，也是贊不絕口。

• 二，經典，能夠把最普通的食材，做出最可口的美味，這一點麻婆豆腐做到了。麻婆豆腐是一道素菜，盡管很多時候也會放那么一丟丟肉末，卻沒能從根本上改變它是一道素菜。成本更是低廉，一塊豆腐，一塊五毛錢，配料七七八八的一塊五毛錢，加工成本一塊錢。就這么小小的四塊錢，做出的菜卻能風靡全國，乃至世界，你能說它不經典？
• 三，文化。餐飲中的經典，必然是文化的東西。也就是有歷史，有傳承。麻婆豆腐乃清朝同治元年，成都外北萬福橋旁，一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店，老板娘陳劉氏所創。因陳劉氏臉上有麻點，外號人稱“陳麻婆”。她燒的豆腐被人稱為“陳麻婆豆腐”。即現在的“麻婆豆腐”。一道菜能從古代流傳至今，你能說它不文化？不經典？

綜上所述，川菜中最經典的一道菜，非“麻婆豆腐”不可！

我的看法認為何為經典菜，所謂經典就是這個菜能代表整個菜系之精華，不但有名，而且技術含量較高，即有川菜之特色，又能登大雅之堂，不只是名氣大，家喻戶曉的菜就可以稱之為經典菜，那么這個經典就太普通，太一般了，我心目中的川菜經典菜就是＂雞豆花＂。此菜是川菜中最經典的美食之一，也是川菜廚師心目中的經典菜肴，在無數國宴中經常出現宴請各國政府官員的宴會上，在接待兩屆美國總統的宴會上，雞豆花都是以第一菜出現的。因此雞豆花應該當之無愧的成為川菜中最美，最高大上，最經典的菜肴。

謝謝提問，作為一個資深吃貨，對川菜還是情有獨鐘的。

那咱們先聊聊川菜吧。川菜起源于春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點，明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，并發展成為中國菜的第一菜系，“麻辣鮮香”馳名海內外!連外國的小姐姐都會特意到成都來品嘗中宗川菜！

川菜中能讓我一見鐘情的還真有那么幾道。讓我慢慢給大家道來。

第一：夫妻肺片

相傳，清朝末年，成都人郭朝華和妻子街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛頭皮，牛心，牛肚等雜碎邊角料，經清洗、鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風味別致，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳夫和窮苦學生們的喜食。原本二人以下腳料“廢片”取名，可是因“廢”字太難聽，后來大家就起名叫“夫妻肺片”！“有朋自遠方來”是我必點的一道涼菜。

第二：水煮魚

其實水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，風行一時！水煮魚，肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”是其最大特點。魚骨熬湯，鮮美極致，魚片燙熟，無骨無刺入口即化鮮嫩無比。解饞的一道大菜！

第三：魚香肉絲

魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收了1328種川味菜肴，沒有魚香肉絲。魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，并流傳至今，我估計當年咱們的抗戰總司令在陪都重慶吃的這道菜，因為蔣介石是浙江奉化人怪不得這道菜有點甜口。據說現在這道菜也是個大飯店考廚師的最低門檻！也是最難把控的一道菜！不過有它在我能吃兩碗大米飯。不知道小伙伴們都有哪些一見鐘情的川菜，大家來一起聊聊吧！

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回鍋肉

主料：二刀肉或五花肉

輔料：小蒜苗

調料：料酒，白糖，甜面醬，黑豆豉，豆瓣醬，醬油，姜蔥

制作方法

一，二刀肉帶皮用火燒制一下肉皮處理干凈，肉皮成金黃色備用。

鍋里加水燒開加少許拍碎姜蔥料酒放入處理干凈的二刀肉煮制五成熟關火泡制八成熟撈出用清水沖一下冷制改刀切片備用

二，蒜苗切馬耳朵型的節備用

制作過程

鍋里少油放肉片爆炒香肉卷，加入豆豉炒香，少許甜面醬炒香后放入豆瓣醬炒干水份炒香出味，放入蒜苗炒均勻可給點醬油，起鍋前放幾顆白糖炒均勻即可。

色澤紅亮，帶有回甜

#揭秘好味道#聚焦中華美食—在你心目中，哪道菜是川菜之王？——

回鍋肉在民間又叫熬鍋肉。在巴蜀大地，回鍋肉一直就被譽為“巴蜀第一菜”?；劐伻庠诖ㄈ诵哪恐兄阅苋绱烁叽笊希逃谒纳G、香美、味厚，肥而不膩、滋味濃醇。尤其當你餓得心慌抓癢，或多日不見油水而癆腸寡肚之時，給你來上一大碗香噴噴、熱騰騰的白米飯，一大盤回鍋肉——那肉，醬紅油潤、咸鮮微辣、肥瘦相連、油亮多滋、卷伏在深綠色的蒜苗之間，點綴著色黑晶亮的顆顆豆豉，連帶蒜苗和豆豉，夾一塊到米飯上，伴著被染得油潤紅亮的米飯撥進嘴里，閉上眼輕輕的咀嚼，那個香、那個滋潤，真實刻骨銘心哈！

回鍋肉是川人“尚滋味，好辛香”的經典家常菜肴，人人可做，家家能炒，一人一格，百家百味。它還以其驚人的隨意性與親和力因時應市、依物就料、任意組合、隨意搭配，這就有了名目繁多的回鍋家族。但無論哪一款回鍋肉，那味中之味，味外之味，唯有川人方能品味和感受到的。

熬鍋肉、回鍋肉十分清晰地透視出巴蜀大地的人文風情?？峙率篱g再也沒有那款家常菜肴能與一個地區，一億多人有著如此扯不斷理還亂的千千情結，與巴蜀百姓的民俗民生、民風民情如此牽腸掛肚，讓世代巴蜀兒女一生都魂牽夢縈。

鄧小平，四川廣安人、雖少小離川，可一生卻是鄉音不變、鄉味不改，始終對回鍋肉一往情深。幾乎每次回川都要吃回鍋肉，有時還特別叮囑，要品嘗鄉村風味的折耳根回鍋肉。朱德、陳毅等川籍老帥，回到家里,最愛吃的依然是回鍋肉。盡管因健康原因而受限，但卻常趁夫人不注意而“偷吃”,有時又象小孩兒一樣“耍賴”而得以多吃兩片。

很有趣的是，2002年，英國中華美食文化學者扶霞·鄧祿普分別采訪了成都川菜大師肖見明、喻波和雙流的劉少坤。她問肖：“你都是川菜大師了，那你最喜歡吃的川菜是什么？”肖見明毫不遲凝地回答：“回鍋肉?！眴柕接鞑ǎ@位川菜大廚像孩童般純真坦然地一笑，說：“還是回鍋肉?！倍鴦⑸倮み@位川西壩子民間廚匠卻這樣說：“我平時愛吃泡菜魚，但最愛的還是回鍋肉”。

2012年，由華西都市報發起的四川省“十大經典川菜評選活動”，回鍋肉以最高票數當選第一菜。2013年6月9日，成都還舉辦了首屆回鍋肉大師賽總決賽。四川各地，像廣漢、遂寧、德陽等地都舉辦過回鍋肉大賽。單就一款菜肴專門舉辦省、市級烹調大賽，也只有回鍋肉方能得此殊榮。

是的，兩百多年來，盡管川菜菜品數千達萬、不斷推陳出新，但唯有回鍋肉才具有如此廣泛、如此深厚的人文內涵與情懷。在川人的情懷中，回鍋肉那紅亮艷麗，如花朵般的燈盞窩中，蘊藏著巴蜀子民那平凡與淡泊人生中的縷縷鄉情、親情，飄溢出的是人生經歷中幸福生活的七滋八味。

特別提醒：若要了解回鍋肉前世今生更多詳情，以及選料用料、烹調方法、風味特色、回鍋肉之變臉等，請點擊江湖饕客“微頭條”、“文章”版塊之相關發文。

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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 向東 2018.01.25. 成都

母親的回鍋肉總讓你魂牽夢縈

大廚的回鍋肉

蒜苗回鍋肉一直就被視為“正宗”

川菜類別特別多，涼菜，燒菜，蒸菜，燉菜，樣式多元化，川菜的名聲也名揚四海，很多外地朋友都想嘗一嘗川菜的滋味，但是每一道菜都有它獨特的美味和愛好者，今天推薦一道對于我個人而言，川菜必不可缺的一道菜。

回鍋肉

回鍋肉在我心里可是川菜的靈魂了，不同菜品的回鍋肉滋味也大不相同。經典的蒜苗回鍋、香辣十足的尖椒回鍋、軟糯香甜的土豆回鍋、下飯必備青椒回鍋等等。

回鍋肉不僅香辣好吃，而且做法非常簡單，是家家戶戶常吃的家常菜之一了，喜歡川菜的朋友一定要試試有滋有味的回鍋肉。

個人覺得川菜的經典，當之無愧“回鍋肉”，以麻辣鮮香，肥而不膩著稱。

上好正宗的“回鍋肉”，以肥瘦相間五花肉煮至6 —7分熟，切成薄如蟬翼的透亮薄片，加入川菜獨有精華郫縣豆瓣，炒出紅油及香味，再輔以蒜苗，或者青紅椒炒熟調味，即可閃亮登場。

關鍵相對而言其他菜肴，“回鍋肉”可謂大眾化平民菜系，食材簡單，方便 ，可隨取隨用，價格經濟實惠，不失為四川待客首選的餐桌“定海神針”。

菜未至，香先飄…… 來一組隔屏聞香的正宗“回鍋肉”圖片 ，考驗考驗友友們的味蕾！

圖片為網絡收集，非原創。