豬大腸，特別是豬肚，都一個脾氣，一言不合就縮成一團，變小了，變硬了，還不容易熟。

本題不關聯清洗，好回答多了。但是仍然要做好三個細節，才能達到不縮小、容易煮熟的目的。

⒈焯水。確保大腸兩面完全洗干凈了，就開水里焯透，大腸硬化成型。撈出再洗一遍，這樣做是進一步去掉味道。

⒉一次冒熟。冷水下鍋，水開轉中火，一般40分鐘的樣子，筷子可以穿插透過就關火，撈出來。
⒊做菜。紅燒爆炒干鍋怎么做，這樣處理的大腸都可以滿足烹調要求。菜譜很多，就不再啰嗦。

首先本著不忽悠人的原則，我們申明一下只能是盡量做到少縮小，但凡肉類食材不管是水煮加熱還是其他方式加熱，不可能不縮小的。最簡單直接的思考一下，不管是什么肉什么腸，它的細胞都是含有液體的，加熱就會讓它損失這些液體，那么它的體積就會縮小，這是最簡單的邏輯。除非是使用一些保水劑之類的，否則正常的烹飪豬大腸不可能存在1米長放進去，煮出來還是1米的情況，廚師不是魔術師。

不過我們可以分享一下處理豬大腸的方法，自己在家做盡量做到干凈、衛生、少縮水。

首先就是大腸的預處理，買回來的大腸要反復沖洗，畢竟這東西里面原來裝的是啥大家都有數的吧。不過在洗豬大腸之前，可以進行一個操作，就是用醋跟鹽先把大腸抓勻靜置10分鐘左右，然后加水進去浸泡一會，再進行搓洗之類的操作。

加醋主要是為了幫助去除異味，而鹽的作用是使其中的鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）析出，這樣大腸雖然失去了一點蛋白質，不過會形成利于保水的網狀結構，保水性變好一些、也就更脆嫩一些。

大腸處理干凈了之后就可以焯水、預熟了，畢竟完全生的大腸想直接炒熟還是費點勁兒的，而且焯水有助于進一步徹底去除異味和污物。焯水還是建議冷水下鍋開始，可以加些酒、花椒之類的幫助去除異味。火也不用太猛，保持小火大約半個小時，能用筷子穿透就可以了，因為不是煮了撈出來就直接吃的，要給后續的烹飪留有空間。

經過以上預處理的大腸再用來做菜基本就不會再縮小了，但是這個處理過程中的食材有點縮水是沒辦法的事情，至少在安全健康的前提下是沒辦法的事情。

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經營陜西小吃葫蘆頭泡饃，以豬大腸為主料，十余年來煮過大腸不計其數，從來也沒有大腸縮小的情況，專程去吃過某家肥腸粉，結果發現大腸縮的極小，分折是鹵的時間過久所致。分享一下大腸不會縮小的做法，全部為實踐經驗。大腸買回后，先清洗幾遍，然后翻過來，撕去油脂去凈污物，清洗干凈，然后再翻回來，加入醋，鹽，攪勻，停置十分鐘，然后攪勻清洗，如此三遍。清洗干凈后涼水入鍋，加入大蔥生姜料酒燒開，去浮沫，大腸撈出備用，水倒掉。鍋內重新加水，下入汆好大腸，重新加入未用的蔥姜白芷草果，燒開，打去浮沫，關火，蓋上蓋，約二個多小時，用筷子能輕輕插透時為好，大腸絕不會縮小。


(本人煮大腸實拍圖)注意事項，鍋用深鍋比淺鍋更好易熟，量少一定要用篦子類壓住，保證大腸在水里不露出，溫度一定要高，中途可繼續加熱至開。蓋緊不讓跑氣散熱。專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

豬大腸入糯米，不要入太多，兩頭扎好，用萊干或東瓜，喜歡用什么食材煲湯都行，煲到脹滿就插孔，煲淋就可以切段拌醬油吃，也可以拌炸粉炸至微黃，外脆里軟口感很好，湯也好喝，這樣煲大腸不會縮小！

把豬大腸內外洗凈，鍋加水和各種配料，把豬腸放入，當水8O一9O度時，用竹針在大腸上扎些孔，當鍋開了5分鐘就關火，把鍋蓋上燜泡十二小時即可，這樣腸不會宿小，八成熟，以后用辣椒，大蔥炒肥腸吋更有勁道口感。.

豬大腸做不好很容易賒稱嚴重。

前期豬大腸清洗。加醋加鹽搓洗干凈。

然后水燒開，焯水，幾分鐘即可。

最后放人鹵水中鹵制，筷子可插進去就熟了。大概40分鐘。

我看了靠前的幾個回復，答案并不理想。提問清淅明了，可回復五花八門說不到關鍵，我只給其中一個點贊，也不是答案完美，是其中一個關鍵句。

"減少熱漲冷縮時間"給人啟示，防止大腸成品縮小的關鍵是“減少加熱升溫的時間"。

追求極至最短。在這里講個笑話《朱哈講故事》第一次，他問觀眾“你們明白我要講什么嗎？觀眾回答"不明白"。于是他對聽眾說"不明白我還講啥"。走了。

第二次，他仍問觀眾“你們明白我要講什么嗎？"鑒于第一次教訓，就都回答說“明白"。他笑著說“即然都明白，我還講那些廢話干什么？于是他沒講，又走了。

第三次，他問觀眾"你們明白我要講什么嗎？"觀眾見兩次都沒講，早以商量好對策，有一半說"明白"，有一半說"不明白“，準備看他怎樣回答？朱哈樂著回答"好啊，明白的告訴不明白的"說完又揚場而走…

我之所以講故事，我比朱哈講究，我已經講出真正關鍵。該懂的自然懂了，不懂的也不真的需要懂。"得來全部費功夫"，這也是我用半生精力悟出來的，盡管師傅在生活中對我像兒子一樣，在手藝也只是些常識以傳…常言道“師傅領進門，修行在個人"，技藝要靠自已用心領悟，需要時間，精力，和智慧機緣…沒有人能隨隨便便成功…功夫需要有心人…

親，你明白了嗎？

洗干凈后，過水時涼水下鍋煮開，這樣受熱均勻，不會引起局部受熱不均勻而變形。

過水后浸泡大腸扔在熱水中，等鹵水燒開后快速把過水大腸從熱水中撈入鹵水中繼續鹵，減少熱脹冷縮的影響。

還有就是鹵水先不要放鹽鹵，鹵透后再加鹽，防止大腸失去水分變干硬。

江西特色菜粉蒸豬大腸這樣做才不會縮小。

從清洗到焯水都不要觸入鹽份，不然受熱越久越小，直至煮不爛咬不動！