關鍵是火候，先將新鮮牛肉在涼水中（自來水）浸泡一小時，再放入鍋中加涼水，水沒過牛肉，開大火燒開后將牛肉撈出，重新換水將牛肉放入鍋內，這時水要一次加夠，避免中途添水，待水燒開后大火煮半小時，這時不要蓋鍋蓋，再轉小火煮一個半小時，這時將鍋蓋蓋上（鍋開算共兩小時），關火后繼續在鍋中泡一小時，之后撈出自然冷卻即可切片食用了。

另外，煮牛肉調料以花椒、草果、生姜、小茼香為主及適量良姜，食用鹽。

其實牛肉很好煮，提前用冷水泡一晚，第二天冷水下鍋煮一下撈出來控水，鍋里換上好水，等水溫上來了把牛肉放里，再放入你想放的材料，如蔥姜，煮肉料，醬油老抽，花椒大料等急火煮開，然后漫火漫漫煮，火越小趣好，時不時用筷子扎一下爛了撈出瀝干，當時別切容易碎等第二天再切，又硬實好切又爛呼好吃。

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對于牛羊肉的制作有著豐富的實戰經驗，牛肉想要煮的軟爛其實并沒那么復雜，而飯店煮牛肉也是不會用硝鹽的，下面我就針對問題做個詳細的解答！

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關于硝鹽的冷知識和誤解！

硝鹽是亞硝酸鹽的一種俗稱，它和食用鹽的外觀很相似，都是白色的晶體形狀，而且具有食鹽的咸味！

硝鹽在肉制品的制作使用中有兩個作用，一個就是其具有的抗氧化作用，另一個就是其具有抑制細菌，起到防腐的作用！而這兩個作用一般在鹵菜行業中使用的較廣泛，而在飯店的肉類食材加工中很少有用到的！

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因為鹵菜店做的鹵菜都需要進行上色，無論是用天然色素給肉類食材上色的，還是用糖色上色的，都會遇到鹵肉氧化發黑的情況發生，所以有很多商家為了保持鹵肉的鮮艷靚麗顏色，就會使用硝鹽作為護色劑使用，其次就是無論是鹵肉還是鹵水中在含有了硝鹽后，都可以有效的延長保質期，所以硝鹽也是一種廉價的防腐劑！

硝鹽的誤解：

至于問題中所提到的硝鹽，可以使得肉類食材的肉質變得軟爛的這種說法，其實是錯誤的，硝鹽在肉類食材的制作使用中，主要的作用就是上面所提到的兩點！另外就是亞硝酸鹽超量使用和食用是對人體有害的，大家在購買鹵菜時，切記不要選擇那些顏色十分鮮艷的，因為一般鹵肉十分鮮艷的顏色，都是需要用到一些色素，而加了色素的鹵肉都會搭配著亞硝酸鹽或者含有亞硝酸鹽成分的護色里的使用，只有這樣才能夠保持鹵肉顏色的新鮮艷麗。

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能夠讓牛肉變得軟爛的方法有很多！

1.酸性食材可以讓牛肉變得軟爛

酸性物質可以軟化牛肉的肉質纖維，例如，燉牛肉的時候，加一些西紅柿，就可以讓牛肉更容易軟爛！同樣的道理，加入一些山楂，蘋果酸，檸檬等食材，都可以讓牛肉變得軟爛，但是其缺點就是除了西紅柿以外其它的酸性食材可能會影響到牛肉的味道！

同樣的道理，堿性食材也可以讓牛肉變得軟爛，而問題中的小蘇打就是其中之一，嫩肉粉中就含有小蘇打！如果要使用小蘇打軟化牛肉的話，可以選擇腌制方法，也可以在水中加入小蘇打，然后將牛肉放進去浸泡，兩者均可！

2.啤酒可以加速牛肉熟爛的過程

在搖晃啤酒的時候，會有很多泡沫的出現，這就是啤酒中所含的二氧化碳的氣體，而二氧化碳可以改變牛肉組織結構，降低牛肉肉質纖維的韌性，所以起到軟化牛肉的作用，同時啤酒中含有的蛋白酶也可以將牛肉中的蛋白質分解成氨基酸，從而使得牛肉軟爛！

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烹飪軟爛牛肉的秘訣！

其實牛肉想要軟爛的口感非常簡單，也不需要加入任何輔料，讓牛肉變得軟爛，主要就在于煮牛肉的火候，很多人煮牛肉，燉牛肉之所以口感又老又硬，原因就是火候太大導致的！

正確的燉煮牛肉的方法：

大塊牛肉冷水下鍋，然后大火燒開，打去血沫子后，就一直用效果燉煮，直到牛肉軟爛為止即可！切記一定不要用大火燉煮牛肉，因為大火燉煮牛肉，會導致牛肉短時間內失水嚴重，從而造成牛肉的肉質纖維變得又老又硬，這就是牛肉發柴塞牙的原因！

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看題主的意思是對鹵牛肉有所困擾，這估計也是大多數人都會遇到的問題，牛肉怎么做都沒豬肉爛。其實這跟蛋白質含量有些關系，牛肉的蛋白質含量比豬肉高，而蛋白質的一大特性就是加熱后會收縮，蛋白質含量越高收縮越明顯，所以做好的牛肉總是更緊致一些。

想要做好鹵牛肉，就跟著比目魚來學一下吧。

所需食材：

牛肉，蔥，生姜，山楂，花椒，八角，桂皮，干辣椒，黃豆醬，食用油，白醋，鹽，料酒，老抽，生抽。

做法：

1、牛肉清洗干凈，放入加了白醋的清水中浸泡1個小時，中間換水2次。

2、浸泡好的牛肉再沖洗一下，放在案板上用力用刀背給牛肉按個摩，將筋都拍散。

3、牛肉整塊放入鍋中，如果鍋小可以將牛肉分成小塊。鍋中加入冷水，放入料酒、花椒、生姜片。大火煮沸，撇去浮沫。

4、焯水時間控制在3分鐘，牛肉表面微微變色即可撈出，用溫水沖洗干凈。

5、將蔥、生姜、山楂、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入調料球中。

6、取燉鍋放入牛肉、調料球，加入足量清水燒開，加入黃豆醬、老抽、生抽后轉小火燉煮1個小時。

7、筷子可以輕松扎入肉中，加入適量鹽調味，大火煮1分鐘入味即可。

小貼士：

1、加白醋、山楂一方面可以去腥，另一方面可以快速軟化肉質。

2、焯水時一定要冷水下鍋，才能把血沫完全煮出。

3、鹵好的牛肉不要直接取出，可以在鹵水中一直泡著，吃的時候再取出切片，味道更好。

熟牛肉能做到像豬肉那樣切大片，不散刀，關鍵不在煮肉加什么東西，是怎么煮，煮了之后怎么切。

先說怎么煮。

牛肉的豬肉、羊肉比，肉絲子粗很多，相對的肉質內部結構就松散，沒有他們緊密。這是牛肉煮熟后比較松散的根本原因，所以有的傳統牛肉制品，譬如垛子肉，煮熟以后要包緊了壓實，做豆腐一樣狠壓。

可是如今做垛子肉不壓了，人們會說你不壓？還不一切就散。他們不壓有不壓的好處，現在的垛子肉都80塊錢一斤，你煮好了壓，把湯汁都壓掉，那可是錢啊。于是想法不壓，湯汁還留在肉里，也是80元一斤，照樣能切大肉片。

按這個套路，借鑒垛子肉的煮法，然后也跟它一樣切不散，成大片。煮牛肉很簡單，買回的生肉，外面洗洗干凈就行，大塊，鍋里能裝下就好。開水下鍋，水再燒開撇去浮沫，然后轉小火，根據牛肉情況，一般一個小時，筷子就能插進去。然后撈起來瀝水放涼，裝袋封著放進冰箱保鮮盒。

再說煮牛肉。

煮牛肉，尤其是煮這樣大塊的牛肉，越簡單越好。因為你煮熟了不是菜，是食材，材料，再經過加工才是菜。操作簡單才是行家里手。

第一不要泡，沒必要把肉里面的血水都泡掉，否則牛肉味大減；

第二要開水下鍋，為的是讓大塊的牛肉外層驟然受熱，快速的收縮，封住肉里的水分，煮熟的肉就不會干巴巴的，也不那么松散；

第三不要放任何調味料，包括姜、鹽什么的，這一點至關重要。因為在二次加工的時候再行調味，這一步的目的是盡量保持牛肉原來的味道。

最后說怎么切牛肉不散。

牛肉煮熟了，切不成大片，刀下去都成肉絲絲。主要三個原因：

一是肉煮過了頭，煮到手都能扒拉散開。這樣的牛肉不好整成大片，除非像過去做垛子肉那樣，撈出來土布包緊壓實，第二天早起打開了切。

二是趁熱切。牛肉和其他肉一個共性，靠肉里的蛋白膠質成塊。這類物質，溫度高就不結實，還在乳化狀態，下刀就會肉散。

三是順肉絲下刀。好好的牛肉也不能順著肉絲切，如果刀再鈍點，刀下去，不是切了，是把肉壓散。

正確的切法，撈出放涼后，送入冰箱保鮮一夜，第二天吃之前拿出來切，橫著肉絲，刀磨快點，手腕用力，一刀一片。然后調味，就是一道極好的下酒小菜。

飯店里做的牛肉是否加硝鹽和小蘇打，這個我也不是很清楚。應該是有一套秘制的配方，才使味道香軟爛不塞牙。

牛肉燒好吃不塞牙的家庭做法如下：

1、牛肉切合適塊放清水加點白醋浸泡一小時以上。

2.撈出瀝干水分。用盆子裝起撒上少許食用鹽，不停的搓和拍打，這樣做是讓肉松弛更加的入味。

3.另起鍋放入牛肉加冷水，水沒過牛肉就可以。加入白酒姜片適量，邊燒邊撈去表面浮沫。浮沫撈干凈放入作料。

作料一般有香葉，八角.,桂皮，陳皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，干辣椒，料酒加入慢燉至熟為止。期間水不夠可以加開水。

燉熟撈出切片放調料就可以吃了。切片的時候也有講究的，牛肉紋路較顯要橫向紋路切比順向紋路切的好。

一次吃不完還可以放香油，香菜和蔥用來涼拌。

做為一個曾經的餐飲從業者，我來回答你這個問題。

牛肉軟爛不塞牙的秘密:

1. 改刀:牛肉的改刀是很關鍵的一部，切牛肉要橫著切，這樣把牛肉的肌肉纖維切斷。吃起來就不會塞牙，如果順著纖維切，那么怎么吃都塞牙。所以廚師界有“橫切牛肉，斜切雞，豎切豬”的說法。
   
   
2. 低溫浸煮:飯店里煮牛肉或醬牛肉，都是特別注重火候的，而且一般講究“低溫浸煮”。就是把牛肉放在鹵湯里開大火燒開后，然后用小火燜30分鐘左右關火，這樣把牛肉浸泡在鹵汁中讓它充分吸收湯汁的味道和吸飽水分。然后隔一段時間時間再開火煮開然后用鹵汁的余溫把牛肉浸泡至軟爛。這樣鹵出來的牛肉不光軟爛入味，并且掉秤也少，出肉率高。
   
   
3. 湯中泡制或包裹后入冰箱保存:飯店里鹵好的牛肉一般都在鹵湯里浸泡，不使牛肉露在空氣中，這樣牛肉不會風干變硬。還有的就是把牛肉帶湯用保鮮膜包裹入冰箱冷藏保存，食用時切片上桌。這就是為什么我們在飯店點的牛肉大多帶凍的原因。

飯店是不是加硝鹽或小蘇打腌肉

1. 現在硝鹽做為一種對人體有害的添加劑，在很多地方都被“明令禁止”，而且添加硝鹽腌制的肉類會有“艮啾彈牙”的口感，并不會出現軟爛的口感。還有就是添加硝鹽腌制的肉，切開后顏色是紅白色的，跟醬肉和鹵肉的顏色差別很大。哪一家飯店也不敢以身試法，敢用明令禁止的東西去售賣給消費者。
2. 小蘇打腌制肉類一般都以片、絲條為主，并且要掌握好用量。小蘇打腌制過的肉，肉會發白，并且口感松嫩。醬牛肉都是大塊鹵制成熟后再切片，小蘇打短時間進不去大塊牛肉的里面，用它腌制效果不會很好。而且施用過多的話肉會變柴不成型，并且小蘇打的味道也會影響菜品的質量，正常飯店里是不會施用的。不過如果買的醬牛肉肌肉纖維都連在一起，并且有些分辨不出來。那么就有可能是用堿或食用膠一類熬煮的，這類牛肉雖然便宜，但最好不要食用。
   
   

結語:正規飯店制作的牛肉基本都是通過選料（牛腱子肉最好）——火候的掌握（大火燒開轉小火慢燉）——牛肉的浸泡或冷藏來制作牛肉的。醬牛肉在不是以此為特色菜的飯店里，銷量并不高，所以沒有必要去添加一些“亂七八糟”的添加劑來影響自己的生意。

牛肉是很多人最愛吃的肉類食材，做法豐富多樣，可以烹制出不同美味的菜肴，那么今天要說的就是一種比較常見的做法——燉牛肉，說起燉牛肉，很多人都會遇到一個問題，就是總會把牛肉燉的又硬又柴，其實這里就涉及了一些燉牛肉的烹飪技巧。

很多人買牛肉回來就是把牛肉用水洗一下就開鍋里煮的，這個做法是錯的，因為牛肉是屬于血水較多的肉類，直接燉的話牛肉吃起來有腥味，湯也有腥味，在燉牛肉之前，我們先用冷水泡上1個小時，中途換水兩次，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。

浸泡之后再冷水下鍋焯水2分鐘，這樣處理過后的牛肉就比較嫩滑，所以浸泡是非常關鍵的一步，如果你做到了這一步，就不愁燉不好牛肉，那么下面就把燉牛肉的具體過程教給大家。

| 燉牛肉 |

By 寓言7656

用料

主料：牛腩1000克

輔料：燉肉料包1個、草果1個、八角3個、肉蔻1個、白芷3片、丁香5粒、蔥姜適量、陳皮5克、干辣椒3個、郫縣豆瓣醬2大茶匙、香葉3片、老抽適量、生抽適量、食鹽適量

做法

1.牛腩切成塊，浸泡處理

2.準備調料：燉牛肉料包1個、香葉三四片、桂皮、八角2個、草果1個、白芷3片、肉寇1個干辣椒兩仨個、陳皮5克、丁香三四個、蔥切大段、姜1塊拍撒、草果1個拍撒 肉蔻拍碎。（拍碎的肉蔻、丁香、陳皮等細小香料放入料包中，防止燉煮過程太多渣滓。

3.牛肉冷水下鍋，水沸后撇去浮沫。

4.焯過水的牛肉撈出控干水份。

5.鍋中放少許食用油，放入郫縣豆瓣醬、桂皮、八角、干辣椒、蔥姜等調料小火炒香。

6.炒香調料后，放入焯過水的牛肉

7.小火炒三兩分鐘。

8.加入熱水莫過牛肉。

9.倒入煮鍋，加入老抽調色，生抽提味。

10.置火上大火燒沸，改小火燉。

11.燉大約三十分鐘后，放入食鹽，繼續小火燉。

12.燉至牛肉軟爛即可。

13.成品！

不用加硝鹽和小蘇打同樣能做到軟爛不塞牙。關鍵牛肉的部位要選對，鹵煮后切片的牛肉最好選擇牛腱子，燉煮的時間要足，將牛肉煮的軟爛，輕輕用筷子能戳到底就可以了。做好的牛肉不要馬上切片，熱的情況下一切就碎，可以放涼了切，或者放入冰箱冷藏一晚上再切，這時可以切出薄薄的牛肉片還不會碎。

【鹵牛腱子】

制作步驟：

1、牛肉泡入涼水中一個小時，去除血水。期間換水2次。

2、準備燉煮材料：花椒一小把，八角2個，茴香一小撮，草果1個，香葉3片，桂皮一塊，紅辣椒2根，生姜四片，蔥4短，冰糖一塊，洋蔥適量

3、牛肉泡涼水一個小時后，冷水下鍋放入蔥段，姜片和料酒煮開，再次去除血水雜質。

4、水開后將牛肉撈出，用清水沖洗干凈。

5、將牛肉塊放入湯煲中，一次性加入足量的清水，接著把所有的香料放入鍋中。

6、調入鹽，老抽，生抽，冰糖，料酒，大火燒開后轉小火煲湯2個小時。

7、用筷子能輕松戳到底，就表示熟了，將牛肉放入鍋中浸泡至冷卻后切片。

8、調一碗料汁：一勺大蒜，半勺小米辣，半勺香菜，兩勺生抽，一勺香醋，少許辣椒油，一點香油，少許鹽，少許糖，少許涼白開攪拌均勻，蘸著醬汁吃味道更棒。

番茄土豆燉牛腩

哈嘍哈嘍~我是HIME白日夢想家！就想每天坐在家白吃白喝還能做白日夢的“坐家”！也是喜歡鼓搗美食的90后單身狗，喜歡收藏、實踐各種很棒的菜譜！分享我的菜譜，對口味的盆友可以點贊、關注下哈！

作為肉食動物大塊吃肉是最爽利的事情了~更棒的是一道菜里面有葷有素，顏色好看，營養又搭配！嘖嘖嘖，真好~

分享一道番茄土豆牛腩！

主料：

牛腩1kg

輔料：

大點番茄2個、土豆2個、生姜4片、青蔥1根、蔥花適量、八角2個、香葉2片、花椒5粒

調料：

冰糖3-4塊、生抽、老抽、料酒

做法：

1.處理牛腩。牛腩浸水，洗去血水。切成均勻大小的塊狀（油脂太多的話，剔除一些去，牛腩切大塊點，吃著痛快）。

2.處理番茄。番茄頂劃十字刀，用沸水浸泡周身到皮可以剝下，去蒂后切塊。

3.處理土豆。土豆削皮，滾刀切塊，泡會水。

4.牛腩焯水。鍋內接適量水，涼水入牛腩、青蔥1根、生姜2片、花椒5粒、1勺料酒。水沸后拂去沫，取出牛腩用溫熱水沖洗干凈后瀝干。

5.炒糖色。鍋內適量油，開小火馬上放入冰糖，用鏟子慢慢慢慢順時針翻動冰糖到其完全融化，即可倒入牛腩翻炒至周身裹上糖色，馬上倒入八角2個、生姜2片、香葉一同翻炒。

6.調味。轉中火，鍋內倒入1勺老抽、2勺生抽翻炒1分鐘左右讓牛腩上色。倒入沒過牛腩的溫熱水的量。牛腩倒入砂鍋中，小火煲50-60分鐘。

7.鍋內少量油，保持小火至油溫升高時倒入土豆慢煎。土豆周身焦黃后，倒入番茄塊一同炒制，番茄出沙即可停火。

8.煲內牛腩煮至40分鐘時，倒入番茄和土豆，輕輕攪拌均勻后，再煲20分鐘。

9.牛腩、土豆均軟嫩后，開大火收點汁，撒上蔥花即可。

搞定~

小貼士：

1.牛腩焯水后，一定用溫熱水沖洗干凈。用冷水的話，熱脹冷縮肉質會變硬。

2.牛腩炒制上色后，一定加入溫熱水，理由同上。

3.土豆泡水去點淀粉，防止掌握不好燉煮時間，土豆全散了。

4.沒砂鍋就用炒菜的鍋煮，就是要多翻看幾次有米有水干了。

5.實在懶得就用高壓鍋先壓20分鐘，然后再入番茄土豆壓10分鐘。

6.加入胡蘿卜塊也是不錯的選擇哈。

7.本人圖片均轉自網絡，如轉自美食作者作品均會注明轉載信息（家里碗筷太挫、拍照幾次放棄了。。。）

本人正在申請領域認證，希望大家多多支持點贊關注，也希望大家分享、指正、交流，謝謝啦！