大家好，我是廚子，很高興回答這個問題。
廚子曾經專門分享過一篇文章，就是關于如何做好川鹵的。廚子是重慶人，從事20多年的餐飲工作了，對鹵料方法也算略有研究。再次分享一下自己平時常用的一個方子，希望能幫到有需要的朋友。
調味料：冰糖220克，料酒100克，鹽330克，老姜拍破500克；
一份本人常用的鹵料配方分享給大家，如果本文對你有所幫助，還請關注、轉發。您的每一次互動都是廚子創作的動力。如有更多更好的建議，歡迎留言交流，謝謝大家！
不知道你要的是哪一種[靈光一閃]
謝邀！據我所知，鹵水還是潮州的鹵水比較有名。對此我就找人學習了一個簡單的潮州鹵水配方，今天就分享給大家，希望能幫到你。〖如果喜歡記得加個關注，謝謝。〗
〖潮州鹵水〗
配料：八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只 ，棒子骨或排骨1500克、 豬肥膘肉250克、 金華火腿、干貝50克
調料：精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ，老抽250克。
重點：熬制鹵水是非常嚴謹的事情，所用到的原料、調料、香料等，采購時千萬注意，不要以次充好，更不要因為價高而放棄、減量，只要你的鹵水成品是保質保量制作出來的，就能賣上好價格。
謝謝！回答完畢！
一、萬能鹵水配方
二、制作流程
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
鹵水使用的注意事項：
1、凡是動物性原料如果在鹵制前都需要先做汆水處理，不然原料直接下鍋之后，會造成鹵水急速減少的，進而導致菜品口味過咸。
2、一鍋很好的鹵水，應該常常鹵制鮮味比較濃的動物性原料，這樣便能增加鹵水的湯香味。有一句行話稱作“鹵水愈老愈好”，老鹵水講的便是這個道理。
3、在采用過程之中，要常常檢驗鹵水的色澤、香味、咸度及湯汁與否充裕等，只要找到某方面大幅減少應立即補之上，即我們經常說的“缺啥補啥”。
四川鹵藥配方
1、 三奈五錢/八角一兩/小茴五錢/香松一兩五錢/陳皮五錢/白芷五錢/涼姜一兩/丁香五錢/廣香一兩/豆蔻五錢/火梗一兩/肉桂三錢/桂尖二兩/花椒三兩/胡椒一兩/沙仁五錢/山楂一兩/紫草一兩/冰糖四兩/甘草五錢/鹵藥一般是在干貨店
配方。'鹵藥的用法，是先將一劑鹵藥用紗布包縫起來，按不同制品需要的配料一起入鍋用油加冰糖、老抽醬油制成鹵水，然后鹵成各種鹵制品。
2、三奈15克 八角20克 砂仁 30克 白芷 20克 排草 20克 甘松10克 香葉 20克 小茴香 15克 丁香 15克 白蔻 20克 陳皮 10克 草果 20克 白胡椒 10克 桂皮 20克 香草 20克 千里香20克，生姜50克 花椒15克
制作方法：各種藥物用紗布包好，放清油100克煎熟，放冰塘200克，小火熬化，加老抽醬油、鹽、水適量，放鹵藥熬幾分鐘提起，再鹵肉類。 川鹵可分香辣鹵和五香鹵兩種，這里面又分、紅鹵和百鹵，通常紅鹵用的較多，鹵制的原料范圍也較廣；白鹵相對較少，在川菜中一般是做拌菜時用到，比如拌夫妻肺片。
一、香辣鹵的配方：
八角400克，茴香250克，山奈200克，桂皮200克，草果50克，白蔻20克，陳皮、山楂各25克，花椒30克，干海椒200克，生姜300克，香辣油1000克。（25斤水）
二、五香鹵的配方：
八角500克，茴香400克，山奈250克，桂皮300克，白蔻50克，草果100克，甘草20克，香草10克，山楂50克，花椒30克，干姜10克。（25斤水）
注：1、我做鹵水時，丁香和香草用的都較少，丁香用多了澀口、鹵水黑，而香草用多了藥味較濃。
2、制鹵水前香料包都要先汆水5---10分鐘，這樣可以去掉藥草味又可以綜合香料的香味。
3、一包香料可以 鹵3---4 次，每次鹵完就要存放冰箱。
4、鹵制牛肉時要加重小茴香、花椒、草果的用量，也可以單獨起一鍋牛肉鹵水。 口味絕對正宗的川鹵配方
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
在回答你的這個問題前，我們應先了解鹵菜，鹵菜在各個城市都有著很大的份量，因其可隨買隨吃，并食用方便，深受食客們的喜愛，并且能夠讓人促進食欲，胃口大開、口齒留香，在餐廳有開門錘的聲譽。
鹵菜是通過湯受熱使原料成熟而形成的，靠的就是那鹵湯的潤浸與調和，其色香味等全都取決于鹵湯的質量。鹵湯作為鹵水的根基，此乃鹵水生命的根源，不可小視。
鹵水在熬制過程中，需要釆用兩年以上的老母雞、老鴨、排骨、豬棒骨并冷水入鍋將其汆透，去凈血水清洗干凈，才能熬湯，在熬湯的時候水必須一次性加足，中途不宜加水，避免將湯味沖淡。
為什么要選用新鮮食材，因為老母雞鮮香濃厚，老鴨鮮香奇異，排骨醇香味足，豬棒骨使湯更鮮，再與獨特的香料配方，調料混合使用，使鹵湯更加鮮香而味美，柔和而醇香。
那么怎么才能做出特色鹵料呢？
1、只有充分了解鹵水的原理，并熟練掌握鹵水的制作過程，萬事在于基。
2、中國的川鹵，潮鹵是非常有名的，應該多去研究探討，并與鹵菜中的前輩們相互交流，學習借鑒。
3、結合當地的飲食習慣，民俗風情，與自己的鹵水進行融合，推出屬于自己的獨特口味。
4、鹵水的制作突破點在于香，味醇，所以有的在香味上突出特點，有的調入辣椒，形成辣鹵，別具特色。
在鹵菜中，現在很多都型成自己的特色，比如達州的鹵水，他屬油鹵，形成自己的特色，涪陵的鹵菜也很有特點，他主要突出醇香濃厚，并加入了素鹵，再比如周黑鴨，絕味鴨脖等，都有自己的風格，都是融合了地方的飲食習慣而成名的。
制作鹵水。一定會用到各種各樣的香料組合。我提供給大家幾款配方希望能幫助到各位朋友。
在香料配方里面。有些需要分類處理一下在使用。有些需要炒制過在使用。目的是激發香料香味的揮發。炒前用清水洗一下。需要炒制的香料有香葉。桂皮。八角。白蔻。小茴香。干辣椒。花椒。草果。。不需要炒的有甘草。丁香。沙姜。陳皮。羅漢果。黃梔子。
配方一:砂仁。小茴香。桂皮各20克。香葉。黃芪。花椒各15克。八角。良姜各50克。陳皮。甘草各5克。豆蔻。黨參當歸各25克。羅漢果4個。大棗。白芷。白胡椒各20克。丁香30克。
配方二:八角25克。山奈。丁香。良姜。香松。白芷各7克。桂皮。桂枝。小茴香。香葉。甘草各15克。白豆蔻。紅豆蔻。木香。蓽撥。香茅草各5克。砂仁。草果。陳皮。香皮各12克。肉果10克。花椒。草豆蔻各8克。羅漢果一個。
配方三:八角。山奈。砂仁各15克。桂皮5克。小茴香12克。陳皮20克。良姜。花椒。草豆蔻各10克。草果25克。丁香6克。
配方四:八角。山奈。草果。陳皮各25克。桂皮。黨參各15克。花椒。千里香。枸杞。砂仁。去殼桂圓各20克。甘草。黑胡椒粒各40克。羅漢果一個。蛤蚧兩只。丁香5克。花旗參30克。紅棗。南姜各5克。小茴香。香葉。良姜。香茅草。草豆蔻各10克。
如果你只是說鹵料，其實鹵料有很多種，不知道你具體要做什么菜用，這里給你提供6種鹵料做法。
配方:
1、八角、陳皮各50克,桂皮55克,甘草20克,千姜100克,香茅草20克,蛤蚧1對(用火烤香),丁香3克,草果20個,小茴香30克,黨參、花椒陰陽貝(藥店有售)各20克,羅漢果2個,
2、老母雞6000克,老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克,火腿(去油)3000克,桂圓200克,鮮姜100克,陳皮30克,35kg清水
3、色拉油3000克,鮮姜200克(切碎)大蒜(去皮)500克八角、芹菜頭、香菜頭各50克洋蔥300克青椒30克香葉10克,進行熬制40分鐘出香油。
4、精鹽300克,生抽1000克,魚露500克,冰糖、老抽各100克,雞精130克,糖色150克,花雕酒250克
配方：
1、紅曲米350克用紗布包好備用)。
2、老母雞4000克,金華火腿3000克,豬棒骨4000克,干貝2500克(各種原料汆水兩次,過涼備用)。
3、桂皮、八角、香葉各15克,丁香2克、草果10克,白芷、花椒各10克,小茴香20克,羅漢果3克,白豆蔻30克,山奈5克,香茅7克,蛤蚧2只(香料打碎塊用紗布包好,清水泡30分鐘)、清水30kg,食材20kg
4、土芹菜、胡蘿卜各250克,鮮尖椒、小蔥各200克,洋蔥150克,香菜100克,鮮南姜300克。
5、精鹽130克,魚露180克花雕酒750克,生抽500克廣東米酒250克,冰糖、橙汁各300克
配方：
1、鮮湯10千克(豬大骨和雞架熬的)。
2、八角、沙姜、砂仁各15克,桂皮5克,小菌香12克,陳皮20克,良姜花椒、大茴香、草豆蔻各10克,草果15克,丁香1克。
3、香蔥、洋蔥各150克,芹菜100克,干紅椒50克
4、醪糟300克,沙茶醬200克,咖喱粉30克,豆瓣醬360克,紅曲米150克。
5、鹽60克,雞精50克,冰糖400克,老抽王500克,生抽王600克,柱侯醬480克,泰國魚露60克,花雕酒300克香油60克,生菱、干蔥各150克
6、牛油100克花生油300克,糖色60克
配方：
1、雞架2000克,豬腿骨1500克,清水10kg,8kg食材。
2、色拉油2000克,姜塊120克,蔥段150克。
3、干川椒600克,八角20克,山奈8克小茴香12克草果10克,花椒豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,沙姜5克、丁香1克,白芷6克辛里花2克、蓽撥2克香葉3克、淮山3克,木香2克、香菜籽2克
4、鹽300克,雞精20克,紅曲米50克,玫瑰露酒100克,生抽600克,冰糖20克
配方:
1、羊腿骨2000克,雞架骨2000克,生姜50克,大蔥100克,清水15千克花椒15克,花雕酒150克。
2、色拉油(或菜子油)750克,羅漢果1個(拍破),干辣椒100克,香菜籽小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香葉各20克,八角30克,肉豆蔻1個,紫草10克,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5個,白芷2克,檳榔3克、丁香1克、木香2克。
3、冰糖50克,精鹽250克,生抽100克,味達美200克,花雕酒150克,老抽50克,蔥段、生姜(拍破)各100克。
配方：
1、清水25千克,老雞1500克,豬棒子骨2500克
2、八角、花椒、桂皮各30克,白芷5克、丁香2克,小茴香25克,砂仁15
3、生抽、蠔油、味極鮮各500克,魚露、碘鹽、米酒各250克,冰糖1000克味精25克
4、生姜片、蔥段、香菜各100克,蒜片200克。
5、紅曲米300克,色拉油200克,料酒30克
大家好，我是川菜小廚房，一名廚房工作者，我這里有你們需要的祖傳鹵料配方！
有售后，保教會！直接看圖！
食材：
豬棒骨
鹵料包（可網購現成的）、紗布袋
桂皮、草果、香葉、山奈、
八角、陳皮、白蔻、
丁香、甘草、小茴香、
花椒、干辣椒、生姜、
大蔥、冰糖、
生抽 、老抽 、料酒 、
鹽、雞精
步驟：
1、來準備高湯底。豬棒骨。砍斷洗凈，焯一下血水。
2、砂鍋里加足量的水和姜片，豬棒骨冷水下鍋，水開后，把浮沫全部撈干凈后，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。
3、至少熬制4個小時，湯變成乳白色即可，放涼備用。可以在鹵肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動，
4、好啦，終于要開始鹵肉啦！我們把熬好的高湯舀到將要鹵肉的砂鍋里，表面凝固的油也需要一些哦。多余的湯可以留起來煮湯鍋咯，非常的香濃！
5、再準備適量花椒、干辣椒，姜片、大蔥和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒稱好備用。再準備一個紗布袋，把鹵料、花椒、干辣椒和姜片都可以放進去。
6、我買的這種鹵料包是打碎了的，便于入味，鹵出來也確實很好吃。
7、在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮開后轉小火，蓋上蓋子備用。