大家好，我是版納瑛子，我的回答是：蒜蓉用來制作蒜蓉醬，即可以保留蒜香味，也可以除掉蒜的臭辣味。

相信很多愛吃大蒜的人，肯定都少不了蒜蓉醬，可能很多人都愛吃辣椒醬，但是愛吃蒜蓉醬的人其實也不少，要說蒜蓉醬怎么吃合適？還是得配著海鮮一起吃，濃濃的蒜香加上海鮮一起吃，可以說是十分美味，但是很多人都不知道蒜蓉醬該怎么做。

蒜蓉醬的制作和辣椒醬不同，辣椒醬要注意辣椒的選材，還得注意各種香料的選用，但是蒜蓉醬就不一樣了，蒜蓉醬最重要的是制作的技巧，如果制作的技巧有一個地方不對味道吃起來都不對勁，我一個朋友在酒店當(dāng)大廚，當(dāng)了很多年了，前些天我遇上他，然后就和他一起去吃飯，然后我就談起這醬料的問題，我就給他說我每次自己做的蒜蓉醬都感覺不好吃，他就笑著給我說蒜蓉醬要這樣做才好吃。今天我就教大家蒜蓉醬怎么做才最好吃？

——制作蒜蓉醬的方法——

【所需食材】

大蒜瓣 300克、食用油 適量、鹽 適量、糖 一小勺、小蔥白 十根、紫皮洋蔥 小半個、八角 兩個、桂皮 一小塊、香葉 一片、芝麻油（香油） 適量、蠔油適量

【制作步驟】

第一步：大蒜去皮洗凈控干水分， 如果有獨頭蒜的時候， 用獨頭蒜最好，沒有的話肯定是用普通的也行。

第二步：小蔥白洗凈，紫皮洋蔥切成絲，八角，桂皮，香葉準(zhǔn)備好，大蒜剁碎，建議手動剁碎的，會口感好很多。

第三步：鍋里倒油.，把除蒜末的其它材料一同放入， 小火加熱，油的多少隨你放， 不過建議多放油，不易壞，后面用人家的地方多著呢。

第四步：隨著加熱，油溫升高，材料的香味都慢慢出來了。蔥和洋蔥開始變色或邊沿變黃時，把這些香料夾出丟掉，炸太久成品會發(fā)苦，蔥白和洋蔥繼續(xù)炸。

第五步：蔥白和洋蔥炸干后關(guān)火夾出來，可以不要丟掉，做菜或吃面條放，特香！（特會過日子） 油放鍋里讓它放至有一點余溫。

第六步：油余溫后，把蒜末倒進鍋里，小火慢炸，用鍋鏟勤炒動，避免糊了底。

第七步：一直到蒜末炸透. 香味全部出來. 再炸至變黃關(guān)火. 可以再放一湯勺的芝麻油（香油），蠔油攪拌均勻. 再放鹽.糖調(diào)味。

第八步：放涼后裝入消過毒的無水玻璃瓶，放冰箱冷藏保存就好，可以放挺久的。 如果做的比較多的，可以用那種小的玻璃瓶裝，用一瓶取一瓶。這樣保存的時間能更久。

【小貼士】

1：首先我們在碎大蒜的過程中，很多家庭都是用的料理機，用料理機來打碎大蒜固然是方便快捷，但正是因為它快速，反而讓大蒜的水分和香味流失的也更快了，我們在切大蒜的時候，一定要自己用菜刀切成蒜蓉，速度不快，反而能更大程度的保留蒜香味。

2：再一個就是切好的蒜蓉一定要經(jīng)過油，在炒制的時候也是非常要注意，油的溫度的，和炸蔥油一樣，一定要小火，并且是先把鍋燒熱，倒入油就直接把蒜蓉放進去，小火炒制，這樣蒜蓉的香味才能散發(fā)出來，火如果太大，油溫太高大蒜就容易炸黑。

3：炒制完畢再放入一些蠔油、生抽、白糖和鹽，白糖是提升味道的，不要加太多，加一點蒜味才會更加濃郁，所以在炒制蒜蓉的時候，一定要加一些白糖提味，才會有蒜香撲鼻的感覺啦！

吃海鮮的季節(jié)，配上這又香又好吃的蒜蓉醬，簡直完美。也可以煮面時，拌面吃，也是種不錯的選擇。如果你在閱讀本文教程的過程中，有看不明白的步驟，請在本文下方的留言區(qū)給瑛子留言，我看到后會馬上為你解答的，如果你有更好的做法，或者更好的建議，也歡迎你在留言區(qū)留言。

問這個問題的題主，一定是個很細(xì)心的人，一般不是從事廚師行業(yè)的人，很難做出一份既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的蒜蓉醬，作為一名從事多年的資深廚師，今天為大家分享一個既保留了蒜香味，又去除了蒜臭味的的酒店式蒜蓉醬，希望大家能夠喜歡。

酒店式蒜蓉醬制作流程及配方如下所示：

1.食材準(zhǔn)備：大蒜子1000克、雞精5克、白糖5克、味精8克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克、色拉油1000克。

2.制作：將大蒜子500克用刀剁碎，剁至顆粒狀，倒入容器中用紗布包裹沖水10分鐘，然后擠干水份，鍋中倒入色拉油、油溫?zé)?成熱下入650克蒜沫，轉(zhuǎn)小火慢炸、炸至金黃、在油鍋中漂浮即可撈起倒入容器中，關(guān)火；然后將之前剩余的350克未炸制的蒜蓉與炸制金黃的蒜蓉混合攪拌均勻，加入事先準(zhǔn)備好的調(diào)味品，雞精5克、味精8克、白糖5克、胡椒粉3克、十三香3克、五香粉2克，再次攪拌均勻，待鍋中油溫降至5成熱時，倒入色拉油400克。這個酒店式的蒜蓉醬制作完成，這個蒜蓉醬適用于：清蒸蒜蓉龍蝦，清蒸扇貝粉絲，錫紙蒜蓉金針菇，鐵板蒜香蝦，蒜香烤生蠔，等……

希望對你有幫助，喜歡的請給個關(guān)注，后期會發(fā)更多菜品制作，家常菜，酒店菜，特色菜

蒜蓉既要保留蒜香味，又要去除臭辣味。其實并不難，只要注意3個小細(xì)節(jié)即可！

以原味蒜蓉醬為例，我介紹下整個制作流程，學(xué)會了就能在這基礎(chǔ)上，演變出各式蒜蓉版本，例如，“烤生蠔蒜蓉醬”、“金銀蒜蓉醬”、“花甲專用蒜蓉醬”、“烤茄子蒜蓉醬”等等。接下來一一講解，干貨滿滿！建議收藏，或者轉(zhuǎn)發(fā)，用到時才找得到。

原味蒜蓉醬做法——蒜香指數(shù)4顆星

食材用料：大蒜300克、大豆油300克（只能多，不能少）、食用鹽5克、味精3克（商業(yè)做法都要放的，在家做可不選）。

【制作過程】：

1、大蒜剝皮，切片剁成蒜末。

大蒜不要買那種包裝剝好皮的，味道不夠香，其次，大蒜不要剁得太碎了，容易炸糊。

2、飯店的做法是，一般是先把蒜末清洗一遍，瀝干再炸。在家里做不推薦此法，雖說清洗過后容易炸不粘鍋，但是損失了部分蒜香味。

建議的做法是，把油燒熱到六成熱，也即是八成熱，如果不好判斷，可以放入一丁點蒜末下油鍋，看到很快漂浮起來，并冒著泡泡表示油溫可以了。

3、蒜末下鍋，轉(zhuǎn)成中小火，一邊攪拌避免粘連鍋底。一斤蒜末的量，需要炸4分鐘左右。由于每家爐灶火候差異，還是建議看蒜末的色澤為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)顏色變成淺黃時，即可關(guān)火。注意不能等到蒜末變成金黃色，否則會發(fā)苦。

4、在蒜蓉里加入鹽和味精攪拌均勻，完成。

【小結(jié)】：

●大蒜和油的比例是1：1，油的用量寧多勿少，否則不能完全沒過蒜末，難炸和未能將蒜香味激發(fā)出來。

●油就用大豆色拉油就行，普通的食用油也可以。但不建議油先用姜蔥煉香，看似能提高香味，實則會蓋過蒜味的風(fēng)頭。

●大蒜先切片再剁碎，能避免蒜汁的流失，從而最大程度保住蒜香味。但非得用手工刀剁，若是炸得份量多，幾斤、數(shù)十斤以上，用攪拌機更方便。需要注意的是，切記不可攪成蒜泥了，這種炸不了的。

●油炸的火候要偏小，慢慢讓蒜的香味浸泡釋放出來，融入到油中，也能避免將蒜末炸糊了。

●油炸期間要頻繁攪動，沒經(jīng)過清洗蒜末易粘鍋。

●蒜蓉色澤炸到淺黃時就要關(guān)火。

●最后調(diào)味方面，若非是商用的，根據(jù)自己的口味放調(diào)味即可。

金銀蒜蓉醬做法——蒜香指數(shù)5顆星

食材用料：大蒜300克、食用油300克、鹽5克、味精3克（可不選），海鮮醬20克。

制作過程：

大蒜同樣剁碎，不過需要預(yù)留30%生蒜末不要炸，等剩下的7成蒜末炸好之后，再倒入混合均勻，如此一來蒜香味更加濃郁。

油炸的過程要點與原味蒜蓉醬相同，等炸完之后，加入30%的生蒜，和調(diào)味料拌勻即可。

花甲專業(yè)蓉蓉醬

配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5條、白糖5克、蠔油15克、味精3克、生抽15克。

在原味蒜蓉醬的基礎(chǔ)上加入了指天椒碎，增加香辣味。調(diào)料方面不用加鹽，因為用生抽代替了，加上蠔油是咸鮮的。

烤茄子蒜蓉醬

配方：大蒜300克、食用油300克、指天椒5條、鹽4克、味精3克、白糖10克、海鮮醬15克、胡椒粉1克。

與原味蒜蓉醬的做法相同，但加的調(diào)味料不同。

佘小廚（完）

蒜蓉要想既保留蒜香味，又沒有大蒜本身的辛辣，只需記住這一步即可。

蒜蓉醬是比較適合所有人的口味的，有些不愛吃拉的，放些蒜蓉醬，吃起來又香又美味。有時候會把蒜蓉醬成為萬能醬，因為無論愛不愛吃辣都會比較喜歡蒜蓉醬的味道。其實要想把大蒜的蒜香味留住，同時還不能留有辛辣味，只需要這一個技巧即可。

接下來我們就一起來看看具體的做法吧。

【蒜蓉醬】

食材：大蒜。

輔料：洋蔥半個，小蔥，八角香葉桂皮，鹽。

做法：

1，大蒜去皮清洗干凈，用刀拍碎，接著全都切碎，切成末。

2，蔥切段，洋蔥切絲。

3，鍋里多加一些油，倒入切好的洋蔥絲，蔥段，八角香葉桂皮。

4，在鍋里炸成金黃色，同時會聞到一股香味。

5，撈出油鍋里的配料，等油溫慢慢降下來，開小火倒入三分之二的蒜蓉，小火炒成邊緣微黃。

6，關(guān)火倒入剩下的蒜蓉，翻炒均勻，加鹽，開小火攪拌均勻，不要粘鍋。

7，關(guān)火裝盤。

蒜蓉醬的細(xì)節(jié)解析：

1，為什么要用洋蔥，蔥，八角桂皮香葉炸一下？

炸完之后，會有很多香味，味道更豐富一些，同時給蒜蓉增加香味。

2，為什么先放入一部分的蒜蓉？

這是因為蒜蓉如果都放進去，很容易都炸老，香味不能完全出來，放入剩下的蒜蓉能夠降低溫度，同時利用余溫把蒜香味炸出，這樣味道更濃郁。

3，為什么要關(guān)火放入蒜蓉？

鍋里的油溫偏高放入蒜蓉，會造成蒜蓉立馬變成焦黃色，甚至炒糊，但是香味不能激發(fā)出來，所以要先把溫度降下來，在開小火慢慢炒制。

蒜蓉醬的秘訣就是要把蒜蓉分開放，慢慢的激發(fā)出里面的蒜香味，但是后放的蒜蓉又能降低溫度同時激發(fā)出香味，中和第一次放蒜蓉的口感，香味十足，還沒有辛辣的味道。

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大家好，我是拉面那些事兒，我是一個有文化的拉面師。蒜蓉如何處理可以保留蒜香味，且可以除去蒜的不好的味道。其實方法很簡單，只需要將蒜蓉加熱就可以有效地去除臭味和辛辣的氣味，這是為什么呢？下面我就詳細(xì)說說其中的緣由，以及該如何處理。

餐飲冷知識科普：蒜蓉為何會有股臭味和辛辣

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氣味？

不知道你有沒有注意，大蒜在完好沒有受到破壞的情況下，是沒有任何異味的，而且其氣味也很淡，但是將大蒜剁碎或者咀嚼的時候，就會出現(xiàn)具有刺激性的辛辣氣味以及一種很怪的臭味，之所以會有這樣情況的發(fā)生，是因為大蒜的細(xì)胞中含有一種物質(zhì)。

也就是是含硫化合物，其中含量最高的就是蒜胺酸，當(dāng)大蒜的細(xì)胞受到破壞的時候，蒜胺酸酶就會將蒜氨酸分解，然后就會轉(zhuǎn)化為大蒜素。

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而大蒜素則是具有辛辣氣味的物質(zhì)，同樣的道理，我們平時生活中的很多食材其實都具有辛辣的氣味，例如：大蔥，洋蔥，韭菜等等，其實這些食材的辛辣氣味也都是源于大蒜素的作用。那么大蒜為何會有股臭味呢？原因就是上面所說的含硫化合物造成的，一般含硫的化合物都是會有臭味的，且具有辛辣氣味，但是并不是所有含硫的化合物都會有臭味。

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問題一：為什么說蒜蓉在加熱過后，就可以去除辛辣氣味和臭味呢？

原因是：蒜蓉中的辛辣氣味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用結(jié)果，而這種酶有一個特點就是在遇熱后很不穩(wěn)定，也就是熱不穩(wěn)定性，說白了就是加熱可以讓蒜氨酸酶失去活性，所以就可以去掉蒜蓉的辛辣氣味和臭味，這也就是為什么我們在炒菜時候，油鍋中放蒜后只能聞到香味卻沒有其他不好的味道的原因，并不是因為蒜放的少。另外類似食用醋一類的酸性物質(zhì)也可以使得蒜氨酸酶失去活性，這也就是為啥家里腌制的臘八蒜沒有辛辣氣味以及臭味的原因。

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兩種加熱處理的蒜蓉做法

第一種：油炸蒜蓉

1.將大蒜剁碎后，用清水洗一下，然后瀝干水分，然后將鍋中倒入適量植物油

2.將油溫升到120℃左右時，下入準(zhǔn)備好的蒜蓉，小火浸炸

3.當(dāng)蒜蓉的顏色略黃的時候，關(guān)火即可，或者看蒜蓉的漂浮狀態(tài)，當(dāng)蒜蓉在油鍋中飄起時關(guān)火。

提示一：炸蒜蓉時，油和蒜蓉的比例為1：1即可，油多了會影響蒜蓉的香味，油少了的話容易粘鍋，其次就是炸蒜蓉的時候，需要用到其它的輔料和食材，只需用油和蒜蓉即可，本來要的就是蒜香味，過多的香料輔料食材，會影響蒜香味。

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提示二：炸蒜蓉時切記一點，一定要用小火炸制，大火很容易將蒜蓉炸過勁，導(dǎo)致蒜蓉香味流失，其次蒜蓉在略微發(fā)黃的時候，就要及時關(guān)火，千萬不可將蒜蓉炸制金黃，因為在關(guān)火后，鍋中的油溫還會繼續(xù)使蒜蓉變色，所以當(dāng)蒜蓉略微發(fā)黃關(guān)火后，鍋中的余熱會繼續(xù)使蒜蓉顏色加深，蒜蓉略微發(fā)黃的時候就已經(jīng)說明蒜蓉中的水分已經(jīng)被炸干了。

問題：剁好的蒜蓉，為什么要用清水沖一下？

用清水沖洗蒜蓉的主要目的就是防止在浸炸蒜蓉時發(fā)生糊鍋現(xiàn)象，因為剁碎的蒜蓉會很黏，經(jīng)常做菜的網(wǎng)友可能會有印象，如果不沖洗的話，在浸炸的時候就很容易粘鍋。

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第二種：沸水沖泡蒜蓉

這種方法制作的蒜蓉比較適合于制作涼面或者涼拌菜，一般面館中所用到的蒜水其實就是用沸水沖泡的蒜蓉。做法也很簡單。

準(zhǔn)備好適量蒜蓉，不需要進行沖洗，然后在蒜蓉中加入少量食用鹽，用滾燙的沸水倒進蒜蓉中，然后攪拌浸泡即可。水剛好沒過蒜蓉即可。

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謝謝，很高興能回答您的問題！

馬上又到一年一度的收大蒜季節(jié)了，飯桌上肯定少不了大蒜了，而大蒜既可以作為調(diào)味品，又可以做美食供人們享用，比如糖醋蒜，蒜香魚，都是用大蒜做的美食，但是在我們生活中大蒜最多的時候還是用在食物的調(diào)味左右，比如說我們吃餃子，火鍋用的蒜蓉作為沾料，都是大蒜做的，而蒜蓉有些人是又愛又恨，愛它的那種獨特蒜香味，讓人吃東西的時候更加開胃，恨它的是吃完后一股讓人厭惡的臭辣味。很多人就會問，有沒有一種處理方式，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的辣臭味？我的回答是：當(dāng)然有了，下面我就介紹一下具體的處理方法：

1.首先我們準(zhǔn)備當(dāng)年的新蒜，這樣的蒜味才比較濃烈一些，將蒜的外皮我們用手拔干凈，接著用水清洗干凈。

2.準(zhǔn)備一些蔥白、洋蔥、香葉、桂皮、八角，這三種香料不易過多，我們都放一點，起到給蒜蓉曾香的作用，將洗干凈的蔥白和洋蔥都切成細(xì)絲備用。

3.將控水好的大蒜頭，我們用刀剁成碎末，切記不要使用打蒜機器，這樣一是破壞了大蒜本身的香味，還產(chǎn)生了大量的水分，影響口感，而且這樣大蒜分泌的辣臭味越大。將我們切好的蒜末，用清水清洗一下，這樣能很好的除去大蒜里的辣臭味，而且還可以保留大蒜的蒜香。清洗好的蒜末我們控水備用。

4.起鍋燒油，油溫在7成的時候我們倒入八角、香葉、桂皮、洋蔥絲、蔥白絲，等將這些調(diào)料炸出香味來全部撈出。接著我們倒入控水好的蒜末，蒜末不要全部倒入，倒入3分之2就可以了。

5.開小火，鍋鏟不停地貼鍋底攪動，這樣可以防止糊鍋，溫度緩慢的上升，可以均勻的炸出蒜末的香氣來，由于油溫的作用，讓蒜末不再有了辣臭味。炸制微微發(fā)黃的時候我們加入一點白糖、芝麻香油、鹽。以及加入最后剩下的3分之1的蒜末，攪拌均勻，這樣一份蒜香味濃烈卻沒有辣臭味的蒜蓉就做好了。

從上述5點說明了，要想得到蒜香味濃，卻沒有辣臭的蒜蓉，必須要做到：

1.蒜蓉必須用刀剁成蒜末。

2.剁好的蒜末必須要清洗一遍，控水。

3.炸蒜末的的時候必須要小火慢炸。

4.前期炸蒜末和后期炸蒜末量的比例一定要掌握好，如果全部用油炸，這樣炸出來的蒜末蒜香味不濃。

5.調(diào)味料中必須加白糖，白糖可以中和蒜蓉油炸后的苦味。

6。炸蒜的時候我們不要把蒜炸干了，這樣就少了蒜茸的靈魂。

從以上的總結(jié)，我相信你肯定學(xué)會了該怎么做了，其實生活中對于吃蒜蓉，我們還是要多注意一些，特別是在公共場所，與人交流會帶來不好的氣味的，如果你吃了蒜蓉，讓別人很難堪了，那你也不用擔(dān)心。

最后我教你幾種除去口中蒜味的小方：

第一種大家都知道，就是嚼口香糖。

第二種就是我們可以咀嚼茶葉，沒泡的茶葉或者泡過的茶葉都行，反復(fù)咀嚼幾次就沒有味道了。

第三種用牛奶漱口，含著牛奶反復(fù)漱口，牛奶中的蛋白會和蒜反應(yīng)，能夠祛除口腔中的異味。

第四種用花生，特別是炒后的花生，可以很好的中和大蒜中的辛辣味道，祛除口腔中的大蒜味。

我就總結(jié)了這四種，如果你還有其他的除蒜味的方法，那就關(guān)注我，在下方留言我們探討，如果你也感覺我寫的東西非常有用也歡迎點贊轉(zhuǎn)發(fā)。

（文中的圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有違規(guī)聯(lián)系速度刪除，后期我會給大家分享更多的美食知識和技巧）

蒜蓉到底怎樣處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人們美譽為植物抗生素，具有保健殺菌的功效，為天然出色健康食材，以大蒜制作的蒜蓉，作為調(diào)料品在我們?nèi)粘Ｅ腼冎羞\用非常廣泛，尤其是與鮮美的海鮮搭配堪稱完美，既突出了海鮮最原始的特質(zhì)——鮮，又將蒜蓉的香發(fā)揮到了極致，如蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉蒸蝦等等。蒜蓉雖香若處理不當(dāng)，不僅香味銳減，而且伴隨蒜臭辣味頗重，造成多數(shù)人想吃又不敢吃的尷尬局面。

接下來問題來了，怎樣使蒜蓉既能保留蒜香又消除它的臭辣味，成為喜好食用蒜蓉頗為關(guān)注的熱點。

——蒜蓉的香味取決于制作方式

蒜蓉的制作方式主要分為兩種，一種是無佐料的單一蒜瓣制作，只有蒜香味；另一種是增加了其它香料作為輔材而制作的蒜蓉，具有以蒜香為主的復(fù)合香氣。第二種輔材的添加方式也有兩種：一是蒜泥入油炸之前，放入輔助香料先炸，讓它們留香滲入到油中；二是炸好的蒜泥后調(diào)加入調(diào)料調(diào)味。

由此看來，蒜蓉的香，也許不止一種香味，關(guān)鍵是要看是用什么方法制作，作為調(diào)味品的蒜蓉，我個人更傾向于上述第二種制作方法，所以在制作蒜蓉時，我通常會增加洋蔥、大蔥、香菜、八角、桂皮等香料，讓蒜蓉香氣馥郁，更加富于層次感，從而達到錦上添花的效果。當(dāng)然，根據(jù)不同食材的特性，蒜蓉的輔材也會隨之調(diào)整。

——蒜蓉臭辣味從何而來及解決辦法

大蒜為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)植物的地下鱗莖。蒜瓣除含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類、粗纖維、灰分等物質(zhì)外，還含有大量的揮發(fā)油，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物，油中主要成分為大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化學(xué)成分。蒜瓣濃烈的刺激性味道均為這些化合物產(chǎn)生，其中既有我們喜愛的香味，又有我們討厭的臭辣味，為矛盾的一體。

那么是否有辦法將它們分離呢？既然是矛盾的一體，很難分割，“一損俱損一榮俱榮”這個道理相信大家都明白，若是將蒜臭辣味消除，蒜香也會變淡，而且蒜蓉整體的殺毒養(yǎng)生的作用也隨之降低。所以，最好的辦法是添加其它香料來輔助蒜蓉最大限度保留其香味，壓制它的臭辣味，從而達到預(yù)期的制高點。

——蒜蓉的具體做法分享

蒜蓉制作需要撐握一定的技巧，若是一個地方出現(xiàn)差池，自然味道大打折扣，相去甚遠。

【食材】大蒜頭10個

【配料】洋蔥半個，大蔥白半根，香菜3根，香蔥5根，花椒少許，食鹽2克，生姜1小塊，八角2個，桂皮1塊，生抽2勺，雞精少許，白糖少許，香油適量。

第一步：準(zhǔn)備一個無油無水的干凈瓶子，將蒜頭掰開成一瓣瓣，洗凈，用刀拍扁除去外皮，瀝干表面水分，然后將其切成米粒大小的蒜末，裝入碗中備用；

小告示：蒜瓣采用專用臼用木棒搗爛，蒜瓣細(xì)胞分裂徹底，析出的精華也越多，效果更好。不建議用料理機打碎，由于料理機轉(zhuǎn)速太快，這樣讓蒜瓣的水分和香味流失的也快。另外，蒜頭為獨籽蒜香味更濃郁。

第二步：洋蔥、大蔥清洗干凈，洋蔥切絲，大蔥切斜片，熱鍋下油，油至五成熱加入洋蔥和大蔥，轉(zhuǎn)小火炸成枯黃，控油撈出關(guān)火；

小告示：洋蔥和大蔥均起除異增香的作用，忌大火，撈出后不要丟棄，仍可作為香料烹飪其它菜肴。

第三步：香菜、香蔥、生姜、八角、桂皮、花椒分別洗凈，香蔥挽結(jié)，生姜刨皮切片。重新開火，油至5成熱，將香菜、香蔥、生姜、八角、桂皮、花椒放入鍋內(nèi)，轉(zhuǎn)小火油炸，炸至香菜和香蔥枯黃時，將所有香料控油撈出關(guān)火；

小告示：香菜和香蔥比洋蔥和大蔥更易炸焦，油炸時間短，需要另炸，生姜、八角、桂皮、花椒等香料為芳香型香料，不宜久炸，亦易焦糊。花椒粒太小，注意撈干凈。第三步這些香料都有增香除臭的功效。

第四步：趁著油溫的余油，將蒜末倒入，開小火用鍋鏟不斷翻動，防止粘鍋，油量一定要沒過蒜末，至蒜香味溢出，加再入生抽、白糖、食鹽和雞精調(diào)味調(diào)色；

小告示：蒜末不宜久炸，一是香味折損，二是營養(yǎng)成分流失。油用植物油，且不能少，一定要讓蒜末全部浸沒在油中，所以最開始就要留意有足夠的油。

第五步：最后加入香油拌均勻，關(guān)火。待冷卻后，香噴噴鮮美的蒜蓉才算大功告成，裝入瓶中密封好放置通風(fēng)處保存，想什么時候吃就挖幾勺，無論是作為醮醬，還是調(diào)料，風(fēng)味十足，蒸海鮮和魚類食材，味道錦上添花。

小告示：輔助香料不宜多放，否則會將蒜香味掩蓋掉。存放在冰箱中的蒜蓉，也不宜久放，時間長了香味變淡，所以建議一次不要做太多。不建議放置冰箱保存，那樣會變成綠色。

——蒜蓉制作常見問題

蒜蓉在制作過程中，遇到最令人頭痛的問題就是莫名的變成綠色，令一些人不能釋懷，影響食欲。

蒜末之所以會變成綠色，是因為蒜瓣破碎后，休眠期解除，細(xì)胞分裂，大面積接觸空氣，便與空氣當(dāng)中的氧氣發(fā)生氧化還原反應(yīng)，由此蒜瓣中所含的大蒜素分解出蒜蘭素和蒜黃素，當(dāng)這兩種物質(zhì)混合在一起，就變成我們所見的藍綠色。

解決方案：據(jù)有關(guān)實驗表明，① 加入一定濃度的半胱氨酸，可以有效地預(yù)防蒜蓉變綠，并不影響總體味道。 ② 將蒜蓉放入溫暖（30～35℃）的地方貯藏一段時間，可抑制蒜泥的綠變，在低溫下貯藏，則易變綠，這也是冬至后臘八蒜是綠色的緣故。③ 將蒜末進行加熱處理，也可防止蒜蓉變綠的方法，但是這樣會使蒜香味變淡，不建議使用。 ④ 在盛好蒜蓉的瓶口倒入一點香油，再在上面蓋上一層保鮮膜，防止空氣侵入。

需要說明的是：變綠的蒜蓉除外觀影響外，不但沒有任何危害，而且還具有比較強的抗氧化能力，可以放心食用。

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親，你說的蒜的臭辣味我可以理解成蒜的刺激性氣味嗎？

如果是這樣，這道題目或許可以改成蒜到底怎么處理，既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的刺激性氣味。

首先，我們要知道大蒜為什么會散發(fā)出刺激性的辣味呢?

這跟大蒜含有的大蒜素有關(guān)，新鮮的大蒜，切片或者拍碎后，不穩(wěn)定的蒜氨酸在酶的作用下，經(jīng)過催化反應(yīng)后，便生成了大蒜素。

大蒜素含有較濃氣味，具有強烈的刺激性氣味，所以我們平時吃大蒜，會覺得辛辣，就是大蒜素在作妖了。

但是，大蒜素本身的性質(zhì)不太穩(wěn)定，經(jīng)過高溫烹煮，或者是腌制之后會進一步分解，本身的刺激性氣味就會減少很多。

那么，這個問題就可以迎刃而解了，我們要把大蒜切碎后，經(jīng)過高溫烹飪加工，或者腌制，就能減少大蒜的刺激性氣味，也是題主說的辣臭味兒，比如做成蒜蓉后搭配黃油涂抹在面包上，或者腌制生蒜，做成臘八蒜，糖蒜，再或者著名的“避風(fēng)塘”菜肴，把蒜末高溫油炸后，做成特別下飯的“避風(fēng)塘”蒜末，此時不僅沒有了刺激性味道，和大蝦，螃蟹之類的海鮮烹炒也特別香。

1把蒜外皮剝掉

2用刀把蒜壓碎

3放在容器灑上少許鹽倒碎

4把油燒成八成熱倒入蒜蓉中，純正蒜香味出來了。

蒜蓉到底怎么處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？

我做飯是非常喜歡放蒜的，無論是做葷的還是做素的，只要覺得它跟蒜比較搭，就會放蒜來提鮮提香，激發(fā)出更加濃郁的香味。但是往菜里面放蒜是要講究時機的，不同時間段放蒜，最后烹飪出來的味道都會不一樣，給菜帶去的味道也都會發(fā)生變化。

樓主問怎樣可以既保留蒜香，又去蒜的臭辣，不知道樓主說的臭辣是指什么，假如想保留非常濃郁的蒜香味道而且吃起來又不辣，方法也非常簡單，拿蒜蓉空心菜來說，飯店里面炒的味道通常蒜香濃郁，但是蒜又吃起來不辣，不容易留下不清新的口氣，方法就是：在出鍋前放入蒜蓉，用快火爆炒到蒜蓉斷生，時間大概在半分鐘，炒的時間過長會讓磨掉一部分蒜的濃郁味道，炒的時間過短蒜蓉就辣口，只要恰到火候和時間，才能讓蒜蓉吃起來既香濃又不辣。湯菜也可以在出鍋前放入蒜蓉，用大火煮十幾秒出鍋，蒜香濃郁，也是非常好吃的。

假如不想要這種狀態(tài)的蒜蓉，增加烹制的時間即可，迅速的高溫會激發(fā)出蒜香味道，而時間越長蒜的味道會隨之發(fā)生變化，烹制的時間越短越辣，烹制的時間越長越不辣，每個時間段蒜香也是不同的。

所以我在烹制菜肴的時候，會根據(jù)喜好來選擇什么時間往菜肴里面放入蒜。除了烹制，蒜蓉還可以來制作蒜泥油、蒜蓉辣醬、炒金蒜，但要想去除蒜的辛辣，與之前說的烹飪方法都是同樣的原理，就是快火、短時，會讓蒜的味道變得既濃郁又不辣，但是很多菜肴又需要炒蒜蓉，比如粉絲蒜蓉蒸扇貝就需要提前炒金蒜蓉，在炒的過程中就需要用小火慢炒，炒到蒜的顏色變成金黃色就是炒好了。

不同的烹飪需求有不一樣的處理方法，一切還是要根據(jù)自己的喜好來進行選擇，方法都教給你了，快去試試吧！

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