很高興回答你的問題，我去年的時(shí)候干了一年的燒烤，都是自己買羊肉回來之后自己腌制和自己切，后來因?yàn)榄h(huán)保查的嚴(yán)就沒有在干了，也算不上什么太專業(yè)的人士，下面我就把我平時(shí)怎么烤串的給你分享一下吧

1.要從選羊肉開始，首先你要買那種一年內(nèi)的小羊羔肉這種羊羔肉比較嫩而且比較好烤

2.你可以用羊腿肉，也可以用羊排肉，這兩種肉的區(qū)別主要是羊腿肉比較瘦，串的時(shí)候需要加入一些羊板油；羊排肉的話相對肥一點(diǎn)，但是烤出來非常香，我一般是用羊排肉比較多一點(diǎn)，看你個(gè)人口味而定

3.選好羊肉以后買回家就是準(zhǔn)備開始切了，把肉攤開尋找尋找肉塊與肉塊中間的縫隙處，把羊肉分割成塊，肉塊分好后，平鋪到案板上切成大拇指厚度的肉片

4.肉片切好以后，再切成大拇指厚度的肉條，將切好的肉條擺放在案板上，用菱形道法把肉條斜切成菱形塊，盡量的切成上下細(xì)、中間粗的效果。因?yàn)檫@種形狀閑著比較大，這樣咱們的羊肉就切好了

5.我一般烤之前都是先腌制一下：羊肉切好 放入一個(gè)蛋清（烤出來比較嫩多汁、不容易發(fā)干發(fā)柴）放入少許料酒和姜片去腥和膻味，（這一步驟的操作主要就是能鎖住肉里面的水分，能烤到外焦里嫩的關(guān)鍵）

6.烤的時(shí)候要注意火候；我用果木炭烤 不能太大火。容易烤糊，烤羊肉串的時(shí)候要勤翻面，保證兩面都能均勻的烤制，肉串烤到表面金黃就可以了（注意：我先用的是羊排肉，所以烤制的時(shí)候不需要刷油，如果是羊腿肉的話需要刷一下油，這層油也是保證外焦里嫩的關(guān)鍵）

7.烤制金黃以后，先撒鹽然后兩面拍打一下，能夠均勻的吧鹽味拍開，然后是撒孜然粉或者是半顆粒孜然，看自己口味，最后如果喜歡吃辣椒，那就別控制了，撒上吧，這樣外焦里嫩的烤羊肉串就好了

寫的有點(diǎn)多，也不知道您能否看明白，以上就是我自己的經(jīng)驗(yàn)，希望能幫助到你吧。下圖是我前幾天自己烤的串給你也分享一下吧

要做世界上最好的羊肉串。首先，你要知道，什么是最好吃的?
不講標(biāo)準(zhǔn)說好吃，都是耍流氓!至于燒烤是否美味，有一個(gè)流行的說法

“一肉二炭三辣椒，孜然井鹽紅柳釬”。看起來比較復(fù)雜，我們一步一步的來，畢竟，通往美食之路需要精心準(zhǔn)備。

什么樣的羊肉適合烤？

首先，肉類，中國地廣物博，各地自然有風(fēng)味不同的羊肉，首先想到的是新疆。新疆以綿羊?yàn)橹鳎缘氖翘烊荒翀鲲嬌饺怩r嫩可口。例如烏鎮(zhèn)湖羊，這些羊以草和桑葉為食，這些草和桑葉經(jīng)過一年的生長，在冬天很肥。烏鎮(zhèn)民間歷來“一冬吃羊肉，賽過幾斤參”。

例如寧夏鹽池羊，鮮嫩、無羊肉腥味、不油膩的特點(diǎn)。鹽池環(huán)境有廣泛的無污染天然草地，生長著多種優(yōu)質(zhì)牧草。天然草場淺水分布廣泛，水體中礦物質(zhì)元素含量豐富，是鹽池羊肉品質(zhì)的保證之一。

像海南東山羊。它產(chǎn)自萬寧市東山嶺，據(jù)說是宋朝初期的貢品。長期以東山珍稀植物為食的綿羊，膻味小，皮薄肉厚。還有像青海肥嫩的大羯羊，做成白條很好吃。

在北京，背靠內(nèi)蒙古草原，自然有極其豐富的牛羊肉供應(yīng)，如西口肥羊、飲用玉泉山泉水、吃肥厚的草，肉質(zhì)優(yōu)良。現(xiàn)在更多的是錫林郭勒盟的黑頭白羊，肉質(zhì)細(xì)嫩，不腥不膻，尤其是黑頭羊，很多餐館經(jīng)營牛羊肉都用這種羊肉，我試著買過，但大多數(shù)人批發(fā)，不太零賣。

羊身上都是寶貝，但說到燒烤，選擇卻很少。

羊肉不同部位烤制出來的口味如何?哪一部分更適合燒烤?

燴扒:臀尖下面，位于兩條腿的胯部摩擦的地方，俗稱“磨襠肉”，質(zhì)粗而松，肥多瘦少，少有薄筋，與磨襠肉相連處是“黃瓜條”，肉色淡紅，形似像兩根黃瓜，肉質(zhì)鮮嫩。

腱子肉:大腿的肌肉，包裹在內(nèi)藏筋中，硬度適中，口感勁道。

羊小腿，羊腱在羊膝下部，肉中夾筋，肉質(zhì)堅(jiān)韌。羊前腿非常適合燒烤。我個(gè)人喜歡的是羊前小腿，不柴肉嫩，雖少卻夠精華。

烤制前羊肉如何處理?

肉買了以后，接下來處理了。肉洗干凈，稍微腌一下，因?yàn)槿獗旧聿恍枰嗟碾缌希右稽c(diǎn)鹽就足夠了。或者原汁原味的烤肉也不錯(cuò)。濃重的調(diào)味料也會掩蓋羊肉本身的味道。

準(zhǔn)備工作是什么?

肉處理好后，就是穿肉串的工作了。這看起來很簡單，但這是制作美味羊肉串的關(guān)鍵一步。

木釬:最常見的，也是便宜的，但是烘烤的過程中會因?yàn)樘炕鸬娜紵齼喊l(fā)生烤焦或者斷裂的情況，這個(gè)時(shí)候需要在烘烤前蘸點(diǎn)水。因?yàn)槟静暮婵緯l(fā)出一種獨(dú)特的氣味，所以好的氣味和堅(jiān)實(shí)的材質(zhì)是制作好吃的肉串的關(guān)鍵。

紅柳木:新疆大多數(shù)烤串都會用。最好的紅柳會散發(fā)出淡淡的紅柳香，枝干也會略帶咸味。在炭火上烤的時(shí)候，咸味和植物油會滲透到肉里，使烤肉串更美味。當(dāng)然,一般家里吃的話,紅柳樹的價(jià)格成本相對較高。

鐵釬子:其優(yōu)點(diǎn)是均勻加熱,特別是因?yàn)殍F的導(dǎo)熱系數(shù),這樣肉的內(nèi)部會得到高溫烤熟，避免外熟內(nèi)生的情況，特別是一些肉(如大腰子)需要長時(shí)間烘烤。而且可以重復(fù)使用。

羊肉串的搭配有哪些講究?

穿串要注意男女搭配，干活不累啊，錯(cuò)了，肥瘦搭配，吃著給跪。

但這里的肥可不是指肥肉。這里肥肉指的是——羊尾油。出乎意料吧，很多餐廳里美味的脂肪和白色部分都是羊尾油，羊尾油在烘烤過程中自然分解，不僅可以防止瘦肉被曬干和燒焦，還可以大大提高整體的口感。它還降低了成本和肉類的數(shù)量。你知道的。

烤串用的炭火有哪些?哪個(gè)是最好的?

炭火也是一個(gè)重要的問題。一般來說，那種長長的三層厚的那種長碳是可以忽略的，那簡直就是煤氣罐木炭化。

烤串的炭最好使用果木炭,或者說龍眼木炭,其實(shí)炭火炭火,重要的不是火,肉串之所以熟,除了貼近碳的溫度,還有一部分是其實(shí)是被煙熏,果木炭的煙可以使肉串更香。

其次，有一個(gè)足夠給力的烤架，鑄鐵是最好的。

烤肉串有哪些不錯(cuò)的調(diào)料選擇?如何控制火候?

因?yàn)樗亲詈贸缘目救獯救獯娜N基本成分也是最好的——鹽、孜然和辣椒。其實(shí)著三種調(diào)理每一種調(diào)料都能寫出很長的文章，如云南諾鄧鹽PK四川自貢鹽，四川燈籠椒PK云南魔鬼麻辣。

把酒精倒在炭火上，烤串。有人說烘培的溫度很重要，但事實(shí)上不是。一是熟練程度，與肉串的熟制工藝有密切關(guān)系。特別要注意的是，如果羊油過多滴在炭火上，會使炭火突然上升，這時(shí)要及時(shí)取下肉串，扇火下來，或者撥弄炭火。實(shí)在掌握不好可以澆水，但是會影響碳的再利用。

有一次我和一家烤肉串店的老板聊天，我問他，這個(gè)烤肉串火候掌握有什么訣竅?老板烤串這東西，沒有什么熟不熟的，就是專心，你專心盯著，仔細(xì)看，上心看，總歸不會太糟糕。火候方法，無它。用心與熟練矣。

光吃羊肉串克不是乖孩子，什么板筋雞翅大腎羊?qū)毝际且咂饋淼摹?/span>

為了做出世界上最好吃的羊肉串，我不確定我的方法有多好，只是一些個(gè)人意見。做的再好吃，也要有一個(gè)懂你的人不是嗎?我常常從他們期待的眼神和滿意的微笑中看到，我的烤肉是他們吃過的最美味的烤肉。

祝你擁有世界上最好的烤肉串。

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注意這幾個(gè)細(xì)節(jié)，你也能烤出外焦里嫩多汁的羊肉串。

首先羊肉要選擇六到八個(gè)月的嫩羊，羊肉一定要是當(dāng)天現(xiàn)殺的，而且保證沒有注水。喜歡肥點(diǎn)的就用羊肋條，瘦的就用羊腿肉。我比較喜歡吃肥的。

用碳火烤出來的羊肉才是最香的，至于現(xiàn)在的電烤，氣烤我感覺都不好吃。接下來說引碳，碳要燒到表面起白皮，均勻的鋪開，這樣的碳烤羊肉的時(shí)候才不容易起火冒煙把羊肉熏黑。

一面烤到焦黃冒油后，再烤另一面。羊肋條就不用刷油，如果是后腿肉一定要刷油。

兩年烤制金黃冒油后，撒鹽，辣椒面，聞到辣椒的香味，撒孜然即可。

烤羊肉串的竅門是什么？其實(shí)餐飲里很多竅門就是廚師的拿手活兒，有的是在工作中積累的經(jīng)驗(yàn)，有的是從其他師傅那''偷''來的手藝。說白了也就是一層窗戶紙，''難者不會、會者不難''罷了。

一、外焦里嫩的思路

羊肉串如何外焦里嫩？要解決這個(gè)問題，首先我們就要考慮羊肉串為什么焦。首先瘦肉很難做出焦的口感，而羊肥油卻非常容易烤出焦香。有了這個(gè)思路，就容易解釋為什么我們吃的羊肉串是一顆瘦肉，一顆肥肉交叉串的。

當(dāng)羊肉肥瘦交叉串串兒時(shí)，是最簡單能吃出外焦里嫩的口感的。一口下去，瘦肉的嫩，肥油的焦香，加上孜然去膻增香，那就是一個(gè)食客正需要的。

二、烤

烤羊肉串，一是選材，不考慮腌制的情況下選用肋條最佳。腌羊肉說實(shí)話那個(gè)部位都行，因?yàn)榭梢匀藶檎{(diào)節(jié)嫩度。二就是烤，別小看這道工序，從用碳、點(diǎn)火、燒火到開的烤肉都是需要點(diǎn)竅門的。

烤肉的火不能有火苗，要用''陰火''，就是碳有熱度但沒火苗的程度最佳，這樣能保證羊肉內(nèi)外一起熟，外焦里嫩。

在烤的同時(shí)還要多次刷油，刷油的目的是為了鎖住羊肉內(nèi)部的水份，同時(shí)留住熱量，刷在羊肉表面的油脂又能把撒料爆香，但是油刷的也不能過多，看到羊肉表面略干時(shí)刷上薄薄的一層即可，依次反復(fù)。這個(gè)油有用色拉油的，一般烤串店也會有混合羊油甚至用純羊油的，主要看羊肉品質(zhì)而定。

三、總結(jié)

看完上面我相信你已經(jīng)大概能理解為什么烤串店的羊肉能外焦里嫩了。其主要還是肥瘦肉交叉串串兒造成的口感，尤其是羊肥油烤制后表面形成焦脆的口感。

現(xiàn)在很多店用電爐或者氣爐，雖然沒有木炭燃燒的香味，但是更易掌握，至少現(xiàn)在的師傅不用再一邊烤一邊照顧炭火了。

關(guān)于腌制的問題，店里用嫩肉粉居多，當(dāng)然也有食粉的，其他就是碼底味，包括洋蔥、姜、鹽、味精等等，但用量較少，起到去膻入味的作用。嫩肉粉呢根據(jù)各家售價(jià)情況不同，要考慮進(jìn)肉的成本，肉次一點(diǎn)腌料就得多點(diǎn)，至于放不放雞蛋也是看各家配方和烹飪習(xí)慣。可以自己多試試。

有問題可以在評論區(qū)留言告訴我，郭主任會及時(shí)回復(fù)的。謝謝關(guān)注，郭主任每天會分享美食的制作方法，也可以私信我討論喲。

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我是郭主任，喜歡餐飲，愛好美食，從事餐飲十年的老饕餮，回答多以''剝繁求本''為核心，只有理解其中意義才能更好的烹飪。我是喜歡聊天的年輕人。有問題隨時(shí)可以私信我，歡迎相互學(xué)習(xí)指教。謝謝關(guān)注！

我的竅門就是小火慢烤，勤翻

羊肉最好是內(nèi)蒙羊肉，我家東北這面的山羊肉烤出來很硬。下面是我年前內(nèi)蒙買的羊排。肥瘦相間，炭火不用太猛，保持小火慢慢烘烤，出油時(shí)散鹽和辣椒面，最原始的味道，就是純純的肉香，百吃不夠。

說起烤羊肉串都要流口水了，外焦里嫩，鮮嫩多汁，鮮香味美，營養(yǎng)豐富又好吃，相信很多人都喜歡吃羊肉串，烤羊肉串最主要的就是食材、烤制火候、撒料等，想要做到外焦里嫩，火候一定要掌握好。

烤羊肉串大家都不陌生，每個(gè)地方都有，走在大街上到處都可以看到烤羊肉串的身影，外焦里嫩，鮮嫩多汁，鮮香味美，深受大家的喜歡，相信很多人都喜歡吃羊肉串，我也是很喜歡吃羊肉串，在外面吃不實(shí)惠，自己在家做好吃還實(shí)惠，下面就來分享一下烤羊肉串的竅門是什么？如何做到外焦里嫩。

一、烤羊肉串的竅門是什么？如何做到外焦里嫩，有請專業(yè)燒烤師解答？

1、烤羊肉串羊肉的選擇很重要，一定要選擇新鮮的優(yōu)質(zhì)的羊肉，這樣烤出來的羊肉串才會鮮香味美，烤羊肉串撒料也是很重要，這也是為什么自己在家烤出來的羊肉串沒有外面烤的好吃的原因。

2、烤羊肉串還有最主要的一步，就是火候，烤制的時(shí)候，火候一定要掌握好，火太大了，就容易把食材烤焦，火太小了，又會烤不熟，都會影響口感，想要羊肉串烤出來外焦里嫩，主要就是火候。

二、烤羊肉串做法

1、準(zhǔn)備食材：羊腿肉、花生25克、腰果10克、黃豆10克、白芝麻25克、小茴香12克、干辣椒10克、孜然粉30克、胡椒粉10克、麻辣鮮15克、十三香3克、桃酥適量

2、做羊肉串羊肉的選擇很重要，一定要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的羊肉，最好是羊腿肉，羊腿肉肥瘦相間，肉質(zhì)鮮嫩，做出來口感更好，把羊肉洗干凈，瀝干水分切成小塊，用簽子串起來，串的時(shí)候中間夾一塊肥肉。

3、接下來制作撒料，嫌麻煩也可以買現(xiàn)成的，黃豆洗、花生干凈，瀝干水分分別放鍋里用小火炒制，炒至表皮微黃，炒熟后盛出來，花生炒好后稍微晾一下，把皮搓掉，白芝麻也放進(jìn)去炒熟，盛出來備用。

4、把花生、白芝麻、黃豆放進(jìn)料理機(jī)中，再加入腰果、小茴香、干辣椒、桃酥打碎，盛出來放碗里，加入孜然粉、麻辣鮮、胡椒粉、十三香攪拌均勻就可以了，接下來開始烤制，先把木炭點(diǎn)著。

5、等到木炭變紅，看不到有火苗竄起時(shí)，溫度就可以了，把烤架上面刷一層油，把羊肉串放上面烤制，烤制的時(shí)候火候要掌握好，要不時(shí)的刷一下油，防止粘連，不時(shí)的翻一下面，使羊肉串受熱均勻，烤熟后撒上撒料就可以了。

總結(jié)：烤羊肉串就做好了，外焦里嫩，鮮香味美，鮮嫩多汁，看著就有食欲，主要是自己在家做，好處還時(shí)候，其實(shí)烤羊肉串并不難，主要的就是食材、撒料和烤制火候，只要掌握好這些技巧，自己在家就可以烤出外焦里嫩又好吃的羊肉串，喜歡的可以試試。

感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學(xué)習(xí)。

你好，很高興回答你的問題，關(guān)于烤羊肉串的竅門是什么，如何烤到外焦里嫩的提問！

首先，烤羊肉串最主要的第一部就是腌制，用皮芽子（切碎），咸鹽雞蛋把切好的羊肉塊攪拌均勻，腌制一個(gè)小時(shí)

然后用洗干凈的鐵簽子穿肉塊，肥瘦搭配好，

把穿好的肉串放烤肉爐上，開烤，反復(fù)翻烤，烤到五成熟的時(shí)候，撒上孜然粉，辣椒面，咸鹽，繼續(xù)烤至七成到八成熟，就可以開吃了，如果想焦一點(diǎn)，多烤一分鐘。

焦黃鮮嫩，美味可口，配上啤酒，后味無窮。非常感謝，希望能幫到您

烤肉外焦里嫩，有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，里面的嫩取決于食材的鮮嫩程度，以及腌制的技巧

外面的焦取決于火候和撒料順序，想學(xué)好的口味的燒烤技術(shù)到西安大品小吃培訓(xùn)來吧

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我認(rèn)為怎么開心怎么來，熟了就好，不行粘調(diào)料吃！