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兔w子w傳w媒w國w產(chǎn)w私w密w入口/免費(fèi)版~BS影視>

2026-06-25 19:00:57

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精選回答(10)

泡菜生花是很常見的問題,不管是廚房小白,還是老手都曾遇到過。

會(huì)做泡菜的人很多,但做到風(fēng)味口感俱佳的卻少。其實(shí),只要掌握正確的做法,尤其是吃透3個(gè)要點(diǎn)!成品的質(zhì)量馬上飛躍提升,酸香爽脆!不爛不生花!

泡菜的制作原理

泡菜是多種微生物共同發(fā)酵的結(jié)果,其中乳酸菌和醋酸菌的功勞最大。而乳酸菌在無氧的情況下,會(huì)慢慢產(chǎn)生乙醇、乳酸和芳香物質(zhì),這就是泡菜風(fēng)味的主要來源!

至于泡菜為什么會(huì)生花?

泡菜壇里的芽孢菌和酵母菌大量繁殖,于是形成一層白膜!

首先這兩者是屬于兼性厭氧菌,若是遇到了油脂和細(xì)菌,以及在合適的溫度下,加上泡菜液本身營養(yǎng)豐富,就會(huì)導(dǎo)致了它們瘋狂繁殖。

明白了泡菜制作、生花的原理,解決方法自然變得簡單了!

避免泡菜生花的方法

1、泡菜水不能用生水。部分人為了圖方便加了自來水,當(dāng)然易生花了!畢竟自來水是生水,含有的雜菌雜質(zhì)多?。?/p>

正確的做法是用涼開水,或者純凈水。我認(rèn)為純凈水的效果更好!

何處此言呢?

涼開水經(jīng)過高溫加熱后,不利于乳酸菌生長,那么泡菜風(fēng)味的形成就慢。而純凈水則很好解決了此問題。

2、原料不能有生水。原理同上,所有的原料清洗后,必須晾干。尤其是白蘿卜這類含水量多的,切好后最好是放一個(gè)小時(shí)以上充分晾干。

3、用對(duì)鹽很關(guān)鍵。一般是用泡菜鹽,盡量不選擇細(xì)鹽。因?yàn)榕莶他}的本質(zhì)是粗鹽,是未精制過的,含有的礦物質(zhì)較多,有利于泡菜發(fā)酵。

其次,粗鹽的滲透力慢,而細(xì)鹽的滲透力強(qiáng),會(huì)過早泡爛食材,一是令口感變差,二是殺菌無非持久,也會(huì)生花。

4、善用高度白酒。這是必不可少的,高度白酒不僅能壓制白膜形成,還能增加醇香!

需要注意的是,白酒盡量在一個(gè)星期后,畢竟過早放會(huì)阻礙到乳酸菌生長。

5、泡菜壇不能沾油。如同前面所講,芽孢菌和酵母菌遇油會(huì)快速繁殖。所以,每次取泡菜時(shí),最好是用長一點(diǎn)筷子,且干凈無油水。

6、存放溫度不能高。泡菜壇應(yīng)放在陰涼干爽的地方,溫度越高越利于芽孢菌繁殖。尤其是夏天,已經(jīng)泡有一個(gè)月的泡菜,未吃完的建議撈出,裝在密封盒,放冰箱冷藏。

四川泡菜的做法

沒有祖?zhèn)鞯睦消}水,制作第一壇泡菜水是有些麻煩,但后續(xù)很簡單,想吃什么泡什么。

容器的選擇。

最好的泡菜壇子土陶壇,次之是玻璃壇。或許你知道陶壇好,但不一定為何好?

陶壇優(yōu)點(diǎn)是透氣性好,而泡菜發(fā)酵期間會(huì)釋放出酒精、二氧化碳,當(dāng)壇里壓力大于外部,氣體會(huì)間歇性排出,嫌棄狀態(tài)形成更穩(wěn)定,和加快乳酸菌繁殖!成品的泡菜風(fēng)味濃郁,這就是四川人堅(jiān)持用陶壇的原因!

泡菜水的制作。

鹽和水的比例是在100:15~18之間,第一壇泡菜水要嘗著偏咸,又不齁咸為標(biāo)準(zhǔn),才不容易生花。并且泡菜水的量要能沒過泡菜,避免泡菜變軟、腐敗。

之后,加入洗凈晾干的香料(花椒、八角、香葉、桂皮),和嫩姜、小米椒、大蒜。以及自己喜歡的蔬菜,比如白、紅、青蘿卜,心里美蘿卜,紫甘藍(lán)等等。

要點(diǎn):

花椒可以適量多放,因?yàn)榛ń纺芨淖兪巢慕M織擴(kuò)散,和抑制雜菌活動(dòng),促進(jìn)乳酸菌生長。一句話概括能影響泡菜發(fā)酵和酸度。

⑵蘿卜不要去皮,且盡量切大些,泡出來才脆爽。其次,蘿卜不宜泡太多天,3天后可以吃,但咸而不酸有生味;5天后是口感風(fēng)味巔峰期!7天后酸味加重,且?guī)в星逑阄丁?/p>

⑶質(zhì)地硬實(shí)的食材先壇底,比如仔姜、豇豆等,先吃的放上面,方便夾取。

最后,加入麻糖,能加強(qiáng)泡菜脆爽的口感,色澤方面也要比白糖冰糖之類的,更加純粹好看。一切就緒上蓋,加水在壇沿處,利用水封原理,避免空氣進(jìn)入滋生細(xì)菌;當(dāng)壇里的氣體過多時(shí),氣泡也能從壇沿水槽排出。

③泡菜后期維護(hù)。

泡菜壇放在陰涼處,一個(gè)星期后,加上適量的高度白酒。

一般泡有兩三次后,泡菜水的味道會(huì)越來越好。

后續(xù)每次加入食材,需要酌情加水加鹽,糖、酒。

圖片來自于網(wǎng)絡(luò),如有侵權(quán)聯(lián)系刪除。

食塾師兄(完)

您好我是@美食戴言人 ,很高興能回答您的問題,大家喜歡我的作品可以點(diǎn)擊右上角關(guān)注點(diǎn)贊加轉(zhuǎn)發(fā)謝謝。

如何讓泡菜不生花,接下來就讓我這個(gè)四川人告訴大家吧,首先泡菜生花,肯定是鹽水進(jìn)了生水了,產(chǎn)生了一些不好的細(xì)菌才會(huì)生花,顧名思義就是不干凈了,那么要怎么拯救呢,請(qǐng)聽我為大家講解。

第一,泡菜壇的位置,不要小看了這一點(diǎn),很重要的,不能放在太陽底下,或者溫度高的地方,最好是放在陰暗潮濕的地方,這樣有利于鹽水的益生菌活下去。

第二,在放入食材的時(shí)候一定要提前把菜晾干,這一步非常關(guān)鍵,如果有生水進(jìn)去就不好了,不僅不能進(jìn)生水,而且油脂也不能進(jìn)去,咱們?cè)诔缘臅r(shí)候,不管是用手抓還是用筷子夾,都要確保沒有油或者水。

第三,我告訴大家一個(gè)小妙招,在壇口上我們加上一個(gè)小孩子的浴帽,這樣就防止咱們揭開蓋子的時(shí)候水滴進(jìn)去,壇沿水也很關(guān)鍵,要平時(shí)經(jīng)常注意,沒有了就要經(jīng)常添加,而且還要經(jīng)常更換,不然會(huì)特別臟,大家可以在壇沿水里加入一些食鹽,這個(gè)方法特別有效。

第四,如果鹽水生花了也不要著急,咱們給鹽水殺殺菌,用高度白酒就可以,看你的鹽水有多少適量加入就行,一壇好的鹽水可以用一輩子,我家的鹽水從我出生到現(xiàn)在都一直在用著,平時(shí)咸度不夠加一點(diǎn)食鹽就OK ,水位不夠了加涼白開就行,以上就是我對(duì)鹽水生花的個(gè)人講解,希望大家喜歡和采納。

用心做美食,用愛感受生活,關(guān)注@美食戴言人 ,帶你體驗(yàn)更多好吃好玩的美食。

在美食坐家的印象中,我從“安家”(我們四川內(nèi)江當(dāng)?shù)赝猎?,結(jié)婚的意思)那年開始,至今29年,每年我都泡菜1≈2壇。最初泡菜的幾年,年年酸菜都生花,后來通過向多位前輩請(qǐng)教和自己反復(fù)摸索,終于泡菜不生花了。所謂的泡菜“生花”,指的是它在存儲(chǔ)的過程中,發(fā)生霉變長出白色的霉菌,開壇后會(huì)聞到一股臭烘烘的氣味,整壇倒出來后,白花花的一片,令人作嘔。題主問:泡菜加什么不生花?其實(shí),引起泡菜生花的原因有很多種,只有針對(duì)每一種情況釆取相應(yīng)的預(yù)防措施,這樣做出的泡菜才不會(huì)生花。現(xiàn)將我制作泡菜不生花的方法介紹如下,僅頭條友們參考。



一、挑選好泡菜壇。首先壇子密封性一定要好,如果壇子有沙孔導(dǎo)致漏氣、漏水,那就什么辦法都沒用了??赏鶋永锶訋讖堻c(diǎn)燃的紙,立刻蓋上壇子蓋,再往壇沿兒里加水,水立刻開始被吸進(jìn)去,吸得越快,越多,壇子就越好。然后呢,泡菜壇最好是選陶土壇,如果是做“洗澡泡菜”那種今天泡明天就吃的,也可選玻璃壇。此外,選泡菜壇還要選壇沿較深較寬的,可以多盛一些壇沿水,不僅密封效果相對(duì)好一些,還不至于經(jīng)常添加壇沿水麻煩。


二、底水用涼白開。以前老家人做泡菜一般是用井水、泉水這些生水,其實(shí)現(xiàn)在的生水和以前的生水是真的不一樣,區(qū)別還是很大的,為了身體健康也不要用生水?,F(xiàn)在基本上都是用燒開后再冷卻的涼白開水來泡菜的。開水和冷水當(dāng)然不同,其實(shí)開水燒開再冷卻,主要目的就是起消毒殺菌的作用。而直接用生水,生水里本來就有各種雜菌,尤其是天熱的時(shí)候,它們繁殖非??欤韵募镜呐莶藟貏e容易“生花”,而且容易變質(zhì)。

三、各種蔬菜洗凈后,需晾干后再將它們放入壇中,還需將蔬菜完全浸透在鹽水中,鹽的濃度切不可太淡,否則容易導(dǎo)致腌菜發(fā)生霉變。腌制泡菜的時(shí)候,還需加入適量的高度純糧釀造白酒,它是防止生花的“利器”,即使泡菜已經(jīng)生出花來,放幾滴進(jìn)去,過幾天就會(huì)消失的無影無蹤。個(gè)人建議,泡菜不要放入花椒及各類香料,盡量保持蔬菜的自然味、原味,但可放入香蔥頭(或大蔥桿)、芹菜桿等,主要目的就是增香。

四、泡菜壇加入蔬菜后,立即蓋上蓋,添加壇沿水,確保密封效果。切記:壇沿水,既不能干也不能臟,干了密封效果不好,臟了影響壇中蔬菜味道,所以要不定時(shí)地清洗更換壇沿水。其實(shí),泡菜生花后,也可以用勤換壇沿水的土辦法來解決,一般換過3~5次,生花狀況就會(huì)消失殆盡。

五、儲(chǔ)存泡菜的壇子,需放置在陰涼,且陽光不易照射到的地方,“高溫”也是導(dǎo)致泡菜生花的主要原因之一。

六、泡菜開壇后,每次用手取菜,任何時(shí)候手上都不能沾上油漬和生水,否則會(huì)導(dǎo)致泡菜生花。壇中現(xiàn)有泡菜快食用完,準(zhǔn)備加入新鮮蔬菜時(shí),要撈出已泡死或泡得較久不想食用的蔬菜扔掉,保持壇中清潔,也就是及時(shí)清理壇中泡品。再往壇中加入新鮮蔬菜時(shí),特別注意:洗凈晾干水分。加入蔬菜后,立即添加適量的泡菜鹽攪拌均勻,隨時(shí)保證泡菜水偏咸。然后蓋上蓋,添加壇沿水,確保密封效果。

神獸祖籍重慶,所以她也特別愛吃酸蘿卜炒雞,為了能吃到地道的重慶泡菜,神獸親自實(shí)驗(yàn),在家里居然做成了四川泡菜。

做泡菜為了不生花:

1.一定要注意把洗菜時(shí)的生水拎干凈,我們一般都選擇放一點(diǎn)時(shí)間,確保沒有生水;

2.如果需要加水一定放涼白開;

3.泡菜太容易生花,所以可以放點(diǎn)高度的純糧食白酒;

4.必須保證密不透氣,并至于陰涼處。

我覺得這是個(gè)非常有趣的問題,我家的泡菜我說了算,從不生花,就算生花了,只需要簡單幾步就搞定。我家里一共幾口人,只有我和兒子可以隨意翻動(dòng)泡菜壇子,感覺其他人只要去揭開了泡菜壇蓋子,哪怕是看看,壇子就會(huì)跟著生花,這個(gè)一直是家人們的一個(gè)謎。

泡菜,在四川是家家戶戶都有的,也是大家常吃了,不管是大魚大肉的酒席還是粗茶淡飯之余,總會(huì)有一疊淡雅的泡菜一席之地;質(zhì)量上乘的泡菜,可以開胃、去油膩,滿屋生香、生鮮脆口,說實(shí)話就這道菜,夠?qū)W一輩子。

泡菜如何第一次生泡菜水?

我的經(jīng)驗(yàn)是,泡泡菜這個(gè)真的看個(gè)人,也許有點(diǎn)迷信。

雖然有很多人說要注意衛(wèi)生、加白酒、芹菜等,我認(rèn)為泡菜壇子的“壇盒水”一定要干凈,不能被污染,這個(gè)是最基礎(chǔ)的條件。

第一次做泡菜,有人說一定要冷開水,下菜一定要晾干不滴水的菜,我想可能是希望水經(jīng)過殺菌吧,我不是這樣的,我沒有這么多講究,可以說是及時(shí)性的。

我認(rèn)為首先要選擇一個(gè)氣密性好的泡菜壇子,感覺土陶材質(zhì)的比玻璃材質(zhì)的壇子好。然后,把壇子洗凈待用,接下來直接加入干凈的自來水,倒入泡菜壇里,水量為三分之一左右。

放入鹽、老姜、花椒、海椒、蒜苗、芹菜及八角桂皮香葉冰糖等,然后把洗凈的菜直接放進(jìn)去,蓋上蓋子,摻上合適的“壇盒水”。

這里最關(guān)鍵的是鹽量不能少了,可以咸一點(diǎn),靜待觀察3~7天,再依據(jù)情況調(diào)整加入新鮮菜進(jìn)入,菜量占據(jù)壇子的一半即可。

后期的維護(hù),我主要是清理“壇盒水”,盡量不要看見里面有臟東西;如果此時(shí)的泡菜質(zhì)量正常,你會(huì)無意間時(shí)不時(shí)地聽見泡菜壇子換氣地“咕嚕”聲。

經(jīng)過兩三次的取菜、加菜,該壇子就基本趨于正?;耍看渭硬撕?,一定要根據(jù)菜量加鹽、冰糖和香料,冰糖主要是保持菜的鮮度,比如胡蘿卜脆脆的、海椒紅艷艷的,香料主要是提供香氣,它不宜過多,不然味苦。

泡菜壇子為啥會(huì)生花?

泡菜壇子生花,實(shí)際上就是細(xì)菌感染,我認(rèn)為它最忌諱腥味,比如海鮮、魚,肉腥等,所以切菜板一定要洗干凈,另外夾菜的筷子和手,如果有這些情況也要洗凈后,再入壇子。

另外,是泡菜壇子周圍環(huán)境臟,比如前面說的壇盒水意見臟了,壇子會(huì)吸入這里的細(xì)菌,造成內(nèi)部細(xì)菌繁殖,以白色的漂浮物呈現(xiàn)。

壇子生花后如何改善?

我曾經(jīng)有段時(shí)間工作忙,導(dǎo)致家里的一個(gè)專門泡老酸菜的大壇子生花,菜已經(jīng)無光澤渾濁感、氣味沉悶不新鮮,關(guān)鍵是菜品軟化有溶爛的跡象。

家里人都說很可惜,建議倒掉重新泡。結(jié)果我抱著死馬當(dāng)活馬醫(yī)的態(tài)度,半個(gè)月就讓它起死回生了,我的方法是:

1、清理“壇盒水”,把它全部清洗干凈,添上了干凈自來水。

2、把壇子里比較多的酸鹽水舀出來,里面的水量比菜要少。

3、倒入10克的燒酒(原度酒,恰恰家里有個(gè)酒仙),實(shí)際上加入的酒量我也是估計(jì)的。

4、放入幾根蒜苗大蔥或芹菜。

間隔3天后,開蓋子看生花的情況,如果有緩解,繼續(xù)倒入少量的燒酒。等待一周,開蓋聞香味,再加入蒜苗芹菜。

大概10來天,該壇子沒有生花了,香味已經(jīng)清香撲鼻了,原有的水又把菜蓋住了。此時(shí)我撈出一小部分原有的菜,再添入新鮮的蘿卜青菜,加鹽和冰糖,這樣經(jīng)歷了大概一個(gè)月,全部改變回以前的泡菜了。

這次的改變,算是對(duì)比較嚴(yán)重的污染進(jìn)行急救,自從以后,家人們佩服得不得了,也都自覺的不去碰這個(gè)壇子了,每次都讓兒子幫忙夾菜添菜入壇,目前這個(gè)歌壇子已經(jīng)有4、5年沒有發(fā)生過生花的事件了。

當(dāng)初,我老媽說加入新鮮的竹筍可以去花,但是如果沒有進(jìn)行根源式的殺菌,就算去花后,口感和香味也會(huì)丟失的,就失去了泡菜的品質(zhì)。

所以,我認(rèn)為泡菜壇子生花,及時(shí)清理干凈“壇盒水”很重要,然后減少壇子內(nèi)部的泡菜水很關(guān)鍵,使用燒酒殺菌幾次,最后加入芹菜、蒜苗重新提香。經(jīng)過這樣操作,通常就可以解決這個(gè)問題。

泡菜生花很容易,哪個(gè)細(xì)節(jié)沒做好就會(huì)生花。

腌泡菜之前要把壇子清洗干凈,控干水份。

泡菜盡量選擇含水份少的食材,比如:各種蘿卜類、小黃瓜、蒜苔、芹菜、長豆角等等。洗干凈后晾干水份,食材盡量不切整個(gè)泡制。

熬制的鹽水放涼后倒入壇子中,再放入小米椒、高度白酒、適量白醋,密封好。

食用時(shí),撈用的工具也要保持無油無生水。

這樣把每個(gè)細(xì)節(jié)注意到了,泡制的酸辣菜就不容易生花了。

很高興來回答這個(gè)問題,希望我的回答你能喜歡,四川泡菜在全國都出了名的,家家都有,為什么不生花呢?因?yàn)榧恿税拙?,白酒可以解決生花問題

1,選擇泡菜壇子很重要,一般分為兩種,瓦罐壇,跟玻璃罐,建議大家選瓦罐壇,密封性好不容易損壞,出來的泡菜顏色味道都要好很多,

2,做泡菜的水是關(guān)鍵,最好用山泉水,面含有豐富的礦物質(zhì),如果沒有山泉水,就用純凈水也可以,有的用冷開水,我建議大家直接用冷水最好,泡泡菜千萬不要碰油,注意事項(xiàng):泡菜最好保存在5℃左右的陰暗潮濕處,選擇密封性好的壇子,壇子邊上的水常年不能缺,切記

3,選擇食材,可以選擇自己喜愛吃的蔬菜,常見的有:蘿卜,仔姜,連花白,青菜,豆角,辣椒等,

4,香料包,八角,桂皮,三奈,干辣椒,干紅花椒,包好用溫水浸泡十分鐘,備用,

5,把需要泡的泡菜,切成可以放進(jìn)壇子口大小即可,然后加入適量的水,能淹過要泡的菜即可,再放入香料包

6,加入食鹽,1斤水50克食鹽放入壇子,加入冰糖10克。白酒2克左右,包菜最好是24小時(shí)后再食用,根據(jù)食材的質(zhì)地所定,我的回答能幫助到你,喜歡的留言,關(guān)注點(diǎn)贊,謝謝了





做泡菜遇到最令人煩心的事,就是腌制一段時(shí)間后酸水上面泛起了一層白膜,這便是人們常說的生花,生花的泡菜用不了多久,便會(huì)腐敗糜爛,最后導(dǎo)致整壇泡菜前功盡棄,全部倒掉。

在回答泡菜加什么不生花這個(gè)問題之前,我們先來了解泡菜生花的原因。

造成泡菜生花的原因是什么?

泡菜生花受諸多因素影響,主要有以下3個(gè)方面:

1、沾有生水生油

泡菜在腌制過程中,由于食材表面水分沒晾干,或者泡菜容器未洗干凈,有殘留水分和油漬,而這些水分和油漬隱藏了一定的細(xì)菌。

2、密封不嚴(yán)實(shí)

泡菜放入容器里后,容器蓋密封不夠嚴(yán)實(shí),有農(nóng)村話來說就是走氣,讓空氣中的雜菌有了乘虛而入的機(jī)會(huì),在泡菜中與泡菜發(fā)酵所需的乳酸菌開戰(zhàn),一旦雜菌占了上風(fēng)便快速繁殖,形成白膜生花。有時(shí)中途夾泡菜時(shí),稍不注意也會(huì)有空氣進(jìn)入。

3、鹽放少了

食鹽在泡菜中不僅起調(diào)味和促進(jìn)發(fā)酵作用,而且還有滅菌消毒的效果。細(xì)菌在高鹽環(huán)境很難生存,如果鹽放少了,等于給了細(xì)菌喘息生存的機(jī)會(huì)。

泡菜加什么不生花?

① 鹽和糖

泡菜的鹽分只有達(dá)到一定濃度才能充分地起到殺菌作用。一般泡菜水與鹽的比例為5∶1,但這并非為標(biāo)準(zhǔn)值,還需要根據(jù)具體食材來調(diào)整。每當(dāng)添入新的食材時(shí),必須按比例加入適當(dāng)鹽。加冰糖或者白糖可加速乳酸菌的產(chǎn)生。

② 高度白酒

眾所周知,酒精是醫(yī)學(xué)上最常用的消毒液體,所以在泡菜中只有加入高于50℃的白酒才能有效地控制細(xì)菌。盡管如此,但高度白酒不宜多加,則否泡出來的菜酒味太重。

③ 紫蘇葉

紫蘇葉具有濃郁的特殊香氣,是菜肴中常見的香料,近幾年有農(nóng)村人試著在泡菜中添加紫蘇,以增加泡菜的香氣,未曾料到,紫蘇在促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)生和防止泡菜生花上有明顯的效果。

另外,像生姜、花椒、芹菜、大蒜籽等在泡菜中均有一定抑制雜菌產(chǎn)生的作用,可以適當(dāng)加入一點(diǎn)。

泡菜生花了怎么辦?

當(dāng)泡菜生花初期,下面的酸水還是比較清澈,只是最上層飄浮了一層薄薄的白膜,此時(shí)還有搶救的余地,切不可攪動(dòng),輕輕將上面的白膜舀出來,再將剩余的酸水倒入鍋中燒沸,再加入高度白酒和食鹽,待冷卻后重新倒入泡菜中。

若是下面的水已變的渾濁,且食材已經(jīng)變軟,證明已經(jīng)腐敗,必須舍棄。

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白酒,霍香,紫蘇,都可以防止生花。

那如何防止泡菜生花呢?

1:首先,是壇子的選擇,土陶壇子是首選,其次是玻璃壇。買壇子時(shí)要看有無砂眼和裂縫,這需要仔細(xì)察看,否則,永遠(yuǎn)無法杜絕泡菜生花,腐敗。

2:買回來的壇子,要認(rèn)真清洗干凈,如果是原來家里用過的壇子也一樣,防止串味。洗靜后要瀝干水分,再用酒殺菌消毒。

3:用來制作鹽鹵的水,開始用什么水,始終就用什么水,比如開始用涼白開,一直就用涼白開。我覺得山泉水好。

4:要泡制的菜,要洗凈瀝干水分,這對(duì)習(xí)慣用涼白開的人尤為重要。

5:避免陽光照射,放在陰涼通風(fēng)的地方,不要經(jīng)常移換位置。

6:要經(jīng)常察看壇沿里是否有水,并經(jīng)常清洗。

7:夾取泡菜時(shí),要用專用的筷子,以免帶油,或其它雜質(zhì)入壇。

8:再添新菜時(shí),要記得加鹽,因夾出的菜已把原來的鹽分吸走了不少。

9:以上這些環(huán)節(jié),全程不能沾一點(diǎn)點(diǎn)油分子,這是非常重要的一點(diǎn),特別重要!

那如果真的生花了怎么辦呢?

1:輕微的生花可以加點(diǎn)高度白酒,一定是糧食酒。幾天白花點(diǎn)就不見了。

2:先用紫蘇葉把白花打撈出來,再放些紫蘇葉幾天之后把它取出來,以免泡菜水變色。

3:最好是把己生花的泡菜水倒出來,用無油的鍋?zhàn)訜_,白花和雜質(zhì)結(jié)塊飄浮在泡面上,一起打掃干凈,這樣最徹底。

泡菜加什么不生花?我是會(huì)做老泡菜水的拾憶雜陳,與大家分享一些家鄉(xiāng)老人們的經(jīng)驗(yàn),望共勉。?

健康的泡菜,發(fā)酵環(huán)境當(dāng)中產(chǎn)生乳酸菌,相當(dāng)數(shù)量的乳酸菌群,形成泡菜的美味。

泡菜“生花”?,主要是壇中產(chǎn)生的酒花酵母菌繁殖造成的,這很常見,且不能說“泡菜壞了”。

而其他菌群過多的進(jìn)入泡菜壇內(nèi),泡菜酸腐、變味、變質(zhì),這就真的是泡菜壞了。

人類是和細(xì)菌君長期共存,菌群需要健康平衡。失衡,則“腐”。

  • 泡菜“生花”?怎么處理:
  1. 輕微的泡菜生花,用干凈的開水煮過的器具將白膜撈去,放入適量的鹽和糧食釀造的高度白酒來平衡菌群即可。
  2. 若持續(xù)不能解決的生花,則要靠調(diào)整。
  3. 生花嚴(yán)重,食材變味、腐壞,就是乳酸菌全軍覆沒于其他菌群,這時(shí)的泡菜絕不能再食用。

  • 如何調(diào)整:
  1. 調(diào)壇——

1.1、透明玻璃泡菜壇,由于受到外界溫度影響比較大,所以并不適合長時(shí)間腌制泡菜,土陶的泡菜壇保溫才更好。

1.2、泡菜需要在遮陰和低溫處腌制,若將菜壇置于日光照曬處,需要轉(zhuǎn)移。

1.3、將食材和水撈出檢查,若食材沒有發(fā)生腐壞則已,如果有變質(zhì)的,就要全部廢棄重新制作。

1.4、洗凈泡菜壇,用滾水燙過晾干后再次把水和食材放入安置到適宜的位置。


2,確保密封——

2.1、壇口用淺盤蓋住以免開壇時(shí)臟水滴入。

2.2、壇沿內(nèi)加水隔絕空氣進(jìn)入,水中滴少許白酒并放適量鹽。


3,調(diào)整食材——

泡菜分為深水泡菜洗澡泡菜。

深水泡菜的食材可以經(jīng)過長時(shí)間腌制,比如胡蘿卜、辣椒、子姜、沙姜等等;洗澡泡菜是那些兩三天就入味而再泡就酸軟無法食用的,比如圓白菜、大白菜、白蘿卜、黃瓜等等這些。

如果泡菜生花嚴(yán)重,就要只留胡蘿卜和生姜,其他的全部忍痛拋棄,甚至可以再加入胡蘿卜和姜腌制,兩三天菌群穩(wěn)定后再放入其他食材。


  • 總之,泡菜“生花”是不可逃脫的一種現(xiàn)象,大自然中的菌落繁雜,普通家庭制作要想萬無一失可能性不大。想要盡量避免,就是努力隔絕其他菌群進(jìn)入來保證乳酸菌的勃勃生機(jī)。?

兒時(shí)記憶中,連太姥姥那樣的民國高手?都遭遇泡菜生花現(xiàn)象,老人家會(huì)留一部分老水,重新再制作一壇。

此外,不論是我們說的四川泡菜、湖湘泡菜,還是其他腌制食品,包括發(fā)米酒,都需要確保菌群的穩(wěn)定。所以對(duì)器皿進(jìn)行消毒、將食材洗凈晾干再放入、撈取泡菜時(shí)要消毒器皿等等,這些都非常重要。?

又,泡菜和東北的酸菜等等,都是在低溫下才“生長”得更蓬勃,外界環(huán)境在26度左右,是酒花發(fā)酵的最佳溫度,這是泡菜很容易生花的一個(gè)時(shí)期,這時(shí)候最好不要頻繁開壇。

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