在山東這邊饅頭是日常主食,現在的地里小麥已蘇醒過來,再過三個月小麥就成熟了,人們把小麥收割下來磨成面粉,蒸出的饅頭又軟又香,蒸饅頭有好多的方法和技巧,今天給大家分享蒸饅頭的小技巧。
1.選面粉要選普通小麥面粉,最好不要選擇做面包的高筋面粉。
2.用老面(引子、面肥、酵頭、)或者酵母發面都可以,老面是上次發好面留下來的面團,發好要揉堿綜合酸度,這個比例要根據發的程度揉堿,比例500克面粉4克左右堿。聞面團沒酸味,拍面團“”嘭嘭”響就可以了,啪嗒啪嗒聲是放多了,空空聲是堿少了,酵母發面可以加入一小勺白糖,也可以放蜂蜜,促進發酵的作用,面與干酵母比例100:1左右,還可以加入一點豬油,蒸出的饅頭又香又白,用溫水化開酵母,水溫30度左右,這樣可以提高酵母活性。水溫太高酵母菌會被殺死。
3.冬天氣溫低,蒸饅頭用溫水和面,夏天可以用冷水和面,和面時面團要多揉,讓面和水充分混合,發面溫度保持30左右。
4.檢查面發好沒有,面團比原來大兩倍,看面團的蜂窩孔,許多小蜂窩孔,就說明發好了,要是孔大而多是發過了,發好的面再揉做成饅頭形,這個季節要放置半小時,夏天20分鐘左右,這步很重要,稱之為醒面。醒好再蒸。 5.鍋里放涼水,先放饅頭醒面,大火燒開這樣受熱均勻,蒸好以后不要馬上開鍋蓋,放5分鐘在打開。
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