謝邀回答。首先糾正一件事，那就是：一般酸菜魚店用的不是龍利魚，而是巴沙魚。
龍利魚是海魚，我們這邊一般叫牛舌魚，比目魚的一種。進貨價二十元左右一斤，剝皮后和巴沙魚肉差不多。
龍利魚肉中含有豐富的脂肪酸，可抑制眼睛里的自由基，防止新血管形成，降低晶體炎癥的發生。是名副其實的護眼魚。并且營養特別豐富，具有增進肌肉興奮，提高機體活力的功能。
巴沙魚是在越南進口的淡水魚，肉質白嫩、沒有魚鱗和小亂刺。因為西方國家不吃淡水魚，更喜歡深水海魚，所以大部分進口到中國了。屬于魚類中的低檔貨。進口的都是凍貨，并分割好的魚片。進貨價大約十元左右一斤。
關于兩種魚最好的鑒別方式：一.看價格，價格便宜的肯定是巴沙魚，二.看魚的厚度。龍利魚呈扁型，魚肉比較薄，相反巴沙魚魚肉略厚一些。
綜上所述，一些酸菜魚店用的是巴沙魚，而非龍利魚。那為什么用巴沙魚制作呢，而不用國產的鮮活魚呢，價格低是其中一個原因。其他原因我分析如下：
1.凈魚肉：沒有魚頭和魚刺，不會產生任何的下腳料，全是凈肉。
2.省人工：省去宰殺，清洗等復雜流程。
3.腥味淡：這種巴沙魚本身腥味淡。經過分割等特殊加工后味道更淡。
4.顏色漂亮：做好的成品顏色潔白，引人食欲并且肉質細嫩。
5.食用方便：沒有亂刺和小刺，非常適合老人和孩子吃。
6.賺噱頭：商家過度的宣傳龍利魚的好處，恰巧這兩種魚的凈魚肉長相又差不多。實際用巴沙魚，可以帶來更多豐厚利潤。
巴沙魚優點那么多，同樣缺點也不少，因為全部是凍品：
1.沒有活魚的鮮香。
2.肉質沒有彈性。
3.吸水性太差。
巴沙魚片做酸菜魚我們酒店也制做過，因為全是凍貨，所以不能按常規魚的操作方法來加工。
魚鮮味不足，我們調制了一款魚高湯來彌補。彈性和吸水性差就不能直接給魚肉打水了，我們采用的是先調糊再上漿的方法。這么改進后，做出的酸菜魚就非常美味可口了。
下面到了我的分享時間，一起來看看我們酒店用巴沙魚做酸菜魚的方法吧，后面再介紹一些制作時的小技巧，希望題主參考。
~~~【金湯酸菜魚】~~~
原材料和調料：
巴沙魚，海南黃燈籠椒，四川老壇酸菜，泡姜，泡小米辣，南瓜，金針菇、藕片，青紅杭椒丁。
開始烹調：
第一步：吊魚湯.從市場買些小鯽魚五斤，清洗干凈。鍋入寬油，七成油溫，下入鯽魚炸至定型。準備一個不銹鋼桶，加入廚房常用骨頭湯三十斤燒開，下入炸好的鯽魚，持續大火沖湯四十分鐘左右，至顏色奶白，用細紗布打去料渣留湯備用。
第二步：加工南瓜泥.南瓜二百克切成小片，放入蒸箱蒸透。然后用破壁機加水一百克打成南瓜蓉。
第三步：魚片初加工.巴沙魚三片自然解凍。從魚尾開始片成約三毫米的大厚片。然后將魚肉放入流動水中漂洗一遍，控水備用。
第四步：魚片上漿.這一步相當重要。碗中先打入兩個雞蛋清，用筷子攪散，抓入一把生粉（大約四十克）攪成糊狀。魚片用干毛巾吸干水分，放入盆中，先加入一克小蘇打，兩克鹽輕輕的攪勻，然后倒入粉糊，用手掌心稍微的揉搓均勻。最后加入一小勺色拉油封面。放入冰箱冷藏半小時。
第五步：魚片滑油.鍋刷干凈，倒入寬油，燒至約兩成熱，逐一下入魚片，此時不需要再加溫，等魚片慢慢浸熟，稍微飄起即可撈出。
第六步：燙魚片.鍋里燒開水，輕輕的把魚片過一下水。沖去多余油分。
第七步：加工酸菜.四川袋裝老壇酸菜二百克改成小段。提前兩小時泡去鹽分。鍋入色拉油，放入少許蔥蒜末爆香，下入泡去鹽分的酸菜，炒干水分，放入湯盆底部。藕切片一百克，金針菇一百克，入開水汆透。泡蘿卜切片一百克，海南黃燈籠椒和泡小米辣剁碎各二十克。
第八步：正式烹調.鍋里放入熟雞油和熟豆油各二十克，燒至五成熱放入蔥末和姜末炒香，放入泡小米辣和黃燈籠椒碎炒出顏色，加入白醋一百克烹出醋香，沖入熱魚骨湯一千五百克，燒開一分鐘，用密漏打去料渣，加入鹽、味精、雞精適量，胡椒粉十克調味，放入金針菇、藕片和泡蘿卜，煮熟透，撈出放在酸菜上，鍋內放南瓜蓉四十克，煮成黃湯，再放入滑熟的魚片，大火燒開（嘗滋味），最后淋少許白醋，出鍋一起倒在盆中。
第九步：刷干凈鍋，下入色拉油一小勺(大約五十克)，燒至五成熱放入一把蒜末炒香，放入青紅杭椒丁二十克、干辣椒五克(辣度自行調整)炒至辣椒變色，出鍋澆在魚片上。淋入鮮花椒油十克，撒少許白芝麻、香蔥、香菜末即可走菜。
~【金湯酸菜魚制作之你問我答】~
1.問：為什么酸菜炒好后就放入盆底了，不和魚不一起煮嗎？
答：我們沒有條件腌制酸菜，都是用的成品酸菜，咸味大，直接煮還會掉色而影響金湯的顏色。
2.問：魚片不都是過水嗎？或者在魚湯里浸熟，為什么要滑油？
答：巴沙魚綽水后的光澤度差點，口感柴，并且容易脫漿。用溫油浸熟可以使表面光滑有彈性。
3.問：魚片好像片的有些厚啊？
答：本身凍巴沙魚沒有魚鮮味，片的太薄更吃不出魚肉味。片的厚一些，還可以防止破碎。
4.問：過油的魚片會不會太硬，還潔白嗎？
答：應該叫滑油，用二成油溫，大約八十多度，浸熟。油溫不能高，并且上漿不能用全蛋，魚片還會潔白。
5問：魚湯直接用小鯽魚不就挺鮮嗎？為什么還放豬骨頭湯呢？
答：放鯽魚是為了提魚鮮味，放豬骨頭湯是為了提香味。兩兩結合可使湯味道更足。
~【金湯酸菜魚制作小技巧】~
1.正是烹調時用的熟純豆油，豆油的顏色更黃一些。但是一定是?熟的，生豆油味道不好。因為加入了豬骨頭湯，所以就不需要再放熟豬油了。
2.魚片上漿時，不能用手抓，巴沙魚肉彈性太差了，一抓就碎，要輕輕用手掌心撫摸勻即可。
3.本身魚肉便宜，但是調料一定要用最好的。比如生粉，便宜生粉黑，上漿穩定性差。
4.我們這款魚是可以喝湯的，所以湯面的油不能太多，滑完油要過一下熱水去魚片表面油分。但是要輕輕一綽就可以，不能大火煮。
5.最后淋油時，油量也不要太多，五十克即可。
6.添加魚湯時，必須是熱湯，不能使用冷湯。
7.這款酸菜魚我用了白醋和小米辣來調酸辣口味，也可以倒入泡小米辣的水來平衡酸度。
8.白醋要下兩次，第一次是烹鍋時加入，主要出醋香味。但是容易揮發一些，臨出鍋就要再放一些補酸味。
9.最后淋少許鮮花椒油可以使菜肴味道更誘人。
寫在最后
大家以后去飯店再點酸菜魚時，應該知道怎么選擇了吧。不過巴沙魚雖然檔次低，營養價值還是有的。并且沒有刺，做出的酸菜魚味道還是挺好的。
如果您在家制作，只要掌握我的操作流程和制作時的小技巧，我相信您也能做出口味絕佳的酸菜魚。
好了，關于“為什么現在的一些酸菜魚店都喜歡用龍利魚”就分享到這里，不知道看完這篇文章你有收獲嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。并順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。